КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА Российский патент 2008 года по МПК A23C9/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству молочных продуктов различного типа, в том числе молока, масла, сыра, различных кисломолочных продуктов, молочных консервов, молочно-фруктовых смесей и др.

Изобретение направлено на создание молочного продукта питания, позволяющего при регулярном применении повысить иммунитет человека, осуществить профилактику и лечение заболеваний органов пищеварения.

В настоящее время уделяется большое внимание разработке функциональных пищевых продуктов, наиболее полно соответствующих потребностям организма человека для ведения активного образа жизни. Значительное место среди функциональных продуктов питания занимают молочные продукты. Повышение биологической ценности молочных продуктов связано с разработкой композиций, включающих различные функциональные ингредиенты: пробиотики, пребиотики, некоторые микроводоросли (хлорелла, спирулина), витамины, минеральные соли, биологически активные вещества и т.п.

Наиболее часто биологически активные вещества растительного и животного происхождения вводят в композиции в виде водных экстрактов, водорастворимых порошков, настоев.

В качестве источников биологически активных веществ растительного происхождения, используемых при производстве молочных продуктов, применяют водоросли, топинамбур, элеутерококк, женьшень и др. (например, RU 2130731 С1, 1999.05.27; RU 2124847 С1, 1999.01.20). Каждой из биологически активных добавок растительного происхождения присущи индивидуальные свойства, оказывающие лечебный и профилактический эффект в отношении определенных заболеваний. Так, водоросли являются источниками свободных полиненасыщенных жирных кислот, что важно для предупреждения онкологических заболеваний; топинамбур является источником инулина, витаминов, микро- и макроэлементов и оказывает лечебный эффект при галактоземии, лактазной недостаточности, сахарном диабете, заболеваниях поджелудочной железы, атеросклерозе и ожирении; элеутерококк обладает тонизирующим эффектом, координирует иммунные процессы, активизирует защитные функции организма.

В качестве биологически активного вещества животного происхождения используют обладающий противоопухолевой и антиоксидантной активностью межклеточный сок мидий (RU 2025074 С1, 1994.12.30), нормализующий иммунитет, дезоксирибонуклеиновую кислоту, повышающую сопротивляемость организма человека к инфекции (RU 2101968 С1, 1998.01.20), и др.

Для расширения лечебных и профилактических свойств молочных продуктов используют композиции, содержащие несколько функциональных ингредиентов, в том числе биологически активных веществ с различными свойствами. Эти композиции оказывают на организм большее оздоровительное влияние или усиливают эффект основного компонента.

Так, в композицию, содержащую сублимированный сок мидий, который является носителем противоопухолевой и антиоксидантной активности, вносят дополнительные специфические гликопротеидные белки, усиливающие противоопухолевую и антиоксидантную активность композиции в целом (RU 2025074 С1, 1994.12.30). Примером многокомпонентной композиции является композиция, содержащая функциональные ингредиенты из ряда, включающего лизоцим, интерферон, витамины, интерлейкин, фактор некроза опухолей, иммуноглобулины (RU 2161887 С1, 2001.01.20).

Практически все известные композиции для производства кисломолочных продуктов, обладающих широким спектром профилактического действия, являются многокомпонентными.

В качестве прототипа выбрана композиция, применимая для производства кисломолочных продуктов (RU 2217967 С2, 2003.12.10). Композиция содержит молочную основу и водорастворимые биологически активные вещества - инулинсодержащую и гликозидсодержащую добавки растительного происхождения. В качестве инулинсодержащей добавки используют экстракты топинамбура, экстракт цикория, экстракт одуванчика, порошок корня лопуха, чеснок, а в качестве гликозидсодержащей добавки используют порошки и экстракты растений, богатых магнием, кальцием, кремнием, железом, алюминием, фосфором. В качестве молочной основы используют цельное молоко в смеси или без смеси с белково-углеводной фракцией: пахтой, или сывороткой, или обезжиренным молоком, или их смесью. Композиция позволяет создать молочный продукт, обладающий гастрозащитным, иммунокоррегирующим, токсинопротекторным и антиокислительным свойствами.

Недостатком этой композиции, как и других известных композиций, является сложность рецептуры, что повышает стоимость конечного продукта и ограничивает число потребителей. При этом вводимые в композиции компоненты не способствуют улучшению тех свойств продуктов, которые влияют на их лучшую усвояемость.

Другим недостатком композиции является то, что она применима лишь для производства кисломолочных продуктов и не может использоваться при производстве молока, сливочного масла, мороженого, молочных консервов и других продуктов на молочной основе.

Технический результат, получаемый при использовании настоящего изобретения, заключается в создании малокомпонентной молочной композиции для производства функциональных молочных продуктов, обладающих лучшей усвояемостью и биологической ценностью за счет введения в нее компонента, влияющего на структурно-механические свойства продукта и сообщающего молочному продукту широкий спектр профилактических свойств.

