СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ГОВЯДИНА С КАПУСТОЙ ЧОЙ-СУМ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда Говядина с капустой чой-сум", предусматривающий резку говядины, китайской капусты и зеленого лука, натирание имбиря, толчение чеснока, смешивание соевого соуса, эссенции из анчоусов, арахисового масла, кукурузной муки и питьевой воды с получением маринада, укладку в него говядины, выдержку в течение 1 часа и обжарку в арахисовом масле в течение 2 минут, обжарку в арахисовом масле в течение 2 минут и посыпание глутаматом китайской капусты, обжарку в арахисовом масле в течение 5 минут имбиря, чеснока и зеленого лука, добавление к ним креветочной пасты, рисового вина, крахмала, питьевой воды и куриного бульона, доведение до кипения при постоянном перемешивании, добавление говядины, прогревание, укладку на китайскую капусту и поливку кунжутным маслом с получением готового блюда (Зубакин М. Лучшие блюда китайской кухни. - М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 2003, с.104).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Говядина с капустой чой-сум" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в кукурузной муке и обжарку в растительном масле говядины, резку и замораживание пекинской капусты и зеленого лука, натирание и пассерование в растительном масле имбиря, измельчение на волчке и пассерование в растительном масле чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с креветочной пастой, крахмалом, рисовым вином, рыбьим жиром, соевым соусом, костным бульоном и глутаматом натрия, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина704,23-724,64креветочная паста10рыбий жир5пекинская капуста306,25имбирь6,23-6,33чеснок12,8-13,5зеленый лук22кукурузная мука15крахмал5рисовое вино5соевый соус5костный бульон50глутамат натрия10,39растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают, панируют в кукурузной муке и обжаривают в растительном масле. Подготовленные пекинскую капусту и зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный имбирь натирают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный чеснок измельчают на волчке и пассеруют в растительном масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с креветочной пастой, крахмалом, рисовым вином, рыбьим жиром, костным бульоном и глутаматом натрия. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,7·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. При производстве консервов осуществляют резку, панирование в кукурузной муке и обжарку в растительном масле говядины, резку и замораживание пекинской капусты и зеленого лука, натирание и пассерование в растительном масле имбиря, измельчение на волчке и пассерование в растительном масле чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с креветочной пастой, крахмалом, рисовым вином, рыбьим жиром, соевым соусом, костным бульоном и глутаматом натрия. Производят фасовку полученной смеси и растительного масла, герметизацию и стерилизацию. Изобретение обеспечивает получение консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в кукурузной муке и обжарку в растительном масле говядины, резку и замораживание пекинской капусты и зеленого лука, натирание и пассерование в растительном масле имбиря, измельчение на волчке и пассерование в растительном масле чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с креветочной пастой, крахмалом, рисовым вином, рыбьим жиром, соевым соусом, костным бульоном и глутаматом натрия, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина704,23-724,64креветочная паста10рыбий жир5пекинская капуста306,25имбирь6,23-6,33чеснок12,8-13,5зеленый лук22кукурузная мука15крахмал5рисовое вино5соевый соус5костный бульон50глутамат натрия10,39растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.