СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННОГО СОКА Российский патент 2008 года по МПК A23L2/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству концентрированных соков, и может быть использовано в молочном и мясном производстве для производства овощных и овощефруктовых соков.

Известен способ получения концентрата пищевого красителя из свеклы, предусматривающий перед концентрированием пастеризацию при температуре 80-82°С в течение 15-20 минут, охлаждение до температуры заквашивания, внесение чистых культур Lactobacillus acidophilus, или Lactobacillus helveticus, или Lactobacillus lactis, или лактобактерий в количестве 1-2% к массе сока с последующим сбраживанием смеси при температуре 36-38°С до рН 4,0-4,5 и после внесения полученной смеси в свекольный сок его концентрирование. [Патент РФ №2061004, кл. С09В 061/00, 2005].

Наиболее близким по технической сущности является способ производства свекольного красителя, предусматривающий внесение в качестве стабилизирующих добавок аскорбиновой и/или лимонной кислоты, концентратов яблочного сока, квашеной капусты, черноплодной рябины, пюре из рябины обыкновенной. [Шуляк В.А., Доброскок Л.П., Болухова М.Е. Технологические аспекты влияния различных добавок на сохранность красящих пигментов свеклы. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2001. - №4. - С.26-29].

Недостатками прототипа являются недостаточная стабилизация красящих веществ в процессе подготовки свеклы и концентрировании полученного сока, невысокие органолептические свойства продукта.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства концентрированного сока, позволяющего максимально сохранить красящие вещества сырья, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства концентрированного сока, предусматривающем подготовку сырья, бланширование, измельчение, извлечение сока, концентрирование до содержания массовой доли сухих веществ 55%, перед концентрированием свекольный сок в количестве 30% обрабатывают в электроактиваторе до рН=4,0-4,2, концентрирование осуществляют посредством уваривания, при этом оставшуюся часть сока вводят в процессе концентрирования в два этапа: на первом этапе, при достижении массовой доли сухих веществ концентрированного сока 40%, добавляют 45% сока, а оставшиеся 25% сока - при достижении массовой доли сухих веществ концентрированного сока 50%.

Внесение электроактивированного свекольного сока с рН 4,0-4,2 на первом этапе уваривания является существенным преимуществом, позволяет получить натуральный концентрированный свекольный сок высокого качества и при этом максимально сохранить красящие вещества в нем за счет создания более кислой среды.

Введение оставшегося сока в два этапа необходимо для того, чтобы процесс концентрирования протекал при более низком значении рН, так как это обеспечивает минимальные потери красящих веществ, поэтому количество первой части вносимого сока практически в два раза превышает вторую.

Эффективность вносимого электроактивированного сока оценивали по степени сохранения в нем красящих веществ после концентрирования.

С целью сравнения сохранности красящих веществ в концентратах свекольного сока прототипа и полученного предложенными в примерах способами, после концентрирования и восстановления до первоначального содержания массовой доли сухих веществ были изучены их спектрофотометрические характеристики.

Из литературных источников известно, что максимум поглощения для бетаксантинов - желтых пигментов свеклы соответствует длине волны λ=465 нм, а для красных - бетацианов - λ=535 нм.

Из анализа графических зависимостей, представленных на фиг.1 и 2, можно сделать вывод, что внесение в качестве стабилизирующей добавки электроактивированного свекольного сока позволяет наиболее полно сохранить красящие вещества в свекольном соке в процессе концентрирования по сравнению с прототипом.

Так, разработанный способ производства концентрированного сока позволяет получить сок, превосходящий по содержанию бетацианов представленные для сравнения образцы прототипа, в которых вносимые стабилизирующие добавки являются не столь эффективными.

Влияние тепловой обработки в процессе концентрирования на сохранность красящих веществ в свекольном соке прототипа представлено на фиг.1, где цифрами обозначены графические зависимости оптической плотности от длины волны следующих образцов: 1 - без добавок, 2 - с аскорбиновой кислотой, 3 - с лимонной кислотой, 4 - с концентратом яблочного сока, 5 - с концентратом сока черноплодной рябины, 6 - с соком квашеной капусты.

