ХЛЕБОПЕКАРНЫЙ УЛУЧШИТЕЛЬ Российский патент 2008 года по МПК A21D2/02 A21D2/22 A21D8/04 A21D8/02 

Область техники

Изобретение относится к хлебопекарному улучшителю, содержащему, по меньшей мере, один фермент.

Предшествующий уровень техники

Применение хлебопекарных улучшителей, обладающих ферментной активностью, известно давно.

В частности, известно, что указанные содержащие ферменты улучшители применяются в виде порошка. Они имеют некоторые недостатки. Порошкообразные улучшители, содержащие ферменты, показывают тенденцию к распылению в воздухе, в результате чего пыль оседает по всему предприятию. Это не только требует частой очистки рабочих площадей, но и может вызвать аллергические реакции у рабочих. Кроме того, порошки трудно поддаются дозированию автоматизированными способами.

Указанные проблемы только частично были решены за счет применения содержащих ферменты улучшителей в гранулированном виде.

Твердые и жидкие улучшители, содержащие ферменты, раскрываются, в частности, в заявках US 3650764-А и FR 2315852-А. Улучшители в гранулированной форме описываются, в частности, в заявках ЕР 1008309-А1 и ЕР 0943242-А1. Заявка US 4642237-А предлагает также упаковку твердых хлебопекарных улучшителей в виде брусков или таблеток.

Предлагалось также применение жидких улучшителей, содержащих ферменты. В действительности указанные жидкие улучшители имеют то преимущество, что они не распыляются в воздухе, благодаря чему снижается риск аллергических реакций у рабочих. Жидкие улучшители могут также дозироваться автоматически при условии, что указанный жидкий улучшитель является гомогенным в процессе дозирования. Однако в состав жидких улучшителей обычно входят жидкие жировые ингредиенты или полиолы, которые не разрешены к применению в некоторых хлебобулочных изделиях и/или в некоторых странах. Кроме того, сегодняшний потребитель не всегда положительно относится к присутствию жиров.

Другим недостатком жидких улучшителей является то, что затраты на их транспортировку крайне высоки вследствие того, что транспортируемые объемы намного больше, поскольку активные ингредиенты растворены в жидкой фазе. Имея значительно больший объем, жидкие улучшители требуют, как правило, использования отвечающих правилам гигиены транспортных контейнеров, которые являются более дорогостоящими и более громоздкими, чем соответствующие нормам жесткие контейнеры такого типа. Это требует от владельца предприятия выделения значительного пространства на своих рабочих площадях для хранения пустых контейнеров. В дополнение к этому, во все увеличивающемся числе стран этот вид упаковки либо является возвратным (т.е. повторно используемым), и производитель улучшителя вынужден организовать их сбор, либо облагается так называемой «экологической» пошлиной.

Описание изобретения

Изобретение раскрывает способ производства на хлебопекарном предприятии жидкого хлебопекарного улучшителя, при этом указанный способ включает приготовление дисперсии соответствующего твердого хлебопекарного улучшителя, содержащего, по меньшей мере, один фермент. Указанный способ объединяет преимущества двух видов содержащих ферменты улучшителей, описанных выше.

С этой целью изобретение предлагает твердый улучшитель с ферментной активностью, имеющий состав, специально подобранный таким образом, чтобы сделать возможным приготовление самим пекарем на своем хлебопекарном предприятии высококачественного жидкого улучшителя путем простого диспергирования соответствующего твердого улучшителя в водной фазе.

В частности, предметом изобретения является способ приготовления на хлебопекарном предприятии жидкого хлебопекарного улучшителя, при этом указанный способ включает приготовление дисперсии твердого хлебопекарного улучшителя в водной жидкой фазе, предпочтительно в воде, причем указанный твердый улучшитель:

- имеет содержание сухого вещества, выше или равное 80 мас.%, при этом указанное сухое вещество состоит, в основном, из одного или более растворимых в воде пищевых ингредиентов и, по меньшей мере, одного фермента;

- содержит аскорбиновую кислоту;

- дает после диспергирования 10 мас.ч. твердого улучшителя в 100 мас.ч. дистиллированной воды жидкость, имеющую рН от 3,8 до 7,0; предпочтительно - от 4,0 до 6,5; более предпочтительно - от 4,5 до 6,3 и наиболее предпочтительно - от 5,0 до 6,0.

Согласно изобретению, сухое вещество твердого хлебопекарного улучшителя, в основном, состоит (при его общем содержании, по меньшей мере, 80 мас.%) из одного или более растворимых в воде пищевых ингредиентов и, по меньшей мере, одного фермента. Предпочтительно сухое вещество улучшителя состоит, по меньшей мере, на 90 мас.%; предпочтительно, по меньшей мере, на 95 мас.%; более предпочтительно, по меньшей мере, на 97 мас.% и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, на 99 мас.% из одного или более ферментов и одного или более растворимых в воде пищевых ингредиентов.

