СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РАССОЛЬНИК С ПОТРОХАМИ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 A23L1/312 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Рассольник с потрохами домашней птицы", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле корня петрушки, корня пастернака, корня сельдерея, репчатого лука и лука-порея, резку потрохов домашней птицы, соленых огурцов, салата и зелени, заливку потрохов домашней птицы костным бульоном, добавление перца, лаврового листа и части зелени, варку при слабом кипении до готовности, отделение и резку потрохов домашней птицы, процеживание бульона, доведение бульона до кипения, добавление к нему корня петрушки, корня пастернака, корня сельдерея, репчатого лука, лука-порея и соленых огурцов, варку в течение 7-15 минут, добавление салата и поваренной соли, варку в течение 5-8 минут, добавление потрохов домашней птицы, куриных яиц и молока и посыпание оставшейся частью зелени с получением готового блюда (Зубарев Н.Д., Русская кухня - М.: Вече, 2003, с.44-45).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Рассольник с потрохами домашней птицы" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле корня петрушки, корня пастернака, корня сельдерея, репчатого лука и лука-порея, резку и замораживание салата и зелени, резку потрохов домашней птицы и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, молоком, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

потроха домашней птицы250куриные яйца30,8топленое масло30,8корень петрушки112,05-113,85корень пастернака74,7-75,9корень сельдерея37,35-37,95репчатый лук46,8-47,4лук-порей70,2-71,1соленые огурцы65,4салат44зелень25молоко150соль16,92перец черный горький0,2лавровый лист0,08костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные корень петрушки, корень пастернака, корень сельдерея, репчатый лук и лук-порей нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные салат и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные потроха домашней птицы и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, молоком, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,6·10⁴ и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки и пассерования в топленом масле корня петрушки, корня пастернака, корня сельдерея, репчатого лука и лука-порея. Осуществляют резку и замораживание салата и зелени, резку потрохов домашней птицы и соленых огурцов. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с куриными яйцами, молоком, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и костный бульон при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле корня петрушки, корня пастернака, корня сельдерея, репчатого лука и лука-порея, резку и замораживание салата и зелени, резку потрохов домашней птицы и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, молоком, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

потроха домашней птицы250куриные яйца30,8топленое масло30,8корень петрушки112,05-113,85корень пастернака74,7-75,9корень сельдерея37,35-37,95репчатый лук46,8-47,4лук-порей70,2-71,1соленые огурцы65,4салат44зелень25молоко150поваренная соль16,92перец черный горький0,2лавровый лист0,08костный бульондо выхода целевого продукта 1000