Композиция может быть применима не только в производстве кисломолочных продуктов, но и в производстве других функциональных продуктов на молочной основе, не содержащих молочнокислые бактерии: молока, сыра, масла, мороженого, молочных консервов и пр.

Композиция при повышенном содержании жира не вызывает обострений гастроэнтерологических заболеваний.

В соответствии с изобретением молочная композиция, содержащая молочную основу и функциональный ингредиент растительного происхождения, характеризуется тем, что в качестве функционального ингредиента растительного происхождения в ней используют тритерпенсодержащий компонент с содержанием тритерпенов, обеспечивающим соотношение молочной основы и тритерпенов, в мас.%: молочная основа - 96,5-99,99, тритерпены - 0,01-3,5.

В качестве тритерпенсодержащего компонента может быть использован бетулин и/или экстракт бересты и/или порошок березовой чаги.

Композицию можно использовать для приготовления питьевого молока, сливок, плавленого сыра, масла, кисломолочных продуктов, молочных консервов, молочных смесей, сухого молока и сухих молочных смесей, мороженого.

Производство молочных продуктов начинается с подготовки молочной основы (цельное молоко, сливки, восстановленное молоко, сыворотка, обрат, различные их смеси).

Молоко нормализуют по жирности и пастеризуют, причем операции проводятся последовательно или одновременно (например, RU 2090253 С1, 1997.09.20, RU 2222952 С1, 2004.02.10). Дальнейшие операции в технологическом процессе переработки молока и их последовательность определяются технологией производства конечного продукта и используемым сырьем. Внесение функциональных ингредиентов осуществляют на различных этапах производства продукта, например вводят в молочную основу одновременно с введением соответствующей кисломолочному продукту закваски (например, RU 2155489 С1, 2000.09.10; RU 2243672 С2, 2005.01.10) или до внесения закваски (например, RU 2098976 С1, 1997.12.20) или после внесения закваски (например, RU 2217967 С2, 2003.12.10).

Наиболее близким аналогом разработанного способа является способ получения молочной композиции для функционального питания, использующий в качестве функциональных ингредиентов - инулинсодержащую и гликозидсодержащую добавки (RU 2217967 С2, 2003.12.10). Инулинсодержащую добавку вносят в молочную основу (молоко) после ее пастеризации, а гликозидсодержащую добавку - после введения в молочную основу закваски из подобранных штаммов молочнокислых микроорганизмов.

Недостаток известного способа связан с использованием нескольких функциональных ингредиентов, что усложняет технологический процесс производства кисломолочных продуктов.

Другой недостаток способа связан с тем, что он не применим для производства молока, являющегося основой для производства многих молочных продуктов, содержание кисломолочных бактерий в которых недопустимо, например питьевого молока, масла, сыра, сухих молочных смесей, молочных консервов и т.п.

Задачей, решаемой настоящим изобретением, является создание молочных продуктов (не только кисломолочных) с более широким спектром профилактического воздействия с использованием только одного функционального ингредиента, который совместим с рецептурными компонентами конечного продукта и обладает требуемым сочетанием функционально-технологических свойств.

Техническим результатом является также создание способа, в котором введение нового функционального ингредиента не требует изменений технологических режимов существующих производств молочных продуктов и предусматривает несложную процедуру ввода этого ингредиента в молочную основу.

Разработанный способ получения функциональных молочных продуктов, как и известный, основан на введении в молочную основу продукта функционального ингредиента растительного происхождения и характеризуется тем, что в качестве функционального ингредиента растительного происхождения, который вводят в молочную основу продукта на любом этапе его производства, предусматривающем перемешивание или гомогенизацию молочной основы, используют тритерпенсодержащий компонент с содержанием тритерпенов, обеспечивающим соотношение молочной основы и тритерпенов, в мас.%: молочная основа - 96,5-99,99, тритерпены - 0,01-3,5.

В качестве тритерпенсодержащего компонента можно использовать бетулин и/или экстракт бересты и/или порошок чаги.

Целесообразно использовать тритерпенсодержащий компонент с размерами частиц не более 0,08 мм.

В ряде случаев целесообразно тритерпенсодержащий компонент вводить в молочную основу в виде жировой дисперсии при соотношении жировой составляющей дисперсии и тритерпенсодержащего компонента (1:1)-(5:1).

Известно, что не растворимые в воде тритерпены растительного происхождения (бетулин, бетулиновая кислота, лупеол, олеаноловая кислота, бетулиновый альдегид и др.) представляют собой порошок без запаха и вкуса. Тритерпены обладают широким спектром лечебно-профилактических свойств: бактерицидным, иммуномодулирующим, противовоспалительным, антисептическим, противоопухолевым, антивирусным, гепатопротекторным, желчегонным, антилитогенным, адаптогенным, гиполипидемическим и гипохолестеринемическим. Кроме того, бетулин обладает еще и антиоксидантным свойством.

