СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2004 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления хлебобулочного изделия (приготовления хлебцов отрубных с лецитином), включающий получение опары влажностью 47-48% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, отрубей, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 150-180 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли, сухого обезжиренного молока, предварительно приготовленной эмульсии из лецитина и воды, его брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40-50 минут и выпечку (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997, с.81).

Недостатком указанного способа является сравнительно низкое качество готового продукта и низкая пищевая ценность, а также недостаточные сроки хранения.

Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором при получении теста перед смешиванием при 29-32°С вводят фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,20-0,40 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,5-0,9 Тл и сушки при температуре 55-70°С, в количестве 5-10% к массе муки. Фосфолипиды растительные пищевые вводят в виде водно-жировой эмульсии при соотношении фосфолипиды растительные пищевые и воды 1,0:1,5-1,0:4,0 соответственно.

Предусмотрено приготовление водно-жировой эмульсии фосфолипидов растительных пищевых при 80-90°С при перемешивании фосфолипидов растительных пищевых и воды в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/м³ или при 50-60°С при перемешивании в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,2-0,5 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с^-1 (Патент 2169468 RU, МКИ⁷ А 21 D 8/02, опубл. 27.06.2001, Бюл. №18).

Недостатком указанного способа является то, что при использовании муки “слабой” силы и “очень слабой” силы с высокими показателями ИДК эффективность действия указанных фосфолипидов не достаточно высокая, что не позволяет получать тесто с оптимальными реологическими показателями и в конечном результате приготовить хлебобулочное изделие с высокими потребительскими свойствами и сроком хранения.

Задача изобретения - повышение потребительских свойств хлебобулочного изделия и увеличение сроков его хранения.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, фосфолипидов, соли и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве фосфолипидов используют фосфолипиды, полученные из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатадилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75-90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, а вводят их в количестве 0,01-2,00% к массе муки, при этом фосфолипиды вводят в виде водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении фосфолипиды - вода (1:10)-(1:100) соответственно.

Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает приготовление водно-фосфолипидной эмульсии при температуре 50-60°С при перемешивании фосфолипидов и воды в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 100-130 кг/см² или при температуре 50-60°С при перемешивании фосфолипидов и воды в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,6-0,8 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с^-1.

Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает введение в тесто сахара или его заменителя в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки.

Введение в тесто фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75-90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, в сочетании с указанными компонентами позволит получить хлебобулочное изделие с высокими потребительскими свойствами даже из пшеничной муки “слабой” и “очень слабой” силы.

Известно, что для приготовления хлебобулочного изделия используют фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,20-0,40 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,5-0,9 Тл и сушки при температуре 55-70°С, в количестве 5-10% к массе муки. В составе указанных фосфолипидов, наряду с собственно фосфолипидами, присутствует до 40% нерафинированного масла, содержащего продукты окисления и одорирующие вещества, которые обусловливают вкус и запах, что значительно ухудшает органолептические показатели фосфолипидов, снижает пищевую ценность, а также технологические свойства с точки зрения поверхностной активности.

Кроме того, при использовании пшеничной муки “слабой” и “очень слабой” силы эффективность фосфолипидов, применяемых при приготовлении хлебобулочного изделия по известному способу, не достаточно высокая и требует ввода их значительного количества, что увеличивает долю нерафинированного масла в хлебобулочном изделии и снижает его органолептические показатели.

Нами экспериментально показано, что введение фосфолипидов, полученных специальным образом, отличающихся высокими органолептическими и физико-химическими показателями, обладающих высокой пищевой ценностью и поверхностной активностью, позволяет получить хлебобулочное изделие с высокими потребительскими свойствами даже из муки “слабой” и “очень слабой” силы.

Указанный эффект достигается за счет следующего. Как нами показано экспериментально, фосфолипиды, содержащие кислые группы, такие как фосфа-тидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты, образуют прочные комплексы с белком клейковины пшеничной муки, что, в свою очередь, позволяет увеличить ее “силу”, а следовательно, улучшить реологические свойства теста и повысить качество получаемого хлебобулочного изделия. Кроме того, благодаря более высоким поверхностно-активным свойствам фосфолипиды, полученные специальным способом, позволяют интенсифицировать процесс расстойки хлеба. Увеличивается удельный объем хлеба, формоустойчивостъ подового изделия и улучшаются структурно-механические свойства мякиша.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами (параллельно готовили хлебобулочное изделие известным способом).

Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки (с ИДК 115 ед.), 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 150 минут. Затем в дежу с выброженной опарой вводят 2 кг фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, дозируют оставшиеся 65 кг муки (с ИДК 115 ед.), воду, солевой раствор и смешивают для получения теста. Фосфолипиды вводят в виде водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении фосфолипиды - вода 1:10 соответственно. Смешивание с водой проводят в миксерах или в кремосбивальных машинах при температуре 60°С до получения однородной эмульсии. Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 20 минут (в известном способе тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут) и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли и сахарный раствор, содержащий 7,0% сахара в пересчете по отношению к массе муки. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки (с ИДК 105 ед.), 39 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой вводят 0,1 кг фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 80 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, дозируют оставшиеся 30 кг муки (с ИДК 105 ед.), воду, солевой и сахарный растворы и смешивают для получения теста. Фосфолипиды вводят в виде водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении фосфолипиды - вода 1:50 соответственно. Готовят водно-фосфолипидную эмульсию при температуре 55°С при перемешивании фосфолипидов и воды в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,6 Тл в тонкой пленке 1 мм при частоте вращения поля 50 с^-1.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 20 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215°С.

Пример 3. 1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки (с ИДК 90 ед.), 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают обычную густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой вводят 0,01 кг фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, дозируют оставшиеся 50 кг муки (с ИДК 90 ед.), воду, солевой раствор, 3 кг дезодорированного подсолнечного масла и смешивают для получения теста. Фосфолипиды вводят в вице водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении фосфолипиды - вода 1:100 соответственно.

Готовят водно-фосфолипидную эмульсию при температуре 50°С при перемешивании фосфолипидов и воды в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 130 кг/ см².

Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 20 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 230°С.

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице. Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с более высокими качественными показателями. Так, мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, был с более развитой тонкостенной пористостью по сравнению с мякишем хлеба, приготовленного по известному способу, и, что особенно характерно, мякиш имел более светлый цвет и приятный вкус, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Кроме того, у изделия, приготовленного по заявляемому способу, наблюдалось значительное увеличение удельного объема и пористости.

Исследования структурно-механических свойств мякиша хлеба, приготовленного по заявляемому способу, в процессе его хранения показали, что повышается водоудерживающая способность хлебобулочного изделия, а следовательно, значительно замедляется процесс его черствения, срок хранения при этом удлиняется до 80 часов вместо 48 часов. Кроме того, благодаря более высоким поверхностно-активным свойствам фосфолипидов, полученных специальным способом, сокращается время расстойки тестовых заготовок на 20-30 минут по сравнению с известным способом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ предусматривает использование при приготовлении теста для хлебобулочного изделия фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы. Твердая фаза представляет собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты. Их количество по отношению к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе составляет 75-90 мас.%. При этом фосфолипиды вводят в виде водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении фосфолипиды - вода (1:10)-(1:100) соответственно. Возможно водно-фосфолипидную эмульсию готовить при температуре 50-60°С при перемешивании фосфолипидов и воды в тонкой вращающейся по спирали пленке или в зоне вращающегося переменного магнитного поля. Возможно дополнительно вводить в тесто сахар или его заменитель. Возможно дополнительно вводить в тесто жировой продукт. В результате реализации изобретения повышаются потребительские свойства изделия и увеличивается его срок хранения. 4 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, фосфолипидов, соли и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве фосфолипидов используют фосфолипиды, полученные из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75-90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, а вводят их в количестве 0,01-2,00% к массе муки, при этом фосфолипиды вводят в виде водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении фосфолипиды - вода (1:10) - (1:100) соответственно.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что водно-фосфолипидную эмульсию готовят при температуре 50-60°С при перемешивании фосфолипидов и воды в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 100-130 кг/см².3. Способ по п.1, отличающийся тем, что водно-фосфолипидную эмульсию готовят при температуре 50-60°С при перемешивании фосфолипидов и воды в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,6-0,8 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с^-1.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят сахар или его заменитель в количестве до 7,0% к массе муки.5. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят живой продукт в количестве до 4,0% к массе муки.