СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННОГО СВЕКОЛЬНОГО СОКА Российский патент 2009 года по МПК A23L2/08 A23B7/15 

Описание патента на изобретение RU2342888C2

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству концентрированных соков, и может быть использовано в качестве красителя в молочном и мясном производстве, для производства овощных и овоще - фруктовых соков.

Известен способ получения концентрата пищевого красителя из свеклы, предусматривающий перед концентрированием пастеризацию при температуре 80-82°С в течение 15-20 минут, охлаждение до температуры заквашивания, внесение чистых культур Lactobacillus acidophilus, или Lactobacillus helveticus, или Lactobacillus lactis, или лактобактерий в количестве 1-2% к массе сока с последующим сбраживанием смеси при температуре 36-38°С до рН 4,0-4,5 и после внесения полученной смеси в свекольный сок, его концентрирование. [Патент РФ №2061004, кл. С09В 061/00, 2005].

Наиболее близким по технической сущности является способ производства свекольного красителя, предусматривающий внесение в качестве стабилизирующих добавок аскорбиновой и/или лимонной кислоты, концентратов яблочного сока, квашеной капусты, черноплодной рябины, пюре из рябины обыкновенной. [Шуляк В.А., Доброскок Л.П., Болухова М.Е. Технологические аспекты влияния различных добавок на сохранность красящих пигментов свеклы. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2001. - №4. - С.26-29].

Недостатками прототипа являются недостаточная стабилизация красящих веществ в процессе подготовки свеклы и концентрировании полученного сока, невысокие органолептические свойства продукта.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства концентрированного свекольного сока, позволяющего максимально сохранить красящие вещества сырья, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства концентрированного свекольного сока, предусматривающем подготовку сырья, бланширование, измельчение, извлечение сока, концентрирование до содержания массовой доли сухих веществ 55%, отличающийся тем, что перед концентрированием сок в количестве 30% подкисляют на электроактиваторе до рН 4,0-4,2, а затем смешивают с оставшейся частью до достижения рН 4,9-5,1.

Внесение электроактивированного свекольного сока позволяет получить натуральный концентрированный свекольный сок высокого качества и максимально сохранить при этом красящие вещества в нем.

Эффективность вносимого электроактивированного сока оценивали по степени сохранения красящих веществ после концентрирования.

С целью сравнения сохранности красящих веществ в концентратах свекольного сока прототипа и полученного предложенными в примерах способами, после концентрирования и восстановления до первоначального содержания массовой доли сухих веществ, были изучены их спектрофотометрические характеристики.

Из литературных источников известно, что максимум поглощения для бетаксантинов - желтых пигментов свеклы соответствует длине волны λ=465 нм, а для красных - бетацианов - λ=535 нм.

Из анализа графических зависимостей, представленных на фигурах 1 и 2, можно сделать вывод, что внесение электроактивированного свекольного сока позволяет наиболее полно сохранить красящие вещества в свекольном соке в процессе концентрирования по сравнению с прототипом.

Так, разработанный способ производства концентрированного свекольного сока позволяет получить сок, превосходящий по содержанию бетацианов представленные для сравнения образцы прототипа, в которых вносимые стабилизирующие добавки являются не столь эффективными.

Влияние тепловой обработки в процессе концентрирования на сохранность красящих веществ в свекольном соке прототипа представлено на фигуре 1, где цифрами обозначены графические зависимости оптической плотности от длины волны следующих образцов: 1 - без добавок, 2 -с аскорбиновой кислотой, 3 -с лимонной кислотой, 4 - с концентратом яблочного сока, 5 - с концентратом сока черноплодной рябины, 6 - с соком квашеной капусты.

Влияние тепловой обработки в процессе концентрирования на сохранность красящих веществ в свекольном соке с предварительным внесением электроактивированного свекольного сока представлено на фигуре 2, где цифрами обозначены графические зависимости оптической плотности от длины волны соков, полученных по способу: 1 - пример 1; 2 - пример 2; 3 - пример 3, 4 - без добавок.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Свеклу после сортировки, мойки бланшируют, извлекают сок, 30% полученного сока пропускают через электроактиватор и по достижении рН 4,0 направляют на смешивание с 70% с оставшейся частью свекольного сока. После этого подкисленный свекольный сок с рН 4,9 концентрируют в вакуум - выпарной установке до содержания массовой доли сухих веществ 55%.

Пример 2. Выполнен как пример 1, кроме того, что пропущенный через электроактиватор свекольный сок имеет рН 4,1, а подкисленный свекольный сок - рН 5,0, который концентрируют в вакуум - выпарной установке до содержания массовой доли сухих веществ 55%.

Пример 3. Выполнен как пример 1, кроме того, что пропущенный через электроактиватор свекольный сок имеет рН 4,2, а подкисленный свекольный сок - рН 5,1, который концентрируют в вакуум - выпарной установке до содержания массовой доли сухих веществ 55%.

Свекольный сок - рН 5,1, который концентрируют в вакуум - выпарной установке до содержания массовой доли сухих веществ 55%.

Качественные и количественные показатели, характеризующие готовый продукт, в сравнении с прототипом, представлены в таблице, где цифрами 1 и 2 обозначены образцы сока до и после концентрирования, соответственно:

СодержаниеСвекольный сок срН, ед.Массовая доля СВ,красящих веществ,добавками%г/100 г СВ121212Без добавок (прототип)6,206,2513,550,01,22,3С аскорбиновой кислотой5,405,4513,750,01,33,4С лимонной кислотой4,804,8513,750,01,12,6С концентратом яблочного сока4,804,9015,850,01,02,0С соком квашеной капусты5,655,7013,350,01,253,5С концентратом черноплодно-рябинового сока4,904,9515,150,01,02,5Без добавок6,206,2513,550,01,32,3С электроактивированным соком, полученным по способуПр.14,904,8513,550,01,33,9Пр.25,04,9013,550,01,33,8Пр.35,105,0513,550,01,33,7

Исследования показали, что подкисление электроактивированным свекольным соком перед проведением процесса концентрирования способствует более полному сохранению красящих веществ свеклы, о чем свидетельствует большее содержание бетацианов в концентратах, полученных по способам, представленным в примерах.

