СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2008 года по МПК A21D13/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, общественному питанию, в частности к способам производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ приготовления бисквита, предусматривающий сбивание массы, состоящей из сахара-песка и меланжа под постоянным давлением в герметичной сбивальной машине в течение 8-14 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза, добавление к полученной массе муки и других рецептурных компонентов, взбивание полуфабриката не более 15 с, его формование и выпечку (Кузнецова, Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, М.: Мастерство, 2001).

Недостатки этого способа заключаются в том, что он более длителен и сложен в исполнении, поскольку предусматривает последовательное сбивание рецептурных компонентов, причем получаемый продукт не может быть использован для лечебно-профилактического питания для больных целиакией, т.к. содержит в своем составе пшеничную муку, основным белком которой является глютен.

Техническая задача изобретения - разработка способа производства сбивных мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения, обеспечивающего получение изделия высокого качества.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивных мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения, характеризующийся тем, что замес теста проводят в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 10-12 с^-1 методом сбивания под давлением 0,3-0,4 МПа в течение 2-3 мин до плотности 250-450 кг/ см³, его формование методом отсадки и выпечку, тесто готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

- мука амарантовая - 100;

- сахар-песок - 120;

- меланж - 210.

Способ производства сбивных мучных кондитерских изделий осуществляется следующим образом: амарантовую муку, меланж, сахар-песок загружают в сбивальную камеру, герметично закрывают и сбивают в течение 1-3 мин, при частоте вращения мешалки 10-12 с^-1, под давлением 0,3-0,4 МПа, при этом влажность теста должна составлять 35-37%. По завершению процесса сбивания тесто формуют методом отливки в жесткие формы или методом отсадки на листы и направляют на выпечку.

Амарантовая мука обладает уникальным химическим составом (табл.1), что обусловливает возможность ее применения в приготовлении продуктов питания. Цельносмолотая амарантовая мука превосходит традиционные виды муки по содержанию питательных веществ, особенно по белку и жиру, при этом содержит оптимальное соотношение незаменимых аминокислот, а по содержанию лизина в 2-3 раза превосходит зерновые. Также мука амаранта содержит более высокое количество моно- и дисахаридов и меньше крахмала, чем пшеничная.

Применение амарантовой муки является целесообразным для производства сбивных изделий лечебно-профилактического назначения для больных целиакией, так как в ее составе отсутствуют клейковинные белки (глиадин и глютенин) (табл.2), при этом получаемый продукт обладает повышенной пищевой и биологической ценностью (табл.3).

Целиакия - это заболевание желудочно-кишечного тракта, обусловленное неперевариваемостью одного из компонентов белка злаковых - глютена. Под его воздействием у больных развивается атрофия ворсинок слизистой оболочки тонкой кишки. Ворсинки служат увеличению поверхности тонкой кишки и способствуют передаче питательных веществ в кровь. Повреждение глютеном слизистой оболочки ведет, во-первых, к неполному снабжению организма питательными веществами: нарушается всасывание и усвоение пищевых веществ, особенно железа, кальция, витаминов. Как следствие, наблюдается выраженная белковая и энергетическая недостаточность, анемия, полигиповитаминоз и другие нарушения обмена веществ. Во-вторых, нарушается барьерная функция (защита от чужеродных веществ): проникая в кровь больного, вредные для организма соединения вызывают отравление, которое проявляется диареей, рвотой, упадком сил, головными болями, депрессиями, нарушением сна и т.д.

В соответствии с концепцией здорового питания человеческий организм должен быть обеспечен определенным количеством углеводов, белков, жиров, минеральных веществ и витаминов. В последнее время, когда в рационе людей возросла доля зернопродуктов, проблема обеспечения больных целиакией продуктами питания особенно актуальна. Поэтому важным направлением является производство мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения из безглютенового сырья, а также обогащение продуктов питания сырьем, содержащим большое количество витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1

Тесто готовят следующим образом. Предварительно подготовленные рецептурные компоненты: муку амарантовую, сахар-песок и меланж загружают в сбивальную камеру установки и герметично закрывают. Замес теста ведут при его влажности 35% в течение 1-3 минут при частоте вращения мешалки 12 с^-1, под давлением 0,3-0,4 МПа, после чего тесто формуют методом отливки в жесткие формы или отсадкой на листы и направляют на выпечку.

Пример 2

Тесто готовят аналогично примеру 1, с отличиями: влажность теста составляет 37%, замес ведут при частоте вращения мешалки 10 с^-1.

