СПРЕД ДИЕТИЧЕСКИЙ Российский патент 2009 года по МПК A23C15/12 A23D7/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве диетических спредов.

Известен спред, состоящий из масла сливочного коровьего, масла растительного рафинированного дезодорированного, молока сухого обезжиренного, эмульгатора, ароматизатора и воды (Молочная промышленность, 2007. - №4. - С.62-63).

Недостатком такого спреда являются его низкая пищевая ценность и сохраняемость.

Задача изобретения - создание спреда диетического, обладающего высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличение сроков его хранения.

Задача решается тем, что спред диетический, содержащий в качестве исходных компонентов масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, эмульгатор, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор и воду, в качестве эмульгатора содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции пищевых растительных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении пищевые растительные фосфолипиды:этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, и дополнительно содержит соль поваренную и тыквенно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см² и температуре 40-60°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, при следующем содержании компонентов, мас.%:

масло сливочное коровье 32-52 рафинированное дезодорированное растительное масло 22-35 масложировой фосфолипидный продукт 1,0-3,0 тыквенно-масляная паста 1,0-2,0 молоко сухое обезжиренное 1,0-2,0 соль поваренная 0,3-0,4 ароматизатор 0,05-0,10 вода остальное

Спред диетический, соответствующий заявляемому набору и содержанию массовых долей исходных компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, низким коэффициентом разбрызгивания, хорошей намазываемостью и диетическими свойствами.

Спред диетический получают следующим способом. Сливочное масло разрезают на куски и расплавляют при температуре 40°С. Масложировой фосфолипидный продукт растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле при температуре 60°С, а затем в этот масляный раствор добавляют тыквенно-масляную пасту и ароматизатор, после чего тщательно перемешивают до получения однородной массы. Восстанавливают сухое обезжиренное молоко путем его растворения в воде при температуре 60°С и готовят раствор поваренной соли в воде концентрацией 30%. Затем все приготовленные компоненты: сливочное масло, масляный раствор, содержащий масложировой фосфолипидный продукт, тыквенно-масляную пасту и ароматизатор, водный раствор сухого обезжиренного молока и водный раствор поваренной соли тщательно перемешивают для получения однородной эмульсии и темперируют при температуре 40°С. Полученную эмульсию пастеризуют при 80°С в течение 5 минут, затем ее охлаждают до 40°С и переохлаждают до 10°С. Полученный спред фасуют и в расфасованном виде (сразу после выработки) охлаждают до 5°С и выдерживают при этой температуре в течение 12 часов.

Заявляемый спред диетический поясняется примерами.

Пример 1. Спред диетический содержит 32% масла сливочного коровьего, 22% рафинированного дезодорированного растительного масла, 2% молока сухого обезжиренного, 3% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции пищевых растительных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении пищевые растительные фосфолипиды - этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, 2% тыквенно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 40:60 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 150 кг/см² и температуре 60°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, 0,4% соли поваренной, 0,10% ароматизатора и 38,5% воды.

Пример 2. Спред диетический содержит 48% масла сливочного коровьего, 29% рафинированного дезодорированного растительного масла, 1,5% молока сухого обезжиренного, 1,5% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции пищевых растительных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении пищевые растительные фосфолипиды - этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, 1,5% тыквенно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 60:40 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 200 кг/см³ и температуре 40°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, 0,4% соли поваренной, 0,10% ароматизатора и 18,0% воды.

Пример 3. Спред диетический содержит 52% масла сливочного коровьего, 35% рафинированного дезодорированного растительного масла, 1% молока сухого обезжиренного, 1% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции пищевых растительных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении пищевые растительные фосфолипиды - этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, 1% тыквенно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 50:50 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 200 кг/см³ и температуре 50°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, 0,3% соли поваренной, 0,05% ароматизатора и 9,65% воды.

Параллельно получали известный спред.

Показатели полученных продуктов приведены в таблицах 1-3.

Как видно из данных таблиц, основные физико-химические показатели заявляемого спреда превосходят показатели известного спреда.

Заявляемый спред диетический характеризуется повышенной стойкостью к окислению, низким процентом разбрызгивания, а также более длительным сроком хранения.

Сроки хранения заявляемого спреда при расфасовке в алюминиевую кашированную фольгу при температуре 5°С составляют 60 дней, что существенно превышает сроки хранения известного спреда.

Кроме того, даже через 60 дней хранения заявляемого спреда при температуре 5°С перекисное число не превысило 5 ммоль 1/2 О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.

