Настоящее изобретение относится к способу изготовления твердого ферментного изделия разовой дозы для хлебопекарного производства, которое способно распадаться/растворяться во время приготовления теста или жидкого теста.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Ферменты используются в хлебопекарной промышленности уже много лет. Они, как правило, подаются в качестве порошкообразных/гранулированных продуктов, предназначенных для добавления в процессе хлебопекарного производства вместе с мукой и другими ингредиентами (такими как дрожжи), например в качестве премикса для хлебопечения или улучшителя. В хлебопекарном производстве улучшители широко используются для обеспечения разных свойств, таких как консистенция теста или жидкого теста либо объем и/или свежесть выпеченной продукции. Обычно те рецептуры улучшителя изготовлены в качестве состава в виде порошка, который должен быть предварительно дозирован (вручную или автоматически) путем взвешивания и впоследствии добавлен во время процесса замешивания теста.
В цепочке производства хлебобулочных изделий значительно возрастает потребность в удобстве и безопасности продукции. Снижение сложности путем упрощения процессов хлебопекарного производства и форматов продукции является ключевым для уменьшения потерь времени и просыпания ингредиентов. В настоящее время гранулированные ферментные продукты часто используются в процессах промышленного хлебопекарного производства, обычно в качестве части порошкообразного улучшителя, и могут предоставляться в процессе хлебопекарного производства с использованием (полу)автоматизированного дозирующего оборудования. Однако в полупромышленных и ремесленных хлебопекарнях степень автоматизации ниже, но присутствует желание более удобной и гибкой системы подачи фермента или улучшителя, предпочтительно без этапа предварительного дозирования или предварительной обработки перед добавлением в мешалки.
Кроме того, (международные) национальные регулирующие органы сосредотачивают внимание на риске возникновения угроз здоровью (риниты) вследствие пыли в воздухе от ингредиентов для хлебопечения на всей цепочке хлебопекарного производства, по большей части относящейся к присутствию грибной амилазы в муке и концентрированных ингредиентах для хлебопечения (улучшителях). В целом, уменьшение взаимодействия с мучной и ферментной пылью в хлебопекарнях снизит вероятность появления респираторных симптомов, связанных с работой. Для минимизации риска вредного воздействия необходимо избегать действий при обращении с мукой и ферментами, вследствие которых может образовываться пыль.
По приведенным выше причинам все еще существует необходимость в формате продукции, который объединяет такие аспекты, как удобство, гибкость, надежность и безопасность, которая подлежит использованию в качестве улучшителя для хлебобулочной продукции. Благодаря образованию предварительно дозированных твердых изделий, содержащих функциональные ингредиенты для хлебопечения, значительно уменьшается количество процессов предварительного взвешивания порошкообразных улучшителей (перед добавлением в мешалки) и, таким образом, образование пыли и объем просыпания концентрированных ингредиентов для хлебопечения. Настоящее изобретение относится к созданию и применению формата подачи разовой дозы твердого фермента, соответствующего этим критериям.
Форматы подачи разовой дозы в форме обычных таблеток создаются посредством добавления сыпучего прессуемого порошка в форму для таблеток и образования таблеток посредством подачи высокого давления поршнем. Такие таблетки известны в хлебопекарном производстве и обычно демонстрируют низкую истираемость, однако существует проблема с их полным растворением при добавлении во время приготовления теста. Следовательно, их, как правило, предварительно растворяют в воде. Давление прессования в диапазоне от 100 до 200 МПа является типичным для фармацевтических таблеток, тогда как давления выше 200 МПа являются обычными для пищевых добавок в форме таблеток.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
В первом аспекте настоящего изобретения представлен способ изготовления твердого ферментного изделия весом от 1 до 100 грамм для использования хлебопекарном производстве, включающий:
(a) приготовление влажного порошка, содержащего
(i) от 0,5 до 10% вес/вес воды,
(ii) от 0,01 до 20% вес/вес активного ферментного белка,
(iii) по меньшей мере 10% вес/вес ингредиента(-ов) теста, выбранного(-ых) из группы, включающей соли, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту и их комбинации, и
(iv) по меньшей мере 1% вес/вес связующего средства, выбранного из сахаров и сахарных спиртов;
(b) формирование твердого изделия посредством подачи давления в диапазоне от 1 до 200000 кПа на влажный порошок; и
(c) высушивание твердого изделия для удаления по меньшей мере 30% воды из влажного порошка,
при этом твердое ферментное изделие весит от 1 до 100 грамм и содержит от 0,01 до 20% вес/вес активного ферментного белка.
В другом аспекте настоящего изобретения представлено твердое изделие для использования в хлебопекарном производстве, которое изготавливается в соответствии с первым аспектом настоящего изобретения.
В еще одном аспекте настоящего изобретения также представлены способы приготовления теста или жидкого теста, а также выпеченная продукция.
Другие аспекты и варианты осуществления настоящего изобретения очевидны из настоящего описания и примеров.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ
Было обнаружено, что существует возможность изготовления твердого ферментного изделия для использования в приготовлении теста для процесса хлебопекарного производства, способного высвобождать фермент и другие ингредиенты теста во время приготовления теста или смешивания ингредиентов жидкого теста. Высвобождение фермента и других ингредиентов из твердого изделия при смешивании является особенно проблематичным, поскольку концентрация воды является низкой и сдвигающие усилия, применяемые при смешивании, являются весьма ограниченными.
Было обнаружено, что посредством изготовления изделия разовой дозы за счет добавления небольшого количества воды к порошку, и таким образом, образования влажного порошка, прессования влажного порошка в изделие разовой дозы (для чего необходимо намного меньшее давление, чем при традиционном процессе изготовления таблеток) и затем высушивания изделия, образуется разовая доза, имеющая низкую истираемость, но при этом может распадаться при приготовлении теста без этапа предварительного растворения.
Состав твердого ферментного изделия представляет собой тонкий баланс, поскольку изделие должно быть достаточно хрупким, чтобы распасться и/или раствориться в нужное время (без этапа предварительного растворения) при приготовлении теста, но также достаточно прочным, чтобы выдержать обработку (такую как упаковку, сортировку и транспортировку) без высвобождения ферментной пыли, для чего необходимо демонстрировать низкую истираемость. Ферментная пыль вызывает аллергию и должна сохраняться на максимально низких уровнях в рабочем пространстве.
