СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 2002 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 A23L1/31 

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано в качестве мясных продуктов типа колбас с наполнителями растительного происхождения.

Современные технологии производства мясных продуктов предполагают широкое использование добавок. В частности, в производстве вареных колбас используют соевые белки, модифицированные гидроколлоиды и др. Например, при производстве колбас могут вводиться овощные и фруктовые порошки, пищевые волокна, пектин, инулин, топинамбур, наполнитель из тыквенных семян (Горлов И.Ф. и др., 1998) или папоротник (А.С. 1697677, 1999).

Оригинальным решением является способ производства замороженных мясных и мясных комбинированных рубленных полуфабрикатов (А.С. 1741745, 1992), предусматривающих на стадии приготовления полуфабриката придание ему яркой окраски и улучшение его консистенции путем одновременного добавления в измельченное сырье рецептурных компонентов и водного настоя чая.

Упомянутые способы имеют экономическую направленность, повышают биологическую ценность изделий, улучшают их привлекательность и органолептические свойства. Важной особенностью является использование доступного натурального сырья, привычного для отечественного потребителя.

В качестве прототипа выбран способ производства мясных изделий типа вареных колбас (А.С. 1703021, 1991). Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, перемешивание с раствором соли, выдержку в посоле, приготовление фарша, шприцевание и термообработку. На стадии перемешивания мясного сырья с раствором соли вводят концентрат пищевых волокон из пищевых отрубей, полученный кислотным способом, в количестве 2-3% к массе сырья, причем выдержку в посоле осуществляют в течение 5-6 часов (А.С. 1703021, 1991). Благодаря введению пищевых волокон повышается водоудерживающая способность изделия и оно долго сохраняет товарный вид. Введение концентрата пищевых волокон в мясное сырье также повышает пищевую и профилактическую ценность изделия.

Задачей изобретения является расширение ассортимента мясных изделий с натуральными наполнителями и повышение их конкурентоспособности за счет оригинального внешнего вида и вкусовых качеств.

Техническими результатами, которые можно достичь при использовании заявляемого способа, являются:
- усиление водосвязывающей способности;
- оптимальное сбалансирование составляющих животного и растительного происхождения;
- улучшение внешнего вида изделия;
- повышение биологической ценности.

Решение вышеуказанной задачи и достижение вышеперечисленных результатов стали возможными благодаря тому, что в известном способе, включающем подготовку натуральной добавки, подготовку мясного сырья, переведение его в фаршеобразное состояние, введение натуральной добавки при перемешивании, помещение готовой массы в защитную оболочку, натуральную добавку вводят в готовый фарш, в качестве натуральной добавки используют свеклу, морковь и крапиву в количестве 12-20% от готовой массы при соотношении компонентов, кг/100 кг готовой массы: свекла 7,5-10,5, морковь 4,0-7,5, крапива 0,5-2,0, при этом подготовку свеклы осуществляют путем нарезания ее кубиком с гранью 6 мм и отваривания в растворе лимонной кислоты при рН 5,5 до состояния полуготовности, подготовку моркови проводят путем отваривания ее в воде до полуготовности с последующим нарезанием кубиками с гранью 6 мм, а сухую крапиву измельчают до размера частиц 6•6 мм и подвергают набуханию в воде до нативного состояния по влажности. В лучшем варианте использования в состав натуральной добавки дополнительно вводят в фарш морскую капусту, подготовленную путем отваривания и измельчения до частиц размером 6•6 мм в количестве 4,0-7,5 кг/100 кг сырья, раствор лимонной кислоты после отваривания в нем свеклы и ее отделения подают в фарш, а перед помещением готовой массы в защитную оболочку ее дополнительно обворачивают боковым шпиком с толщиной пласта 3 мм и подвергают термообработке.

Предложенная совокупность существенных признаков способа неизвестна из предыдущего технического уровня и позволяет получить оригинальные изделия типа колбасы с яркими цветными вкраплениями и устойчивой привлекательной окраской основного фарша в традиционный розовый цвет, не сереющий на разрезе.

