МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК "ЖЕНЬШЕНЕВЫЙ" Российский патент 1999 года по МПК A23C21/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для получения молочных напитков лечебно-профилактического действия.

Известен напиток, содержащий сыворотку, сахар с медом, шампанские дрожжи для сбраживания в течение двух дней (М.М. Казанский, Г.В. Твердорхлеб. "Технология молока и молочных продуктов", М., Пищепромиздат, 1955, с. 161).

Недостатком напитка является сложность технологического процесса приготовления продукта, низкая биологическая ценность.

Известен напиток, содержащий сыворотку, облепиховый сок и сахар (SU, авторское свидетельство, 938898, кл. A 23 C 21/00 1982).

Недостаток его заключается в том, что для придания диетических свойств напитку идет большой расход ценного сырья - облепихового сока.

Известен сывороточный напиток с отваром кориандра, при этом на 1 тонну готового продукта используют 10 кг кориандра. (Переработка и использование молочной сыворотки, технологическая тетрадь, М., Расагропромиздат, 1989, с. 102).

Недостаток продукта заключается в том, что продукт не обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Технический результат - расширение ассортимента молочной продукции повышенной биологической ценности с лечебно-профилактическими свойствами и с душистым ароматом, напоминающим запах лесного ореха.

Изобретение осуществляется следующим образом.

Молочную сыворотку, очищенную от молочного жира и казеиновой пыли в саморазгружающемся сепараторе при температуре (38±2)^oC, пастеризуют при температуре (76±2)^oC с выдержкой (15±5)с или при температуре (65±2)^oC с выдержкой (35±5)мин. Сыворотку охлаждают до температуры (6±2)^oC. Настойку из корня женьшеня вносят в охлажденную пастеризованную сыворотку. Настойку вводят из расчета 1-2 кг на 1 тонну продукта. В дальнейшем напиток направляется на розлив.

Пример 1. Молочную сыворотку, очищенную от молочного жира и казеиновой пыли, в количестве 999 кг пастеризуют при температуре 76^oC с выдержкой 15 с и охлаждают до температуры 6^oC. В охлажденную сыворотку вносят 1 кг настойки из корня женьшеня и разливают.

Пример 2. Технологический процесс ведут аналогично описанному в примере 1, но при этом на 998,5 кг сыворотки расходуют 1,5 кг настойки из корня женьшеня.

Пример 3. На 998 кг молочной сыворотки расходуют 2 кг настойки из корня женьшеня.

Полученный напиток имеет следующие качественные и физико-химические характеристики: цвет зеленовато-желтый, вкус, свойственный молочной сыворотке, кисловатый с легким привкусом наполнителя; плотность не менее 1030 кг/м³; кислотность не более 85^oT; стойкость при температуре хранения 8^oC - 36 часов.

В пищевом отношении в 100 см³ готового продукта содержится 0,61 г белка и 4,66 г углеводов. Энергетическая ценность - 39,3 ккал.

Молочная сыворотка является биологически ценным сырьем и в соответствии с концепциями сбалансированного и адекватного питания характеризуется рядом полезных свойств.

Углеводы сыворотки, представленные главным образом лактозой, которая при гидролизе дает глюкозу и галактозу. Энергетическая ценность лактозы (374 кал/100 г) аналогична энергетической ценности сахарозы (394 кал/100 г), что позволяет использовать лактозу взамен сахарозы при производстве продуктов питания без снижения их калорийности. Однако в отличие от традиционных углеводов лактоза является источником энергии на более длительное время. Потребление лактозы не приводит к ожирению. Это имеет особое значение в питании диабетиков, спортсменов, пожилых людей. Обусловлено это более медленным всасыванием лактозы в желудочно-кишечном тракте по сравнению с другими углеводами. Благодаря медленному поглощению лактозы не происходит значительного повышения уровня сахара в крови.