Было обнаружено, что влажная порошковая смесь, содержащая фермент, наполнитель и связующее средство, могут быть спрессованы для изготовления изделия в форме «кубика сахара», при этом частицы порошка склеиваются посредством связующего средства, которое имеет вышеупомянутые свойства обработки и высвобождения: низкую истираемость и быстрое высвобождение.
Процесс в некоторой степени подобен процессу, используемому для изготовления обычных кубиков сахара для горячих напитков или фармацевтических таблеток, но отличие заключается в том, что создают «кубики», способные растворяться в тесте при комнатной температуре. Не связываясь какой-либо теорией, полагают, что слабые силы связи, созданные посредством частичного растворения связующего средства в «кубиках», проще разрушаются/повторно растворяются в тесте, которое, как правило, содержит небольшое количество воды, по сравнению с прочными силами связи, созданными прессованием под высоким давлением, в процессе изготовления обычных сухих таблеток.
Даже если твердое изделие разовой дозы разработано для применения в хлебопекарном производстве, оно будет равнозначно подходящим в качестве средства подачи фермента в молочной промышленности и для других применений в пищевой или кормовой промышленностях. Примеры таких применений включают, например, растворимый кофе, картофельные чипсы и другие применения, в которых жидкие непищевые ингредиенты состава, как глицерин, являются нежелательными.
Твердое ферментное изделие
Твердое ферментное изделие согласно настоящему изобретению представляет собой твердую ферментную дозированную форму для использования в хлебопекарном производстве, которая обеспечивает достаточное количество фермента (и необязательно также других функциональных ингредиентов) для приготовления теста. Таким образом, твердое ферментное изделие также может называться изделием разовой дозы. Оно содержит один или несколько ферментов и один или несколько ингредиентов теста.
Твердое ферментное изделие имеет сложную физическую форму, но конкретная физическая форма не важна для функционирования. Изделие способно разрушаться и растворяться в тесте во время смешивания. После смешивания фермент(-ы) равномерно распределяется(-ются) по тесту. Изделие разовой дозы согласно настоящему изобретению может подходить для применения фермента к по меньшей мере 2 кг теста.
Эти свойства достигаются путем формирования изделия из влажного порошка, который спрессовывается посредством подачи давления в диапазоне от 1 до 200000 кПа; предпочтительно от 2 до 100000 кПа, более предпочтительно от 5 до 50000 кПа, еще более предпочтительно от 5 до 10000 кПа и наиболее предпочтительно от 5 до 5000 кПа или от 10 до 1000 кПа. Прессование может выполняться в пресс-форме или посредством экструдирования влажного порошка через матрицу и разрезания твердого изделия на части требуемого размера перед высушиванием. Предпочтительно прессование выполняется в пресс-форме (жесткий корпус), обеспечивая сложную физическую форму посредством использования поршня для прессования влажного порошка в пресс-форме.
Если влажный порошок содержит небольшое количество воды, для прессования необходимо высокое давление; а если влажный порошок содержит большое количество воды, для прессования необходимо низкое давление.
После прессования влажного порошка твердое изделие высушивается для удаления по меньшей мере 30% вес/вес, предпочтительно по меньшей мере 40% и более предпочтительно по меньшей мере 50% воды из влажного порошка.
Истираемость полученного в результате твердого изделия может составлять менее 15%, предпочтительно менее 10%, более предпочтительно менее 5%, как определено с помощью способа испытания B ниже.
Вес конечного твердого ферментного изделия согласно настоящему изобретению может составлять от 1 до 100 грамм. В варианте осуществления вес твердого изделия составляет от 1 до 50 грамм, предпочтительно от 1 до 30 грамм, более предпочтительно от 1 до 20 грамм и наиболее предпочтительно от 1 до 10 грамм. Нижний предел веса также может начинаться с 3 грамм, 6 грамм или 9 грамм, в результате чего значения веса конечного твердого ферментного изделия согласно настоящему изобретению находятся в диапазоне от 3 до 100 грамм, от 6 до 100 грамм, от 9 до 100 грамм, предпочтительно от 3 до 50 грамм, от 6 до 50 грамм или от 9 до 50 грамм и т. д.
Объем конечного твердого ферментного изделия согласно настоящему изобретению может составлять от 1 до 100 мл (или см3). В варианте осуществления объем твердого изделия составляет от 1 до 50 мл, предпочтительно от 1 до 30 мл, более предпочтительно от 1 до 20 мл и наиболее предпочтительно от 1 до 10 мл. Нижний предел объема также может начинаться с 3 мл, 6 мл, или 9 мл, в результате чего значения объема конечного твердого ферментного изделия согласно настоящему изобретению находятся в диапазоне от 3 до 100 мл, от 6 до 100 мл, от 9 до 100 мл, предпочтительно от 3 до 50 мл, от 6 до 50 мл или от 9 до 50 мл и т. д.
Процесс изготовления твердых ферментных изделий
Твердое ферментное изделие может быть изготовлено посредством способов, хорошо известных из уровня техники. Сухие ингредиенты и воду смешивают с использованием различных типов смесительного оборудования для смешивания твердых веществ и жидкости. Влажный порошок для изготовления изделий может быть может быть спрессован или сформован с использованием разнообразного оборудования или способов, включающих использование прессов для таблеток, экструдеров, барабанов Hersey, способа Chambon, способа Elba и способа Vibro, описанных, например, в Cane Sugar Handbook: A Manual for Cane Sugar Manufacturers and Their Chemists, 12-е издание, 1993 г., авторы James C. P. Chen и Chung Chi Chou или Beet-Sugar Handbook, 2007 г., автор Mosen Asadi. Сформированные сырые изделия высушивают (и впоследствии охлаждают) с использованием способов (или комбинации способов), известных из уровня техники, которые включают простое высушивание в печи, конвекционную сушку горячим воздухом (например посредством туннелей для горячего воздуха), вакуумную сушку, диэлектрическую сушку (например с использованием микроволн) или простое оставление изделий для балансирования с условиями окружающей среды, некоторые из этих способов также описаны в вышеприведенных документах.