Изделия обладают повышенной влагоудерживающей способностью за счет наличия пищевых волокон и особенно в лучшем варианте использования с морской капустой. Наличие пектина, альгината, антоцианов, бетта-каротина, витамина К, а также биологическая совместимость вводимых компонентов, повышающих их транспорт через стенку кишечника, придают изделию, полученному по заявленному способу, высокие пищевые качества, биологическую ценность и профилактическую направленность. Отваривание свеклы в виде кусков с размером грани 6 мм в растворе лимонной кислоты при рН 5,5 позволяет предотвратить окисление антоцианов, сохранить сочную окраску свеклы и раствора лимонной кислоты после отваривания свеклы на период срока хранения получаемого изделия. Введение устойчивого натурального свекольного красителя в виде водного подкисленного раствора свеклы позволяет снизить количество нитрита натрия, традиционно добавляемого в колбасные изделия и являющегося токсичным для человеческого организма. Полученные изделия по предлагаемому способу за счет своих приобретенных качеств и оригинального внешнего вида отличаются от известных аналогов, что обеспечивает им конкурентоспособность на бездефицитном рынке качественных продуктов.

Способ осуществляется следующим образом. Готовят компоненты натуральной добавки. Морковь моют, чистят, варят в воде до полуготовности и измельчают до кубиков размером грани 6 мм. Свеклу моют, чистят и нарезают кубиками с размером граней 6 мм. Отваривают до полуготовности в растворе лимонной кислоты при рН 5,5, охлаждают и отделяют от раствора. Сухую крапиву измельчают до размера частиц 6•6 мм и подвергают набуханию до нативного состояния по влажности. Морскую капусту моют, варят до полуготовности и измельчают до размеров граней 6•6 мм. Боковой шпик солят, нарезают пластом толщиной 3 мм. Мясо говядины и свинины готовят путем измельчения и подвергают посолу при 2-4^oС в течение 48-72 часов. Посоленное мясо переводят в фаршеобразное состояние путем измельчения на волчке через 2-3 мм решетку. Полученную массу обрабатывают на куттере в течение 5-8 мин. В фаршемешалке в фарш вводят подготовленную натуральную добавку в заявляемом соотношении, кг/100 кг сырья:
Всего - 12-20
в т.ч. свекла - 7,5-10,5
Морковь - 4,0-7,5
Крапива - 0,5-2,0
Готовый фарш помещают в оболочку. В лучшем варианте готовую массу формуют, обкладывают шпиком и подвергают термообработке, в фарш дополнительно вводят морскую капусту в количестве 4,0-7,5 кг/100 кг сырья, а раствор лимонной кислоты после отваривания в нем свеклы в количестве 3 л добавляют на стадии куттерования фарша.

Пример 1
Свеклу моют, очищают, нарезают кубиком с гранями 6 мм, отваривают до полуготовности в растворе лимонной кислоты при рН 5,5 и отделяют от раствора.

Морковь моют, очищают, отваривают до полуготовности и измельчают кубиком до размеров 6•6 мм.

Сухую крапиву измельчают до частиц размером 6 мм и подвергают набуханию до нативного состояния по влажности.

Готовое сырье берут, соответственно, в количестве на 100 кг, всего 12 кг, в том числе свеклы 7,5 кг, моркови 4 кг, крапивы 0,5 кг, что соответствует нижнему заявляемому пределу натуральной добавки.

Говядину жилованную в/с в количестве 46 кг, свинину жилованную нежирную в количестве 40 кг измельчают и солят с добавлением нитрита натрия 7,1 г/100 кг сырья. После посола мясо измельчают, доведя до фаршеобразного состояния и вносят подготовленную добавку в виде свеклы, моркови и крапивы, а также воду, снег, лед и специи. Готовое сырье помещают в оболочку и подвергают термообработке.

Полученное изделие обладает следующими показателями:
Вид на разрезе: фарш розовый без серых пятен, пустот, равномерно перемешан с разноцветными включениями добавок в виде кубиков размером граней не более 6 мм: свеклы, моркови, крапивы в малом количестве.

