СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ МИДИЙ" Российский патент 2008 года по МПК A23L3/00 A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из мидий", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку мяса мидий, резку репчатого лука, салата и зелени укропа и смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, растительным маслом, майонезом и поваренной солью с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.202).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из мидий" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание салата и зелени укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку мяса мидий, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мидии854,7растительное масло5,56куриные яйца171,11зеленый горошек242,22репчатый лук104-105,33салат183,33зелень укропа25поваренная соль12аскорбат кальция0,83майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные салат и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное мясо мидий нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, поваренной солью и аскорбатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования репчатого лука, резки и замораживания салата и зелени укропа, замораживания свежего зерна зеленого горошка, резки мяса мидий. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, поваренной солью и аскорбатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание салата и зелени укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку мяса мидий, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мидии854,7растительное масло5,56куриные яйца171,11зеленый горошек242,22репчатый лук104-105,33салат183,33зелень укропа25поваренная соль12аскорбат кальция0,83майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.