ХЛЕБОПЕКАРНЫЙ УЛУЧШИТЕЛЬ Российский патент 2010 года по МПК A21D2/14 A21D8/02 A21D6/00 

Настоящее изобретение относится к хлебопекарному улучшителю и его использованию в процессе приготовления к выпеканию хлебопекарного теста, содержащего этот улучшитель.

Благодаря способности оказывать подкисляющее действие на тесто использование глюконо-дельта-лактона (GDL) в хлебопекарном производстве известно в течение длительного времени.

В патенте Великобритании GB-A-2339134 было предложено использование GDL в комбинации с химическим разрыхлителем и консервантом в процессе приготовления теста. Химические разрыхлители являются смесью кислотных и щелочных реагентов, медленно взаимодействующих с образованием CO₂. Хотя для сохранения пищевых продуктов, приготавливаемых с использованием химических разрыхлителей, используются консерванты, вспомогательное добавление снижающих величину pH веществ, которые позволяют увеличить эффективность любого консерванта, пропорциональным образом снижает эффективность химического разрыхлителя из-за взаимодействий между снижающими pH веществами и щелочными реагентами химического разрыхлителя. Патент Великобритании GB-A-2339134 указывает способ, который позволяет снизить pH и тем самым увеличить эффективность консервантов и вследствие этого сохранность пищевых продуктов без результирующего воздействия на эффективность химического разрыхлителя. В этом документе существующего уровня техники речь идет, в частности, об использование GDL в комбинации с химическим разрыхлителем и консервантом, таким как кислотный реагент, предназначаемым для снижения уровня pH в целях увеличения эффективности консерванта без воздействия на щелочной реагент химического разрыхлителя. GDL используется в качестве ингредиента консерванта для того, чтобы увеличить процентное содержание в консерванте недиссоциированной кислоты и тем самым увеличить его эффективность и, следовательно, продолжительность срока годности продукта. В EP-A-0815731 было также предложено использовать GDL в качестве вырабатывающего кислоту средства при производстве ферментированной закваски. В этом документе существующего уровня техники описывается гидролиз GDL в водной среде для получения глюконовой кислоты, при этом условием для возможности протекания такого гидролиза является, например, наличие воды в не подвергшейся ферментации закваске.

Также в хлебопекарном производстве известно применение сухих мучных заквасок, так называемых дегидратированных ферментированных мучных порошков. Добавление этих дегидратированных ферментированных мучных порошков к тесту обеспечивает улучшение органолептических качеств и лучшее обеспечение сохранности выпечного продукта. Такие ферментированные мучные порошки, полученные дегидратацией или сушкой закваски, больше не содержат активных микроорганизмов, но тем не менее содержат большую часть вкусовых веществ, образовавшихся во время ферментации закваски бактериями молочной кислоты и предпочтительно также дрожжами в закваске. Эти вкусовые вещества главным образом являются молочной кислотой, но также и другими вкусовыми веществами, выделяющимися при ферментации закваски. Их использование, в частности, придает выпечке кислый вкус, который высоко ценится в выпечных продуктах некоторых категорий. Однако внесение в тесто дегидратированного ферментированного мучного порошка не лишено недостатков. В частности, он оказывает значительное действие на реологические свойства теста. Фактически наблюдается затруднение процесса замешивания: образование клейковинного каркаса, являющегося необходимым для удержания продуцируемого дрожжами CO₂, происходит медленнее или даже не полностью. Тесто становится жестким и к тому же пористым, вызывая проблемы во время формования и затем в готовом хлебе, батоны которого оказываются менее привлекательными и менее пышными. Кроме того, кислотность оказывает угнетающее воздействие на ферментативную активность дрожжей, которые в результате выделяют меньше газа и в итоге приводят к хлебу меньшего объема.

Аналогичным образом добавление к тесту кислоты и/или кислой соли приводит к тем же самым реологическим проблемам, как и те, с которыми сталкиваются при использовании сухих заквасок.

С удивлением было замечено, что существует возможность сократить или даже избежать недостатков, связанных с использованием в тесте кислот и/или кислых солей, посредством добавления глюконо-дельта-лактона (GDL). В частности, настоящее изобретение показывает, что существует возможность извлечь пользу из преимуществ, связанных с использованием ферментированной мучной закваски, и снизить или даже снять реологические проблемы, наблюдаемые как в тесте, так и в хлебном изделии, получаемом при выпечке упомянутого теста, посредством использования комбинации порошка ферментированной закваски и глюконо-дельта-лактона (GDL). Также наблюдалось, что настоящее изобретение дает преимущества в отношении реологических свойств теста, а также в отношении хлебного продукта, полученного при выпечке упомянутого теста посредством использования комбинации сухой, жидкой или пастообразной закваски и GDL.

