СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2008 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления хлебобулочного изделия (приготовления хлебцев отрубных с лецитином), включающий получение опары влажностью 47-48% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, отрубей, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 150-180 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли, сухого обезжиренного молока, предварительно приготовленной эмульсии из лецитина и воды, его брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40-50 минут и выпечку (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997, с.81).

Недостатком указанного способа является сравнительно низкое качество готового продукта и низкая пищевая ценность, а также малые сроки хранения.

Задача изобретения - создание нового способа приготовления хлебобулочного изделия.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, фосфолипидов, соли и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве фосфолипидов используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении по массе фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, а вводят его в количестве 1-3% к массе муки, а перед смешиванием в тесто дополнительно вводят белково-тыквенно-масляную пасту, полученную путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-20 МПа, температуре 20-30°С и соотношении по массе выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло (40-60)÷(60-40), разделения смеси с получением целевого продукта, при этом количество белково-тыквенно-масляной пасты составляет 1-3% к массе муки.

Техническим результатом заявляемого решения является улучшение качества хлебобулочного изделия за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, повышение пищевой ценности, а также увеличение срока сохранения свежести хлебобулочного изделия.

Введение в тесто масложирового фосфолипидного продукта и белково-тыквенно-масляной пасты, полученных по указанным режимам, в сочетании с указанными компонентами теста позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.

Известно, что для приготовления хлебобулочного изделия с лецитином в качестве источника лецитина применяют фосфатидные концентраты, получаемые из нерафинированных растительных масел при жестких технологических режимах. Однако такие технологические режимы позволяют получить фосфатидные концентраты, практически не обладающие нативной биологической активностью, кроме того они содержат значительные количества первичных и вторичных продуктов окисления, многие из которых имеют негативное влияние на человеческий организм.

Нами экспериментально показано, что при введении масложирового фосфолипидного продукта, полученного специальным образом и отличающегося высокими физико-химическими показателями и обладающего высокой биологической активностью, хлебобулочное изделие приобретает новые свойства, способствуя выведению из организма холестерина и нормализуя обменные процессы.

Нами также экспериментально показано, что белково-тыквенно-масляная паста, полученная по заявляемым режимам, обладает высокой пищевой ценностью, в ее составе содержится ряд биологически ценных, жизненно необходимых веществ - минеральных элементов - кальция, магния, калия, железа, фосфора, селена, пищевых волокон, β-каротина, токоферолов, водорастворимых витаминов группы В и витамина РР, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия, повысить его пищевую ценность, а также увеличить сроки сохранения свежести.

Нами также экспериментально доказана возможность улучшения состава хлеба по минеральным элементам, благодаря введению масложирового фосфолипидного продукта, т.к. минеральные элементы (кальций, калий, магний, фосфор, железо), поступающие в готовый продукт, активируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.

Показано также положительное влияние указанного масложирового фосфолипидного продукта и белково-тыквенно-масляной пасты на укрепление белково-протеиназного комплекса муки за счет присутствия в нем большого количества фосфатидилсеринов, фосфатидных кислот и фосфатидилинозитолов, обладающих кислыми свойствами, а также пектина пропектина, содержащихся в белково-тыквенно-масляной пасте, обладающих высокой способностью связываться с белками клейковины, что ведет к увеличению удельного объема хлеба, формоустойчивости подовых изделий и улучшению структурно-механических свойств мякиша.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 150 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием при температуре 30°С вводят 1 кг масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении по массе фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта и дополнительно вводят 3 кг белково-тыквенно-масляной пасты, полученной путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,7 мм при градиенте давления 10 МПа, температуре 20°С и соотношении по массе выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло, равном 40:60, разделения смеси с получением белково-тыквенно-масляной пасты.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 25 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки, 39 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 30 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием при температуре 31°С вводят 3 кг масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении по массе фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1: 7 и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта и дополнительно вводят 1 кг белково-тыквенно-масляной пасты, полученной путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 1,0 мм при градиенте давления 20 МПа, температуре 30°С и соотношении по массе выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло, равном 60:40, разделения смеси с получением белково-тыквенно-масляной пасты.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 20 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215°С.

Параллельно получали хлебобулочное изделие известным способом. Показатели полученных продуктов приведены в таблице. Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими качественными показателями, биологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта, а также при лечении таких заболеваний как атеросклероз, ожирение, заболевания печени, нервном истощении, при пониженной функции кишечника, сахарном диабете и ишемической болезни сердца.

Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 84 часов по заявляемому способу.

ТаблицаНаименование показателяЗначение показателяИзвестный способЗаявляемый способпример 1пример 2Пористость, %728484Удельный объем, см³/100 г350440440Формоустойчивость, Н/Д0,390,600,60Содержание пищевых волокон, г/100 готсутст.1,200,80Содержание макроэлементов, мг/100 г:   калия120215245кальция268280магния32100110Содержание микроэлементов, мкг/100 г   железа140023802570селенаотсутст.3515Содержание витаминов, мг/100 г:   Е1,962,003,20Сотсутст.2,100,70В₄следы2,701,25Содержание β-каротина, мг/100 готсутст.1,200,80Сроки сохранения свежести хлеба, ч248484

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ предусматривает получение опары, последующее получение теста путем смешивания муки, опары, фосфолипидов, соли и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве фосфолипидов используют масложировой фосфолипидный продукт в количестве 1-3% к массе муки. Указанный продукт получают путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов. Отделяют спиртонерастворимую фракцию фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов, сушат спиртонерастворимую фракцию под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. Перед смешиванием в тесто дополнительно вводят белково-тыквенно-масляную пасту в количестве 1-3% к массе муки, полученную сушкой выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм. Соотношение выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло (40-60)÷(60-40), смесь разделяют с получением целевого продукта. Хлебобулочное изделие имеет высокие органолептические и физико-химические показатели, повышенную пищевую ценность и увеличенные сроки сохранения свежести. 1 табл.

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, фосфолипидов, соли и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве фосфолипидов используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, а вводят его в количестве 1-3% к массе муки, а перед смешиванием в тесто дополнительно вводят белково-тыквенно-масляную пасту, полученную путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-20 МПа, температуре 20-30°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло (40-60)÷(60-40), разделения смеси с получением целевого продукта, при этом количество белково-тыквенно-масляной пасты составляет 1-3% к массе муки.