В рамках изобретения термин «растворимый в воде ингредиент» означает ингредиент, который может полностью растворяться в дистиллированной воде при 10°С, предпочтительно - также при 2°С, при массовом содержании относительно дистиллированной воды, по меньшей мере, таком же, в каком он содержится в жидком улучшителе, полученном согласно изобретению из твердого улучшителя, и водные растворы которого остаются стабильными без перемешивания в течение, по меньшей мере, 24 часов, предпочтительно - в течение, по меньшей мере, 48 часов. Предпочтительно «растворимый в воде ингредиент» - это ингредиент, который может растворяться в питьевой воде при температуре от +1°С до +20°С при массовом содержании относительно количества питьевой воды, по меньшей мере, 1%, предпочтительно, по меньшей мере, 5% и более предпочтительно, по меньшей мере, 20%, причем питьевая вода регламентируется Директивой 98/83/СЕ Совета от 3 ноября 1998 г. Примерами таких растворимых в воде ингредиентов служат пищевые соли, которые растворяются в воде. Пшеничная мука является примером нерастворимого в воде ингредиента.

Само собой разумеется, что ингредиенты твердого хлебопекарного улучшителя выбираются из ингредиентов, разрешенных для хлебопечения.

Согласно изобретению, твердый хлебопекарный улучшитель содержит, в частности, антиоксидант аскорбиновую кислоту в качестве растворимого в воде пищевого ингредиента; здесь уместно напомнить, что аскорбиновая кислота сразу же окисляется в тесте и впоследствии играет роль окисляющего средства в тесте.

Согласно изобретению, твердый хлебопекарный улучшитель имеет содержание сухого вещества, по меньшей мере, 80 мас.%. В частности, твердый улучшитель может иметь содержание сухого вещества, по меньшей мере, 90 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 95 мас.% и более предпочтительно, по меньшей мере, 97 мас.%.

Согласно изобретению, растворимые в воде пищевые ингредиенты твердого улучшителя, их концентрации и соотношения между ними выбираются таким образом, чтобы полученная диспергированием 10 мас.ч. твердого улучшителя в 100 мас.ч. дистиллированной воды жидкость имела рН от 3,8 до 7,0; предпочтительно - от 4,0 до 6,5; более предпочтительно - от 4,5 до 6,3 и наиболее предпочтительно - от 5,0 до 6,0.

Как указывалось ранее, согласно изобретению твердый хлебопекарный улучшитель делает возможным приготовление самим пекарем на своем хлебопекарном предприятии жидкого, содержащего ферменты улучшителя путем диспергирования твердого улучшителя в водной фазе. Вполне очевидно, что обычно пекарь не использует дистиллированную воду для приготовления жидкого улучшителя. В большинстве случаев пекарь готовит жидкий улучшитель путем диспергирования твердого улучшителя в части воды, добавляемой им в тесто. В контексте описания изобретения некоторые характеристики твердого улучшителя определяются, тем не менее, на основе теста, предусматривающего диспергирование 10 мас.ч. твердого улучшителя в 100 мас.ч. дистиллированной воды с тем, чтобы гарантировать воспроизводимость результатов анализа.

В рамках изобретения термин «хлебопекарное предприятие» означает любое хлебопекарное предприятие, в частности, как промышленное, так и частную пекарню.

Согласно изобретению, твердый улучшитель предпочтительно содержит один или более растворимых в воде пищевых буферных агентов, при этом термин «буферные ингредиенты» в соответствии с разъяснением его в Rompp Lexikon Chemie (10-е издание, 1999, том 5 (ISBN 3-13-735010-7), с.3618) соответствует:

- солям слабой кислоты с сильным основанием,

- солям сильной кислоты со слабым основанием,

- комбинациям слабой кислоты, по меньшей мере, с одной из ее солей.

Предпочтительно буферные агенты выбираются из семейства солей слабой кислоты с сильным основанием.

Предпочтительно ингредиенты твердого улучшителя, в частности, растворимые в воде пищевые ингредиенты, такие как буферные агенты, их концентрации и соотношения между ними подбираются таким образом, чтобы после диспергирования 10 мас.ч. твердого улучшителя в 100 мас.ч. дистиллированной воды получалась жидкость, имеющая такую буферную емкость, чтобы добавление 1 мл 1N HCl к 110 г указанной жидкости инициировало изменение рН (абсолютной величины), менее или равное 0,50; предпочтительно - менее или равное 0,20; более предпочтительно - менее или равное 0,10 и наиболее предпочтительно - менее или равное 0,08.

Предпочтительно твердый хлебопекарный улучшитель обладает, по меньшей мере, одной из следующих характеристик а, b, с и d, предпочтительно - двумя и более предпочтительно - тремя из следующих характеристик а, b, с и d:

а) содержанием сухого вещества в нем, выше или равным 90 мас.%, предпочтительно - выше или равным 95 мас.% и более предпочтительно - выше или равным 97 мас.%;

b) сухое вещество состоит, по меньшей мере, на 90 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, на 95 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, на 97 мас.%, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, на 99 мас.%, из одного или более ферментов и одного или более растворимых в воде ингредиентов;

c) он содержит, по меньшей мере, один растворимый в воде пищевой ингредиент, выбираемый из группы, состоящей из буферных агентов, при этом буферные агенты определяются как:

- соли слабой кислоты с сильным основанием,

- соли сильной кислоты со слабым основанием и

- комбинации слабой кислоты, по меньшей мере, с одной из ее солей.

d) 10 мас.ч. указанного твердого улучшителя при диспергировании в 100 мас.ч. дистиллированной воды дают жидкость с такой буферной способностью, чтобы добавление 1 мл 1N HCl к 110 г указанной жидкости инициировало изменение рН, менее или равное 0,50; предпочтительно - менее или равное 0,20; более предпочтительно - менее или равное 0,10 и наиболее предпочтительно - менее или равное 0,08.