Настоящее изобретение относится к хлебопекарному улучшителю, содержащему кислоту и/или кислую соль в комбинации с глюконо-дельта-лактоном. В одном предпочтительном воплощении улучшитель состоит из кислоты и/или кислой соли и глюконо-дельта-лактона. Предпочтительно кислота и/или кислая соль являются кислым проферментом.

Термин «кислый профермент» обозначает продукт, выделяющий или содержащий одну или более кислот, выбранных из группы, содержащей пищевые органические кислоты, комбинации упомянутых кислот, пищевые соли упомянутых кислот, комбинации упомянутых солей и комбинации одной или более упомянутых кислот с одной или более упомянутыми солями, и полученный ферментацией содержащего муку субстрата посредством биомассы, при том, что упомянутая биомасса содержит по меньшей мере один вид бактерий, способных к продуцированию посредством ферментации, по меньшей мере, одной или более кислот и/или их соответствующих солей. Кислый профермент согласно изобретению может, в частности, содержать, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, состоящей из молочной кислоты, солей молочной кислоты, уксусной кислоты, солей уксусной кислоты, пропионовой кислоты, солей пропионовой кислоты, бензойной кислоты, солей бензойной кислоты, сорбиновой кислоты и пищевых солей сорбиновой кислоты и их комбинаций, в частности, комбинации либо одной и/или нескольких других кислот, либо одной и/или нескольких других солей, либо одной и/или нескольких других кислот и солей.

Профермент согласно изобретению может предпочтительно содержать один из компонентов, выбранных из группы, состоящей из молочной кислоты, солей молочной кислоты, уксусной кислоты, солей уксусной кислоты и их комбинаций.

В настоящем контексте в соответствии с приведенным ниже определением термин «кислый профермент» относится к сухим, пастообразным или жидким закваскам.

Согласно одному из предпочтительных воплощений изобретения кислый профермент улучшителя согласно настоящему изобретению может быть сухой закваской. Сухая закваска соответствует сухому продукту, полученному высушиванием теста, ферментированного с помощью микроорганизмов, принадлежащих к бактериям-разрыхлителям хлеба, и, возможно, с помощью разрыхляющих хлеб дрожжей. Бактерии-разрыхлители хлеба описаны в частности в главе 4.2 справочника "Handbuch Sauerteig - Biologie - Biochemie - Technologie" (авторы Spicher и Stephan), 4 редакция (ISBN 3-86022-076-4). Сухая закваска также продается под французскими торговыми наименованиями: "farine fermentée", "farine fermentée désehydratée", "farine préfermentée", "levain déshydraté", под английскими торговыми наименованиями: "dry or dried sourdough" (сухая или высушенная закваска), "dry or dried leaven or levain" (сухая или высушенная закваска или закваска), "dry or dried fermented flour" (сухой или высушенный ферментированный мучной порошок), "dry or dried prefermented flour" (сухой или высушенный преферментированный мучной порошок), "sourdough concentrate" (концентрат закваски), "sourdough powder" (порошковая закваска) и "sour flour" (мучная закваска) и под немецкими названиями "Trockensauer" и "Sauerteigpulver". Сухая закваска, присутствующая в улучшителе согласно изобретению, может быть получена из выброженного теста, содержащего один или более вид зерновой муки, содержащего один или более вид муки, полученной из богатого отрубями продукта помола, или содержащего комбинацию одного или более вида зерновой муки с одним или более видами муки, полученной из богатого отрубями продукта помола, при этом возможно также, чтобы тесто содержало зерновые проростки. Предпочтительно сухая закваска получается из выброженного теста, содержащего пшеничную муку и/или ржаную муку, один или более вид муки, полученной из богатого отрубями продукта помола, полученного из пшеницы, и/или одного или более видов муки, полученной из богатого отрубями продукта помола, полученного из ржи, или комбинации пшеничной муки и/или ржаной муки с одним или более видами муки, полученными из богатого отрубями продукта помола, полученного из пшеницы и/или ржи. Тесто может также содержать молотые пшеничные проростки.

Такие сухие закваски, полученные дегидратацией или сушкой, больше не содержат активных микроорганизмов, но тем не менее содержат большую часть вкусовых веществ, образовавшихся во время ферментации закваски бактериями-разрыхлителями и, возможно также дрожжами-разрыхлителями, эти вкусовые вещества являются главным образом молочной кислотой, но также и другими вкусовыми веществами, образовавшимися при ферментации закваски.

Норма содержания молочной кислоты в сухой закваске предпочтительно превышает или равняется 50 г в 1 кг сухой закваски, и более предпочтительно, по меньшей мере, 70 г в 1 кг сухой закваски и еще более предпочтительно, по меньшей мере, 100 г в 1 кг сухой закваски.

Согласно другому предпочтительному воплощению изобретения кислый профермент улучшителя согласно настоящему изобретению может быть жидкой закваской, такой как, например, закваска, описанная в EP 0953288 и WO 2004/080187.