Влажный порошок
Вода
Влажный порошок содержит от 0,5 до 10% вес/вес воды, которую смешивают с ферментом, ингредиентом(-ами) теста и связующим средством с образованием влажного порошка. Содержание воды представляет собой общее количество воды, которая добавляется непосредственно или которая присутствует и, следовательно, поступает из других составляющих влажного порошка. В одном варианте осуществления влажный порошок содержит от 0,5 до 8% вес/вес или от 1 до 10% вес/вес, предпочтительно от 1 до 8% вес/вес, воды.
В предпочтительном варианте осуществления влажный порошок содержит от 0,5 до 10% вес/вес добавленной воды, т. е. воды, которая добавляется непосредственно в качестве отдельного ингредиента (например водопроводная вода) во время приготовления влажного порошка. Предпочтительно влажный порошок содержит от 0,5 до 8% вес/вес добавленной воды или от 1 до 10% вес/вес добавленной воды, более предпочтительно от 1 до 8% вес/вес добавленной воды.
Фермент
Фермент(-ы), используемый(-ые) для приготовления влажного порошка, описан ниже. Содержание фермента во влажном порошке составляет от 0,01 до 20% вес/вес активного ферментного белка. В одном варианте осуществления содержание фермента составляет от 0,1 до 20% вес/вес активного ферментного белка, предпочтительно от 0,1 до 15% вес/вес активного ферментного белка, более предпочтительно от 0,5 до 15% вес/вес активного ферментного белка и наиболее предпочтительно от 0,5 до 10% вес/вес активного ферментного белка. Даже если некоторые ингредиенты сырья хлебопекарного производства, такие как мука, могут содержать следовые количества ферментов, дополнительное добавление ферментов осуществляют для получения необходимого количества активного ферментного белка.
Ингредиент теста
Ингредиент(-ы) теста выбирают из группы, включающей соли, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту и их сочетания. Влажный порошок содержит ингредиент(-ы) теста в общем количестве, составляющем по меньшей мере 10% вес/вес. В конкретном варианте осуществления влажный порошок содержит ингредиент(-ы) теста в общем количестве, составляющем по меньшей мере 20% вес/вес, предпочтительно по меньшей мере 30% вес/вес, более предпочтительно 40% вес/вес и наиболее предпочтительно по меньшей мере 50% вес/вес.
Влажный порошок может содержать другие ингредиенты теста, такие как, но без ограничения, окислительное и/или восстановительное средство(-а), такое как цистеин, белки, нерастворимые углеводы, такие как волокна.
Соли, сахара и крахмал как ингредиент(-ы) теста может(-гут) представлять собой любую соль, сахар и крахмал, пригодные для хлебопекарного производства и выпеченной продукции, и, таким образом, они также могут быть пищевыми, т. е. подходят для использования в пищу. Особенно предпочтительными солями являются хлорид натрия и хлорид калия. Сахара могут быть выбраны из сахаров, представленных ниже. Кроме того, сахара могу выполнять две функции, представляя собой как ингредиент теста, так и «связующее средство» для влажного порошка (см. ниже). В особенно предпочтительном варианте осуществления крахмал добавляют во влажный порошок в качестве муки. Влажный порошок может содержать менее 35% вес/вес муки, например менее 30% вес/вес муки.
Связующее средство
В дополнение к ингредиентам теста во влажный порошок добавляют связующее средство в количестве по меньшей мере 1% вес/вес, предпочтительно по меньшей мере 2% вес/вес и более предпочтительно по меньшей мере 5% вес/вес. Связующее средство выбирают из сахаров и сахарных спиртов. Назначение связующего средства заключается в связывании частиц влажного порошка вместе и, таким образом, снижении истираемости твердого изделия. Не существует верхнего предела для количества связующего средства, поскольку низкое содержание воды во влажном порошке обеспечивает, что растворяется только небольшое количество связующего, и если его присутствует больше, он останется нерастворенным в форме частиц.
Связующее средство, содержащееся во влажном порошке, может иметь растворимость по меньшей мере 0,1 г на 100 мл воды при температуре 20°C.
Сахар в связующем средстве и ингредиентах теста может состоять из 1-20 моносахаридных звеньев. Он включает моносахариды и олигосахариды, такие как дисахариды и трисахариды. Моносахариды могут представлять собой глюкозу, маннозу, галактозу и фруктозу. Дисахариды могут представлять собой сахарозу, мальтозу, трегалозу, изомальтозу, целлобиозу, мелибиозу, примеверозу, рутинозу, амигдалозу и лактозу. Трисахариды могут представлять собой мальтотриозу и рафинозу. Другие олигосахариды могут включать фруктоолигосахариды или инулин.
Сахар может являться гидролизатом крахмала, полученным посредством гидролиза, например со средним количеством мономерных глюкозных звеньев 2-20, таким как декстрин или мальтодекстрин. Сахар может представлять собой мальтодекстрин с DE от 6 до 52. Мальтодекстрин с DE более 20 часто называют глюкозным сиропом.
Сахарный спирт может представлять собой мономерный сахарный спирт, такой как эритрит, арабит, ксилит, мальтит или сорбит. Предпочтительно сахарный спирт представляет собой сорбит.
Даже если влажный порошок содержит воду (влагу), он сохраняет свойства порошка. Содержание воды не изменяет состояние порошка на суспензию, и он также не представляет собой гель.
Угол откоса влажного порошка выше угла откоса порошка без добавления воды.
Ферменты
Ферменты, используемые в настоящем изобретении, представляют собой каталитические белки, и термин «активный ферментный белок» в данном документе определен как количество каталитического белка(-ов), который(-ые) проявляет(-яют) ферментную активность. Это можно определить с использованием химико-аналитического анализа ферментов по их активности. При таких анализах фермент катализирует реакцию, в результате которой генерируются красящие соединения. Количество красящего соединения может быть измерено и сопоставлено с концентрацией активного ферментного белка. Этот метод хорошо известен из уровня техники. Активный ферментный белок может представлять собой фермент(-ы) плесневых грибов или бактериальный фермент(-ы).
