СПРЕД ДИЕТИЧЕСКИЙ Российский патент 2010 года по МПК A23D7/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве диетических спредов.

Известен спред, состоящий из масла сливочного коровьего, масла растительного рафинированного дезодорированного, молока сухого обезжиренного, эмульгатора, ароматизатора и воды (Молочная пром-сть, 2007. - №4. - С.62-63).

Недостатком такого спреда являются его низкая пищевая ценность и сохраняемость.

Задача изобретения - создание спреда диетического, обладающего высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличение сроков его хранения.

Задача решается тем, что спред диетический, содержащий в качестве исходных компонентов масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, эмульгатор, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор и воду, в качестве эмульгатора содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, отделения растворителя от фосфолипидов, последующую экстракцию фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении фосфолипиды-этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, и дополнительно содержит соль поваренную при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

масло сливочное коровье 32-52 рафинированное дезодорированное растительное масло 22-35 масложировой фосфолипидный продукт 0,5-3,0 молоко сухое обезжиренное 1,0-3,0 соль поваренная 0,3-0,4 ароматизатор 0,05-0,10 вода остальное

Спред диетический, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей исходных компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, низким коэффициентом разбрызгивания, хорошей намазываемостью и диетическими свойствами.

Спред диетический получают следующим способом. Сливочное масло разрезают на куски и расплавляют при температуре 40°С. Масложировой фосфолипидный продукт растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле при температуре 60°С, после чего тщательно перемешивают до получения однородной массы. Восстанавливают сухое обезжиренное молоко путем его растворения в воде при температуре 60°С и готовят раствор поваренной соли в воде концентрацией 30%. Затем все приготовленные компоненты: сливочное масло, масляный раствор, содержащий масложировой фосфолипидный продукт и ароматизатор, водный раствор сухого обезжиренного молока и водный раствор поваренной соли, тщательно перемешивают для получения однородной эмульсии и темперируют при температуре 40°С. Полученную эмульсию пастеризуют при 80°С в течение 5 минут, затем ее охлаждают до 40°С и переохлаждают до 10°С. Полученный спред фасуют и в расфасованном виде (сразу после выработки) охлаждают до 5°С и выдерживают при этой температуре в течение 12 часов.

Заявляемый спред диетический поясняется примерами.

Пример 1. Спред диетический содержит 32% масла сливочного коровьего, 22% рафинированного дезодорированного растительного масла, 2% молока сухого обезжиренного, 3,0% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 2,5% к массе фосфолипидов, отделения растворителя от фосфолипидов, последующую экстракцию фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении фосфолипиды-этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, 0,3% соли поваренной, 0,10% ароматизатора и 40,6% воды.

Пример 2. Спред диетический содержит 42% масла сливочного коровьего, 28% рафинированного дезодорированного растительного масла, 3% молока сухого обезжиренного, 1,5% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0% к массе фосфолипидов, отделения растворителя от фосфолипидов, последующую экстракцию фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении фосфолипиды-этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, 0,3% соли поваренной, 0,10% ароматизатора и 25,1% воды.

Пример 3. Спред диетический содержит 52% масла сливочного коровьего, 35% рафинированного дезодорированного растительного масла, 1% молока сухого обезжиренного, 0,5% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 7,5% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,5% к массе фосфолипидов, отделения растворителя от фосфолипидов, последующую экстракцию фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении фосфолипиды-этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, 0,4% соли поваренной, 0,05% ароматизатора и 11,05% воды.

Параллельно получали известный спред.

Показатели полученных продуктов приведены в табл.1-3.

Таблица 1 Показатели Спред диетический заявляемый (пример 1) известный Процент разбрызгивания, % 1,40 4,60 Дисперсность, % частиц:     до 2 мкм 67,5 53,1 от 2 до 5 мкм 25,9 24,4 более 10 мкм 6,6 22,5 Перекисное число, ммоль 1/2O/кг:     свежевыработанный 1,49 2,80 30 дней хранения при 5°С 1,77 5,70 45 дней хранения при 5°С 2,90 8,30 60 дней хранения при 5°С 3,45 11,50

Как видно из данных таблиц, основные физико-химические показатели заявляемого спреда превосходят показатели известного спреда.