В настоящее время тритерпены применяются в качестве биологически активных добавок к пище и выпускаются в виде твердых форм для перорального применения (в виде таблеток, капсул). Однако применение тритерпенов в виде твердых форм имеет низкую эффективность, поскольку они не растворимы в водной фазе пищевых продуктов и мало растворимы в биологических жидкостях желудочно-кишечного тракта человека. Как показали клинические и копрологические исследования, основная масса тритерпенов выводится из организма и не принимает участия в метаболических процессах и информационном обмене клеток в организме, т.е. биологически активные добавки, содержащие тритерпены, проходя через желудочно-кишечный тракт, оказывают слабое стабилизирующее воздействие на физиологические процессы, происходящие в организме человека.

В основе изобретательского замысла, реализующего заявляемые композицию и способ, лежит предложение использовать для транспорта тритерпенов к местам их специфического действия в определенных органах и тканях естественные вещества, содержащиеся в молочных продуктах: лактозу, фосфолипиды, лецитин, жиры, которые обладают солюбилизирующими свойствами. Амфифильность молекул тритерпенов и солюбилизирующие свойства компонентов молока при вышеприведенном соотношении молочной основы и тритерпенов позволяют создать стойкие однородные, менее подверженные расслоению тонкие дисперсии, характеризующиеся большим числом содержащихся в молочной эмульсии жировых шариков с размерами ˜10^-3 мм. Для обеспечения устойчивости коллоидных систем, к которым относятся многие молочные продукты, размер взвешенных в них частиц (жировых шариков) имеет решающее значение: чем меньше размер, тем устойчивее система. Такие дисперсии обеспечивают не только эффективное влияние тритерпенов на протекание физиологических процессов в организме человека, но и одновременно способствуют лучшей усвояемости молочных продуктов.

Влияние тритерпенов на возможность получения тонкой дисперсии (с содержанием жировых шариков с размерами менее 4×10^-3 мм) иллюстрируется Таблицей 1, в которой отражены исследования на модельных образцах молока.

Таблица 1№№ п/пСостав композицииПроцентное содержание жировых шариков с размерами от 1×10^-3 до 4×10^-3 мм, %Молочная основа, %Тритерпены, %1.100082,02.99,990,0186,33.99,950,0593,04.98,51,595,45.96,53,596,7

Улучшение структурно-механических свойств композиции и продуктов на ее основе связано также с тем, что тритерпены, обладая эмульгирующей и стабилизирующей способностями, относящимися к категории функционально-технологических свойств и проявляющимися в получении продуктов с тонкодисперсной структурой, позволяют получить продукты с лучшими характеристиками, определяющими качество продукта, например в кисломолочных продуктах увеличивается влагоудерживающая способность сгустка, в молоке дольше сохраняется свежесть, в сладкосливочном масле снижается кислотность жировой фазы.

В Таблице 2 приведены характеристики синеретических свойств сгустка, характерные для большинства кисломолочных напитков (кефир, йогурт, простокваша, ряженка, ацидофилин).

Таблица 2№№ п/пСостав композицииКоличество выделившейся сыворотки, %Молочная основа, %Тритерпены, %1.1000602.99,990,01573.99,950,05524.98,51,5445.96,53,541

Как видно из Таблицы 2, интенсивность отделения сыворотки кисломолочных продуктов, содержащих 0,01% тритерпенов, на 3% ниже, чем в контроле, а при внесении 3,5% тритерпенов - уменьшается на 19%.

Влияние тритерпенов на динамику кислотонакопления в композиции (молоко 3,2% жирности) иллюстрируется Таблицей 3.

Таблица 3№№ п/пВремя, суткиСостав композицииТитруемая кислотность, °TМолочная основа, %Тритерпены, %1.1100019 2  19 3  192.199,990,0123 2  21 3  203.196,53,535 2  24 3  21

Как следует из Таблицы 3, при содержании в композиции тритерпенсодержащего компонента от 0,01% до 3,5% по массе сохранение свежести молока, определяемое кислотной пробой, плавно увеличивается.

При введении тритерпенсодержащего компонента (0,01-3,5%) в состав сладкосливочного масла снижается кислотность жировой фазы до 21% и улучшаются микробиологические и органолептические показатели, по сравнению с контролем. Результаты исследований приведены в Таблице 4.

