СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КАЛЬЦИНИРОВАННОГО ТВОРОГА Российский патент 1998 года по МПК A23C19/76 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении продуктов питания, имеющих лечебно-профилактическое назначение.

Известен способ получения творога для детского и диетического питания, включающий пастеризацию и охлаждение молока, внесение заквасок, свертывание молока путем введения хлористого кальция и препарата ВНИИМС (Кокшарова Т.Е. и др. Способ производства творога для детского и диетического питания. Патент СССР N 1724154, МПК 5 A 23 C 19/076).

Продукт, полученный по данному способу, не обладает биологической активностью.

Известен способ предварительной обработки молока для производства сыра и обезжиренного творога (Описание изобретения к заявке WO N 9516357, МПК 5 A 23 C 19/05, публ. номер в базе данных ИСМ 0201.06.003.96). Способ заключается во введении в молоко при температуре 55-74^oC под давлением 4-8 МПа заданного количества растворимой соли кальция в несколько стадий перед створаживанием, что положительно влияет на выход белков при створаживании.

Творог, полученный известными способами, является продуктом молочнокислого брожения и не обладает биологической активностью.

Наиболее близким по технической сущности является способ получения кальцинированного творога, когда створаживание проводят с помощью соли кальция (Популярно о питании / Под редакцией А.И.Столмаковой и И.О.Мартынова -Киев: Здоровье, 1989, с. 180). Сущность способа заключается в том, что молоко кипятят, немного охлаждают и при перемешивании вводят на 700 мл молока 2 столовые ложки 10%-ного хлорида кальция. После остывания творог откидывают на марлю, помещают под легкий пресс.

Творог, полученный данным способом, не обладает биологической активностью.

Задача, решаемая изобретением, - расширение ассортимента продуктов лечебно-профилактического и диетического назначения и использование невостребованных отварных вод из кукумарии.

Сущность изобретения заключается в том, что при получении творога сухое молоко восстанавливают в отварных водах и кукумарии японской (Cucumaria japonica) или в смеси отварных вод с водой в соотношении 1:1 - 2:1, при соотношении сухого молока с отварными водами или с отварными водами, разбавленными водой, равном 1:5 - 1:10, полученную смесь стерилизуют при температуре 110-112^oC в течение 5-10 мин, охлаждают, откидывают творог на марлю, помещают под легкий пресс.

Полученный творог представляет собой вкусный молочный продукт с отсутствием запаха и привкуса кукумарии, с однородными частицами, приятной нежной консистенцией.

Содержание кальция в твороге приближено содержанию его в твороге, полученном по прототипу, и составляет 1650-1800 мкг/г.

Более выраженный лечебно-профилактический эффект творога на основе отвара из кукумарии обеспечивается высоким содержанием тритерпеновых гликозидов в отваре из кукумарии, которое составляет 21-37 мкг/г.

Сущность изобретения поясняется примерами.

Пример 1.

Характеристика отварных вод:
содержание влаги - 95,9%; содержание сухих веществ - 4,1%, белка - 1,3%, углеводов - 0,8%, липидов - 0,2%, минеральных веществ - 1,8%, тритерпеновых гликозидов - 45 мкг/мл, содержание кальция - 1860 мкг/мл, цвет бурый.

Получение творога.

Питьевую воду 45 л смешивают с отваром из кукумарии в количестве 45 л, нагревают до температуры 60^oC, растворяют 10 кг сухого молока, стерилизуют в течение 10 мин при 110^oC, охлаждают, откидывают на марлю, помещают под легкий пресс.

Выход творога - 18%.

Творог белого цвета, приятный на вкус, нежной консистенции с однородными частицами, отсутствует привкус кукумарии.

Содержание кальция в продукте - 1710 мкг/г.

Количество гликозидов - 30 мкг/г.

Пример 2.

Характеристика отварных вод:
содержание влаги - 95,7%; содержание сухих веществ - 4,3%, белка - 1,4%, углеводов - 0,9%, липидов - 0,2%, минеральных веществ - 1,8%, тритерпеновых гликозидов - 57 мкг/мл, содержание кальция - 2050 мкг/мл, цвет бурый.

Получение творога.

10 кг сухого молока растворяют в 90 л нагретых до 40^oC отварных вод из кукумарии, стерилизуют при температуре 110^oC в течение 10 мин, охлаждают, откидывают на марлю, помещают под легкий пресс.

Выход творога - 19,4%.

Творог белый с кремовым оттенком, незначительный привкус кукумарии, нежная консистенция с однородными частицами.

Содержание кальция - 1780 мкг/г, гликозидов - 37 мкг/г.

Пример 3.

Характеристика отварных вод:
содержание влаги - 96%; содержание сухих веществ - 4%, белка - 1,3%, углеводов - 0,8%, липидов - 0,1%, минеральных веществ - 1,8%, тритерпеновых гликозидов - 30 мкг/г, содержание кальция - 1700 мкг/мл, цвет бурый.

Получение творога
58 л питьевой воды смешивают с 29 л отвара из кукумарии, нагревают до температуры 70^oC , растворяют 12,5 кг сухого молока, стерилизуют в течение 5 мин при температуре 112^oC, охлаждают, откидывают на марлю, помещают под пресс.