Заявляемый спред диетический характеризуется повышенной стойкостью к окислению, низким процентом разбрызгивания, а также более длительным сроком хранения.

Сроки хранения заявляемого спреда при расфасовке в алюминиевую кашированную фольгу при температуре 5°С составляют 60 дней, что существенно превышает сроки хранения известного спреда.

Таблица 2 Показатели Спред диетический заявляемый (пример 2) известный Процент разбрызгивания, % 1,42 4,60 Дисперсность, % частиц:     до 2 мкм 67,3 53,1 от 2 до 5 мкм 26,2 24,4 более 10 мкм 6,0 22,5 Перекисное число, ммоль 1/2О/кг:     свежевыработанный 1,35 2,80 30 дней хранения при 5°С 1,68 5,70 45 дней хранения при 5°С 2,10 8,30 60 дней хранения при 5°С 2,60 11,50

Таблица 3 Показатели Спред диетический заявляемый (пример 3) известный Процент разбрызгивания, % 1,38 4,60 Дисперсность, % частиц:     до 2 мкм 67,0 53,1 от 2 до 5 мкм 27,0 24,4 более 10 мкм 6,0 22,5 Перекисное число, ммоль 1/2О/кг:     свежевыработанный 1,30 2,80 30 дней хранения при 5°С 1,69 5,70 45 дней хранения при 5°С 2,04 8,30 60 дней хранения при 5°С 2,55 11,50

Для подтверждения диетических свойств заявляемого спреда и, прежде всего, подтверждения его применения в лечебно-профилактическом питании, которое предусматривает включение в рацион питания физиологически функциональных ингредиентов: витамина Е, фосфолипидов, микроэлементов и полиненасыщенных жирных кислот (ω₃; ω₆), которые в комплексе позволяют поддержать и укрепить защитные силы организма (иммунитет), а также противостоять воздействию на организм человека неблагоприятных внешних факторов, в табл.4 приведены данные по содержанию указанных физиологически функциональных ингредиентов.

Таблица 4 Наименование ингредиента Содержание ингредиента известный спред заявляемый спред пример 1 пример 2 пример 3 Массовая доля, г/100 г:         фосфолипидов 0,10 3,01 1,56 0,59 полиненасыщенных жирных         кислот, 0,11 2,00 1,05 0,43 в том числе:         ω₃ 0,01 0,17 0,09 0,04 ω₆ 0,10 1,83 0,96 0,39 Массовая доля витамина Е, мг/100 г 4,60 5,80 5,20 4,80 Массовая доля микроэлементов,         мкг/100 г:         железо 49,5 790,8 420,1 173,1 цинк 61,0 115,0 88,0 72,5 медь 1,2 97,4 49,3 17,4

Изобретение относится к масложировой промышленности. Спред диетический, содержит в качестве исходных копонентов масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, эмульгатор, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор, поваренную соль и воду. В качестве эмульгатора содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, отделения растворителя от фосфолипидов, последующую экстракцию фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении фосфолипиды-этиловый спирт (1:3)-(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. Все компоненты взяты при определенном соотношении. 4 табл.

Спред диетический, содержащий в качестве исходных копонентов масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, эмульгатор, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор и воду, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, отделения растворителя от фосфолипидов, последующую экстракцию фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении фосфолипиды-этиловый спирт (1:3)-(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, и дополнительно содержит соль поваренную, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
масло сливочное коровье 32-52 рафинированное дезодорированное растительное масло 22-35 масложировой фосфолипидный продукт 0,5-3,0 молоко сухое обезжиренное 1,0-3,0 соль поваренная 0,3-0,4 ароматизатор 0,05-0,10 вода остальное