Таблица 4.Сроки хранения, сутКислотность жировой фазы, °ККМФАнМ КОЕ/гДрожжи и плесени, КОЕ/гВкус и запах, баллыЦвет, баллыВнешний вид и консистенция, баллыПредельно допустимые значения по СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ 37 «Масло коровье» Не более 2,5Не более 1×10⁵Не более 100Не менее 2Не менее 2 Не менее 2Без тритерпенсодержащей добавки (контроль)01,7260001025102,084×10⁴0825202,461×10⁵70523302,851,8×10⁵100Появился1Салистая    салистый вкус и запах(цвет неоднородный)поверхностьС тритерпенсодержащей добавкой, соотношение молочная основа: тритерпены - 99,99-0,0101,7464001025101,963,2×10⁴0925202,392×10⁴55724302,731,5×10⁵80212     (цвет неоднородный) С тритерпенсодержащей добавкой, соотношение молочная основа: тритерпены - 99,5-0,501,759001025101,852,8×10⁴0925202,1885×10⁴40724302,571,3×10⁵65212     (цвет неоднородный) С тритерпенсодержащей добавкой, соотношение молочная основа: тритерпены - 98,5-1,501,7162001025101,782×10⁴01025202,335×10⁴4825302,51×10⁵10824С тритерпенсодержащей добавкой, соотношение молочная основа: тритерпены - 96,5-3,501,6862001025101,7225 xl0³01025201,875 xl0⁴0925302,2682 xl0⁴3925

Благодаря своим антиокислительным и антибактериальным свойствам тритерпены, адсорбируясь на поверхности жировых мицелл в дисперсной структуре, сдерживают развитие окислительных процессов и микробиальной порчи продуктов.

Таким образом, эмульгирующая и антиокислительная способности тритерпенов способствуют получению молочных продуктов однородной консистенции, менее подверженных расслоению и окислению. Замедление окислительных процессов и микробиальной порчи продуктов способствует повышению срока хранения композиции и молочных продуктов на ее основе, причем чем выше содержание тритерпенов, тем больше срок хранения композиции и молочных продуктов.

Использовать композиции с содержанием тритерпенов <0,01% нецелесообразно, поскольку влияние тритерпенов на улучшение структурно-механических свойств композиции мало.

Возможность применения тритерпенов в производстве молочных продуктов обусловлена также тем, что, как показали проведенные исследования, при вышеприведенном соотношении молочной основы и тритерпенов, мас.%: молочная основа - 96,5-99,99, тритерпены - 0,01-3,5, последние инертны к компонентам молочных продуктов и не ингибируют активность заквасок и чистых культур молочнокислых бактерий, в том числе установлена совместимость тритерпенов с бифидобактериями. Полученные продукты с тритерпенсодержащими компонентами имеют органолептические и физико-химические характеристики, аналогичные характеристикам молочных продуктов, не содержащих тритерпены. Вкус и запах продуктов на основе заявляемой композиции определяются только ингредиентами молочной основы и вносимыми в нее вкусовыми добавками, поскольку вводимые в молочную основу тритерпены не имеют ни вкуса, ни запаха.

Приведенное количественное содержание тритерпенов в композиции позволяет создать различные молочные продукты для функционального питания для широкого круга потребителей. При этом потребление различных видов молочных продуктов в соответствии с рекомендуемыми МЗ РФ дозами обеспечивает поступление тритерпенов в организм человека ˜40-80 мг/сут.

Клиническими исследованиями установлено, что проявление фармакологической активности тритерпенов наблюдается при дозах, начиная с 10 мг/кг (например, влияние на показатели цитолиза и холестаза, при токсическом гепатите), а при дозах свыше 150 мг/кг лечебный эффект (наиболее эффективная доза гиполипидемического действия) практически не меняется.

Природными источниками тритерпенов растительного происхождения являются береста, березовая чага, корень солодки, цветы липы, каштан благородный и др., однако наиболее богаты тритерпенами береста и березовая чага.

Береста используется для промышленного выделения тритерпенов: ее экстракт содержит бетулин (˜70%), бетулиновую кислоту (до 4,3%), лупеол (до 7,9%), бетулиновый альдегид (<1,5%). Кроме того, в ее состав входят также другие биологически активные вещества (олеаноловая кислота - до 2%, полифенольные соединения, флавоноиды), благотворно влияющие на жизнедеятельность организма человека. Экстракт бересты представляет собой порошок кремового цвета без запаха и вкуса, что позволяет использовать его в молочных продуктах без потери органолептических показателей.

Другим источником тритерпенов является березовая чага, лечебно-профилактические свойства которой широко известны. Она стимулирует центральную нервную и нейрогуморальную (повышают активность эстрогенов) системы организма, улучшает обмен веществ, в том числе активизирует обмен веществ в мозговой ткани, восстанавливает активность заторможенных ферментных систем, обладает цитостатическим действием, регулирует деятельность сердечно-сосудистой и дыхательной систем, стимулирует кроветворение (повышает уровень лейкоцитов), повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта и кишечную микрофлору, проявляет выраженное гипогликемизирующее действие. Чага содержит тритерпены (инотодиол, инотовую и обликвиновую кислоты), водорастворимый хромогенный полифенолкарбоновый комплекс (20%), птерины (производные птеридина), полисахариды (до 8%), флавоноиды, микроэлементы: медь, барий, цинк, железо, кремний, алюминий, кальций, магний, калий, натрий. В ее состав входят играющие важную роль в жизненных процессах организма человека липиды, стероидные вещества, пеуцеданин, кумарин и другие биологически активные вещества в количестве <1%.