Влияние тепловой обработки в процессе концентрирования на сохранность красящих веществ в свекольных соках, полученных по способам, приведенным в примерах, представлено на фиг.2, где цифрами обозначены графические зависимости оптической плотности от длины волны соков, полученных по способу: 1 - пример 1; 2 - пример 2; 3 - пример 3, 4 - без добавок.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1. Свеклу после сортировки и мойки бланшируют, измельчают, извлекают сок, 30% полученного сока пропускают через электроактиватор и по достижении рН 4,0 концентрируют путем уваривания в вакуум-выпарной установке, к которому, по мере концентрирования вводят оставшуюся часть сока в два этапа: на первом этапе, при достижении массовой доли сухих веществ концентрированного сока 40%, добавляют 45% сока, а оставшиеся 25% сока - при достижении массовой доли сухих веществ концентрированного сока 50%.

Пример 2. Выполнен, как пример 1, кроме того, что пропущенный через электроактиватор свекольный сок с рН 4,1 концентрируют путем уваривания в вакуум-выпарной установке, к которому, по мере концентрирования вводят оставшуюся часть сока в два этапа: на первом этапе, при достижении массовой доли сухих веществ концентрированного сока 40%, добавляют 45% сока, а оставшиеся 25% сока - при достижении массовой доли сухих веществ концентрированного сока 50%.

Пример 3. Выполнен, как пример 1, кроме того, что пропущенный через электроактиватор свекольный сок с рН 4,2 концентрируют путем уваривания в вакуум-выпарной установке, к которому, по мере концентрирования вводят оставшуюся часть сока в два этапа: на первом этапе, при достижении массовой доли сухих веществ концентрированного сока 40%, добавляют 45% сока, а оставшиеся 25% сока - при достижении массовой доли сухих веществ концентрированного сока 50%.

Качественные и количественные показатели, характеризующие готовый продукт в сравнении с прототипом, представлены в таблице, где цифрами 1 и 2 обозначены образцы сока до и после концентрирования соответственно.

ТаблицаСвекольный сок с добавкамирН, ед.Массовая доля СВ, %Содержание красящих веществ, г/100 г СВ121212Без добавок (прототип)6,206,2513,550,01,22,3С аскорбиновой кислотой5,405,4513,750,01,33,4С лимонной кислотой4,804,8513,750,01,12,6С концентратом яблочного сока4,804,9015,850,01,02,0С соком квашеной капусты5,655,7013,350,01,253,5С концентратом черноплодно-рябинового сока4,904,9515,150,01,02,5Без добавок6,206,2513,550,01,32,3С электроактивированным соком,
полученным по способуПр.14,04,8513,550,01,34,0Пр.24,104,9013,550,01,33,9Пр.34,205,0513,550,01,33,8

Исследования показали, что подкисление электроактивированным свекольным соком в процессе концентрирования способствует более полному сохранению красящих веществ свеклы, о чем свидетельствует большее содержание бетацианов в концентратах, полученных по способам, представленным в примерах.

Применение процесса электроактивации позволяет подкислить свекольный сок до рН 4,0-4,2, что дает возможность использовать его в качестве стабилизирующей добавки и получить концентрированный продукт высокого качества.

Изобретение предназначено для использования в области производства концентрированных соков. Способ производства концентрированного свекольного сока предусматривает подготовку сырья, бланширование, измельчение, извлечение сока и концентрирование его до содержания массовой доли сухих веществ 55%. Перед концентрированием свекольный сок в количестве 30% обрабатывают в электроактиваторе до рН=4,0-4,2. Концентрирование этой части сока осуществляют путем уваривания. Оставшуюся часть сока вводят в процессе концентрирования в два этапа. На первом этапе, при достижении массовой доли сухих веществ концентрированного сока 40%, добавляют 45% сока. На втором этапе, при достижении массовой доли сухих веществ концентрированного сока 50%, вводят оставшиеся 25% сока. Изобретение позволяет максимально сохранить красящие вещества сырья, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции. 2 ил., 1 табл.

Способ производства концентрированного свекольного сока, предусматривающий подготовку сырья, бланширование, измельчение, извлечение сока, концентрирование до содержания массовой доли сухих веществ 55%, отличающийся тем, что перед концентрированием свекольный сок в количестве 30% обрабатывают в электроактиваторе до рН 4,0-4,2, концентрирование осуществляют посредством уваривания, при этом оставшуюся часть сока вводят в процессе концентрирования в два этапа: на первом этапе, при достижении массовой доли сухих веществ концентрированного сока 40%, добавляют 45% сока, а оставшиеся 25% сока - при достижении массовой доли сухих веществ концентрированного сока 50%.