Согласно одному воплощению жидкая закваска согласно изобретению состоит из культуральной питательной среды на основе муки, содержащей, по меньшей мере, один вид зерновой муки и воду, при этом упомянутая культуральная питательная среда является инокулированной и ферментированной с выбором микроорганизмов, которые могут предпочтительно содержать бактерии молочной кислоты. Указанные микроорганизмы способны к синтезированию одной или более кислот, выбранных из группы, содержащей пищевые органические кислоты, пищевые соли упомянутых кислот и их комбинаций, в частности, комбинаций упомянутых кислот, упомянутых органических солей или одной или более упомянутых кислот с одной или более упомянутых органических солей. В данном контексте выражение «культуральная питательная среда на основе муки» обозначает культуральную питательную среду, содержащееся в которой сухое вещество в качестве основного ингредиента имеет один или более вид зерновой муки. Жидкая закваска согласно изобретению содержит, по меньшей мере, 7 г/л уксусной кислоты и, возможно, молочную кислоту. Жидкая закваска согласно изобретению имеет значение pH между 3,8 и 4,5.

Согласно другому воплощению жидкая закваска согласно изобретению состоит из молока или его производных, ферментированных микроорганизмами и содержащих органические кислоты и/или их соли.

Согласно другому предпочтительному воплощению изобретения кислый профермент улучшителя согласно настоящему изобретению может быть пастообразной закваской. Пастообразной закваской является, например, закваска, как определено в главе 10 книги Raymond Calvel "The taste of bread", Aspen Publishers, Inc, Gaithersburg, Maryland, 2001, ISBN №0-8342-1646-9.

Кислотой и/или кислой солью хлебопекарного улучшителя является любая кислота и/или кислая соль, способная улучшать выпечку. Эта способность может быть подкислительной, консервирующей, антиоксидантной, загущающей или желирующей способностью. Например, и не будучи ограничиваемой данным списком, упомянутая кислота и/или кислая соль могут быть или могут содержать, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, состоящей из сорбиновой кислоты, солей сорбиновой кислоты, пропионовой кислоты, солей пропионовой кислоты, уксусной кислоты, солей уксусной кислоты, молочной кислоты, солей молочной кислоты, яблочной кислоты, солей яблочной кислоты, лимонной кислоты, солей лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, солей аскорбиновой кислоты, альгиновой кислоты, солей альгиновой кислоты, бензойной кислоты, солей бензойной кислоты и их комбинаций. Соли предпочтительно являются пищевыми солями. Например, кислые соли могут быть следующими: сорбат калия, сорбат кальция, пропионат калия, пропионат кальция, пропионат натрия, ацетат калия, ацетат кальция, ацетат натрия, лактат калия, лактат кальция, лактат натрия, малат калия, малат кальция, малат натрия, цитрат калия, цитрат кальция, цитрат натрия, цитрат аммония, аскорбат натрия, аскорбат кальция, альгинат натрия, альгинат калия, альгинат аммония, альгинат кальция.

Настоящее изобретение имеет преимущество в получении хлеба, приготавливаемого из теста, содержащего кислоту и/или кислую соль, предпочтительно кислый профермент, и вместе с тем имеющего хорошие реологические свойства вследствие присутствия GDL. Структура хлеба, также называемая структура мякиша, связана со способностью глютена создавать в муке трехмерную молекулярную сетку, способную удерживать газ, продуцируемый дрожжами в процессе ферментации. Эта сетка создается только посредством образования дисульфидных мостиков между составляющими глютен макромолекулами (глиадины и глютенины), богатыми цистеином. Энергия, необходимая для образования этих дисульфидных мостиков, обеспечивается механическим воздействием в процессе замешивания, и почти исключительно этим. С другой стороны, будучи образованной, эта сетка является особенно устойчивой, что обеспечивается прочностью образуемых дисульфидными мостиками связей. Качество этой сетки и ее способность к удержанию производимого дрожжами газа обеспечивают подъем теста и характеристическую структуру мякиша. Поэтому существенно, чтобы ничто не нарушало образование клейковинного каркаса во время замешивания. Однако кислоты и/или их соли осложняют процесс образования дисульфидных мостиков. В результате тесто оказывается мягким, липким, а хлеб получается плоским. Посредством использования GDL эти реологические проблемы могут быть ослаблены или даже устранены. Таким образом, могут использоваться кислоты и/или кислые соли, в частности кислые проферменты, без наличия связанных с их применением реологических проблем.