Полифенольные соединения в бересте и чаге постоянно сопровождают тритерпены и обладают аналогичными биологически активными свойствами по действию на живой организм. Наличие полифенольных соединений в экстракте бересты и чаге при содержании тритерпенов в приведенном количестве соизмерим с их содержанием в широко используемых продуктах питания, например в чае, в некоторых соках.

Использование тритерпенсодержащего компонента не требует изменения температурных режимов, характерных для проведения стандартных операций, поскольку температура плавления тритерпенов не менее 240°С, а остальные компоненты экстракта бересты и чаги, в том числе полифенолы, не изменяют свою структуру и свойства при температурах 100-130°С.

Требования к линейным размерам частиц тритерпенсодержащих компонентов определяются техническими характеристиками используемого оборудования и способностью к созданию тонких дисперсий. Для существующего в настоящее время оборудования наиболее приемлемо использование нерастворимых в жидких средах фракций с линейными размерами частиц не более 0,08 мм. В то же время, указанные линейные размеры частиц, как показали эксперименты, являются предпочтительными и для проявления тритерпенами их функционально-технологических свойств и образования тонких дисперсий. Это и определяет желательные размеры кристаллов бетулина, частиц экстракта бересты и порошка чаги.

Тритерпенсодержащий компонент вводят на любом этапе производства молочных продуктов, предусматривающем перемешивание или гомогенизацию молочной основы. Введение в молочную основу тритерпенсодержащего компонента может осуществляться либо непосредственно либо в виде жировой дисперсии. При этом наиболее целесообразным соотношением жировой составляющей дисперсии и тритерпенсодержащего компонента является (1:1)-(5:1). Введение такой дисперсии в жидкую молочную основу облегчает равномерное распределение тритерпенов в объеме жидкой фазы и способствует созданию тонкой дисперсии.

В соответствии с типом производимой продукции могут быть использованы различные молочные основы с различным составом и соотношением компонентов, например молоко (цельное, восстановленное, сухое с последующим смешением с жидкой средой), сливки, сыворотка, обрат, пахта, белки животного и растительного происхождения и др., а также различные их смеси. В состав молочной основы могут входить молочнокислые закваски, биомассы чистых молочных культур. При необходимости можно дополнительно вводить в молочную основу различные функциональные добавки: эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот, лецитины, фосфатиды, полисорбаты, эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот и др.), стабилизаторы (пектины, камеди, желатин, агар-агар и др.), структурообразователи, ароматизаторы, антиоксиданты, вкусовые наполнители.

Способ получения конкретной композиции определяется молочным продуктом, для которого она предназначена. Композиции для приготовления питьевого молока, сметаны, йогурта и т.п.приготавливают путем введения тритерпенсодержащего компонента в молоко, сливки, различные смеси при перемешивании или в процессе гомогенизации. Для производства других продуктов (например, творога, сливочно-растительного масла, плавленого сыра и др.) целесообразно сначала приготовить жировую дисперсию с тритерпенсодержащим компонентом, а затем ввести дисперсию в молоко или в другой молочный компонент при перемешивании или гомогенизации. Для получения жировой дисперсии используют как растительные жиры, так и сливочное масло, которое учитывают при определении процентного содержания молочной основы.

Примеры композиций для некоторых молочных продуктов, способы приготовления которых приведены ниже, отражены в Таблице 5.

Таблица 5№№ п/пМолочная основа композицииСодержание молочной основы, %Содержание тритерпенов, %1.Цельное молоко, сливки96,943,062.Цельное молоко, восстановленное99,990,01 молоко  3.Цельное молоко, восстановленное97,892,11 молоко, сливки  4.Сливочное масло, цельное молоко,97,52,5 сухие сливки, кефирная закваска  5.Сливки, зерненый творог96,53,56.Цельное молоко, пахта, обрат,99,990,01 молочная сыворотка  7.Сливки96,53,58.Цельное молоко, сливки96,83,29.Сливки96,83,210.Цельное молоко, сливки96,83,211.Цельное молоко99,990,0112.Масло сливочное, сливки,96,63,4 измельченные сычужные сыры  

Ниже приведены примеры приготовления некоторых молочных продуктов на основе вышеприведенных композиций. В каждом приведенном ниже продукте количественное содержание компонентов используется в соответствии с известными традиционными рецептурами.

Пример 1. Приготовление пастеризованного молока 3,2%-ной жирности.

Молоко представляет собой композицию №1 на основе цельного молока 2,8%-ной жирности и сливок 33%-ной жирности. В качестве тритерпенсодержащего компонента использован порошок экстракта бересты с содержанием тритерпенов 70%. Композицию гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры розлива и расфасовывают.

Получают молоко белого цвета с чистым молочным вкусом и запахом, кислотностью 20°Т, с однородной консистенцией без отстоя сливок и хлопьев белка.