Таким образом, твердый хлебопекарный улучшитель может обладать одной из следующих комбинаций указанных характеристик: а и b; а и с; а и d; b и с; b и d; c и d; более предпочтительно - а, b и с; b, с и d; а, с и d; или d, а и b.

Предпочтительно твердый хлебопекарный улучшитель обладает четырьмя вышеупомянутыми характеристиками - а, b, с и d.

Согласно изобретению, твердый хлебопекарный улучшитель делает возможным, в частности, приготовление путем его диспергирования в водной фазе, предпочтительно в воде, жидкого, содержащего ферменты улучшителя, который может храниться, по меньшей мере, в течение 24 часов при температуре ниже 10°С, предпочтительно - в течение 48 ч, причем без существенной потери им эффективности как хлебопекарного улучшителя. В предпочтительном варианте жидкий улучшитель приготовляется «партиями», т.е. в виде одноразовых порций, рассчитанных на приготовление заданного числа или заданного количества тестовых заготовок. После чего приготовляется следующая партия или порция. Каждая партия может затем использоваться в течение периода времени 24 ч, предпочтительно - в течение 48 ч, для приготовления теста или хлебобулочных изделий. Предпочтительно указанная партия хранится при температуре ниже 10°С с момента се приготовления до момента введения ее в тесто.

Это так называемое приготовление «партиями» позволяет пекарю приготовить сразу все количество жидкого улучшителя, содержащего ферменты, необходимое в течение последующих 24 ч, или даже в течение последующих 48 ч, из твердого улучшителя в форме порошка или предпочтительно в форме гранул либо таблеток, содержащих концентрат окисляющих агентов, а, возможно, и восстановительных агентов и ферментов, требуемых для хлебопечения.

Таким путем пекарь может избежать недостатков, связанных с закупкой жидкого улучшителя, получить всю возможную выгоду от его преимуществ, в частности, легкость дозирования при одновременной минимизации пылеобразования, связанного с использованием твердого улучшителя, содержащего ферменты.

Как указывалось ранее, пекарь обычно диспергирует твердый улучшитель во всем количестве воды или в части воды, добавляемой им в тесто, в большинстве случаев - в малой части добавляемой в тесто воды. Пекарь может также диспергировать твердый улучшитель в любом жидком ингредиенте составленной им рецептуры, который содержит водную фазу, таком как дрожжевая суспензия, молоко и др.

Согласно изобретению твердый хлебопекарный улучшитель может содержать один или более растворимых в воде пищевых ингредиентов, относящихся к группе ацетатов и лактатов, причем оба указанных вида солей используются традиционно и разрешены к применению в традиционном хлебопечении. Другими пригодными ингредиентами являются растворимые в воде пищевые соли, относящиеся к семейству фумаратов, малатов, цитратов, пропионатов, фосфатов, карбонатов, применяемых в некоторых странах (например, в США), или в специальных разновидностях хлеба (например, в ржаном хлебе). Нелишне напомнить, что соли натрия и калия обычно лучше растворяются, чем соли кальция. Термин «пищевые соли» означает все соли, разрешенные к применению в качестве добавок Европейским Союзом (European Parliament and Council Directive No. 95/2/EC) или в США (Code of Federal Regulations 21 - Food and Drug). Предпочтительно твердый улучшитель содержит один или более растворимых в воде пищевых ингредиентов, относящихся к группе лактатов, ацетатов и цитратов.

Предпочтительно твердый хлебопекарный улучшитель содержит ацетат кальция и/или лактат кальция. Очень хорошие результаты, подтверждающие, в частности, высокую буферную емкость, были получены с ацетатом кальция, таким как, например, безводный ацетат кальция и ацетат кальция, имеющий «влагосодержание» (гидратационная вода), ниже или равное 10,2%, предпочтительно - ниже или равное 5,0%, в качестве растворимого в воде ингредиента.

Если твердый улучшитель содержит аскорбаты, то последние играют роль как буферных агентов, так и окислителей муки, и они могут полностью или частично заменять аскорбиновую кислоту. Согласно изобретению твердый улучшитель содержит аскорбиновую кислоту и/или аскорбаты в количестве, выражаемом в пересчете на аскорбиновую кислоту, и с окислительной способностью, требуемой для хлебопечения. В настоящем описании, за исключением примеров, и в формуле изобретения термин «аскорбиновая кислотам включает любую композицию, состоящую из аскорбиновой кислоты и/или аскорбатов, обладающих в пересчете на аскорбиновую кислоту окислительной способностью в тесте, требуемой по рецептуре; само собой разумеется, что более предпочтительные варианты изобретения осуществляются с применением аскорбиновой кислоты в подлинном смысле этого термина, т.е. в кислой форме, как описывается в примерах.