В хлебопекарном производстве принято выражать количества присутствующих в тесте ингредиентов в так называемых «пекарских процентах». Пекарский процент - способ вычисления, при котором общая масса муки, присутствующей в пекарской рецептуре теста, то есть в готовом тесте, всегда представляет 100%, а масса других ингредиентов вычисляется по отношению к этой мучной основе. При вычислении пекарских процентов только мука в строгом смысле, обычно получаемая с мукомольной мельницы пшеничная мука, берется в рассмотрение в качестве количества муки, принимаемого за 100. Мука, входящая в ферментированную зерновую муку и составляющая кислый профермент, вне зависимости от вида или видов злаков при вычислении во внимание не принимается, то же самое касается и пшеничного глютена, который, безусловно, является нативной клейковиной.

Если не оговаривается иного, в нижеприведенном описании изобретения количества ингредиентов пекарского теста выражены в виде пекарских процентов.

Настоящее изобретение относится, в частности, к твердому хлебопекарному улучшителю, содержащему кислоту и/или кислую соль, предпочтительно кислый профермент, в комбинации с глюконо-дельта-лактоном, и имеющему содержание сухого вещества, по меньшей мере, 85 мас.%. Улучшитель может, в частности, иметь содержание сухого вещества, большее или равное 90 мас.%, и еще предпочтительнее -большее или равное 94 мас.%.

Предпочтительной формой улучшителя согласно настоящему изобретению является сухая форма. Согласно более предпочтительной форме сухая форма может быть порошкообразной или в виде гранул. Гранулированная форма обладает преимуществом, заключающимся в том, что она является менее пылевидной и обладает меньшей склонностью к рассеиванию в воздухе. Средний диаметр частиц улучшителя предпочтительно составляет между 50 мкм и 300 мкм, более предпочтительно - между 80 мкм и 150 мкм и более предпочтительно - между 80 мкм и 120 мкм.

Согласно одному из воплощений изобретения улучшитель в зависимости от содержания в нем сухого вещества может быть также жидким, пастообразным или полусухим.

Согласно предпочтительному варианту настоящего изобретения GDL фасуется в виде смеси с кислым проферментом.

Согласно другому предпочтительному воплощению настоящего изобретения кислый профермент разделяется с GDL во время хранения. Одним из способов разделения является отдельная упаковка GDL. В этом случае внесение осуществляется либо одновременным образом, посредством смешивания GDL с кислым проферментом перед добавлением в тестомесильную машину, либо по отдельности, добавлением каждой из этих двух составных частей индивидуально. Таким образом, настоящее изобретение также относится к комбинации, содержащей кислый профермент и глюконо-дельта-лактон, используемые в качестве хлебопекарного улучшителя одновременно или раздельно по времени. Когда кислый профермент и глюконо-дельта-лактон вводятся раздельно по времени, разделяющий введение промежуток времени устанавливается так, чтобы GDL мог воздействовать на реологические недостатки кислого профермента.

Другой способ разделения заключается в инкапсулировании GDL для сохранения его функциональных свойств до конца его действия в тесте. Могут использоваться два типа способов инкапсулирования:

- физико-химические способы, такие как, например, коацервация, испарение растворителя,

- механические способы, такие как, например, использование псевдоожиженного слоя, горячего или холодного распыления, экструдирования и центрифугирования.

Для инкапсулирования GDL могут предусматриваться любые совместимые с пищевыми продуктами инкапсулирущие материалы, такие как, например:

- углеводы: мальтодекстрины, модифицированные крахмалы, циклодекстрины, сахароза, целлюлоза …;

- камеди: экстракты водорослей, аравийская камедь, гуаровая …;

- липиды: гидрогенизированный или негидрогенизированный растительный или животный жир, воска, лецитины …;

- белки: желатин.

Согласно особенно предпочтительному воплощению используется методика нанесения покрытия в псевдоожиженном слое. Она заключается в напылении покрывающего материала на твердые частицы, находящиеся в кипящем слое, создаваемом воздушным потоком. Может использоваться большое разнообразие представляющих покрывающий материал продуктов: производные целлюлозы, декстрины, эмульгаторы, липиды, производные белка, модифицированные крахмалы.

Когда улучшитель находится в жидком, пастообразном или полусухом состоянии, покрытие нерастворимо в воде, и высвобождение GDL происходит через механическое воздействие во время замешивания теста.

Когда улучшитель находится в сухой форме, могут предусматриваться любые инкапсулирующие и покрывающие носители.

В настоящем изобретении GDL предпочтительно используется между 0,05 и 5%, еще предпочтительнее между 0,1 и 3% и еще предпочтительнее между 0,1 и 1,5% в исчислении пекарских процентов.