Выход творога - 23,8%.

Творог белого цвета, приятный запах и вкус, нежная консистенция с однородными частицами, отсутствует привкус кукумарии.

Содержание кальция в продукте составляет 1650 мкг/г, тритерпеновых гликозидов - 21 мкг/г.

Пример 4.

Характеристика отварных вод:
содержание влаги - 95,5%; содержание сухих веществ - 4,5%, белка - 1,4%, углеводов - 0,9%, липидов - 0,2%, минеральных веществ - 2%, тритерпеновых гликозидов - 70 мкг/г, содержание кальция - 2100 мкг/мл, цвет бурый.

Получение творога.

Питьевую воду 45 л смешивают с отварными водами из кукумарии в количестве 45 л, нагревают до температуры 60^oC, растворяют 10 кг сухого молока, стерилизуют в течение 5 мин при температуре 112^oC, охлаждают, откидывают на марлю, помещают под легкий пресс.

Выход творога - 18%.

Полученный творог белого цвета, приятный на вкус, нежной консистенции с однородными частицами, отсутствует привкус кукумарии.

Содержание кальция в продукте 1805 мкг/г, количество гликозидов - 36 мкг/г.

Пример 5.

Характеристика отварных вод:
содержание влаги - 95,9%; содержание сухих веществ - 4,1%, белка - 1,3%, углеводов - 0,8%, липидов - 0,2%, минеральных веществ - 1,8%, тритерпеновых гликозидов - 45 мкг/г, содержание кальция - 1860 мкг/мл, цвет бурый.

Питьевую воду 40 л смешивают с отварными водами из кукумарии в количестве 40 л, нагревают до температуры 90^oC, растворяют 20 кг сухого молока, стерилизуют в течение 10 мин при температуре 110^oC, охлаждают, откидывают на марлю, помещают под легкий пресс.

Выход творога - 29,8%.

Полученный творог белого цвета, приятный на вкус, нежной консистенции с отсутствием привкуса кукумарии.

Содержание кальция в продукте 1730 мкг/г, содержание гликозидов - 26 мкг/г.

Пример 6.

Характеристика отварных вод:
содержание влаги - 95,9%; содержание сухих веществ - 4,1%, белка - 1,3%, углеводов - 0,8%, липидов - 0,2%, минеральных веществ - 1,8%, тритерпеновых гликозидов - 45 мкг/г, содержание кальция - 1860 мкг/мл, цвет бурый.

Получение творога
12,5 кг сухого молока растворяют в 87,5 л нагретых до 60^oC отварных вод из кукумарии, стерилизуют при температуре 112^oC в течение 5 мин, охлаждают, откидывают на марлю, помещают под легкий пресс.

Творог белый с кремовым оттенком, имеется привкус кукумарии, консистенция нежная с однородными частицами.

Выход творога - 25,9%.

Содержание кальция - 1730 мкг/г, гликозидов - 32 мкг/г.

Пример 7.

Характеристика отварных вод:
содержание влаги - 95,9%; содержание сухих веществ - 4,1%, белка - 1,3%, углеводов - 0,8%, липидов - 0,2%, минеральных веществ - 1,8%, тритерпеновых гликозидов - 45 мкг/г, содержание кальция 1860 мкг/мл, цвет бурый.

Получение творога
20 кг сухого молока растворяют в 80 л нагретых до 90^oC отварных вод их кукумарии, стерилизуют при температуре 110^oC в течение 10 мин, охлаждают, откидывают на марлю, помещают под легкий пресс.

Выход творога - 31,4%.

Содержание кальция - 17200 мкг/г, гликозидов - 30 мкг/г.

Способ может найти свое использование в молочной промышленности. Сухое молоко восстанавливают в отварных водах, полученных от производства пищевой продукции из кукумарии японской - Cucumaria japonica или в смеси указанных отварных вод с питьевой водой. Восстанавливают при 40 - 90^oC. Соотношение сухое молоко : отварные воды или смесь отварных вод с питьевой водой составляет 1 : 5 - 1 : 10. Полученную смесь стерилизуют при 110 - 112^oC в течение 5 - 10 мин. Это позволяет расширить ассортимент продуктов лечебно-профилактического и диетического назначения, а также использовать невостребованные отварные воды из кукумарии. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ получения кальцинированного творога, включающий нагревание молока, его створаживание путем добавления к нему компонента, содержащего ионы кальция, охлаждение и отделение от сыворотки, отличающийся тем, что молоко используют в сухом виде, а в качестве компонента, содержащего ионы кальция, используют отварные воды, полученные от производства пищевой продукции из кукумарии японской - Cucumaria janonica или смесь указанных отварных вод с питьевой водой, взятые в соотношении 1 : 1 - 2 : 1, в которых восстанавливают сухое молоко при 40 - 90^oC при соотношении сухое молоко : отварные воды или смесь отварных вод с питьевой водой, равном 1 : 5 - 1 : 10, полученную смесь стерилизуют при 110 - 112^oC в течение 5 - 10 мин. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют отварные воды, полученные от производства пищевой продукции из кукумарии, содержащие в своем составе тритерпеновые гликозиды от 30 до 70 мкг/мл и ионы кальция от 1700 до 2100 мкг/мл.