В одном из вариантов осуществления изобретения твердый хлебопекарный улучшитель содержит, по меньшей мере, один фермент, выбираемый из группы, состоящей из амилаз, гемицеллюлаз, глюкозооксидаз, амилоглюкозидаз, липаз, фосфолипаз, сульфгидрил-оксидаз, протсаз и пероксидаз; предпочтительно он содержит комбинацию указанных ферментов. Более практично, если улучшитель содержит, по меньшей мере, одну альфа-амилазу, выбираемую из группы, состоящей из грибных и бактериальных альфа-амилаз, или комбинацию указанных альфа-амилаз; в частности, улучшитель может содержать ингибирующую черствение альфа-амилазу, такую как, например, мальтоген альфа-амилазу. Твердый улучшитель может содержать комбинацию из, по меньшей мере, одной альфа-амилазы, по меньшей мере, с одной гемицеллюлазой. В предпочтительном варианте он содержит от 0,5 до 3,0 мас.% альфа-амилазы (альфа-амилаз) и от 1,0 до 30,0 мас.% гемицеллюлазы (гемицеллюлаз), более предпочтительно -от 1,0 до 2,0 мас.% альфа-амилазы (альфа-амилаз) и от 1,2 до 15,0 мас.% гемицеллюлазы (гемицеллюлаз). Предпочтительно указанная гемицеллюлаза является ксиланазой или смесью ксиланаз.

В практичном варианте твердый улучшитель может содержать, в частности, в дополнение к вышеуказанной комбинации из одной или более альфа-амилаз и одной или более гемицеллюлаз, некоторое количество одной или более глюкозооксидаз и/или некоторое количество одной или более фосфолипаз, оказывающих такой же технологический эффект, что и добавление моно- и диацетиловых эфиров винной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот (эмульгаторы Е472е), используемых в дозе от 0,05 до 0,30 мас.% на 100 мас.ч. муки (принятое в хлебопечении процентное содержание).

В более практичном варианте твердый улучшитель содержит от 2 до 30 мас.% аскорбиновой кислоты, предпочтительно - от 5 до 20 мас.% и более предпочтительно - от 7 до 15 мас.%.

Улучшитель может также содержать другие растворимые в воде пищевые ингредиенты, в частности, традиционно используемые в хлебопечении растворимые в воде пищевые ингредиенты, например, такие, которые обеспечивают эффект хлебопекарного улучшителя. Примером такого растворимого в воде пищевого ингредиента может служить моногидрохлорид L-цистеина и/или хлорид натрия. В предпочтительном варианте твердый улучшитель согласно изобретению содержит все окислительные агенты, добавляемые в тесто, и, возможно, все восстановительные агенты, добавляемые в тесто, все ферментативные препараты, требуемые для того или иного вида хлеба, независимо от способа, для производства хлеба, венских мучных кондитерских изделий, сладких сдобных булочек и вообще мучных изделий из дрожжевого теста.

Согласно изобретению твердый улучшитель может быть в форме порошка или не порошкообразной форме. В особенно предпочтительном варианте осуществления изобретения используется улучшитель не в форме порошка, а предпочтительно в гранулированной форме или в форме таблетки, в частности, таблетки с шероховатой поверхностью, предпочтительно такой, которая быстро растворяется в воде, например, в форме шипучей таблетки.

Твердый улучшитель в форме таблетки или гранулы имеет то преимущество, что он снижает риск высвобождения тонких частиц в окружающую атмосферу при манипуляциях с ним на предприятии. Указанные формы, которые в действительности дают меньше пыли, обладают пониженной способностью рассеиваться в воздухе.

В рамках изобретения термин «таблетка» означает компактную твердую массу твердого улучшителя в любой форме, получаемой прессованием.

Преимущественно твердый улучшитель имеет форму гранул или микрогранул. Средний диаметр микрогранул или гранул улучшителя предпочтительно колеблется от 50 мкм до 1000 мкм, более предпочтительно - от 80 мкм до 700 мкм и наиболее предпочтительно - от 80 мкм до 300 мкм. В особенно предпочтительном варианте средний диаметр частиц улучшителя составляет от 50 мкм до 300 мкм, более предпочтительно - от 80 мкм до 150 мкм и наиболее предпочтительно - от 80 мкм до 120 мкм.

В предпочтительном варианте количество тонких частиц, имеющих диаметр менее 50 мкм, составляет менее 30 мас.%, предпочтительно - менее 15 мас.% и более предпочтительно - менее 5 мас.% от массы твердого упучшителя.

В рамках изобретения термин «тонкие частицы или порошок» означает частицы твердого улучшителя, имеющие диаметр менее 50 мкм.

В предпочтительном варианте твердый хлебопекарный улучшитель, который может использоваться согласно изобретению, упаковывается для хранения и транспортировки в герметичный контейнер таким образом, чтобы гарантировалось его сохранение, преимущественно таким образом, чтобы предупредить высвобождение тонких частиц в окружающую атмосферу в процессе манипуляций с улучшителем. Поэтому улучшитель предпочтительно упаковывается в герметичные жесткие пакеты, мягкие пакеты или пакеты типа саше, в различные контейнеры под вакуумом или в искусственно созданной сухой атмосфере, например, в атмосфере азота. В одном из частных вариантов твердый хлебопекарный улучшитель упаковывается в упаковку, изготовленную из водорастворимых пищевых материалов, которые могут вводиться в тесто, например, из определенных материалов на основе целлюлозы, с тем, чтобы жидкий хлебопекарный улучшитель можно было приготовить путем диспергирования в водной фазе твердого улучшителя вместе с его водорастворимой упаковкой.