Улучшитель согласно изобретению может также содержать один или более ингредиентов, обладающих действием улучшителя, и, в частности, один из большего количества ингредиентов, выбираемых из группы, состоящей из аскорбиновой кислоты, эмульгаторов, загустителей-стабилизаторов и ферментов. Улучшитель согласно изобретению может таким образом содержать один или более ингредиентов, имеющих эффект улучшителя, например:

- аскорбиновую кислоту,

- L-цистеин или деактивированные дрожжи,

- загустители-стабилизаторы, такие как:

- прежелатинизированная мука, модифицированные крахмалы,

- CMC (карбоксиметилцеллюлоза),

- камеди, такие как, например, ксантановая камедь,

- экстракты водорослей, такие как альгинаты и каррагинаны, или

- комбинация этих различных загустителей-стабилизаторов,

- эмульгаторы, такие как, например:

- лецитин или

- моно- и диглицериды жирной кислоты или

- диацетилвинные эфиры моно- и диглицеридов жирной кислоты и т.п., или в качестве варианта:

- комбинация одного или более эмульгаторов, таких как приведены выше,

- ферменты, такие как, например:

- амилазы и, в частности, альфа-амилазы, включая, например, мальтогенные альфа-амилазы или другие альфа-амилазы,

- гемицеллюлазы и, в частности, ксиланазы,

- оксидазы глюкозы,

- амилоглюкозидазы,

- фосфолипазы и т.п., или

- комбинации упомянутых ферментов,

- и зерновую муку или другие ингредиенты, характерные для композиции специальных сортов хлеба.

Улучшитель может также содержать другие пищевые компоненты, и, в частности, такие растворимые в воде пищевые компоненты, которые используются в хлебопекарном производстве, и, в частности, обладающие действием хлебопекарного улучшителя. Примерами такого компонента пищевого продукта являются моногидрат гидрохлорида L-цистеина и хлорид кальция. Предпочтительно улучшитель согласно изобретению содержит любые окислители теста, по желанию любые восстановители теста, любые ферментативные препараты, необходимые для выпекания предусматриваемого вне зависимости от способа производства типа хлеба, кондитерской выпечки, булочек и изделий из любого выброженного теста в целом.

Улучшитель может также содержать один или более других ингредиентов, не определенных выше.

В данном контексте термины «хлебопекарное производство», «выпекание» и «пекарь» следует толковать расширительно, как относящиеся к отраслям хлебопечения и выпечки кондитерских изделий, и в общем случае - к отрасли производства продуктов из основанного на зерновой муке выброженного теста, подвергнутых выпеканию в печи. Более точно, тесто сбраживается дрожжами. Оно исключает продукты, полученные с помощью химических разрыхлителей.

Настоящее изобретение также относится к тесту, содержащему улучшитель согласно изобретению, и получаемому из него выпечному продукту. Тесто, в которое вводится улучшитель согласно изобретению, в качестве средства ферментации содержит хлебопекарные дрожжи. В этом случае тесто подвергается этапу ферментации с хлебопекарными дрожжами.

Таким образом, настоящее изобретение относится к способу приготовления к выпеканию пекарского теста с ингредиентами, содержащими, по меньшей мере, неферментированную муку, воду, хлебопекарные дрожжи, содержащему включение в тесто улучшителя согласно изобретению.

Приготовление пекарского теста, готового к выпеканию в печи, является способом, содержащим несколько этапов, включая, по меньшей мере, один этап замешивания и, по меньшей мере, один этап ферментации. Предпочтительно компоненты улучшителя согласно изобретению вводятся в тесто до или в ходе этапа замешивания, предпочтительно до или в начале этапа замешивания.

Вода для теста может вводиться в тесто как таковая, либо частично или полностью в виде смеси с другими ингредиентами, либо в виде ингредиента с высоким влагосодержанием, таким как, например, молоко.

Изобретение поэтому относится к способу приготовления теста для хлебобулочных изделий, содержащему добавление к другим ингредиентам теста GDL и кислоты и/или кислой соли, предпочтительно кислого профермента. Посредством настоящего изобретения пекарь получает предназначенное для хлебобулочных изделий тесто, содержащее:

- неферментированную зерновую муку,

- хлебопекарные дрожжи, то есть активные дрожжи,

- кислоту и/или кислую соль, предпочтительно кислый профермент, и

- GDL,

при этом кислота и/или кислая соль и GDL этого теста, согласно вышеприведенному определению относятся к улучшителю согласно изобретению.

Хлебопекарные дрожжи являются по определению активными или живыми дрожжами, способными ферментировать тесто.

Согласно изобретению тесто для хлебобулочного изделия может, в частности, приготавливаться согласно так называемым безопарным способам, или согласно способу приготовления теста на опаре, согласно способам, при которых безопарное тесто непосредственно после замеса поступает на тестоделители, или любым другим способом выпечки.

Согласно изобретению и в соответствии с практикой способ приготовления теста на опаре следует понимать, как способ, обозначающий производства хлеба, при котором первый этап состоит в растворении в воде части муки и, как правило, всех хлебопекарных дрожжей и полезных для дрожжей питательных ингредиентов, таким образом приготавливая опару. Эту смесь затем оставляют бродить до тех пор, пока она не признается готовой к использованию для приготовления теста посредством введения других ингредиентов хлеба (определение из книги "Glossary of Milling and Baking terms", Samuel A.Matz, Pan-tech International, 1993).