Пример 2. Приготовление стерилизованного молока 2,8%-ной жирности.

Молоко представляет собой композицию №2 на основе цельного молока 3,0%-ной жирности и восстановленного сухого обезжиренного молока 0,5%-ной жирности. В качестве тритерпенсодержащего компонента используют бетулин с содержанием тритерпенов 99,7%. Композицию гомогенизируют, стерилизуют, разливают в асептических условиях.

Получают молоко белого цвета с чистым молочным вкусом и запахом, кислотностью 19°Т, с однородной консистенцией без отстоя сливок и хлопьев белка.

Пример 3. Приготовление топленого молока 4,0%-ной жирности.

Используют композицию №3 на основе цельного молока 3,0%-ной жирности, восстановленного сухого обезжиренного молока 3,2%-ной жирности и сливок 50%-ной жирности, в качестве тритерпенсодержащего компонента используют бетулин с содержанием тритерпенов 98,0 и порошок экстракта бересты с содержанием тритерпенов 78,0%. Композицию пастеризуют при 90°С в течение 3 часов, охлаждают до температуры розлива и расфасовывают.

Получают молоко кремового цвета с чистым молочным вкусом и запахом, кислотностью 19°Т, с однородной консистенцией без отстоя сливок и хлопьев белка.

Пример 4. Приготовление кефира 6,0%-ной жирности резервуарным способом.

Используют композицию №4, при этом используют в качестве тритерпенсодержащего компонента бетулин с содержанием тритерпенов 99,7%. Бетулин (2,5% от общей массы композиции) диспергируют в нагретом до 40°С сливочном масле 82%-ной жирности, взятом в количестве 2,5% от общей массы молочной основы. Получают жировую дисперсию с соотношением жировой составляющей и бетулина (1:1).

Затем дисперсию добавляют в смесь цельного молока 3,2%-ной жирности и сухих сливок 42,0%-ной жирности (смесь составляет 90,0% от общей массы композиции), перемешивают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, после чего добавляют кефирную закваску (5,0%), приготовленную на кефирных грибках. Композицию перемешивают, заквашивают до достижения кислотности молочной основы 105°Т (10 часов с перемешиванием в течение 10 минут через каждый час), охлаждают, оставляют в покое для созревания в течение 24 часов, перемешивают и разливают.

Получают кефир однородной консистенции, с нарушенным сгустком, молочно-белого цвета с чистым кисломолочным вкусом, кислотностью 90°Т.

Пример 5. Приготовление зерненого творога со сливками 6,0%-ной жирности.

Творог представляет собой композицию №5, приготавливаемую в два этапа. На первом этапе на основе сливок 50,0%-ной жирности приготавливают дисперсию с соотношением жировой составляющей и тритерпенсодержащего компонента (2,86:1) и содержанием молочной основы 10% и тритерпенов 3,5% от общей массы композиции. В качестве тритерпенсодержащего компонента с размерами частиц 0,07 мм используют экстракт бересты с содержанием тритерпенов 85% и порошок чаги с содержанием тритерпенов 10%. На втором этапе получения творога дисперсию соединяют с зерненым творогом, взятым в количестве 86,5% от общей массы, перемешивают и фасуют.

Получают мягкий рассыпчатый творог мелочно-белого цвета с чистым кисломолочным вкусом, слегка солоноватый, кислотностью 210°Т.

Пример 6. Приготовление йогурта 3,2%-ной жирности термостатным способом.

Используют композицию №6 на основе цельного молоко 2,8%-ной жирности, пахты, обрата, молочной сыворотки и экстракта бересты с содержанием тритерпенов 77,0% и размером частиц 0,05 мм.

В нормализованную молочную основу (96,49% от общей массы композиции) вводят тритерпенсодержащий компонент, пектин и фруктовый наполнитель, смесь пастеризуют, перемешивают, гомогенизируют и при температуре заквашивания добавляют закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки (3,5%). Сквашивают в течение 4 часов, выдерживают при 82°С, охлаждают до температуры хранения.

Получают йогурт однородной вязкой консистенции, с ненарушенным сгустком, мелочно-белого цвета с чистым кисломолочным вкусом, сладковатый, кислотностью 75°Т.

Пример 7. Приготовление сливочно-растительного масла 72,5%-ной жирности путем преобразования высокожирных сливок.

Сливочно-растительное масло представляет собой продукт, содержащий композицию №7. Сначала на основе растительного масла и бетулина с содержанием тритерпенов 99,7% приготавливают жировую дисперсию с соотношением жировой составляющей дисперсии и бетулина (5:1). Содержание тритерпенов в дисперсии соответствует 3,5% от массы композиции. Бетулин вводят в растительное масло, нагретое до 50°С.Жировую дисперсию вводят в сливки жирностью 78,3% (96,5% от массы композиции), перемешивают, направляют в маслообразователь для дальнейшего охлаждения и механической обработки.

Получают продукт однородной плотной пластичной консистенции, с чистым вкусом и запахом, слегка сладкий, с привкусом пастеризации, светло-желтого цвета. На разрезе поверхность продукта слабоблестящая, сухая

Пример 8. Приготовление сливочного мороженого.

Используют композицию №8, в которой в молочную основу, включающую цельное молоко жирностью 3,2%, сухое обезжиренное молоко, масло сладкое сливочное жирностью 82,5%, добавляют крахмал модифицированный, казеинат натрия, ароматизатор, идентичный натуральному, сахарный сироп 70%-ной концентрации, воду. В смесь вводят экстракт бересты с содержанием тритерпенов 70,0% и размером частиц 0,05 мм. Смесь перемешивают, гомогенизируют, охлаждают во фризере с одновременным сбиванием, фасуют, замораживают. Получают сливочное мороженое 10%-ной жирности с высокими органолептическими показателями.

Получают мороженое с нежной однородной структурой, без кристалликов льда, кремового цвета, со сладким, чистым сливочно-молочным вкусом.

Пример 9. Приготовление сливок 10%-ной жирности.

Сливки представляют собой композицию №9 с добавлением лецитина, который вводят в молочную основу жирностью 10,42% на основе сухих сливок и воды. В качестве тритерпенсодержащего компонента используют бетулин с содержанием тритерпенов 92,0%. Молочную основу с лецитином и бетулин перемешивают, гомогенизируют, стерилизуют, фасуют в асептических условиях.

Получают сливки однородной консистенции, без сбившихся комочков жира и белка, белого с желтоватым оттенком цвета, с чистым молочным вкусом, слегка сладковатые с привкусом пастеризации, кислотностью 17°Т.

Пример 10. Приготовление сметаны 20%-ной жирности термостатным способом.

Сметана представляет собой композицию №10, процесс приготовления которой предусматривает сначала приготовление смеси на основе молока цельного жирностью 3,0% и сливок пластических жирностью 72,0% и с экстрактом бересты с содержанием тритерпенов 85,0% и размером частиц 0,08 мм, причем тритерпены составляют 3,2%, а молочная основа составляет 94,15% от общей массы композиции. Смесь перемешивают, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 92°С, охлаждают до температуры заквашивания, а затем вносят закваску из молочнокислого, сливочного и ароматообразующего стрептококков в количестве 2,65% от общей массы композиции. Массу перемешивают, фасуют, сквашивают 15 часов и охлаждают до температуры хранения.

Получают сметану однородной вязкой консистенции, мелочно-белого цвета с чистым кисломолочным вкусом, хорошо выраженным ароматом молочнокислого брожения, кислотностью 70°Т.

Пример 11. Приготовление цельного сгущенного молока с сахаром.

Используют композицию №11, для приготовления которой сначала 0,01% тритерпенов в составе бетулина с содержанием тритерпенов 99,7% вводят в цельное пастеризованное молоко с добавлением сахарного сиропа и лимоннокислого натрия, при этом молоко составляет 55,99% от общей массы композиции. Смесь перемешивают, сгущают под вакуумом при 59°С в течение 2,5 часов при одновременном добавлении оставшихся 44,0%-ной молочной основы с сахарным сиропом 75,0%-ной концентрации. Далее осуществляют операцию гомогенизации, после чего сгущенное молоко охлаждают до температуры хранения и расфасовывают. Получают цельное сгущенное молоко с сахаром с содержанием жира 8,5%, сухих веществ - 73,5%, в том числе сахарозы 44,0%.

Получают продукт вязкой однородной без кристалликов молочного сахара консистенции, сладкого вкуса с запахом и привкусом пастеризованного молока, белого цвета с легким кремовым оттенком.

Пример 12. Способ приготовления плавленого сыра жирностью 60% в сухом веществе.

Сыр приготавливают на основе композиции 12, используя в качестве тритерпенсодержащего компонента экстракт бересты с содержанием тритерпенов 75,0% и размером частиц 0,06 мм.

Сначала приготавливают жировую дисперсию с соотношением жировой составляющей дисперсии и тритерпенсодержащего компонента 2:1. Дисперсию приготовляют путем диспергирования тритерпенсодержащего компонента в нагретом до 45°С масле крестьянском жирностью 72,5%, взятом в количестве 9,0% от массы композиции. Затем эту дисперсию вводят при перемешивании в смесь, содержащую измельченные твердые сычужные сыры, сливки, соли-плавители, соль, выдерживают 1 час, плавят, гомогенизируют, расфасовывают, охлаждают до температуры хранения.

Получают продукт с однородной нежной, пластичной, слегка текучей, легко намазывающейся консистенцией, с умеренно выраженным сырным, сливочным слегка пряным вкусом и запахом, желтоватого цвета, без рисунка на срезе сырного теста.