В предпочтительном варианте способа приготовления жидкого хлебопекарного улучшителя согласно изобретению используется герметичная система для диспергирования твердого улучшителя в водной фазе таким образом, чтобы избежать высвобождения тонких частиц в окружающую атмосферу. Например, если, к примеру, твердый улучшитель нужно пересыпать из упаковочного контейнера в контейнер для диспергирования в водной фазе, то пригодная для этой цели герметичная система может быть оборудована средствами, блокирующими высвобождение тонких частиц в окружающую атмосферу, такими как, например, одноходовые клапаны в комплекте и/или средства аспирации, создающие, в частности, отрицательное давление в контейнере для диспергирования.

Предметом изобретения является также твердый хлебопекарный улучшитель в том определении, в каком он описывается в различных вариантах. Указанный твердый улучшитель согласно изобретению имеет важное преимущество, состоящее в том, что он легко диспергируется в водной фазе с получением жидкого улучшителя, предоставляя, тем самым, пекарю все выгоды от преимуществ жидких улучшителей, в том числе и от покупки более компактного твердого улучшителя. В частности, изобретение относится к твердому улучшителю, упакованному в водорастворимую пищевую упаковку, которая может вводиться в тесто.

Как указывалось выше, твердый улучшитель характеризуется, в частности, свойством обеспечивать получение жидкости с рН от 3,8 до 7,0; предпочтительно - от 4,0 до 6,5; более предпочтительно - от 4,5 до 6,3 и наиболее предпочтительно - от 5,0 до 6,0, при его суспендировании в дистиллированной воде в соотношении 10 частей улучшителя на 100 мас.ч. воды.

Предметом изобретения является также жидкий хлебопекарный улучшитель, специально получаемый путем суспендирования твердого улучшителя, определение которого дается выше, в соответствии со способом, который является предметом изобретения. Как указывалось выше, указанный жидкий улучшитель имеет то преимущество, что он может использоваться без существенной потери им эффективности как хлебопекарного улучшителя в течение периода времени, по меньшей мере, 24 ч, предпочтительно - в течение 48 ч после его приготовления, особенно, если он хранится при температуре ниже 10°С с момента его приготовления до момента введения его в тесто.

Изобретение относится также к применению на хлебопекарном предприятии жидкого хлебопекарного улучшителя для производства хлебобулочных изделий или теста для хлебобулочных изделий, причем указанный жидкий хлебопекарный улучшитель получается способом приготовления согласно изобретению, то есть путем диспергирования указанного твердого улучшителя, определение которого дается выше, в водной жидкой фазе, предпочтительно в воде, а именно: по меньшей мере, в части воды, добавляемой в тесто. Полученный таким способом жидкий улучшитель вводится затем в тесто.

Изобретение относится также к применению на хлебопекарном предприятии указанного твердого улучшителя для производства хлебобулочных изделий или теста для хлебобулочных изделий, причем указанное применение включает получение жидкого улучшителя способом приготовления согласно изобретению, то есть путем диспергирования указанного твердого улучшителя в водной жидкой фазе, предпочтительно в воде, а именно: по меньшей мере, в части воды, добавляемой в тесто. Полученный таким способом жидкий улучшитель вводится затем в тесто. Тесто, которое обычно содержит хлебопекарные дрожжи в качестве агента брожения, является, к примеру, тестом для хлеба, тестом для сдобных булочек или тестом для венских мучных кондитерских изделий.

Указанное применение твердого улучшителя позволяет пекарю сократить число ингредиентов, которые должны дозироваться отдельно. Это может достигаться за счет того, что твердый улучшитель может содержать несколько ингредиентов теста и/или за счет приготовления жидкого улучшителя путем комбинирования твердого улучшителя с одним или несколькими другими ингредиентами рецептуры хлебобулочных изделий.

Согласно изобретению, жидкий улучшитель предпочтительно вводится в тесто в количестве, соответствующем принятому в хлебопечении процентному содержанию твердого улучшителя порядка от 0,01 до 1,00; предпочтительно - от 0,05 до 0,50; более предпочтительно - от 0,08 до 0,25; то есть в таком, чтобы получить в тесте (из расчета на каждые 100 кг используемой муки) от 0,01 до 1,00 кг; предпочтительно - от 0,05 до 0,50 кг и более предпочтительно - от 0,08 до 0,25 кг твердого улучшителя. Процентное содержание, принятое в хлебопечении, означает мас.% ингредиента из расчета на 100 мас.ч. используемой муки.

Предпочтительно твердый улучшитель диспергируется в водной фазе таким образом, чтобы получился жидкий, содержащий ферменты улучшитель, содержащий от 1 до 25 мас.%, предпочтительно - от 3 до 20 мас.% и более предпочтительно - от 6 до 12 мас.% твердого улучшителя.

Поэтому, благодаря специфическому составу твердого улучшителя, пекарь может легко приготовить жидкий хлебопекарный улучшитель на самом хлебопекарном предприятии. За счет приготовления жидкого улучшителя партиями, то есть за счет приготовления, к примеру, сразу всего количества жидкого улучшителя, достаточное для нескольких партий хлебопекарного теста, или даже всего количества жидкого улучшителя, необходимого на один день или больше, пекарь может свести к минимуму недостатки твердых улучшителей.