В более общем смысле улучшитель и способы согласно изобретению, использующие этот улучшитель, являются пригодными для производства теста или выпечных продуктов, в частности обычного хлеба, то есть хлеба, не содержащего ни жиров, ни добавленного сахара, для производства хлеба для сандвичей, кондитерской выпечки, булочек, специальных сортов хлеба и в целом для производства всех видов хлеба различного типа, содержащего жиры и/или добавленный сахар. Таким образом, улучшитель и способы согласно изобретению являются также пригодными для производства теста или выпечных продуктов, производимых, например, в Соединенных Штатах Америки, то есть предпочтительно содержащих некоторое количество добавленного сахара, колеблющееся в пределах от 0,5 до 16% при расчете содержания сухого вещества в виде пекарских процентов, и/или некоторое количество добавленного жира, например, масла, колеблющееся в пределах от 0,5 до 10% в пекарских процентах, и, в частности, получаемых способом приготовления теста на опаре или способом, при котором безопарное тесто непосредственно после замеса поступает на тестоделители.

В частности, изобретение относится к способу приготовления выпечных продуктов, включающему:

приготовление теста, содержащего неферментированную муку, воду, хлебопекарные дрожжи, и включение в тесто улучшителя согласно настоящему изобретению,

- брожение теста, и

- выпекание поднявшегося теста с производством выпечного продукта, где упомянутый способ между этапами приготовления и брожения по желанию содержит раскатывание теста.

В предпочтительном воплощении способа выпечной продукт может нарезаться на ломтики и/или упаковываться. Предпочтительно выпечной продукт выбирается из группы, состоящей из хлеба французского типа, хлеба для сандвичей, кондитерской выпечки, булочек и специального хлеба.

Изобретение также относится к хлебопекарному тесту, полученному или пригодному к получению способами производства выпечного хлебобулочного изделия, при которых такое хлебопекарное тесто запекается в печи.

Изобретение также дает пекарю возможность изготавливать выпечные продукты хорошего качества из теста, содержащего неферментированную зерновую муку, хлебопекарные дрожжи, кислый профермент и GDL.

Тесто может быть выброженным тестом, предпочтительно выбранным из группы, содержащей хлебное тесто, тесто для булочек или тесто для кондитерской выпечки, при этом возможно использование такого теста в контексте безопарного теста, технологии замораживания недопеченного теста ("parbaked"), технологии замороженного теста.

Согласно одному из предпочтительных воплощений изобретение относится, в частности, к таким видам замороженного сырого теста.

Согласно особенно предпочтительному воплощению изобретение также относится к недопеченному тесту или к замороженному недопеченному тесту, которое может быть получено брожением, полузапеканием и замораживанием теста согласно изобретению.

Таким образом, изобретение относится к способу приготовления замороженных недопеченных продуктов, включающему:

приготовление теста, содержащего неферментированную муку, воду, хлебопекарные дрожжи, в которое вводится GDL, и кислоту и/или кислую соль, предпочтительно кислый профермент, в частности улучшитель согласно изобретению,

- брожение теста,

- частичное запекание поднявшегося теста с производством недопеченного продукта, и

- замораживание недопеченного продукта, где упомянутый способ по желанию содержит между этапами приготовления и брожения раскатывание теста.

Изобретение также относится к выпечным хлебобулочным изделиям, которые могут быть получены брожением и выпеканием теста согласно изобретению, при этом эти выпечные продукты могут быть, в частности, хлебом, предпочтительно багетами, хлебом для сандвичей, кондитерской выпечкой и/или булочками.

Преимущества настоящего изобретения пояснены в сравнительном нижепредставленном примере, который, безусловно, не является ограничивающим.

ПРИМЕР 1

Преимущество изобретения проиллюстрировано испытанием с помощью экстенсографа фирмы Brabender. Этот испытание состоит в растяжении цилиндрического куска теста, не содержащего никаких дрожжей, до момента его разрыва. На протяжении всего эксперимента производилось измерение сопротивляемости теста растяжению.

Регламент

- Замешивание

1. Предварительное определение абсорбционной способности муки (способ AFNORM № V30-171/1).

2. За время около 30 минут перед первым замешиванием включить водяную баню (пока не установится исходная температура в 30°С).

3. Рецептура цилиндрического куска теста:

Мука: 300 г, при соответствии влажности в 14%

Вода: в конце замешивания добавить количество воды, необходимое для достижения 500 единиц фаринографа (FU).

Соль:6 г

4. Поместить в резервуар тестомесильной машины муку, соль и любую из рецептур согласно изобретению.

5. Запустить хронометр в момент начала внесения воды.

6. В течение 1 минуты на скорости 2 проводить замешивание в фаринографе Brabender.

7. Перерыв: 5 мин.

8. Замешивание: 8 мин.

9. Конечная консистенция должна составлять 500 FU: если этого не происходит, соответствующим образом изменить количество воды и повторить шаг 2.

- Приготовление образцов

9. Взвесить 2 образца в 150±0,1 г теста.

10. Поместить в тестоокруглитель и отсчитать 20 полных оборотов.

11. Аккуратно поместить тесто в формовочную машину.

12. Когда кусок теста выйдет из формовочной машины, запустить хронометр, отсчитывающий время паузы.

13. Поместить полученную тестовую заготовку цилиндрической формы на слегка смазанную подложку и захватить за верхнюю часть.

14. Положить на выдержку во влажную камеру, отрегулированную на 30°С.

- Испытание на растяжение,

15. По истечении 20 минут времени покоя поместить образец на лапу экстенсографа.

16. С помощью размещенного на самописце винта отрегулировать положение самописца так, чтобы он находился на базовой линии.

17. Точно в момент времени t₂₀ минут запустить перемещение крюка и остановить его, когда цилиндрическая тестовая заготовка разорвется.

18. Повторно отформовать тесто (округлая формовка) и снова выдержать в течение 45 мин.

19. Повторить шаг 17 со второй тестовой заготовкой.

20. При t₆₅: то же самое, что и при t₂₀ (повторить шаг 17).

21. При t₁₁₀: то же самое, что и при t₂₀ (повторить шаг 17).

Экстенсограф Brabender главным образом представляет 2 величины:

* максимальную сопротивляемость перед разрывом теста, выраженную в виде удельных единиц (EU),

* максимальное растяжение перед разрывом теста, выраженное в мм.

- Природа образцов

Были испытаны две композиции согласно изобретению.

Испытание 1:

* Рецептура А: 2% сухой закваски + 0,5% GDL

Эта композиция была сравнена с рецептурами, содержащими только сухую закваску или комбинацию сухой закваски и молочной кислоты. Были приготовлены рецептуры альтернативных композиций В и С таким образом, чтобы достигать одинакового показателя pH в конце испытания (конец замешивания + 2 часа).

* Рецептура В: 3,5% сухой закваски

* Рецептура С: 2% сухой закваски+0,2% молочной кислоты

Для того чтобы приблизиться к условиям выпекания, тесто, приготовленное по альтернативным рецептурам, готовилось при постоянной консистенции (а не при постоянной гидратации), измеряемой на фаринографе.

Наконец, чтобы получить сравнительный компонент, были проведены эксперименты на контрольном образце теста без каких-либо добавок (=рецептура D).

Испытание 2:

* Рецептура А': 2% сухой закваски + 1% GDL

* Рецептура В': 5% сухой закваски

* Рецептура С: 2% сухой закваски + 0,4% молочной кислоты

* Рецептура D': тесто без добавок

- Результаты

Испытание 1: сравнение рецептур A, B, и C и D

Рецептура А В С D Сопротивляемость при 20 мин (EU) 847 >1000 >1000 530 Сопротивляемость при 65 мин >1000 >1000 >1000 540 Сопротивляемость при 110 мин >1000 >1000 >1000 600 Растяжимость при 20 мин (мм) 101 76 84 146 Растяжимость при 65 мин 86 69.5 70 153 Растяжимость при 110 мин 78 63 71 132

Испытание 2: сравнение рецептур А'. В', С' и D'

Рецептура А' В' С D' Сопротивляемость при 20 мин (EU) 857 >1000 >1000 530 Сопротивляемость при 65 мин >1000 >1000 >1000 540 Сопротивляемость при 110 мин >1000 >1000 >1000 600 Растяжимость при 20 мин (мм) 100 64.5 59 146 Растяжимость при 65 мин 86 55,5 63 153 Растяжимость при 110 мин 66 58,5 58 132

Сопротивляемость теста является, с одной стороны, показателем максимальной силы, которую необходимо приложить, чтобы растянуть тесто, и, с другой стороны, устойчивости к газовому давлению. Другими словами, чем выше устойчивость, чем выше сопротивление сжатию и, следовательно, меньше объем хлеба. Эта устойчивость ниже для рецептуры А согласно изобретению, содержащей сухую закваску и GDL, чем для комбинаций одной закваски (В) и закваски + молочной кислоты (С). Это отлично демонстрирует, что добавление GDL к сухой закваске позволяет значительно снизить реологические недостатки, связанные с использованием закваски, понижая, с одной стороны, сопротивляемость теста.

С другой стороны, реологическое преимущество, связанное с использованием GDL в комбинации с закваской, также может быть оценено на основании растяжимости. Растяжимость - это максимальное растяжение теста перед разрывом. Чем выше растяжимость, тем больше облегчается формование. Тесто, приготовленное с использованием комбинации закваски и GDL (А), имеет намного лучшую растяжимость, чем приготовленное с одной закваской (В) или с закваской в комбинации с молочной кислотой (С).