Приведенные примеры не исчерпывают возможности приготовления различных молочных продуктов (в том числе, вышеприведенных) с другим содержанием рецептурных компонентов (в том числе, молочных и тритерпенсодержащих компонентов) и других биологически активных веществ, включая минеральные соли, витамины и пр.

Производство молочных продуктов с тритерпенсодержащими компонентами может быть реализовано любыми существующими способами на любом существующем оборудовании, при этом введение в продукт экстракта бересты, бетулина или порошка чаги не меняет существующие технологии производства молочных продуктов. К достоинству изобретения относится также возможность использования его в условиях малых производств.

Клинические исследования с использованием в качестве лечебного и профилактического средства кисломолочных продуктов с тритерпенсодержащими компонентами проводились на группе больных, страдающих различными заболеваниями пищеварительного тракта. Курс лечения составлял 1-3 месяца. Больные с обострением заболеваний желудочно-кишечного тракта (эрозионный гастрит, дуоденит, холецистит, холестаз), принимавшие одновременно с медикаментозными препаратами кисломолочные продукты с тритерпенами, восстанавливались почти в 2 раза быстрее, чем больные, находившиеся только на медикаментозном лечении, и в 1,7 раза быстрее, чем больные, находившиеся на медикаментозном лечении и принимавшие капсулированные биологически активные добавки с тритерпенами.

Ярко выраженный положительный эффект отмечен у больного, страдающего хроническим панкреатитом с часто повторяющимися (до 4-х раз в год) рецидивами обострения: после регулярного употребления кисломолочных продуктов с бетулином и чагой в течение 7 месяцев обострение болезни не наблюдалось в течение одного года и четырех месяцев.

Все больные в стадии ремиссии заболеваний (хронический гастрит, панкреатит, дуоденит, холецистит) отметили улучшение состояния здоровья, пищеварительного тракта, повышение тонуса, стабилизацию кровяного давления.

Потребление продуктов на основе композиции с тритерпенсодержащим компонентом позволяет увеличить долю жиров в рационе питания. Этот факт важен для обеспечения полноценного питания больных с хроническими нарушениями функций печени, поджелудочной железы, желудочно-кишечного тракта. Эти больные вынуждены были сокращать долю потребления жиров до минимально допустимой дозы, в то время как жиры являются необходимыми компонентами рациона питания человека, обеспечивающими нормальное функционирование организма.

Композиция для производства функционального молочного продукта содержит молочную основу и функциональный ингредиент растительного происхождения, в качестве которого используют тритерпенсодержащий компонент с содержанием тритерпенов, обеспечивающим соотношение молочной основы и тритерпенов, в мас.%: молочная основа - 96,5-99,99, тритерпены 0,01-3,5. Тритерпенсодержащим компонентом может быть бетулин и/или экстракт бересты и/или порошок березовой чаги. Также предложен способ производства функционального молочного продукта. Изобретение позволяет получить малокомпонентную молочную композицию для производства функциональных молочных продуктов, обладающих лучшей усвояемостью и биологической ценностью, а также улучшить структурно-механические свойства продукта. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 5 табл.

1. Композиция для производства функционального молочного продукта, содержащая молочную основу и функциональный ингредиент растительного происхождения, отличающаяся тем, что в качестве функционального ингредиента используют тритерпенсодержащий компонент с содержанием тритерпенов, обеспечивающим соотношение молочной основы и тритерпенов, мас.%: молочная основа 96,5-99,99, тритерпены 0,01-3,5.2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве тритерпенсодержащего компонента используют бетулин, и/или экстракт бересты, и/или порошок березовой чаги.3. Композиция по любому из пп.1 и 2, отличающаяся тем, что ее используют для приготовления питьевого молока, сливок, животного масла, плавленого сыра, кисломолочных продуктов, молочных консервов, молочных смесей, сухого молока и сухих молочных смесей, мороженого.4. Способ производства функционального молочного продукта, включающий введение в молочную основу продукта функционального ингредиента растительного происхождения, отличающийся тем, что в качестве функционального ингредиента растительного происхождения, который вводят в молочную основу продукта на любом этапе его производства, предусматривающем последующее перемешивание или гомогенизацию молочной основы, используют тритерпенсодержащий компонент с содержанием тритерпенов, обеспечивающим соотношение молочной основы и тритерпенов, мас.%: молочная основа 96,5-99,99, тритерпены 0,01-3,5.5. Способ по п.4, отличающийся тем, что в качестве тритерпенсодержащего компонента используют бетулин, и/или экстракт бересты, и/или порошок чаги.6. Способ по любому из пп.4 и 5, отличающийся тем, что используют тритерпенсодержащий компонент с размерами частиц не более 0,08 мм.7. Способ по п.4, отличающийся тем, что тритерпенсодержащий компонент вводят в молочную основу в виде жировой дисперсии при соотношении жировой составляющей дисперсии и тритерпенсодержащего компонента (1:1)-(5:1).