Фермент(-ы), используемый(-ые) при изготовлении, и в качестве компонента, твердого изделия согласно настоящему изобретению представляет(-ют) собой любой фермент, подходящий для использования в хлебопекарном производстве. В частности, фермент(-ы) выбран(-ы) из группы, состоящей из аминопептидазы, амилазы, альфа-амилазы, мальтогенной альфа-амилазы, бета-амилазы, липолитических ферментов, карбоксипептидазы, каталазы, хитиназы, кутиназы, циклодекстрин гликозилтрансферазы, дезоксирибонуклеазы, эстеразы, галактаназы, глюкан-1,4-альфа-мальтотетрагидролазы, глюканазы, альфа-галактозидазы, бета-галактозидазы, глюкоамилазы, альфа-глюкозидазы, бета-глюкозидазы, гемицеллюлазы, галопероксидазы, инвертазы, лакказы, маннаназы, маннозидазы, оксидазы, пектинолитических ферментов, пептидоглутаминазы, пероксидазы, фосфолипазы, фитазы, полифенолоксидазы, протеолитического фермента, рибонуклеазы, трансглутаминазы, ксиланазы и их смесей.
Глюкоамилаза для применения в настоящем изобретении включает глюкоамилазы, последовательность которых по меньшей мере на 50%, по меньшей мере на 60%, по меньшей мере на 65%, по меньшей мере на 70%, по меньшей мере на 75%, по меньшей мере на 80%, по меньшей мере на 85%, по меньшей мере на 90%, по меньшей мере на 95%, по меньшей мере на 96%, по меньшей мере на 97%, по меньшей мере на 98% или по меньшей мере на 99% идентична аминокислотной последовательности Aspergillus niger G1 или G2 глюкоамилазы (Boel и соавт. (1984), EMBO J. 3 (5), стр. 1097-1102), A. awamori глюкоамилазы, раскрытой в WO 84/02921 или A. oryzae глюкоамилазы (Agric. Biol. Chem. (1991), 55 (4), стр. 941-949).
Амилаза может быть грибной или бактериальной, например мальтогенная альфа-амилаза из B. stearothermophilus или альфа-амилаза из Bacillus, например B. licheniformis или B. amyloliquefaciens, бета-амилаза, например из растения (например сои) или из микробных источников (например Bacillus) или грибная альфа-амилаза, например из A. oryzae.
Мальтогенная альфа-амилаза также может быть мальтогенной альфа-амилазой, как раскрыта, например, в WO1999/043794; WO2006/032281 или WO2008/148845.
Пригодными коммерчески доступными мальтогенными альфа-амилазами являются NOVAMYL, OPTICAKE 50 BG и OPTICAKE 3D (доступны от компании Novozymes A/S). Пригодными коммерчески доступными композициями грибной альфа-амилазы являются, например, BAKEZYME P 300 (доступны от компании DSM) и FUNGAMYL 2500 SG, FUNGAMYL 4000 BG, FUNGAMYL 800 L, FUNGAMYL ULTRA BG и FUNGAMYL ULTRA SG (доступны от компании Novozymes A/S).
Амилазой, препятствующей черствению, может также быть амилаза (глюкан-1,4-альфа-мальтотетрагидролаза (EC 3.2.1.60)) из, например, Pseudomonas, такая как любая из амилаз, раскрытых в WO1999/050399, WO2004/111217 или WO2005/003339.
Глюкозооксидаза может быть грибковой глюкозооксидазой, в частности глюкозооксидазой из Aspergillus niger (такой как GLUZYME®, доступной от компании Novozymes A/S).
Липолитический фермент представляет собой фермент (EC 3.1.1), который действует как липаза, фосфолипаза и/или галактолипаза; особенно фермент, который действует как липаза и фосфолипаза.
Липаза проявляет триглицериновую липазную активность (EC 3.1.1.3), т. е. гидролитическое действие на карбоксильные связи сложных эфиров в триглицеридах, например трибутиринах.
Фосфолипаза проявляет фосфолипазную активность (A1 или A2, EC 3.1.1.32 или 3.1.1.4), т. е. гидролитическое действие на одну или обе карбоксильные связи сложных эфиров в фосфолипидах, таких как лецитин.
Галактолипаза проявляет галактолипазную активность (EC 3.1.1.26), т. е. гидролитическое действие на карбоксильные связи сложных эфиров в галактолипидах, таких как DGDG (дигалактозилдиглицерид).
Гемицеллюлаза может представлять собой пентозаназ, например ксиланазу, которая может иметь микробное происхождение, например быть получена из штамма Bacillus, в частности штамма B. subtilis или штамма Pseudoalteromonas, в частности P. haloplanktis, или получена из грибов, таких как штамм Aspergillus, в частности A. aculeatus, A. niger, A. awamori или A. tubigensis, из штамма Trichoderma, например T. reesei, или из штамма Humicola, например H. insolens.
Пригодными коммерчески доступными препаратами ксиланазы для применения в настоящем изобретении являются PANZEA BG, PENTOPAN MONO BG и PENTOPAN 500 BG (доступными от компании Novozymes A/S), GRINDAMYL POWERBAKE (доступного от компании DuPont) и BAKEZYME BXP 5000 и BAKEZYME BXP 5001 (доступными от компании DSM).
Протеаза может быть из Bacillus, например B. Amyloliquefaciens, или из Thermus aquaticus.
Тесто
В одном аспекте настоящего изобретения раскрыт способ приготовления теста или выпеченной продукции, приготовленной из теста, включающий введение в тесто твердого ферментного изделия согласно настоящему изобретению.
Настоящее изобретение также относится к способам приготовления теста или выпеченной продукции, включающим введение в тесто эффективного количества твердого ферментного изделия согласно настоящему изобретению, которое улучшает одно или несколько свойств теста или выпеченной продукции, полученной из теста, по сравнению с тестом или выпеченной продукцией, в которые твердое ферментное изделие не введено.