Те же самые положительные выводы в отношении использования GDL в комбинации с сухой закваской могут быть сделаны и в испытании 2.

Настоящее изобретение относится к новому хлебопекарному улучшителю, содержащему кислый профермент и регулятор кислотности, и его использованию в процессе приготовления к выпеканию хлебопекарного теста, содержащего этот улучшитель. Использование улучшителя позволяет избежать недостатков, связанных с использованием в тесте кислот и/или их кислых солей, снизить реологические проблемы в тесте. 7 н. и 13 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Хлебопекарный улучшитель, содержащий глюконо-дельта-лактон (GDL) и кислый профермент, который является сухой, пастообразной или жидкой закваской.

2. Хлебопекарный улучшитель по п.1, отличающийся тем, что кислый профермент является сухой закваской.

3. Улучшитель по п.1, отличающийся тем, что улучшитель имеет содержание сухого вещества, по меньшей мере, 85%, предпочтительнее - большее или равное 90% и еще предпочтительнее - большее или равное 94 мас.%.

4. Улучшитель по п.1, отличающийся тем, что улучшитель является твердым, в частности, находится в порошкообразной или гранулированной форме, пастообразном, полусухим, полужидким или жидким.

5. Улучшитель по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что глюконо-дельта-лактон упаковывается в виде смеси с кислым проферментом.

6. Улучшитель по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что глюконо-дельта-лактон упаковывается отдельно от кислого профермента.

7. Улучшитель по п.6, отличающийся тем, что глюконо-дельта-лактон является инкапсулированным.

8. Улучшитель по любому из пп.1-4 или 7, отличающийся тем, что кислый профермент содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, состоящей из молочной кислоты, солей молочной кислоты, уксусной кислоты, солей уксусной кислоты, пропионовой кислоты, солей пропионовой кислоты, бензойной кислоты, солей бензойной кислоты, сорбиновой кислоты и пищевых солей сорбиновой кислоты, яблочной кислоты, солей яблочной кислоты, лимонной кислоты, солей лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, солей аскорбиновой кислоты, альгиновой кислоты, солей альгиновой кислоты и их комбинаций.

9. Улучшитель по п.8, отличающийся тем, что кислый профермент содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, состоящей из молочной кислоты, солей молочной кислоты, уксусной кислоты, солей уксусной кислоты и их комбинаций.

10. Улучшитель по любому из предшествующих пп.1-4, 7 или 9, содержащий также один или более ингредиент, выбранный из группы, состоящей из аскорбиновой кислоты, L-цистеина или деактивированных дрожжей, эмульгаторов, стабилизаторов/загустителей и ферментов.

11. Способ приготовления к выпеканию хлебопекарного теста с ингредиентами, содержащими, по меньшей мере, неферментированную муку, воду, хлебопекарные дрожжи, отличающийся тем, что он включает внесение в тесто улучшителя по одному из пп.1-10.

12. Способ приготовления хлебобулочных продуктов, включающий
приготовление теста, содержащего неферментированную муку, воду, хлебопекарные дрожжи, в которое вводится улучшитель по одному из пп.1-10,
брожение теста, и
выпекание поднявшегося теста с производством хлебобулочного продукта, где упомянутый способ между этапами приготовления и брожения по желанию включает раскатывание теста.

13. Способ по п.12, в котором хлебобулочный продукт нарезается ломтиками.

14. Способ по п.12, в котором продукт упаковывается.

15. Способ по п.12, в котором выпечной продукт выбирается из группы, состоящей из хлеба обычного типа и хлеба необщего типа, в частности хлеба для сандвичей, кондитерской выпечки, булочек бриошей, хлеба особых сортов.

16. Применение глюконо-дельта-лактона для улучшения реологических свойств хлебопекарного теста, содержащего кислый профермент.

17. Способ приготовления замороженных недопеченных продуктов, включающий
приготовление теста, содержащего неферментированную муку, воду, хлебопекарные дрожжи, в которое вводится улучшитель по одному из пп.1-10,
брожение теста,
неполное выпекание поднявшегося теста с производством недопеченного продукта, и
замораживание недопеченного продукта, где упомянутый способ между этапами приготовления и брожения по желанию включает раскатывание теста.

18. Тесто, содержащее улучшитель по одному из пп.1-10.

19. Тесто по п.18, отличающееся тем, что оно содержит в пересчете на пекарские проценты GDL 0,05-5%, еще предпочтительнее 0,1-3% и еще предпочтительнее 0,1-1,5%.

20. Комбинация, содержащая кислый профермент и глюконо-дельта-лактон, используемые одновременно или с разнесением по времени в качестве хлебопекарного улучшителя, в которой кислый профермент является сухой, пастообразной или жидкой закваской.