Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ приготовления кулинарного блюда "Говядина со шпинатом", предусматривающий резку говядины, шпината и зеленого лука, натирание имбиря, толчение чеснока, смешивание соевого соуса, эссенции из анчоусов, арахисового масла, кукурузной муки и питьевой воды с получением маринада, укладку в него говядины, выдержку в течение 1 часа и обжарку в арахисовом масле в течение 2 минут, обжарку в арахисовом масле в течение 2 минут и посыпание глутаматом шпината, обжарку в арахисовом масле в течение 5 минут имбиря, чеснока и зеленого лука, добавление к ним креветочной пасты, хереса, крахмала, питьевой воды и куриного бульона, доведение до кипения при постоянном перемешивании, добавление говядины, прогревание, укладку на китайскую капусту и поливку кунжутным маслом с получением готового блюда (Зубакин М. Лучшие блюда китайской кухни. - М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 2003, с.104).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом,
Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Говядина со шпинатом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в кукурузной муке и обжарку в растительном масле говядины, резку и замораживание шпината и зеленого лука, натирание и пассерование в растительном масле имбиря, измельчение на волчке и пассерование в растительном масле чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с креветочной пастой, крахмалом, хересом, рыбьим жиром, соевым соусом, костным бульоном и глутаматом натрия, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают, панируют в кукурузной муке и обжаривают в растительном масле. Подготовленные шпинат и зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный имбирь натирают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный чеснок измельчают на волчке и пассеруют в растительном масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с креветочной пастой, крахмалом, хересом, рыбьим жиром, костным бульоном и глутаматом натрия. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,7·105 и для контрольного продукта 2,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Мясо-растительные консервы готовят путем резки, панирования в кукурузной муке и обжарки в растительном масле говядины, резки и замораживания шпината и зеленого лука, натирания и пассерования в растительном масле имбиря, измельчения на волчке и пассерования в растительном масле чеснока, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с креветочной пастой, крахмалом, хересом, рыбьим жиром, соевым соусом, костным бульоном и глутаматом натрия, фасовки полученной смеси и растительного масла, герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает получение консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в кукурузной муке и обжарку в растительном масле говядины, резку и замораживание шпината и зеленого лука, натирание и пассерование в растительном масле имбиря, измельчение на волчке и пассерование в растительном масле чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с креветочной пастой, крахмалом, хересом, рыбьим жиром, соевым соусом, костным бульоном и глутаматом натрия, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| ЗУБАКИН М | |||
| Лучшие блюда китайской кухни | |||
| - М.: Терра-Книжный клуб, 2003, с.104 | |||
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ | 1997 |
|
RU2127524C1 |
| Технология консервирования плодов, овощей, мяса, рыбы./Под ред | |||
| ФЛАУМЕНБАУМА Б.Л | |||
| - М.: Колос, 1993, с.60-64 | |||
| Министерство торговли СССР | |||
| «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» | |||
| Приспособление для контроля движения | 1921 |
|
SU1968A1 |