Применение процесса электроактивации позволяет подкислить свекольный сок до рН 4,0-4,2, что дает возможность использовать его в качестве стабилизирующей добавки и получить концентрированный продукт высокого качества.

Похожие патенты RU2342888C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННОГО СОКА 2007
  • Кожухова Марина Александровна
  • Кардовский Александр Анатольевич
RU2337591C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КУПАЖИРОВАННОГО СОКА 2007
  • Кожухова Марина Александровна
  • Кардовский Александр Анатольевич
RU2333702C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КУПАЖИРОВАННОГО СОКА 2007
  • Кожухова Марина Александровна
  • Кардовский Александр Анатольевич
RU2333703C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ ИЗ СВЕКЛЫ 1993
  • Красникова Л.В.
  • Филиппов В.И.
  • Фролов В.Л.
  • Тихонов В.А.
RU2061004C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАТУРАЛЬНОГО ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ОТХОДОВ ПЕРЕРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И НАТУРАЛЬНЫЙ ПИЩЕВОЙ КРАСИТЕЛЬ, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2005
  • Рыжова Наталья Валентиновна
  • Иванова Людмила Афанасьевна
  • Бутова Светлана Николаевна
RU2285708C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АНТОЦИАНОВОГО ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 2004
  • Цугленок Николай Васильевич
  • Типсина Нэлля Николаевна
  • Новиков Иван Сергеевич
RU2281306C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАТУРАЛЬНОГО ПИЩЕВОГО АНТОЦИАНОВОГО КРАСИТЕЛЯ ИЗ ОТХОДОВ КУКУРУЗЫ И ПИЩЕВОЙ АНТОЦИАНОВЫЙ КРАСИТЕЛЬ, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2004
  • Бутова Светлана Николаевна
  • Иванова Людмила Афанасьевна
  • Рыжова Наталья Валентиновна
RU2294348C2
Способ производства жидких концентратов на основе гидролизатов крахмала 1987
  • Петрушевский Вячеслав Витальевич
  • Гладких Владимир Георгиевич
  • Кравчук Зоя Дмитриевна
  • Смоловик Жанна Ионасовна
  • Бондарь Евгений Григорьевич
  • Сарапука Василий Яковлевич
  • Букало Александр Филиппович
  • Малый Георгий Дмитриевич
SU1593607A1
Способ получения пищевого красителя на основе столовой свеклы с темно-красным цветом мякоти 1988
  • Авагимов Владимир Баградович
  • Лисицкий Василий Васильевич
  • Бурцева Галина Владимировна
  • Бурцев Виктор Андреевич
  • Грицких Владимир Анатольевич
SU1595861A1
Способ получения пищевого красителя 1990
  • Астанов Солих
  • Ниязхонов Толиб
  • Вафоев Бахтиер Убайтович
SU1747459A1

Иллюстрации к изобретению RU 2 342 888 C2

Реферат патента 2009 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННОГО СВЕКОЛЬНОГО СОКА

Способ производства концентрированного свекольного сока предусматривает подготовку сырья, измельчение, извлечение сока, концентрирование до содержания массовой доли сухих веществ 55%. Перед концентрированием сок в количестве 30% подкисляют на электроактиваторе до рН 4,0-4,2. Затем смешивают с оставшейся частью до достижения рН 4,9-5,1. Причем перед измельчением проводят бланширование. Данный способ позволяет получить натуральный концентрированный свекольный сок высокого качества и максимально сохранить при этом красящие вещества в нем. Кроме того, данный способ позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции. 1 табл., 2 ил.

Формула изобретения RU 2 342 888 C2

Способ производства концентрированного свекольного сока, предусматривающий подготовку сырья, измельчение, извлечение сока, концентрирование до содержания массовой доли сухих веществ 55%, отличающийся тем, что перед концентрированием сок в количестве 30% подкисляют на электроактиваторе до рН 4,0-4,2, а затем смешивают с оставшейся частью до достижения рН 4,9-5,1, при этом перед измельчением проводят бланширование.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2009 года RU2342888C2

Способ получения пищевого красителя из свеклы для клеймения мясных туш 1980
  • Кремнев О.А.
  • Боровский В.Р.
  • Лопатин В.В.
  • Демченко В.В.
  • Самойчук В.Н.
  • Фиргер И.Л.
  • Пермяков В.И.
  • Головань А.И.
  • Кислый А.А.
  • Майструк П.Н.
SU869305A1
Способ получения пищевого красителя 1990
  • Астанов Солих
  • Ниязхонов Толиб
  • Вафоев Бахтиер Убайтович
SU1747459A1
RU 2001068 C1, 15.10.1993
АЛЕХИН С.А
и др
Новая технология регулирования кислотности молока и жидких пищевых продуктов с использованием униполярной электроактивации, Всероссийская конференция «Методы и средства стерилизации и дизенфекции в медицине», тезисы докладов (28 сентября - 2 октября

RU 2 342 888 C2

Авторы

Кожухова Марина Александровна

Кардовский Александр Анатольевич

Даты

2009-01-10Публикация

2007-02-21Подача