СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА Российский патент 2001 года по МПК A23L1/212 A23B7/00 A23B7/157 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов из растительного сырья.

Известен способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку и шинковку свежих, и/или соленых, и/или квашеных, и/или маринованных растительных компонентов, подготовку заливочной жидкости, содержащей вкусовые, и/или ароматические, и/или биологически активные добавки, их фасовку в тару, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 1. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 233-253).

Недостатком этого способа является получение готового продукта с низкими органолептическими показателями из-за размягчения растительных компонентов.

Техническим результатом изобретения является сшивка нативных пектиновых веществ растительного сырья, компенсирующая деструктивные явления при стерилизации готового продукта, что позволяет в большей степени сохранить исходные органолептические свойства компонентов салата, повысить однородность консистенции по сечению тары и соответственно качество готового продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированного салата, предусматривающем подготовку и шинковку свежих, и/или соленых, и/или квашеных, и/или маринованных растительных компонентов, подготовку заливочной жидкости, содержащей вкусовые, и/или ароматические, и/или биологически активные добавки, их фасовку в тару, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в состав заливочной жидкости дополнительно вводят растворимую соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов.

Это позволяет повысить качество готового продукта за счет улучшения сохранения консистенции исходного сырья.

Способ реализуется следующим образом.

Растительные компоненты приготавливаемого салата в свежем, соленом, квашеном или маринованном виде подготавливают по традиционной технологии, а затем шинкуют. Одновременно готовят заливочную жидкость, содержащую вкусовые, и/или ароматические, и/или биологически активные добавки, например соль, сахар, уксус, растительное масло, пряные экстракты, витаминные препараты и т.п. В состав заливочной жидкости вводят растворимую в ней соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов для исключения возможности вредного влияния на организм человека. Соль выбирают с учетом ее вкуса и вкуса приготавливаемого продукта. Соли с нейтральным вкусом типа лактата кальция, тартрата цинка, цитрата железа, пирофосфата алюминия (III), пирофосфата хрома (III) могут быть использованы в любых салатах. Аспарагинат магния, обладающий сладковатым вкусом, предпочтительно использовать при производстве фруктовых салатов, а хлористый кальций, имеющий жгучий горький вкус, может быть использован в салатах на основе жгучего перца. Шинкованные растительные компоненты и прочие компоненты, например пряности, и заливочную жидкость фасуют в тару, герметизируют и стерилизуют. Введенные в заливочную жидкость в составе солей катионы поливалентных металлов сшивают молекулы пектиновых веществ, обязательно входящих в состав любого растительного сырья. Это приводит к нарастанию прочности растительного сырья, компенсирующему процессы термодеструкции биополимеров, происходящие при тепловой стерилизации. В результате консистенция растительных компонентов готового продукта, произведенного по предлагаемому способу, оказывается более приближенной к исходной, чем у продукта, произведенного по наиболее близкому аналогу. Этот эффект положительно оценивается при дегустации, что позволяет сделать вывод о повышении качества готового продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности. При консервировании салата свежие, и/или соленые, и/или квашеные, и/или маринованные растительные компоненты заливают заливочной жидкостью, в состав которой вводят растворимую соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов. Это позволяет повысить качество готового продукта.

Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку и шинковку свежих, и/или соленых, и/или квашеных, и/или маринованных растительных компонентов, подготовку заливочной жидкости, содержащей вкусовые, и/или ароматические, и/или биологически активные добавки, фасовку растительных компонентов и заливочной жидкости в тару, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в состав заливочной жидкости дополнительно вводят растворимую соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов.