СТАБИЛЬНЫЙ АВТОКЛАВИРОВАННЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ Российский патент 2008 года по МПК A23L3/00 

Описание

Настоящее изобретение относится к новой пищевой композиции, способной образовывать гель, который эффективен в качестве геля-носителя для пищевых ингредиентов. Настоящее изобретение также относится к гелю, который эффективен в качестве геля-носителя для пищевых ингредиентов. Настоящее изобретение также относится к способу получения геля, который эффективен в качестве геля-носителя для пищевых ингредиентов. Пищевые ингредиенты, содержащие гель по изобретению, достаточно стабильны после переработки в автоклаве.

Процесс стерилизации в автоклаве обычно включает помещение упакованных и запечатанных пищевых продуктов на поддон или в корзину, находящиеся в автоклаве. Затем упаковку подвергают обработке паром с достаточной температурой для приготовления продукта, причем в то же время уничтожаются патогенные микроорганизмы. Тогда правильно обработанные в автоклаве продукты являются безопасными для продажи потребителям.

В настоящее время обработку в автоклаве обычно используют для получения самых разных пищевых продуктов, включая «готовые продукты» (MRE). MRE легко приготовить потребителю, поскольку не требуется вода. Хотя MRE можно употреблять холодным при необходимости, его также можно нагреть различными способами, в том числе погружая в горячую воду в запечатанном состоянии. Обработанные в автоклаве пищевые продукты позволяют потребителю сократить время приготовления и повышают безопасность их употребления. Однако технология обработки в автоклаве не лишена недостатков.

При автоклавировании пищевой продукт нагревают до высоких температур (приблизительно 121-148°C) для его стерилизации. Кроме повышенного расходования энергии и оборудования высокотемпературная обработка может привести к слипающимся комковатым пищевым продуктам (в особенности, когда в пищевом продукте присутствует крахмал) и может вызвать то, что называют «подгоранием», расслаивание или порчу продукта, причем посредством этого приобретается коммерчески неприемлемый вкус пригорелого или пережаренного продукта. Испорченные продукты не могут быть проданы потребителям и, следовательно, выбрасываются, что приводит к потерям материалов и пустым затратам труда. Соответственно снижается производительность и рентабельность процесса обработки в автоклаве.

Поэтому существует потребность в пищевой композиции, которую можно использовать для сохранения устойчивости различных пищевых продуктов, включая макаронные изделия, рис, овсяные крупы и ячмень, например, которые подвергаются обработке в автоклаве.

Один из объектов настоящего изобретения относится к пищевой композиции, способной образовывать гель, эффективный в качестве геля-носителя для пищевых ингредиентов, действующий как стабилизирующее средство и обеспечивающий устойчивость пищевых продуктов, в особенности пищевых продуктов на основе крахмала, которые обрабатывают в автоклаве. Используемые в данном описании слова «стабилизация» и «устойчивость» при описании пищевых ингредиентов, которые претерпевают обработку в автоклаве, относятся к пищевым ингредиентам, которые не становятся по существу жесткими, липкими, комковатыми, пригорелыми или испорченными иначе.

В варианте осуществления настоящего изобретения пищевая композиция содержит, исключая добавленную воду, i) первую смесь, содержащую а) по меньшей мере 70 вес.% желатина от общего веса первой смеси; b) до 10 вес.% полисахарида, не являющегося камедью или крахмалом (обычно от около 0,5 вес.% до около 10 вес.%), от общего веса первой смеси; с) до 10 вес.% пищевого крахмала (обычно от около 0,5 вес.% до около 10 вес.%) от общего веса первой смеси; d) до 10 вес.% камеди (обычно от около 0,5 вес.% до около 10 вес.%) от общего веса первой смеси; е) необязательно до 10 вес.% анионного поверхностно-активного вещества от общего веса первой смеси и f) необязательно до 10 вес.% сахара от общего веса первой смеси, и необязательно ii) вторую смесь, содержащую, исключая добавленную воду, а) до 75 вес.% лимонной кислоты (обычно от около 25 вес.% до около 75 вес.%) от общего веса второй смеси; b) до 60 вес.% аскорбиновой кислоты (обычно от около 20 вес.% до около 60 вес.%) от общего веса второй смеси; с) до 15 вес.% хлорида натрия (обычно от около 3 вес.% до около 15 вес.%) от общего веса второй смеси и d) до 15 вес.% цитратной соли (обычно от около 3 вес.% до около 15 вес.%) от общего веса второй смеси, причем пищевые ингредиенты, содержащие гель по изобретению, являются стабильными после обработки в автоклаве. Обычно относительные количества первой и второй смеси составляют от около 10:1 до около 40:1.

Согласно другому аспекту настоящее изобретение относится к гелевой композиции, которая эффективна в качестве геля-носителя для пищевых ингредиентов и которая стабилизирует пищевой продукт, который подвергают обработке в автоклаве. Гелевая композиция по изобретению содержит i) первый раствор, содержащий а) по меньшей мере 70 вес.% желатина от общего веса первого раствора; b) до 10 вес.% полисахарида, не являющегося камедью или крахмалом, от общего веса первого раствора; с) до 10 вес.% пищевого крахмала от общего веса первого раствора; d) до 10 вес.% камеди от общего веса первого раствора; е) необязательно до 10 вес.% анионного поверхностно-активного вещества от общего веса первого раствора; f) необязательно до 10 вес.% сахара от общего веса первого раствора и g) воду, температура которой составляет от 50°C до 110°C; и необязательно ii) второй раствор, содержащий а) до 75 вес.% лимонной кислоты от общего веса второго раствора; b) до 60 вес.% аскорбиновой кислоты от общего веса второго раствора; с) до 15 вес.% хлорида натрия от общего веса второго раствора; d) до 15 вес.% цитрата от общего веса второго раствора и е) воду, температура которой обычно составляет от 1°C до 30°C; где пищевые ингредиенты, содержащиеся в геле по изобретению, являются стабильными после обработки в автоклаве.

Согласно еще одному аспекту настоящее изобретение относится к способу получения геля, эффективного в качестве геля-носителя для пищевых ингредиентов. Способ включает получение смеси объединением i) первого раствора, содержащего а) по меньшей мере 70 вес.% желатина от общего веса первого раствора; b) до 10 вес.% полисахарида, не являющегося камедью или крахмалом, от общего веса первого раствора; с) до 10 вес.% пищевого крахмала от общего веса первого раствора; d) до 10 вес.% камеди от общего веса первого раствора; е) до 10 вес.% анионного поверхностно-активного вещества от общего веса первого раствора; f) до 10 вес.% сахара от общего веса первого раствора и g) воду, температура которой составляет от 50°C до 110°C; со ii) вторым раствором, содержащим а) до 75 вес.% лимонной кислоты от общего веса второго раствора; b) до 60 вес.% аскорбиновой кислоты от общего веса второго раствора; с) до 15 вес.% хлорида натрия от общего веса второго раствора; d) до 15 вес.% цитрата от общего веса второго раствора и е) воду, температура которой обычно составляет от 1°C до 30°C; выдержку смеси до тех пор, пока смесь не образует гель, и добавление к гелю по меньшей мере одного пищевого ингредиента; где пищевые ингредиенты, содержащиеся в геле по изобретению, являются стабильными после обработки в автоклаве. Согласно другому аспекту изобретение относится к устойчивому пищевому продукту, обработанному в автоклаве. Устойчивый пищевой продукт, обработанный в автоклаве, включает пищевой продукт, который обычно представляет собой продукт на основе крахмала (продукт на зерновой основе, такой как, например, макаронные изделия, рис, овсяная крупа, ячмень и их смеси), гель-носитель по изобретению и воду. Обычно количество геля-носителя на сухой вес (без добавленной воды) будет составлять от около 0,75 вес.% до около 10 вес.% от общего веса пищевой композиции, включая воду. Вода присутствует в количестве, достаточном для нужной консистенции, и в количестве, нужном для приготовления пищевого(ых) ингредиента(ов), например.

Согласно другому аспекту изобретение относится к пищевому продукту, обработанному в автоклаве. Продукт содержит, во-первых, от около 90 вес.% до около 99,25 вес.% пищевого ингредиента и воды; от около 10 вес.% до около 0,75% вес.% композиции, содержащей i) первую смесь, содержащую а) по меньшей мере 70 вес.% желатина от общего веса первой смеси; b) до 10 вес.% полисахарида, не являющегося камедью или крахмалом, от общего веса первой смеси; с) до 10 вес.% пищевого крахмала от общего веса первой смеси; d) до 10 вес.% камеди от общего веса первой смеси; е) необязательно до 10 вес.% анионного поверхностно-активного вещества от общего веса первой смеси и f) необязательно до 10 вес.% сахара от общего веса первой смеси; и необязательно ii) вторую смесь, содержащую а) до 75 вес.% лимонной кислоты от общего веса второй смеси; b) до 60 вес.% аскорбиновой кислоты от общего веса второй смеси; с) до 15 вес.% хлорида натрия от общего веса второй смеси и d) до 15 вес.% цитрата от общего веса второй смеси, причем отношение первой смеси ко второй смеси, если она присутствует, составляет от около 10:1 до около 40:1.

Подробное описание изобретения

В настоящем изобретении можно использовать любой желатин, за исключением желатина из рыб. Предпочтительно использовать говяжий желатин. Говяжьим желатином, предпочтительно используемым в настоящем изобретении, является желатин типа В, 225 Bloom, продаваемый Gelita Group под фирменным наименованием Gelatine Type B, 225 Bloom.

В настоящем изобретении можно использовать любой подходящий полисахарид, не являющийся камедью или крахмалом. Подходящие полисахариды, не являющиеся камедями, обычно имеют среднюю молекулярную массу свыше приблизительно 3600. Предпочтителен мальтодекстрин. Предпочтительно используемым мальтодекстрином является C Drylight 01970, продаваемый Cerestar под фирменным наименованием C Drylight 01970. Предпочтительно мальтодекстрин, используемый в настоящем изобретении, имеет декстрозный эквивалент (ДЕ) 3.

В настоящем изобретении можно использовать любой подходящий пищевой крахмал. Предпочтительно используют рисовый крахмал. Крахмал может быть восковым, но может быть мучнистым. Предпочтительно крахмал является немодифицированным, но можно использовать и модифицированный крахмал. Предпочтительно крахмал имеет зерно самого маленького размера, такого как около 2 - около 8 мкм. Предпочтительно крахмал имеет низкую температуру клейстеризации. Рисовым крахмалом, предпочтительно используемым в настоящем изобретении, является Remyline AX DR, продаваемый Remy Industries под фирменным наименованием Remyline AX DR.

В настоящем изобретении можно использовать любую подходящую камедь. Предпочтительно используют гуаровую камедь. Гуаровой камедью, предпочтительно используемой в настоящем изобретении, является Edicol ULV 50, продаваемая Singelmann под фирменным наименованием Edicol ULV 50. Предпочтительно гуаровая камедь, используемая в настоящем изобретении, имеет среднюю молекулярную массу приблизительно в интервале 100000-150000.

В настоящем изобретении можно использовать любое подходящее анионное поверхностно-активное вещество. Предпочтительно использовать натрийкарбоксиметилцеллюлозу.

В настоящем изобретении можно использовать любой подходящий сахар. Предпочтительной является декстроза.

Желатин, полисахарид, пищевой крахмал, камедь, анионное поверхностно-активное вещество и сахар объединяют способом, известным в технике, для получения первой смеси. Предпочтительно ингредиенты объединяют сухим смешиванием с использованием лопастной мешалки. Смесь может находиться в любой форме, но предпочтительно в форме порошка.

Первая смесь по изобретению содержит по меньшей мере 70 вес.% желатина, предпочтительно от около 80 до около 95 вес.% желатина, более предпочтительно от около 87,5 до около 89 вес.% желатина от общего веса первой смеси.

Первая смесь по изобретению также содержит до около 15 вес.% полисахарида, предпочтительно от около 0,5 до около 6 вес.% полисахарида, более предпочтительно от около 1 до около 4 вес.% полисахарида от общего веса первой смеси.

Первая смесь по изобретению также содержит до около 10 вес.% пищевого крахмала, предпочтительно от около 0,5 до около 8 вес.% пищевого крахмала, более предпочтительно от около 2 до около 6 вес.% пищевого крахмала от общего веса первой смеси. Предпочтительным крахмалом является рисовый крахмал. Кроме того, первая смесь по изобретению также содержит до около 10 вес.% камеди, предпочтительно от около 0,05 до около 5 вес.% камеди, более предпочтительно от около 0,5 до около 2 вес.% камеди от общего веса первой смеси.

Первая смесь по изобретению также содержит, необязательно, до около 10 вес.% анионного поверхностно-активного вещества, предпочтительно от около 0,05 до около 5 вес.% анионного поверхностно-активного вещества, более предпочтительно от около 0,5 до около 2 вес.% анионного поверхностно-активного вещества от общего веса первой смеси. Кроме того, первая смесь по изобретению необязательно содержит до около 10 вес.% сахара, предпочтительно от около 0,05 до около 5 вес.% сахара, более предпочтительно от около 0,5 до около 2 вес.% сахара от общего веса первой смеси.

В своей предпочтительной форме порошка первая смесь по изобретению имеет содержание влаги от около 8 до около 15 вес.%, предпочтительно 11,5 вес.% от общего веса первой смеси. Первая смесь по изобретению имеет активность воды около 0,49. Активность воды первой смеси определяют любым способом, известным в технике. Содержание влаги определяют как процентное отношение веса воды к весу первой смеси в форме порошка. Содержание влаги определяют любым способом, известным в технике. Предпочтительно содержание влаги определяют галогеновой сушкой при температуре 100°C.

Вторая смесь по изобретению содержит до около 75 вес.% лимонной кислоты, предпочтительно около 55 вес.% лимонной кислоты от общего веса второй смеси. Вторая смесь также содержит до около 60 вес.% аскорбиновой кислоты, предпочтительно около 35 вес.% аскорбиновой кислоты от общего веса второй смеси. Кроме того, вторая смесь по изобретению содержит до около 15 вес.% хлорида натрия, предпочтительно около 5 вес.% хлорида натрия от общего веса второй смеси. Вторая смесь по изобретению также содержит до около 15 вес.% цитратной соли, предпочтительно около 5 вес.% цитрата, включая цитрат кальция, цитрат калия, цитрат натрия и их смеси, от общего веса второй смеси.

Любые лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту, хлорид натрия и цитрат пищевого сорта можно использовать в настоящем изобретении. Предпочтительным цитратом является цитрат кальция. Лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту, хлорид натрия и цитрат объединяют любым способом, известным в технике, и получают вторую смесь. Предпочтительно лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту, хлорид натрия и цитрат объединяют сухим перемешиванием с использованием лопастной мешалки. Вторая смесь по изобретению может находиться в любой форме, но предпочтительно находится в форме порошка. Порошок получают любым способом, известным в технике.

В предпочтительной форме порошка вторая смесь по изобретению имеет предпочтительно содержание влаги от около 1 вес.% до около 5 вес.%, более предпочтительно около 1,9 вес.% от общего веса второй смеси. Вторая смесь по изобретению имеет активность воды около 0,52. Активность воды второй смеси определяют любым способом, известным в технике. Содержание влаги определяют как процентное отношение веса воды к весу второй смеси в форме порошка. Содержание влаги определяют любым способом, известным в технике. Предпочтительно содержание влаги определяют галогеновой сушкой при температуре 100°C.

Первая смесь по изобретению предпочтительно также содержит воду, температура которой составляет от 50°C до 100°C, предпочтительно от 60°C до 70°C, более предпочтительно 65°C. Воду смешивают с первой смесью по изобретению, используя любой способ смешивания, известный в технике. Предпочтительно используют мешалку с высокой скоростью сдвига. Смешивание продолжают до тех пор, пока первая смесь в ее предпочтительной форме порошка по существу не растворится в воде, причем посредством этого образуется первый раствор.

Вторая смесь по изобретению предпочтительно также содержит воду, температура которой составляет от 1°C до 30°C, предпочтительно от 1°C до 15°C, более предпочтительно 10°C. Воду смешивают со второй смесью по изобретению, используя любой способ смешивания, известный в технике. Предпочтительно используют мешалку с высокой скоростью сдвига. Смешивание продолжают до тех пор, пока вторая смесь в ее предпочтительной форме порошка по существу не растворится в воде, причем посредством этого образуется второй раствор. Первый раствор объединяют со вторым раствором с образованием смеси. В условиях, указанных ниже, смесь образует гель. В смесь можно добавить любое масло пищевого сорта и/или корригент в любом нужном количестве. Одной из причин добавления масла к смеси является придание гелю свойства «разжевывания».

Любой метод смешивания можно использовать для объединения первого и второго растворов по изобретению с образованием смеси. Предпочтительно используют мешалку с высокой скоростью сдвига. Смешивание первого и второго растворов происходит в смесительном танке. После образования смеси можно использовать любой насос, известный в технике, для перекачивания смеси из смесительного танка в танк выдержки. В танке выдержки смесь сохраняется при температуре не выше 30°C, предпочтительно не выше 10°C, до тех пор, пока не образуется гель. Это может сопровождаться использованием, например, танка выдержки, снабженного рубашкой, по которой циркулирует холодная вода. Время, в течение которого смесь необходимо выдерживать в танке выдержки до тех пор, пока не образуется гель, зависит от количества имеющейся смеси. Обычно 100 фунтов смеси образуют гель за 1,50-2,00 часа. Используемый в данном описании термин «гель» относится к смеси в по существу полутвердом состоянии. Гель предпочтительно имеет рН в интервале от около 6,0 до около 6,2. Величину рН геля определяют любым способом, известным в технике.

Можно использовать любой метод, чтобы определить, образовался ли из смеси гель. Предпочтительно используют способ «на ощупь/на глаз». Данный способ включает визуальное наблюдение за смесью и/или перемешивание смеси любым известным в технике способом до тех пор, пока смесь, за которой наблюдают, не станет по существу полутвердой.

Как только смесь образует гель, в гель добавляют ингредиенты пищевого качества и получают суспензию пищевых ингредиентов в геле. Предпочтительно пищевые ингредиенты, используемые в настоящем изобретении, являются не подвергавшимися кулинарной обработке или частично обработанными. Пищевые ингредиенты, применимые в настоящем изобретении, включают пищевые продукты на основе крахмала, в том числе макаронные изделия, овсяные крупы, рис, различные пищевые продукты в форме частиц или любые их сочетания. Предпочтительно используют пищевые продукты в форме частиц, включая сушеные овощи, сухофрукты, сушеные орехи, сушеный рис и/или ячмень, доступные от любого поставщика. При желании, для придания вкуса суспензии можно использовать специи, приправы, травы, в том числе добавление хлорида натрия. Более предпочтительно используют по существу сухой неотбеленный рис и хлопья из овсяной и/или перловой крупы. Пищевые ингредиенты смешивают с гелем, используя способ смешивания с низкой скоростью сдвига, до тех пор, пока пищевые ингредиенты по существу не будут суспендированы в геле. Предпочтительно пищевые ингредиенты смешивают с гелем, используя мешалку скребкового типа.

Желательное количество суспензии заливают в любой упаковочный материал, который можно обрабатывать в автоклаве. Упаковочный материал представляет собой предпочтительно миску или пакет из пластика, который можно обрабатывать в автоклаве. Более предпочтительно упаковочный материал представляет собой гибкий пакет, который можно обрабатывать в автоклаве. Можно использовать заполняющее оборудование любого типа для заполнения суспензией упаковочного материала, который можно обрабатывать в автоклаве.

Можно использовать любой тип способа для перемещения суспензии из танка выдержки в оборудование для заполнения. Предпочтительно для подачи суспензии в оборудование для заполнения используют насос, который соответствует техническим характеристикам танка выдержки.

После того, как суспензия помещена в соответствующую упаковку, упаковку предпочтительно подвергают обработке в вакууме для удаления кислорода, продувке азотом или обработке для поглощения кислорода. Предпочтительно упаковку, заполненную суспензией по изобретению, продувают (промывают) азотом. Продувка азотом является известным способом, защищающим от окислительного повреждения путем удаления кислорода из незаполненной части упаковки и замещения его инертным азотом. Продувку азотом осуществляют с использованием любого способа, известного с технике.

После удаления кислорода (если эту стадию используют) упаковку, содержащую суспензию, герметично закрывают. Упакованную суспензию по изобретению предпочтительно стерилизуют обработкой в автоклаве. Стерилизация в автоклаве известна и включает обработку как в неподвижном, так и в ротационном автоклаве.

В обычном неподвижном или ротационном автоклаве продукт, помещенный в упаковку и герметично закрытый в ней, помещают на поддон или в корзину в автоклаве. Затем упаковку подвергают воздействию высоких температур, обычно 121-148°C. Такая температура достаточна для приготовления пищевых ингредиентов, причем в то же время уничтожаются патогенные микроорганизмы. Типичный цикл обработки в автоклаве включает как фазу нагревания, так и охлаждения. Другими программируемыми параметрами являются давление, температура, скорость вращения (если вращение применяется) и содержание воды. Продолжительность и температура, используемые при обработке в автоклаве, изменяются в соответствии с суспензией, содержащейся в герметично закрытой упаковке, обрабатываемой в автоклаве.

Неожиданно оказалось, что не подвергавшиеся кулинарной обработке или частично обработанные, содержащие крахмал пищевые ингредиенты можно использовать в настоящем изобретении для получения качественных съедобных пищевых ингредиентов, содержащихся в геле по изобретению, которые перед потреблением просто подогреваются потребителем (при желании), и которые после приготовления потребителем имеют желательную текстуру на протяжении приемлемого времени.

Во время обработки в автоклаве крахмал выходит из не подвергавшихся кулинарной обработке или частично обработанных, содержащих крахмал пищевых ингредиентов. Результатом обычно является содержащий крахмал или клейкий конечный продукт. Однако крахмалистость (слипаемость) конечного продукта не имеет места, когда потребитель правильно готовит пищевые ингредиенты, содержащие гель по изобретению. Это происходит потому, что во время обработки в автоклаве крахмал, который выходит из содержащих крахмал пищевых ингредиентов, содержащих гель по изобретению, не выделяется, а скорее связывается с белком в геле.

Как указывалось ранее, содержащие крахмал пищевые ингредиенты, которые можно использовать в настоящем изобретении, включают дробленую овсяную крупу. Суспензию по изобретению, содержащую дробленую овсяную крупу, обрабатывают в автоклаве приблизительно 23-27 минут при около 120°C.

Неподвижный и ротационный автоклавы - оба обеспечивают кулинарную обработку пищевых ингредиентов, суспендированных в геле. Такая обработка благоприятно действует, уменьшая время, которое потребитель тратит на приготовление суспензии для потребления. Например, дробленая овсяная крупа, которая не подвергалась обработке в неподвижном или ротационном автоклаве, занимает у потребителя приблизительно 30 минут на приготовление. Однако суспензия по изобретению, содержащая дробленую овсяную крупу и подвергнутая обработке в автоклаве, занимает у потребителя на приготовление несколько больше одной минуты, и при правильном приготовлении сохраняет желательную текстуру после приготовления потребителем. Термин «правильно приготовленная», используемый в данном описании, относится к приготовлению согласно инструкциям.

Как указывалось ранее, в качестве пищевого ингредиента в настоящем изобретении можно использовать неотбеленный, по существу, сухой рис. Суспензию по изобретению, содержащую неотбеленный, по существу, сухой рис, можно обрабатывать в автоклаве приблизительно 30-45 минут при около 165°C. Суспензия по изобретению, содержащая неотбеленный, по существу, сухой рис, подвергнутая обработке в автоклаве, занимает у потребителя на приготовление несколько больше одной минуты, и при правильном приготовлении сохраняет желательную текстуру после приготовления потребителем.

Примеры

Приведенные далее примеры поясняют и иллюстрируют изобретение.

Пример 1. Получение обработанного в автоклаве продукта на основе риса

Гель по изобретению можно получить, выдерживая в танке выдержки смесь, представляющую собой сочетание I. 1,03 вес.%, от общего веса геля, первой смеси, содержащей а) 89 вес.% желатина типа В, 225 Bloom, продаваемого Gelita Group под фирменным наименованием Gelatine Type B, 225 Bloom; b) 2 вес.% C Drylight 01970, продаваемого Cerestar под фирменным наименованием C Drylight 01970; с) 5 вес.% Remyline AX DR, продаваемого Remy Industries под фирменным наименованием Remyline AX DR; d) 1 вес.% Edicol ULV 50, продаваемого Singelmann под фирменным наименованием Edicol ULV 50; е) 1 вес.% натрийкарбоксиметилцеллюлозы и f) 2 вес.% декстрозы от общего веса первой смеси, с II. 80 вес.%, от общего веса геля, воды, имеющей температуру 65°C, III. 0,05 вес.%, от общего веса геля, второй смеси, представляющей собой сочетание а) 55 вес.% лимонной кислоты; b) 35 вес.% аскорбиновой кислоты; с) 5 вес.% хлорида натрия и d) 5 вес.% цитрата кальция от общего веса второй смеси; и IV. 17,95 вес.%, от общего веса геля, воды, имеющей температуру 10°C. Затем можно получить суспензию, объединяя а) 59 вес.% геля по изобретению; b) 0,50 вес.% соли и с) 40,50 вес.% пищевых ингредиентов, включая сухой неотбеленный рис, от общего веса суспензии. В танке выдержки смесь сохраняют в течение 1,50-2,00 часов при температуре не выше около 10°C до тех пор, пока из смеси не образуется гель. Затем при перемешивании с низкой скоростью сдвига можно добавить сухой неотбеленный рис, сушеные овощи, сушеные орехи и затем сухофрукты, пока пищевые ингредиенты суспендируют в геле, и получить суспензию.

Желательное количество суспензии перемещают из танка выдержки в оборудование для заполнения суспензией гибкого пакета, который можно обрабатывать в автоклаве. Затем пакет можно подвергнуть продувке азотом. Затем пакет помещают в автоклав в имеющиеся в нем поддон или корзину. Затем упаковку можно подвергнуть обработке в течение 30-45 минут при температуре около 165°C. Обработанный в автоклаве продукт на основе риса, полученный в примере 1 настоящего изобретения, имеет активность воды около 0,91. Количество мальтодекстрина в обработанном в автоклаве продукте на основе риса, полученном в примере 1 настоящего изобретения, составляет 0,035.

