СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "СУП ИЗ СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ" Российский патент 2008 года по МПК A23L3/00 A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Суп из свекольной ботвы", предусматривающий резку копченой свинины, репчатого лука, свекольной ботвы и зелени, заливку копченой свинины и перловой крупы питьевой водой, варку до полуготовности, добавление репчатого лука, свекольной ботвы и поваренной соли, варку до готовности, добавление сметаны и посыпание зеленью с получением готового блюда (Клявиня А. Обед на каждый день. - М.: Агропромиздат, 1987, с.198).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Суп из свекольной ботвы" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание свекольной ботвы и зелени, резку копченой свинины, варку до двукратного увеличения массы перловой крупы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

копченая свинина416,67перловая крупа25репчатый лук78-79свекольная ботва275зелень25сметана50соль11,75костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные свекольную ботву и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную копченую свинину нарезают. Подготовленную перловую крупу варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и бланширования репчатого лука, резки и замораживания свекольной ботвы и зелени, резки копченой свинины, варки до двукратного увеличения массы перловой крупы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание свекольной ботвы и зелени, резку копченой свинины, варку до двукратного увеличения массы перловой крупы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

копченая свинина416,67перловая крупа25репчатый лук78-79свекольная ботва275зелень25сметана50соль поваренная11,75костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.