СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОВЯДИНА С ФАСОЛЬЮ ПО-МЕКСИКАНСКИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/314 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Говядина с фасолью по-мексикански", предусматривающий резку репчатого лука, чеснока, овощного перца и зелени петрушки, размятие консервированных томатов в заливочной жидкости, натирание сыра, обжарку в течение 5-6 минут говяжьего фарша, добавление к нему репчатого лука, чеснока, овощного перца, консервированного чили, консервированной фасоли и консервированной сахарной кукурузы, доведение до кипения, добавление консервированных томатов, поваренной соли, порошка чили, тмина, майорана и перца черного горького, тушение по крышкой в течение 20-30 минут и посыпание зеленью петрушки и сыром с получением готового блюда (Коток В.А. Мексиканская кухня. - Челябинск: Аркаим, 2003, с.185-186).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Говядина с фасолью по-мексикански" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, куттерование и обжарку в топленом масле говядины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, чеснока и овощного перца, резку и замораживание зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы фасоли, резку маринованного чили, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахарной кукурузой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным среднеострым, тмином и майораном, фасовку полученной смеси и томатного сока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина234,74-241,55топленое масло20,67фасоль90,83репчатый лук31,2-31,6чеснок8,53-9овощной перец84,33маринованный чили52,71сахарная кукуруза125зелень петрушки52,08сыр41,67соль11перец черный горький0,1перец красный сред неострый15тмин3,33майоран1,67томатный сокдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают, куттеруют и обжаривают в топленом масле. Подготовленные репчатый лук, чеснок и овощной перец нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную фасоль варят до двукратного увеличения массы. Подготовленный маринованный чили нарезают. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахарной кукурузой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным среднеострым, тмином и майораном. Полученную смесь и томатный сок фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме томатного сока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,9·10⁴ и для контрольного продукта 6,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Консервы готовят путем резки, куттерования и обжарки в топленом масле говядины, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, чеснока и овощного перца, резки и замораживания зелени петрушки, варки до двукратного увеличения массы фасоли, резки маринованного чили, натирания сыра, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахарной кукурузой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным среднеострым, тмином и майораном, фасовки полученной смеси и томатного сока, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, куттерование и обжарку в топленом масле говядины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, чеснока и овощного перца, резку и замораживание зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы фасоли, резку маринованного чили, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахарной кукурузой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным среднеострым, тмином и майораном, фасовку полученной смеси и томатного сока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина234,74-241,55топленое масло20,67фасоль90,83репчатый лук31,2-31,6чеснок8,53-9овощной перец84,33маринованный чили52,71сахарная кукуруза125зелень петрушки52,08сыр41,67соль11перец черный горький0,1перец красный среднеострый15тмин3,33майоран1,67томатный сокдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.