Изобретение относится также к способу приготовления теста для хлебобулочного изделия. Указанный способ изобретения предусматривает диспергирование в водной жидкой фазе, предпочтительно в воде, твердого улучшителя согласно изобретению таким образом, чтобы получить жидкий, содержащий ферменты улучшитель, и введение определенного количества указанного жидкого улучшителя в тесто. Изобретение относится также к способу производства хлебобулочного изделия. Указанный способ включает диспергирование в водной жидкой фазе, предпочтительно в воде, твердого улучшителя согласно изобретению таким образом, чтобы получить жидкий, содержащий ферменты улучшитель; введение определенного количества указанного жидкого улучшителя в тесто и выпекание полученного теста.

В указанных способах согласно изобретению жидкий улучшитель преимущественно вводится в тесто в количестве, соответствующем принятому в хлебопечении расчетному процентному содержанию твердого улучшителя порядка от 0,01 до 1,00; предпочтительно - от 0,05 до 0,50; более предпочтительно - от 0,08 до 0,25; то есть в таком, чтобы в полученном тесте (из расчета на каждые 100 кг используемой муки) содержалось от 0,01 до 1,00 кг; предпочтительно - от 0,05 до 0,50 кг и более предпочтительно - от 0,08 до 0,25 кг твердого улучшителя.

В предпочтительном варианте жидкий улучшитель содержит от 1 до 25 мас.%, предпочтительно - от 3 до 20 мас.% и более предпочтительно - от 6 до 12 мас.% твердого улучшителя. В предпочтительном варианте в период времени между диспергированием твердого улучшителя в водной жидкой фазе и введением в тесто жидкий улучшитель хранится при температуре 10°С или ниже, предпочтительно - от 2°С до 4°С.

Жидкий улучшитель может вводиться в тесто в течение, по меньшей мере, 24 ч, предпочтительно в течение, по меньшей мере, 48 ч после его приготовления путем диспергирования твердого улучшителя в водной жидкой фазе. Тесто, в которое вводится жидкий улучшитель, может содержать хлебопекарные дрожжи в качестве агента брожения. В этом случае тесто, содержащее определенное количество жидкого улучшителя, подвергается стадии брожения под действием хлебопекарных дрожжей.

Тесто может быть дрожжевым тестом, предпочтительно выбираемым из группы, состоящей из хлебного теста, теста для сладких сдобных булочек или теста для венских мучных кондитерских изделий, причем указанное тесто используется в технологиях непосредственного (прямого) выпекания, предварительного выпекания или выпекания в замороженном виде.

Согласно изобретению, твердый улучшитель может также диспергироваться в дрожжевом молоке, то есть в водной суспензии клеток хлебопекарных дрожжей, перед последующим введением в тесто.

Тесто для хлебобулочных изделий может приготовляться, в частности, так называемым прямым «безопарным» способом или косвенными способами, такими как опарный способ (англ. "Sponge and Dough"; франц. "levain-levure"), способ приготовления пресного (не бродившего) теста (англ. "No Time Dough"; франц. "sans temps de fermentation de la pate en masse") либо любым другим способом приготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий.

Предпочтительно твердый улучшитель согласно изобретению и способы согласно изобретению, использующие указанный твердый улучшитель, являются соответственно улучшителем для французских багетов и способами производства французских багетов, то есть разновидностей хлеба, которые не содержат ни жира, ни добавляемого сахара.

В более общем смысле твердый улучшитель и способы согласно изобретению, использующие указанный твердый улучшитель, применяются для приготовления теста или хлебобулочных изделий, в частности, хлеба французского типа, предпочтительно традиционного французского багета, то есть разновидностей хлеба, которые не содержат ни жира, ни добавляемого сахара в соответствии с французской традицией, а также для производства венских мучных кондитерских изделий, сладких сдобных булочек, специальных видов хлеба и вообще для производства любых видов хлеба не французского типа, содержащих жир и/или добавляемый сахар. Таким образом, твердый улучшитель и способы согласно изобретению пригодны также для производства теста или хлебобулочных изделий, таких, какие выпускаются, например, в США, то есть предпочтительно содержащих некоторое количество добавляемого сахара, варьирующее от 4 до 16% от сухого вещества при его процентном содержании, принятом в хлебопечении, и/или некоторое количество добавляемого жира, например, масла, варьирующее от 2 до 6% от сухого вещества при его процентном содержании, принятом в хлебопечении, и, в частности, таких, какие приготовляются опарным способом или из не бродившего теста.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Твердый улучшитель согласно изобретению может преимущественно использоваться в широком перечне сфер применения. Примеры, иллюстрирующие твердый улучшитель и его применение, даются ниже.

Пример 1: Примеры композиции твердого улучшителя

Таблица 1КомпозицияУлучшитель 1: мас.% от массы композицииУлучшитель 2: мас.% от массы композицииУлучшитель 3: мас.% от массы композицииАцетат кальция86,577,583,0Альфа-амилаза1,01,02,0Аскорбиновая кислота*10,010,010,0Гемицеллюлаза2,52,53,0Глюкозооксидаза-4,5-Фосфолипаза-4,5-Моногидрохлорид L-цистеина--2,0* Аскорбиновая кислота является аскорбиновой кислотой в подлинном смысле термина, то есть полностью в кислой форме.

Пример 2: Приготовление жидкого улучшителя. содержащего ферменты, из твердого улучшителя

По 100 г каждого из трех твердых улучшителей, описанных в примере 1, диспергировали в 1 л (=1000 г) дистиллированной воды. Диспергирование проводили при перемешивании магнитной мешалкой (в условиях лаборатории) или лопастной мешалкой (в условиях промышленного хлебопекарного предприятия).