Медленный гидролиз лактозы способствует поддержанию кислой реакции среды в кишечнике и тем самым защищает весь кишечный тракт от патогенных микроорганизмов, особенно гнилостных и инфекционных возбудителей. Лактоза стимулирует кишечную перистальтику. Эти свойства имеют особое значение в продуктах питания для диабетиков, пожилых людей, а также лиц, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Потребление лактозы повышает эффективность действия лизоцима. Галактоза, входящая в состав лактозы, необходима для синтеза цереброзидов и мукополисахаридов головного мозга. Лактоза способствует усвоению кальция, магния и фосфора, недостаток кальция - наиболее часто встречающаяся форма нехватки минеральных веществ у различных групп населения. К тому же лактоза не дает камнеобразования на зубах в отличие от традиционных углеводов.

Лактоза облегчает пищеварение, поддерживает необходимое равновесие между компонентами минерального комплекса в крови. Лактоза способствует жировому обмену и снижает образование жира в печени. Лактоза препятствует инактивации витамина С в продуктах из овощей. Она способствует всасыванию витаминов, поступающих с пищей, и аминокислот, образующихся при ферментном распаде белковых веществ.

Минеральные вещества в сыворотке представлены органическими (0,1...0,4%) и неорганическими (0,6...0,7%) соединениями. Состав минеральной части сыворотки обусловлен катионами калия, натрия, магния, кальция и др., а также анионами лимонной, фосфорной, соляной, серной, молочной и угольной кислот.

Корень женьшеня содержит тритерпеновые гликозиды - панаксозиды A, B, C, D, E, F, эфирное и жирное масла, пектины и другие углеводы, сапонины, аскорбиновую кислоту, витамины B₁, B₂, железо, магний, марганец и др. Активно действующими веществами являются панацен, панаксин и гинзенин.

Выгодное сочетание действующих начал женьшеня определяет его тонизирующее и стимулирующее действие. Как стимулятор, женьшень оказался более сильным, чем лимонник, пантокрин и фенамин. В то же время женьшень не держит организм в возбужденном состоянии длительное время, т.е. действие женьшеня отличается большей мягкостью по сравнению с действием других стимулирующих и тонизирующих средств.

Поскольку основное влияние женьшень оказывает на центральную нервную систему, то он применяется при ряде заболеваний, вызываемых ее нарушением. Женьшень оказывает положительное действие и как противовоспалительное средство, влияет на углеводный обмен (что важно при сахарном диабете, так как снижает содержание сахара в крови).

Применение женьшеня эффективно в период реконвалесценции после тяжелых заболеваний, сложных хирургических вмешательств, затяжных осложнений различной этиологии, а также при длительном физическом и психическом переутомлении.

Женьшень положительно действует при миокардиодистрофии, при пониженном и повышенном АД в качестве средства, регулирующего уровень давления, при лечении гастритов, как иммуностимулятор при вирусном гепатите в период реконвалесценции, половых расстройствах и атеросклерозе.

Исследованиями по фармакогностическому изучению надземной части женьшеня установлено, что в надземных побегах культивируемого женьшеня находятся те же самые тритерпеновые гликозиды (панаксозиды), что и в его корнях, причем содержание этих действующих веществ в листьях значительно выше, чем в стеблях и даже несколько выше, чем в корнях. Дополнительное в корнях получение сырья из листьев позволяет полностью использовать биомассу женьшеня.

Основным преимуществом изобретения является то, что на основе молочной сыворотки получен продукт, обладающий хорошими вкусовыми качествами, а именно, при добавлении настойки женьшеня, продукт приобретает душистый аромат, напоминающий запах лесного ореха.

Обогащение ценных компонентов молочной сыворотки биологически активными веществами корня женьшеня повышает биологическую ценность готового продукта и придает ему лечебно-профилактические свойства.

Употребление (0,5 - 1 л) напитка в сутки обеспечивает минимально необходимое количество (терапевтическую дозу) для достижения лечебно-профилактического эффекта с целью регулирования обмена веществ на физиологическом уровне и активизации всех звеньев нервной системы.

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности при получении молочных напитков лечебно-профилактического действия. Молочный напиток содержит молочную сыворотку и настойку женьшеня. Получают напиток повышенной биологической ценности с лечебно-профилактическими свойствами и душистым ароматом, напоминающим запах лесного ореха. 2 табл.

Молочный напиток, содержащий молочную сыворотку и наполнитель, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют настойку женьшеня при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
Молочная сыворотка - 99,8 - 99,9
Настойка женьшеня - 0,1 - 0,2л