Фраза «введение в тесто» определена в данном документе как добавление твердого ферментного изделия согласно настоящему изобретению в тесто, к любому ингредиенту, из которого должно быть изготовлено тесто, и/или к любой смеси ингредиентов теста, из которых должно быть изготовлено тесто. Другими словами, твердое изделие согласно настоящему изобретению можно добавлять на любом этапе приготовления теста и можно добавлять на одном, двух или более этапах. Твердое изделие добавляют в ингредиенты теста, которое может быть замешано или смешано и выпечено для создания выпеченной продукции с использованием способов, хорошо известных из уровня техники.
Термин «эффективное количество» определен в данном документе как количество твердого ферментного изделия согласно настоящему изобретению, которое является достаточным для обеспечения поддающемуся измерению воздействию на по меньшей мере рассматриваемое свойство теста и/или выпеченной продукции. Эффективное количество также включает долю(-и) твердого ферментного изделия или более чем одного твердого ферментного изделия на единицу теста и/или выпеченной продукции.
Неограничивающие примеры рассматриваемых свойств включают в себя консистенцию теста, реологические свойства (липкость, эластичность, растяжимость), пригодность к механической обработке, объем выпеченной продукции, сопротивление деформации, упругость, связывающая способность, эластичность, цвет корки, способность к нарезанию ломтиками и/или легкость откусывания.
Термин «тесто» определен в данном документе как смесь муки и других ингредиентов, достаточно плотная для замешивания или раскатывания. В контексте настоящего изобретения жидкое тесто охватывается термином «тесто».
Тесто, приготовленное согласно способу согласно настоящему изобретению, может содержать муку, полученную из любого зерна злаков или других источников, включая пшеницу, пшеницу двузернянку, спельту, пшеницу однозернянку, ячмень, рожь, овес, кукурузу, сорго, рис, просо, амарантовую крупу, киноа и маниок.
Тесто также может содержать другие традиционные ингредиенты теста, например белки, такие как сухое молоко, глютен и соя; яйца (или цельные яйца, или яичные желтки, или яичные белки); окислитель, такой как аскорбиновая кислота, бромат калия, йодат калия, азодикарбонамид (ADA) или персульфат аммония; аминокислоту, такую как L-цистеин; сахар; соль, такую как хлорид натрия, ацетат кальция, сульфат натрия или сульфат кальция, камедь(-и), волокно(-а), консерванты и/или эмульгатор.
Тесто может содержать один или несколько липидных материалов (таких как, например, маргарин, сливочное масло, растительное масло, саломас), иногда в гранулированной форме.
Тесто может представлять собой безглютеновое тесто.
Тесто в соответствии со способом согласно настоящему изобретению может быть свежим, замороженным или частично выпеченным (предварительно выпеченным).
Тесто в соответствии со способом согласно настоящему изобретению может представлять собой незаквашенное тесто, заквашенное тесто или тесто, подлежащее разрыхлению.
Тесто можно разрыхлять различными способами, например путем добавления химических разрыхлителей, например пекарского порошка, бикарбоната натрия, или путем добавления закваски (заквашивание теста), но предпочтительно разрыхлять тесто путем добавления подходящей дрожжевой культуры, такой как культура Saccharomyces cerevisiae (пекарские дрожжи), например коммерчески доступного штамма S. cerevisiae.
Эмульгаторы
Для одних применений эмульгатор не требуется; а для других применений эмульгатор может потребоваться.
Подходящим эмульгатором для использования в настоящем изобретении предпочтительно является эмульгатор, выбранный из группы, включающей эфиры моноглицеридов и диацетил-винной кислоты (DATEM), стеароиллактилат натрия (SSL), стеароиллактилат кальция (CSL), этоксилированные моно- и диглицериды (EMG), дистиллированные моноглицериды (DMG), полисорбаты (PS), сукцинилированные моноглицериды (SMG), моноэфир пропиленгликоля, сорбитан-эмульгаторы, эфиры полиглицерина, эфиры сахарозы и лецитин.
В некоторых применениях липолитический фермент согласно настоящему изобретению заменяет часть, или даже весь, эмульгатор(-ы), обычно присутствующий(-ие) в рецепте теста.
Выпеченная продукция
Способ согласно настоящему изобретению могут применять для любого типа выпеченной продукции, приготовленной из теста, особенно мягкого, белого, светлого или темного типа. Неограничивающими примерами являются хлеб (в частности белый, цельнозерновой или ржаной хлеб), как правило, в форме буханок или рулетов, булочки, бублики, пончики, датская сдоба, слоеное тесто, слоеная выпеченная продукция, булочки, приготовляемые на пару, булочки для гамбургера, пицца, пита, чиабатта, бисквит, торты, песочные торты, маффины, кексы, торты, приготовляемые на пару, вафли, брауни, бисквитные пончики, дрожжевые пончики, багеты, рулеты, крекеры, печенье, сдобное печенье, коржи пирога, сухари и другая выпеченная продукция.
Дополнительные варианты осуществления настоящего изобретения включают следующее.
Вариант осуществления 1. Способ изготовления твердого ферментного изделия сложной формы, имеющего вес от 1 до 100 грамм, для использования в хлебопекарном производстве, включающий:
(a) приготовление влажного порошка, содержащего
(i) от 0,5 до 10% вес/вес воды,
(ii) от 0,01 до 20% вес/вес активного ферментного белка,
(iii) по меньшей мере 10% вес/вес ингредиента(-ов) теста, выбранного(-ых) из группы, включающей соли, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту и их комбинации, и
(iv) по меньшей мере 1% вес/вес связующего средства, выбранного из сахаров и сахарных спиртов;
(b) формирование твердого изделия посредством подачи давления в диапазоне от 1 до 200000 кПа на влажный порошок; и
(c) высушивание твердого изделия для удаления по меньшей мере 30% воды из влажного порошка,
при этом твердое ферментное изделие весит от 1 до 100 грамм и содержит от 0,01 до 20% вес/вес активного ферментного белка.
Вариант осуществления 2. Способ согласно варианту осуществления 1, где твердое изделие весит от 1 до 50 г.
Вариант осуществления 3. Способ согласно варианту осуществления 1, где твердое изделие весит от 1 до 30 г.
Вариант осуществления 4. Способ согласно варианту осуществления 1, где твердое изделие весит от 1 до 20 г.
Вариант осуществления 5. Способ согласно варианту осуществления 1, где твердое изделие весит от 1 до 10 г.
Вариант осуществления 6. Способ согласно варианту осуществления 1, где твердое изделие весит от 3 до 100 г.
Вариант осуществления 7. Способ согласно варианту осуществления 1, где твердое изделие весит от 3 до 50 г.
Вариант осуществления 8. Способ согласно варианту осуществления 1, где твердое изделие весит от 3 до 30 г.
Вариант осуществления 9. Способ согласно варианту осуществления 1, где твердое изделие весит от 3 до 20 г.
Вариант осуществления 10. Способ согласно варианту осуществления 1, где твердое изделие весит от 6 до 100 г.
Вариант осуществления 11. Способ согласно варианту осуществления 1, где твердое изделие весит от 6 до 50 г.
Вариант осуществления 12. Способ согласно варианту осуществления 1, где твердое изделие весит от 6 до 30 г.
Вариант осуществления 13. Способ согласно варианту осуществления 1, где твердое изделие весит от 9 до 100 г.
Вариант осуществления 14. Способ согласно варианту осуществления 1, где твердое изделие весит от 9 до 50 г.
Вариант осуществления 15. Способ согласно варианту осуществления 1, где твердое изделие весит от 9 до 30 г.
Вариант осуществления 16. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 1 до 100 мл.
Вариант осуществления 17. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 1 до 50 мл.
Вариант осуществления 18. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 1 до 30 мл.
Вариант осуществления 19. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 1 до 20 мл.
Вариант осуществления 20. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 1 до 10 мл.
Вариант осуществления 21. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 3 до 100 мл.
Вариант осуществления 22. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 3 до 50 мл.
Вариант осуществления 23. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 3 до 30 мл.
Вариант осуществления 24. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 3 до 20 мл.
Вариант осуществления 25. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 6 до 100 мл.
Вариант осуществления 26. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 6 до 50 мл.
Вариант осуществления 27. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 6 до 30 мл.
Вариант осуществления 28. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 9 до 100 мл.
Вариант осуществления 29. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 9 до 50 мл.
Вариант осуществления 30. Способ согласно варианту осуществления 1, где объем твердого изделия составляет от 9 до 30 мл.
Вариант осуществления 31. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-30, где влажный порошок содержит от 0,5 до 8% вес/вес воды.
Вариант осуществления 32. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-31, где влажный порошок содержит от 1 до 10% вес/вес воды.
Вариант осуществления 33. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-32, где влажный порошок содержит от 1 до 8% вес/вес воды.
Вариант осуществления 34. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-33, где влажный порошок содержит по меньшей мере 20% вес/вес ингредиента(-ов) теста, выбранного(-ых) из группы, включающей соли, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту и их комбинации.
Вариант осуществления 35. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1--34, где влажный порошок содержит по меньшей мере 30% вес/вес ингредиента(-ов) теста, выбранного(-ых) из группы, включающей соли, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту и их комбинации.
Вариант осуществления 36. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-35, где влажный порошок содержит по меньшей мере 40% вес/вес ингредиента(-ов) теста, выбранного(-ых) из группы, включающей соли, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту и их комбинации.
Вариант осуществления 37. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-36, где влажный порошок содержит по меньшей мере 50% вес/вес ингредиента(-ов) теста, выбранного(-ых) из группы, включающей соли, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту и их комбинации.
Вариант осуществления 38. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-37, где ингредиент(-ы) теста выбран(-ы) из группы, включающей соли, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту, окислительное и/или восстановительное средство(-а) и их комбинации.
Вариант осуществления 39. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-38, где ингредиент(-ы) теста выбран(-ы) из группы, включающей соли, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту, цистеин и их комбинации.
Вариант осуществления 40. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-39, где ингредиент(-ы) теста представляет(-ют) собой соли и/или сахара.
Вариант осуществления 41. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-40, где соли, сахара и крахмал являются пищевыми, т. е. подходят для использования в пищу.
Вариант осуществления 42. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-41, где соли представляют собой хлорид натрия и/или хлорид калия.
Вариант осуществления 43. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-42, где крахмал добавляют во влажный порошок в качестве муки.
Вариант осуществления 44. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-43, где влажный порошок содержит менее 35% муки.
Вариант осуществления 45. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-44, где влажный порошок содержит менее 30% муки.
Вариант осуществления 46. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-45, где влажный порошок содержит по меньшей мере 2% вес/вес связующего средства.
Вариант осуществления 47. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-46, где влажный порошок содержит по меньшей мере 5% вес/вес связующего средства.
Вариант осуществления 48. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-47, где сахара в связующем средстве и ингредиентах теста состоят из 1-20 моносахаридных звеньев.
Вариант осуществления 49. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-48, где сахара в связующем средстве и ингредиентах теста состоят из 1-10 моносахаридных звеньев.
Вариант осуществления 50. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-49, где сахара в связующем средстве и ингредиентах теста состоят из 1-5 моносахаридных звеньев.
Вариант осуществления 51. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-50, где сахара для связующего средства и ингредиентов теста выбраны из группы, включающей моносахариды, дисахариды, трисахариды, олигосахариды, декстрин, мальтодекстрин и их комбинации.
Вариант осуществления 52. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-51, где сахара для связующего средства и ингредиентов теста выбраны из группы, включающей моносахариды, дисахариды, трисахариды, олигосахариды и их комбинации.
Вариант осуществления 53. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-52, где сахара для связующего средства и ингредиентов теста выбраны из группы, включающей глюкозу, маннозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, трегалозу, изомальтозу, целлобиозу, мелибиозу, примеверозу, рутинозу, амигдалозу, лактозу, мальтотриозу, рафинозу, фруктоолигосахариды и инулин.
Вариант осуществления 54. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-53, где сахара для связующего средства и ингредиентов теста выбраны из группы, включающей глюкозу, маннозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, трегалозу, изомальтозу и лактозу.
Вариант осуществления 55. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-54, где сахара для связующего средства и ингредиентов теста представляют собой глюкозу, фруктозу, сахарозу и/или лактозу, и где соли представляют собой хлорид натрия и/или хлорид калия.
Вариант осуществления 56. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-55, где сахарный спирт представляет собой мономерный сахарный спирт.
Вариант осуществления 57. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-56, где сахарный спирт выбран из группы, включающей эритрит, арабит, ксилит, мальтит и сорбит.
Вариант осуществления 58. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-57, где сахарный спирт представляет собой сорбит.
Вариант осуществления 59. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-58, где влажный порошок содержит от 0,1 до 15% вес/вес активного ферментного белка.
Вариант осуществления 60. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-59, где влажный порошок содержит от 0,5 до 15% вес/вес активного ферментного белка.
Вариант осуществления 61. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-60, где влажный порошок содержит от 0,5 до 10% вес/вес активного ферментного белка.
Вариант осуществления 62. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-61, где фермент представляет собой один или несколько ферментов, выбранных из группы, включающей амилазу, липазу, гемицеллюлазу, протеазу, трансглутаминазу и оксидоредуктазу.
Вариант осуществления 63. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-62, где фермент представляет собой один или несколько ферментов, выбранных из группы, включающей амилазу, липазу и гемицеллюлазу.
Вариант осуществления 64. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-63, где твердое изделие сформировано посредством подачи давления в диапазоне от 1 до 200000 кПа на влажный порошок.
Вариант осуществления 65. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-64, где твердое изделие сформировано посредством подачи давления в диапазоне от 2 до 100000 кПа на влажный порошок.
Вариант осуществления 66. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-65, где твердое изделие сформировано посредством подачи давления в диапазоне от 5 до 50000 кПа на влажный порошок.
Вариант осуществления 67. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-66, где твердое изделие сформировано посредством подачи давления в диапазоне от 5 до 10000 кПа на влажный порошок.
Вариант осуществления 68. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-67, где твердое изделие сформировано посредством подачи давления в диапазоне от 5 до 5000 кПа на влажный порошок.
Вариант осуществления 69. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-68, где твердое изделие сформировано посредством подачи давления в диапазоне от 10 до 1000 кПа на влажный порошок.
Вариант осуществления 70. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-69, где твердое изделие высушивают для удаления по меньшей мере 30% воды из влажного порошка.
Вариант осуществления 71. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-70, где твердое изделие высушивают для удаления по меньшей мере 40% воды из влажного порошка.
Вариант осуществления 72. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-71, где твердое изделие высушивают для удаления по меньшей мере 50% воды из влажного порошка.
Вариант осуществления 73. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-72, где истираемость твердого изделия составляет менее 15%.
Вариант осуществления 74. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-73, где истираемость твердого изделия составляет менее 10%.
Вариант осуществления 75. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-74, где истираемость твердого изделия составляет менее 5%.
Вариант осуществления 76. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-75, где влажный порошок содержит от 0,5 до 10% вес/вес добавленной воды.
Вариант осуществления 77. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-76, где влажный порошок содержит от 0,5 до 8% вес/вес добавленной воды.
Вариант осуществления 78. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-77, где влажный порошок содержит от 1 до 10% вес/вес добавленной воды.
Вариант осуществления 79. Способ согласно любому из вариантов осуществления 1-78, где влажный порошок содержит от 1 до 8% вес/вес добавленной воды.
Вариант осуществления 80. Твердое изделие сложной формы для использования в хлебопекарном производстве, которое получают посредством способа согласно любому из вариантов осуществления 1-79.
Вариант осуществления 81. Способ приготовления теста, включающий смешивание воды, муки и твердого изделия согласно варианту осуществления 80.
Вариант осуществления 82. Способ приготовления выпеченной продукции, включающий:
(a) приготовление теста посредством смешивания воды, муки и твердого изделия согласно варианту осуществления 80; и
(b) выпекание теста.
Настоящее изобретение дополнительно описано с помощью следующих примеров, которые не следует толковать как ограничивающие объем настоящего изобретения.
ПРИМЕРЫ
Химические реактивы были коммерческими продуктами, по меньшей мере химически чистыми. Белый сахар имел вторую кристаллизацию по EU.
Истираемость
Истираемость представляет собой свойство таблетки крошиться, дробиться или разрушаться после прессования и/или трения. Это свойство, как правило, применимо к непокрытым таблеткам и поверхностям во время обработки или последующего хранения. Например, исследование истираемости используют в фармацевтической промышленности для исследования стойкости таблеток во время транспортировки.
Метод испытания A: как представлено в европейской фармакопее, глава 2.9.7.
Метод испытания B: Две таблетки помещали в пробирку Nunc объемом 50 мл (для таблеток менее 5 г) или пробирку Nunc объемом 250 мл (для таблеток более 5 г) и затем подвергали 100вращению в карусели/ротаторе размером 250 мм, например ротаторе Stuart SB2. Два изделия взвесили до и после (взвешивание двух наибольших оставшихся частей) оборотов, и потеря массы (как процента от первоначального веса) представляет собой истираемость.
Пример 1
Изготовление изделий для хлебопекарного производства
Влажный порошок приготовили путем смешивания следующих ингредиентов в лабораторном стакане с использованием ложки:
- 18,0 грамм светло-коричневого неочищенного тростникового сахара (Dansukker), содержащего приблизительно 1% воды;
- 39,4 грамм хлорида натрия (соль мелкого помола Suprasel, компания Akzo Nobel);
- 1,0 грамм смеси ферментов A (гранулированный ферментный продукт, содержащий амилазу и ксиланазу с общим содержанием активных ферментов приблизительно 6% вес/вес, и пшеничная мука в качестве основного носителя);
- 1.6 грамм L-аскорбиновой кислоты (Sigma W210901);
- 1,8 грамм водопроводной воды.