Пример 2. Получение продукта на основе дробленой овсяной крупы

Гель по изобретению можно получить, выдерживая в танке выдержки смесь, представляющую собой сочетание I. 1,50 вес.%, от общего веса геля, первой смеси, содержащей а) 89 вес.% желатина типа В, 225 Bloom, продаваемого Gelita Group под фирменным наименованием Gelatine Type B, 225 Bloom; b) 2 вес.% C Drylight 01970, продаваемого Cerestar под фирменным наименованием C Drylight 01970; с) 5 вес.% Remyline AX DR, продаваемого Remy Industries под фирменным наименованием Remyline AX DR; d) 1 вес.% Edicol ULV 50, продаваемого Singelmann под фирменным наименованием Edicol ULV 50; е) 1 вес.% натрийкарбоксиметилцеллюлозы и f) 2 вес.% декстрозы от общего веса первой смеси, с II. 80 вес.%, от общего веса геля, воды, имеющей температуру 65°C, III. 0,05 вес.%, от общего веса геля, второй смеси, представляющей собой сочетание а) 55 вес.% лимонной кислоты; b) 35 вес.% аскорбиновой кислоты; с) 5 вес.% хлорида натрия и d) 5 вес.% цитрата от общего веса второй смеси; и IV. 17,95 вес.%, от общего веса геля, воды, имеющей температуру 10°C. Затем можно получить суспензию, объединяя а) 74,50 вес.% геля по изобретению; b) 0,50 вес.% соли и с) 25,00 вес.% пищевых ингредиентов, включающих дробленую овсяную крупу, от общего веса суспензии. В танке выдержки смесь сохраняют в течение 1,50-2,00 часов при температуре не выше около 10°C до тех пор, пока смесь не образует гель. Затем при перемешивании с низкой скоростью сдвига можно добавить сушеные овощи, сушеные орехи и затем сухофрукты, пока пищевые ингредиенты суспендируют в геле, и получить суспензию.

Желательное количество суспензии перемещают из танка выдержки в оборудование для заполнения суспензией миски, которую можно обрабатывать в автоклаве. Затем миску можно подвергнуть продувке азотом. Затем миску помещают в автоклав в имеющиеся в нем поддон или корзину. Затем упаковку можно подвергнуть обработке в течение 23-27 минут при температуре около 120°C. Обработанный в автоклаве продукт на основе дробленой овсяной крупы, полученный в примере 2 настоящего изобретения, имеет активность воды около 0,91. Количество мальтодекстрина в обработанном в автоклаве продукте на основе дробленой овсяной крупы, полученном в примере 2 настоящего изобретения, составляет 0,04.

Хотя изобретение описано на примере некоторых предпочтительных вариантов, специалистам в данной области будут очевидны различные изменения, модификации и перестановки, находящиеся в объеме прилагаемой формулы изобретения.

Продукт содержит пищевой ингредиент, воду и композицию, состоящую из смеси желатина, полисахарида, не являющегося камедью или крахмалом, крахмала и камеди. Дополнительно смесь может содержать анионное поверхностно-активное вещество и сахар. Кроме того, композиция может содержать смесь, состоящую из лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, хлорида натрия и цитратной соли. Предложенный пищевой продукт позволяет во время обработки в автоклаве защищать пищевые ингредиенты от переваривания и/или избыточной обработки. 8 з.п. ф-лы.

1. Стабильный автоклавированный пищевой продукт, содержащий от 90 вес.% до 99,25 вес.% пищевого ингредиента и воды; от 10 вес.% до 0,75 вес.% композиции, включающей смесь, содержащую

a) по меньшей мере 70 вес.% желатина от общего веса этой смеси;

b) от 0,05 вес.% до 10 вес.% полисахарида, не являющегося камедью или крахмалом, от общего веса этой смеси;

c) до 10 вес.% пищевого крахмала от общего веса этой смеси;

d) до 10 вес.% камеди от общего веса этой смеси.

a) до 75 вес.% лимонной кислоты от общего веса второй смеси;

b) до 60 вес.% аскорбиновой кислоты от общего веса второй смеси;

c) до 15 вес.% хлорида натрия от общего веса второй смеси и

d) до 15 вес.% цитратной соли от общего веса второй смеси;

причем отношение первой смеси ко второй смеси составляет от 10:1 до около 40:1.