Консистенция фарша: нежная, сочная без ощущения добавки, однородная, упругая.

Запах: пряностей.

Вкус: свойственный данному виду продукта.

Массовая доля влаги, %: 63.

Массовая доля нитрита натрия, %: 0,005.

Влагоудерживающая способность, %: 44.

Пример 2
По примеру 1 добавку вводят в количестве 16 кг, в том числе свеклы 9 кг, моркови 6 кг, сухой крапивы 1 кг, что соответствует среднему значению заявляемых пределов натуральной добавки.

Говядину жилованную в/с в количестве 44 кг, свинину жилованную нежирную в количестве 38 кг измельчают и солят с добавлением нитрита натрия 7,1 г/100 кг сырья. Остальные операции осуществляют по примеру 1.

Полученное изделие обладает следующими показателями:
Вид на разрезе: фарш розовый без серых пятен, пустот, равномерно перемешан с разноцветными включениями добавок в виде кубиков размером граней не более 6 мм: свеклы, моркови, крапивы в оптимальном количестве.

Консистенция фарша: нежная, сочная без ощущения добавки, однородная, упругая.

Запах: пряностей.

Вкус: свойственный данному виду продукта.

Массовая доля влаги, %: 65.

Массовая доля нитрита натрия, %: 0,005.

Влагоудерживающая способность, %: 46.

Пример 3
По примеру 1 добавку вводят в количестве 20 кг, в том числе, свеклы 10,5 кг, моркови 7,5 кг, сухой крапивы 2,0 кг, что соответствует максимальному значению заявляемых пределов натуральной добавки.

Говядину жилованную в/с в количестве 42 кг, свинину жилованную нежирную в количестве 36 кг измельчают и солят с добавлением нитрита натрия 7,1 г/100 кг сырья. Остальные операции осуществляют по примеру 1.

Полученное изделие обладает следующими показателями:
Вид на разрезе: фарш розовый без серых пятен, пустот, равномерно перемешан с разноцветными включениями добавок в виде кубиков размером граней не более 6 мм: свеклы, моркови, крапивы в значительном количестве.

Консистенция фарша: нежная, сочная без ощущения добавки, однородная, упругая.

Запах: пряностей.

Вкус: свойственный данному виду продукта.

Массовая доля влаги, %: 68.

Массовая доля нитрита натрия, %: 0,005.

Влагоудерживающая способность, %: 48.

Пример 4
По примеру 1 добавку вводят в количестве 4 кг, в том числе свеклы 2,5 кг, моркови 1,3 кг, сухой крапивы 0,2 кг, что соответствует значениям компонентов натуральной добавки ниже минимальных заявленных пределов.

Говядину жилованную в/с в количестве 50 кг, свинину жилованную нежирную в количестве 44 кг измельчают и солят с добавлением нитрита натрия 7,1 г/100 кг сырья. Остальные операции осуществляют по примеру 1.

Полученное изделие обладает следующими показателями:
Вид на разрезе: фарш розовый без серых пятен, пустот, равномерно перемешан с разноцветными включениями добавок в виде кубиков размером граней не более 6 мм: свеклы, моркови, крапивы в очень малом количестве.

Консистенция фарша: нежная, упругая, однородная без ощущения добавки.

Запах: пряностей.

Вкус: свойственный данному виду продукта.

Массовая доля влаги, %: 61.

Массовая доля нитрита натрия, %: 0,005.

Влагоудерживающая способность, %: 41.

Пример 5
По примеру 1 добавку вводят в количестве 22 кг, в том числе свеклы 11,5 кг, моркови 8,0 кг, сухой крапивы 2,5 кг, что соответствует значению компонентов выше заявляемых пределов натуральной добавки.

Говядину жилованную в/с в количестве 41 кг, свинину жилованную нежирную в количестве 35 кг измельчают и солят с добавлением нитрита натрия 7,1 г/100 кг сырья. Остальные операции осуществляют по примеру 1.

Полученное изделие обладает следующими показателями:
Вид на разрезе: фарш розовый без серых пятен, пустот, равномерно перемешан с разноцветными включениями добавок в виде кубиков размером граней не более 6 мм: свеклы, моркови, крапивы в очень большом количестве.

Консистенция фарша: рыхлая, без ощущения добавки.

Запах и вкус: с появлением слабых признаков запаха и вкуса овощей.

Массовая доля влаги, %: 70.

Массовая доля нитрита натрия, %: 0,005.

Влагоудерживающая способность, %: 51.

Пример 6
По примеру 1 добавку вводят в количестве 16 кг, в том числе свеклы 7,5 кг, моркови 4,0 кг, сухой крапивы 0,5 кг, что соответствует минимальному значению заявляемых пределов добавки.

Говядину жилованную в/с в количестве 46 кг, свинину жилованную нежирную в количестве 36 кг измельчают и солят с добавлением нитрита натрия 7,1 г/100 кг сырья. Морскую капусту в количестве 4 кг моют, варят до полуготовности, измельчают до размеров грани 4 мм, перемешивают в фаршемешалке. Остальные операции осуществляют по примеру 1.

Полученное изделие обладает следующими показателями:
Вид на разрезе: фарш розовый без серых пятен, пустот, равномерно перемешан с разноцветными включениями добавок в виде кубиков размером граней не более 6 мм: свеклы, моркови, крапивы, морской капусты в оптимальном количестве.

Консистенция фарша: нежная, сочная без ощущения добавки, однородная, упругая.

Запах: пряностей.

Вкус: свойственный данному виду продукта.

Массовая доля влаги, %: 68.

Массовая доля нитрита натрия, %: 0,005.

Влагоудерживающая способность, %: 48.

Пример 7
По примеру 1 добавку вводят в количестве 16 кг, в том числе свеклу 7,5 кг, морковь 4,0 кг, сухую крапиву 0,5 кг, морскую капусту 4,0 кг, что соответствует максимальному значению заявляемых пределов добавки. Морскую капусту обрабатывают по примеру 6.

Говядину жилованную в/с в количестве 42 кг, свинину жилованную нежирную в количестве 28 кг измельчают и солят с добавлением нитрита натрия 7,1 г/100 кг сырья.

Перед помещением сырья в оболочку его формуют, обкладывают пластовым боковым шпиком толщиной 3 мм в количестве 12 кг и подвергают термообработке. Остальные операции осуществляют по примеру 1.

Полученное изделие обладает следующими показателями:
Вид на разрезе: фарш розовый, без серых пятен, пустот, равномерно перемешан с разноцветными включениями добавок в виде кубиков размером граней не более 6 мм: свеклы, моркови, крапивы, морской капусты в оптимальном количестве. Периферийный слой выложен пластом белого шпика, не отстает от фарша, не образует с ним отеков.

Консистенция фарша: нежная, сочная, без ощущения добавки, однородная, упругая.

Запах: пряностей.

Вкус: свойственный данному виду продукта.

Массовая доля влаги, %: 68.

Массовая доля нитрита натрия, %: 0,005.

Влагоудерживающая способность, %: 48.

Пример 8
По примеру 7 осуществляют все операции за исключением количества вводимого нитрита натрия, который вносят в размере 3,0%. В процессе переведения мясного сырья в фаршеобразное состояние дополнительно вводят 3 л охлажденного свекольного раствора лимонной кислоты, полученного после отваривания свеклы. Остальные операции осуществляют по примеру 1.

Полученное изделие обладает следующими показателями:
Вид на разрезе: фарш розовый, без серых пятен, пустот, равномерно перемешан с разноцветными включениями добавок в виде кубиков размером граней не более 6 мм: свеклы, моркови, крапивы, морской капусты в оптимальном количестве.

Консистенция фарша: нежная, сочная без ощущения добавки, однородная, упругая.

Запах: пряностей.

Вкус: свойственный данному виду продукта.

Массовая доля влаги, %: 67.

Массовая доля нитрита натрия, %: 0,002.

Влагоудерживающая способность, %: 47.

Пример 9
По примеру 1 осуществляют все операции. Вводят натуральную добавку в виде пшеничных отрубей, полученных кислотным способом в количестве 3 кг, что соответствует значениям добавки по прототипу. В рецептуру включают также 48 кг говядины жилованной в/с и 40 кг свинины жилованной нежирной. Количество введенного нитрита натрия 7,1%.

Полученное изделие обладает следующими показателями:
Вид на разрезе: фарш розовый без серых пятен, пустот, равномерно перемешан.

Консистенция фарша: нежная, без ощущения добавки, однородная, упругая.

Запах: пряностей.

Вкус: свойственный данному виду продукта.

Массовая доля влаги, %: 60.

Массовая доля нитрита натрия, %: 0,005.

Влагоудерживающая способность, %: 40.

Примеры отображены в таблице 1.

Как видно из примеров, благодаря предложенному способу удалось создать оригинальные конкурентоспособные мясные продукты. Введение в фарш раствора лимонной кислоты после отваривания в нем свеклы позволяет снизить количество нитрита натрия в среднем на 0,003%. Несмотря на включения в виде кусочков свеклы, моркови, крапивы, морской капусты основной вкусовой фон соответствует традиционному вкусу мясных колбас.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясных продуктов типа колбас с наполнителями растительного происхождения. Способ включает подготовку натуральной добавки, в качестве которой используют свеклу, морковь и сухую крапиву в количестве 12-20% от готовой массы. При этом соотношение компонентов в кг/100 кг сырья составляет: свекла 7,5-10,5; морковь 4,0-7,5 и сухая крапива 0,5-2,0. Подготовку свеклы осуществляют путем нарезания ее кубиком с гранью 6 мм, отваривания в растворе лимонной кислоты при рН 5,5 до состояния полуготовности. Подготовку моркови проводят путем отваривания ее в воде до полуготовности с последующим нарезанием кубиками с гранью 6 мм. Сухую крапиву измельчают до размера частиц 6х6 мм и подвергают набуханию в воде до нативного состояния по влажности. Затем проводят подготовку мясного сырья и переводят его в фаршеобразное состояние. Натуральную добавку вводят в готовый фарш, а далее готовую массу помещают в защитную оболочку и направляют на термообработку. Усиление водосвязывающей способности, оптимальное сбалансирование составляющих животного и растительного происхождения, улучшение внешнего вида изделий, повышение биологической ценности стали возможны благодаря введению в изделие специально подготовленной натуральной добавки в составе: свекла, морковь, крапива, а также дополнительно морская капуста. Изобретение позволяет расширить ассортимент мясных изделий с натуральными накопителями и повысить их конкурентоспособность на рынке за счет высоких потребительских свойств. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства мясных продуктов, включающий подготовку натуральной добавки, подготовку мясного сырья, переведение его в фаршеобразное состояние, введение натуральной добавки при перемешивании, помещение готовой массы в защитную оболочку и термообработку, отличающийся тем, что натуральную добавку вводят в готовый фарш, в качестве натуральной добавки используют свеклу, морковь и сухую крапиву в количестве 12-20% от готовой массы при соотношении компонентов, кг/100 кг сырья: свекла 7,5-10,5, морковь 4,0-7,5, сухая крапива 0,5-2,0, при этом подготовку свеклы осуществляют путем нарезания ее кубиком с гранью 6 мм, отваривания в растворе лимонной кислоты при pH 5,5 до состояния полуготовности, подготовку моркови проводят путем отваривания ее в воде до полуготовности, с последующим нарезанием кубиками с гранью 6 мм, а сухую крапиву измельчают до размера частиц 6х6 мм и подвергают набуханию в воде до нативного состояния по влажности. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в состав натуральной добавки дополнительно вводят в фарш морскую капусту, подготовленную путем отваривания и измельчения до размера частиц 6х6 мм, в количестве 4,0-7,5 кг/100 кг сырья. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что раствор лимонной кислоты после отваривания и отделения свеклы подают в фарш. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед помещением готовой массы в защитную оболочку ее дополнительно оборачивают боковым шпиком с толщиной пласта 3 мм и подвергают термообработке.