Величина рН полученных таким путем трех жидких улучшителей и их буферная способность приводятся ниже в таблице 2.

Таблица 2 Улучшитель 1Улучшитель 2Улучшитель 3рН раствора, полученного диспергированием при 10%5,565,605,48рН, полученный после добавления 1 мл 1N HCl к 110 г раствора, полученного путем диспергирования при 10%5,495,525,42ΔрН (абсолютное значение)0,070,080,06

Полученные таким путем жидкие улучшители могут храниться без перемешивания при 10°С в течение 24 или 48 ч.

Пример 3: Анализ растворимости и ферментной стабильности двух улучшителей в течение 48 ч

Изучали растворимость и ферментную стабильность водорастворимых улучшителей 1 и 2, описанных в примере 1. Твердые улучшители диспергировали в дистиллированной воде в соотношении 100 г порошка на 1000 г дистиллированной воды в 1-литровых склянках.

Диспергирование проводили при перемешивании магнитной мешалкой в течение 15 мин. Оба раствора, полученные таким путем, помещали в холодильную камеру при 10°С на 48 ч.

Образцы отбирали с поверхности и дна склянок при Т=0 ч, Т=24 ч и Т=48 ч, и анализировали ферментную активность в образцах разных улучшителей.

В течение 48 ч хранения не было отмечено вертикального градиента ферментной активности в жидких фазах.

Пример 4: Применение жидкого улучшителя

Производство хлеба французского типа в подлинном смысле этого термина, то есть способы производства хлеба, в которых тесто не содержит ни жира, ни добавляемого сахара, очень ограничивает пекаря, который должен выдать свежий хлеб, выпеченный в 7 часов утра или раньше.

Рецептура хлеба, в котором может использоваться указанный улучшитель, следующая:

Таблица 3Рецептура хлебаПроцентное содержаниеАВПшеничная мука100,0100,0Вода64,063,0Пищевая соль2,02,0Прессованные дрожжи2,02,0Твердый улучшитель, порошок0,1 Жидкий улучшитель: 10 мас.ч. твердого улучшителя на 100 мас.ч. воды 1,1

Рецептура использовалась в следующем способе хлебопечения:

1. Ингредиенты помещали в емкость спиральной месильной машины.

2. Начинали замешивание теста по следующей программе:

а) первая скорость в течение 4 мин.

б) вторая скорость в течение 5 мин.

3. Полученное тесто имело температуру 24,5±0,5°С.

4. Брожение в потоке в течение 20 мин.

5. Деление теста на куски по 350 г.

6. Формовка теста.

7. Расстойка тестовых заготовок в форме малого багета (деревянная камера расстойки теста) при комнатной температуре при 23°С.

8. Выпекание в подовой печи при 215/230°С в течение 32 мин.

9. Измерение объема батонов после охлаждения в течение, по меньшей мере, 1 ч и проведение балльной оценки испеченного хлеба.

Тесты на пробную выпечку хлеба проводились:

- либо непосредственно с твердыми улучшителями 1 и 2, описанными в примере 1, при их процентном содержании, принятом в хлебопечении, 0,1% (таблица 3, колонка А),

- либо с соответствующими жидкими улучшителями 1 и 2, описанными в примере 2, при этом указанные жидкие улучшители использовались в процентном содержании, принятом в хлебопечении, 1,1% (таблица 3, колонка В).

Удельные объемы хлеба, полученного с жидкими улучшителями, сравнивались с удельными объемами хлеба, приготовленного с соответствующими твердыми улучшителями.

Указанные тесты позволили также оценить поведение жидких улучшителей в процессе хранения путем начального выпекания хлеба сразу после приготовления улучшителя в жидкой форме и спустя 24 ч и 48 ч хранения его при температуре ниже 10°С.

Таблица 4 Улучшитель с композицией 1Улучшитель с композицией 2Твердый улучшительССЖидкий улучшитель при Т=0 ч-0,5%-0,6%Жидкий улучшитель при Т=24 ч+0,2%-0,8%Жидкий улучшитель при Т=48 ч-0,9%-1,0%

Качество и удельные объемы французского хлеба типа малых багетов, полученного с улучшителями 1 и 2, существенно не различались между собой, когда использовался твердый улучшитель как таковой и когда он использовался в виде жидкого улучшителя, полученного диспергированием твердого улучшителя в воде; то же наблюдалось и спустя 48 ч хранения жидкого улучшителя при температуре ниже 10°С.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Изобретение предусматривает жидкий хлебопекарный улучшитель, его применение для приготовления теста и для приготовления хлебобулочного изделия, а также способ приготовления жидкого улучшителя, включающий диспергирование в водной жидкой фазе твердого хлебопекарного улучшителя. Твердый улучшитель, применяемый для приготовления жидкого улучшителя, содержит аскорбиновую кислоту и имеет содержание сухого вещества в количестве, равном или превышающем 80 мас.%. Указанное сухое вещество состоит из, по меньшей мере, одного фермента и одного или более растворимых в воде пищевых ингредиентов, которые могут быть полностью растворены в дистиллированной воде при 10^оС. Водные растворы пищевых ингредиентов остаются стабильными без перемешивания, по крайней мере, в течение 24 часов. После диспергирования 10 мас.ч. твердого улучшителя в 100 мас.ч. дистиллированной воды получают жидкость с рН от 3,8 до 7,0. Следующим объектом изобретения является способ приготовления теста для хлебобулочного изделия, включающий приготовление жидкого хлебопекарного улучшителя и его введение в тесто в количестве, соответствующем принятому в хлебопечении процентному содержанию твердого улучшителя от 0,01 до 1,00. Способ производства хлебобулочного изделия дополнительно предусматривает выпекание теста. Таким образом, твердый улучшитель хорошо диспергируется в водной жидкой фазе с получением жидкого улучшителя. 8 н. и 32 з.п. ф-лы, 4 табл.