Таблица 1 Показатели Спред диетический заявляемый (пример 1) известный Процент разбрызгивания, % 1,40 4,60 Дисперсность, % частиц:     до 2 мкм 67,7 53,1 от 2 до 5 мкм 25,9 24,4 более 10 мкм 6,4 22,5 Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг:     свежевыработанный 1,40 2,80 30 дней хранения при 5°С 1,68 5,70 45 дней хранения при 5°С 2,60 8,30 60 дней хранения при 5°С 3,15 11,50

Таблица 2 Показатели Спред диетический заявляемый (пример 2) известный Процент разбрызгивания, % 1,40 4,60 Дисперсность, % частиц:     до 2 мкм 67,5 53,1 от 2 до 5 мкм 26,0 24,4 более 10 мкм 6,5 22,5 Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг:     свежевыработанный 1,30 2,80 30 дней хранения при 5°С 1,63 5,70 45 дней хранения при 5°С 2,00 8,30 60 дней хранения при 5°С 2,49 11,50

Таблица 3 Показатели Спред диетический заявляемый (пример 3) известный Процент разбрызгивания, % 1,40 4,60 Дисперсность, % частиц:     до 2 мкм 67,6 53,1 от 2 до 5 мкм 26,5 24,4 более 10 мкм 5,9 22,5 Перекисное число, ммоль 1/2 O/кг:     свежевыработанный 1,28 2,80 30 дней хранения при 5°С 1,57 5,70 45 дней хранения при 5°С 2,00 8,30 60 дней хранения при 5°С 2,39 11,50

Для подтверждения диетических свойств заявляемого спреда и, прежде всего, подтверждения его применения в лечебно-профилактическом питании, которое предусматривает включение в рацион питания физиологически функциональных ингредиентов: витаминов, в том числе витамина Е, каротиноидов, в том числе β-каротина и ликопина, фосфолипидов, микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот (ω₃; ω₆), которые в комплексе позволяют поддержать и укрепить защитные силы организма (иммунитет), а также противостоять воздействию на организм человека неблагоприятных внешних факторов, в таблице 4 приведены данные по содержанию указанных физиологически функциональных ингредиентов.

Приведенные данные показывают в составе заявляемого спреда диетического содержание фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е, каротиноидов, в том числе β-каротина, а также содержание микроэлементов: железо, цинк и медь в несколько раз выше по сравнению с известным спредом.

Кроме того, следует отметить, что в заявляемом спреде присутствуют такие жизненно важные физиологически функциональные ингредиенты, как ликопин, провитамин D, а также микроэлементы: фтор и селен, которые отсутствуют в известном спреде.

Таблица 4 Наименование ингредиента Содержание ингредиента известный спред заявляемый спред пример 1 пример 2 пример 3 Массовая доля, г/100 г:         фосфолипидов 0,10 1,92 1,10 0,80 полиненасыщенных жирных         кислот 0,11 2,25 1,38 0,80 в том числе:         ω₃ 0,01 0,30 0,15 0,10 ω₆ 0,10 1,85 1,23 0,70 Массовая доля витамина Е, мг/100 г 4,60 11,95 12,80 12,90 Массовая доля каротиноидов,         мг/100 г, 0,10 3,05 2,30 1,50 в том числе:         β-каротина 0,10 1,00 0,75 0,49 ликопина отсутствует 2,05 1,55 1,01 Массовая доля провитамина D,         мг/100 г отсутствует 32,70 29,80 24,80 Массовая доля микроэлементов,         мкг/100 г:         железо 49,5 878,0 745,0 639,5 цинк 61,0 118,7 96,8 74,5 медь 1,2 155,4 111,0 74,0 фтор отсутствует 18,0 13,5 9,8 селен отсутствует 1,7 1,0 0,7

Спред диетический, содержащий в качестве исходных компонентов масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, эмульгатор, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор и воду. В качестве эмульгатора спред содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции пищевых растительных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении пищевые растительные фосфолипиды:этиловый спирт (1:3)-(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. Спред дополнительно содержит соль поваренную и тыквенно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении

150-200 кг/см² и температуре 40-60°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты. Компоненты используют в заявленных соотношениях. Спред обладает высокими потребительскими свойствами: устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, низким коэффициентом разбрызгивания, хорошей намазываемостью и диетическими свойствами. 4 табл.

Спред диетический, содержащий в качестве исходных компонентов масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, эмульгатор, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор и воду, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции пищевых растительных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении пищевые растительные фосфолипиды:этиловый спирт=(1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, и дополнительно содержит соль поваренную и тыквенно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы:дезодорированное рафинированное растительное масло=(40:60)÷(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см² и температуре 40-60°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, при следующем содержании компонентов, мас.%:
масло сливочное коровье 32-52 рафинированное дезодорированное растительное масло 22-35 масложировой фосфолипидный продукт 1,0-3,0 тыквенно-масляная паста 1,0-2,0 молоко сухое обезжиренное 1,0-2,0 соль поваренная 0,3-0,4 ароматизатор 0,05-0,10 вода остальное