СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА "КАНТОН" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/315 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат "Кантон", предусматривающий варку и резку куриного филе, жарку и помол семян кунжута, резку зелени укропа, резку, бланширование в течение 2-3 минут в кипящей подсоленной воде и охлаждение огурцов, смешивание куриного филе, огурцов, семян кунжута, соевого соуса, виноградного уксуса, сахара и поваренной соли, выдержку в холодильнике в течение 1-2 часов и посыпание зеленью укропа с получением готового блюда (Зубакин М. Лучшие блюда китайской кухни. - М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 2003, с.44).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного салата "Кантон" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зелени укропа, резку куриного филе, жарку и дробление семян кунжута, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и соевого соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе333,33огурцы408,75зелень укропа83,33семена кунжута75уксусная кислота 80%-ная0,31сахар8,33поваренная соль5,1ацетат кальция0,33соевый соусдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное куриное филе нарезают. Подготовленные семена кунжута жарят и дробят. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и соевый соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме соевого соуса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2,3.2,1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и бланшируют огурцы. Режут и замораживают зелень укропа. Режут куриное филе. Жарят и дробят семена кунжута. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция. Затем фасуют полученную смесь и соевый соус, их герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 1,4.10⁵, а блюда - 1,1.10⁵.

Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зелени укропа, резку куриного филе, жарку и дробление семян кунжута, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и соевого соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе333,33огурцы408,75зелень укропа83,33семена кунжута75уксусная кислота 80%-ная0,31сахар8,33поваренная соль5,1ацетат кальция0,33соевый соусдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.