Показатели качества бисквитного теста приведены в табл.4. В качестве контрольного образца готовили бисквит на основе пшеничной муки.

Показатели качества сбивных мучных кондитерских изделий по примерам приведены в табл.5. Для контрольного образца тесто готовят аналогично примерам 1 и 2 из пшеничной муки.

При сбивании теста под давлением ниже 0,3 МПа или времени сбивания менее 1 минуты, частоты вращения мешалки менее 10 с^-1 тесто не достигает оптимальных свойств, необходимых для получения изделий наилучшего качества.

С увеличением длительности и интенсивности сбивания объем пены повышается, увеличивается ее дисперсность, а следовательно, и устойчивость. Однако продолжительность сбивания имеет свой предел. При сбивании под давлением выше 0,4 МПа, времени сбивания более 3 минут и частоте вращения мешалки более 12 c^-1 объем пены уменьшается, увеличивается скорость разрушения, происходит синерезис пены.

Предложенный способ позволяет получить сбивные мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности, пригодные для лечебно-профилактического питания с максимальным количеством необходимых для организма человека веществ.

Таблица 1Химический состав муки пшеничной и амарантовойНаименование компонентовСодержание компонентов, г на 100 г мукиамарантапшеничной первого сортаВлага12.014,0Белки17,610,3Жиры8,51,3Крахмал54.567,1Моно- и дисахариды2,50,5Клетчатка0,850,2Витамин В₅, мг/100 г0,6-Витамин Е, мг/100 г0,4-Микроэлементы, мг/100 г  Калий110,5122,0Кальций99,518,0Магний52,016,0Железо59,51,2Фосфор109,586,0Таблица 2Фракционный состав белков, %Наименование культурыАльбуминыГлобулиныГлютеныПшеница25-305-921-64Амарант45-4753-55-

Таблица 3Пищевая ценность сбивных мучных кондитерских изделийНаименование элементаСуточная потребность человекаСбивные мучные кондитерские изделияконтроль (на пшеничной муке)образец (на амарантовой муке)содержание в 100 г продуктастепень удовлетворения, %содержание в 100 г продуктастепень удовлетворения, %Вода, г197536,471,8535,261,8Белки, г9011,3612,6215,7317,48Жиры, г905,115,689,610,67Углеводы, г45089,019,7882,818,4Минеральные вещества, мг     Калий3500129,423,7122,253,49Кальций100033,23,3284,078,41Магний40014,473,6236,899,22Фосфор1000134,0713,41148,7414,87Таблица 4Показатели качества бисквитного тестаПоказателиОбразцы бисквитного тестаконтроль (пшеничная мука)пример 1пример 2Влажность, %373537Плотность, г/см³0,5040,3750,328Вязкость, Па·с при градиенте скорости сдвига, сек^-1   рН теста4,24,14,1

Таблица 5Показатели качества бисквита на основе амарантовой мукиПоказательОбразцы бисквитовконтроль (пшеничная мука)Пример 1Пример 2ФормаСоответствующая данному наименованиюВкус и запахСоответствующий данному наименованию изделия, без постороннегоБез постороннего, с легким ореховым привкусомВид в изломеХорошо пропеченный, с развитой пористостью, без следов непромесаХорошо пропеченный, с развитой равномерной тонкостенной мелкоячеистой пористостью, без следов непромесаВлажность, %15,211,312,7Удельный объем, см³/г1,752,02,0Прочность, кПа12,612,212,0Намокаемость, %139,0270,2265,3

Изобретение относится к кондитерской промышленности, общественному питанию, в частности к способам производства мучных сбивных изделий. Способ производства сбивных мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения включает сбивание теста из муки, сахара-песка, меланжа и других рецептурных компонентов, его формование и выпечку. Новым является то, что при замесе теста взамен муки пшеничной используют муку амарантовую и все сырье сразу загружают в сбивальную камеру. Тесто сбивают под давлением 0,3-0,4 МПа, в течение 2-3 мин при частоте вращения мешалки 10-12 с^-1. Изобретение позволяет получить сбивные мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности, пригодные для лечебно-профилактического питания с максимальным количеством необходимых для организма человека веществ. 5 табл.

Способ производства сбивных мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения, характеризующийся тем, что замес теста проводят в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 10-12 с^-1 методом сбивания под давлением 0,3-0,4 МПа в течение 2-3 мин до плотности 250-450 кг/см³, его формование методом отсадки и выпечку, причем тесто готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

мука амарантовая 100 сахар-песок 120 меланж 210