1. Способ приготовления жидкого хлебопекарного улучшителя на хлебопекарном предприятии, включающий диспергирование в водной жидкой фазе, предпочтительно в воде, твердого хлебопекарного улучшителя, при этом указанный твердый улучшитель

имеет содержание сухого вещества в количестве, равном или превышающем 80 мас.%, причем указанное сухое вещество состоит, в основном, из одного или более растворимых в воде пищевых ингредиентов, которые могут быть полностью растворены в дистиллированной воде при 10^оС при массовом содержании по отношению к дистиллированной воде, которое, по меньшей мере, соответствует их содержанию в жидком улучшителе, полученном из твердого улучшителя, и водные растворы которых остаются стабильными без перемешивания, по меньшей мере, в течение 24 ч, и, по меньшей мере, одного фермента;

содержит аскорбиновую кислоту;

после диспергирования 10 мас.ч. твердого улучшителя в 100 мас.ч. дистиллированной воды приводит к получению жидкости, имеющей рН от 3,8 до 7,0; предпочтительно от 4,0 до 6,5; более предпочтительно от 4,5 до 6,3 и преимущественно от 5,0 до 6,0.

a) содержание сухого вещества, выше или равное 90 мас.%, предпочтительно выше или равное 95 мас.% и более предпочтительно выше или равное 97 мас.%;

b) сухое вещество состоит, по меньшей мере, на 90 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, на 95 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, на 97 мас.%, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, на 99 мас.% из одного или более ферментов и одного или более растворимых в воде ингредиентов;

c) он содержит, по меньшей мере, один растворимый в воде пищевой ингредиент, выбираемый из группы, состоящей из буферных агентов, причем буферные агенты определяются как

соли слабой кислоты с сильным основанием,

соли сильной кислоты со слабым основанием, и

комбинации слабой кислоты, по меньшей мере, с одной ее солью.

d) 10 мас.ч. указанного твердого улучшителя, диспергированные в 100 мас.ч. дистиллированной воды, дают жидкость, имеющую такую буферную способность, что добавление 1 мл 1N HCl к 110 г указанной жидкости приводит к изменению рН, менее или равному 0,50; предпочтительно менее или равному 0,20; более предпочтительно менее или равному 0,10 и наиболее предпочтительно менее или равную 0,08.

приготовление жидкого хлебопекарного улучшителя согласно способу по любому из пп.1-16,

введение указанного жидкого улучшителя в тесто в количестве, соответствующем принятому в хлебопечении процентному содержанию твердого улучшителя от 0,01 до 1,00, и

выпекание теста.

содержит сухое вещество в количестве, равном или превышающем 80 мас.%, причем указанное сухое вещество состоит, в основном, из одного или более растворимых в воде пищевых ингредиентов, которые могут быть полностью растворены в дистиллированной воде при 10^оС при массовом содержании по отношению к дистиллированной воде, которое, по меньшей мере, соответствует их содержанию в жидком улучшителе, полученном из твердого улучшителя, и водные растворы которых остаются стабильными без перемешивания, по меньшей мере, в течение 24 ч, и, по меньшей мере, одного фермента;

содержит аскорбиновую кислоту;

после диспергирования 10 мас.ч. твердого улучшителя в 100 мас.ч. дистиллированной воды приводит к получению жидкости, имеющей рН от 3,8 до 7,0; предпочтительно от 4,0 до 6,5; более предпочтительно от 4,5 до 6,3 и преимущественно от 5,0 до 6,0.

a) содержание сухого вещества, выше или равное 90 мас.%, предпочтительно выше или равное 95 мас.% и более предпочтительно выше или равное 97 мас.%;

b) сухое вещество состоит, по меньшей мере, на 90 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, на 95 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, на 97 мас.%, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, на 99 мас.%, из одного или более ферментов и одного или более растворимых в воде ингредиентов;

c) он содержит, по меньшей мере, один растворимый в воде пищевой ингредиент, выбираемый из группы, состоящей из буферных ингредиентов, причем буферные агенты определяются как

соли слабой кислоты с сильным основанием,

соли сильной кислоты со слабым основанием и

комбинации слабой кислоты, по меньшей мере, с одной ее солью.

d) 10 мас.ч. указанного твердого улучшителя, диспергированные в 100 мас.ч. дистиллированной воды, дают жидкость, имеющую такую буферную способность, что добавление 1 мл 1N HCl к 110 г указанной жидкости приводит к изменению рН, менее или равному 0,50; предпочтительно менее или равному 0,20; более предпочтительно менее или равному 0,10 и наиболее предпочтительно менее или равную 0,08.