Полученный в результате влажный порошок содержал приблизительно 5% вес/вес воды; и содержание сахара, соли и аскорбиновой кислоты составляло приблизительно 98% вес/вес. Твердые ферментные изделия изготовили из влажного порошка посредством добавления 3,10 грамм влажного порошка в цилиндрическую металлическую форму диаметром 20 мм. Затем влажный порошок спрессовывали в форме с использованием металлического поршня под давлением 24 кПа в течение 5 минут. Влажное изделие затем высушивали в течение одной ночи в десикаторе в условиях легкого вакуума. После высушивания вес составил 3,02 грамма (размеры: диаметр - 20 мм и высота - приблизительно 10 мм), что соответствует удалению более 50% воды из влажного порошка. Несколько твердых ферментных изделий (также называемых изделиями для хлебопекарного производства) были приготовлены с использованием этой методики. Истираемость твердых изделий, как определено в соответствии со способом испытания B, составила 2,6%.
Пример 2
Испытание на полный распад изделия для хлебопекарного производства
Тесто приготовили путем смешивания ингредиентов сырья хлебопекарного производства, включая твердое ферментное изделие для хлебопекарного производства, как показано в таблице 1.
Таблица 1. Ингредиенты теста
Процесс
Смешивание всех ингредиентов (таблица 1) в Diosna SP24 в течение 2 мин на низкой скорости и в течение 6 мин на высокой скорости. Конечная температура теста составит приблизительно 26°C.
Способ и критерии оценки распада изделия для хлебопекарного производства:
a) разделение полученного теста на части 50 г каждая;
b) раскатывание каждой отдельной части до максимальной протяженности;
c) визуальный контроль каждой отдельной части на наличие: 1/ остаточных частиц изделия для хлебопекарного производства, прикрепленных к тесту или оставшихся внутри него, и 2/ мест на поверхности частей теста, отличающихся по цвету от всего теста;
d) необязательное использование источника света (обычная УФ-лампа) для получения прозрачного вида через раскатанные части теста для более удобного определения наличия остаточных частиц изделия для хлебопекарного производства.
Пример 3
Испытания при выпечке
Приготовили три разных типа теста (A, B, C) путем смешивания ингредиентов сырья хлебопекарного производства, показанных в Таблице 2. Тесто A приготовили без ферментов, тесто B приготовили с традиционным ферментным продуктом для хлебопекарного производства в виде порошка и аскорбиновой кислотой в виде порошка, и тесто C приготовили с изделием для хлебопекарного производства согласно примеру 1.
Таблица 2. Ингредиенты теста
Процесс
a) Смешивание всех ингредиентов в Diosna SP24 в течение 2 минут на низкой скорости и затем в течение 6 минут на высокой скорости. Конечная температура теста составила приблизительно 26°C. Остаточные частицы изделия для хлебопекарного производства не были обнаружены в тесте или на нем.
b) Осуществление брожения в потоке в течение 5 минут при комнатной температуре (21°C).
c) Взвешивание 500 г теста.
d) Формование хлебных изделий вручную.
e) Осуществление предварительного оттаивания в течение 20 минут при комнатной температуре (21°C).
f) Формование в тестозакаточной машине Jac Unic с R5,5 и объемом L16 и размещение изделий из теста на противни.
г) Оттаивание в течение 80 минут при температуре 35°C и относительной влажности 95% в камере брожения Koma.
h) Проведение испытания на прочность для 50% изделий из теста (противни, содержащие изделия из теста, роняли с полки высотой 5,5 см).
i) Приготовление хлеба путем выпекания теста в течение 35 минут при температуре 230°C в печи Miwe Condo.
j) Обеспечение остывания хлебобулочных изделий при комнатной температуре.
Объем хлебобулочных изделий измерили посредством обычно используемого способа определения с использованием рапсового семени. Результаты представлены в таблице 3.
Таблица 3. Объемы хлеба
(по сравнению с тестом A)
Результаты показывают, что использование твердого ферментного изделия для хлебопекарного производства согласно настоящему изобретению демонстрирует такие же показатели, что и использование традиционных ферментов для хлебопекарного производства в виде порошка.
Пример 4
Изготовление изделия для хлебопекарного производства с низкой истираемостью
Три изделия для хлебопекарного производства (I, II и III) изготовили как описано в примере 1 с использованием ингредиентов, показанных в таблице 4 (где пшеничную муку (Meneba Kolibri с содержанием воды менее 15%) используют для представления содержания фермента). После высушивания (как в примере 1 с удалением более 50% воды) истираемость измерили с использованием способа B.
Таблица 4. Ингредиенты и полученная в результате истираемость
* выражено в процентах сухих ингредиентов
** процент добавленной воды, подсчитанный на сумму других ингредиентов.
Можно четко сделать вывод, что для достижения низкой истираемости необходимо конкретное количество связующего средства (например сахара).
Пример 5
Влияние добавления воды на истираемость и распад
Изделие для хлебопекарного производства (IV) изготовили посредством способа согласно примеру 1 (используя цилиндрическую металлическую форму диаметром 23 мм) с использованием рецептур и параметров прессования, которые показаны в таблице 5. Использовали гранулированную ферментную смесь (ферментную смесь B) с двумя альфа-амилазами, ксиланазой и липазой с содержанием активного ферментного белка приблизительно 30%. В конце этапа высушивания (при 30°C в вакууме в течение ночи) удалили более 50% добавленной воды. Истираемость измерили посредством способа B. Распад исследовали как в примере 2. Результаты представлены в таблице 5.
Таблица 5. Ингредиенты, параметры прессования и полученные в результате показатели
* выражено в процентах суммы сухих ингредиентов
** процент добавленной воды, подсчитанный на сумму других ингредиентов.
В этом примере, включающем добавление большого количества воды, наблюдали незначительный распад в тесте.
Пример 6
Другие составы
Четыре твердых ферментных изделия для хлебопекарного производства (V, VI, VII, VIII) изготовили посредством способа, как описан в примере 1, с использованием рецептур и параметров прессования, которые показаны в таблице 6. Изделия V, VII изготовили с использованием кубической металлической формы 25×25 мм, VI, VIII изготовили с использованием цилиндрической металлической формы диаметром 23 мм. Для изделия для хлебопекарного производства V использовали гранулированную ферментную смесь (ферментную смесь C) с содержанием активного ферментного белка приблизительно 6% и пшеничной мукой в качестве основного носителя. В конце этапа высушивания (V посредством выдерживания при температуре 40°C в течение ночи; VI, VII и VIII при 30°C в вакууме в течение ночи) удалили более 50% добавленной воды. Истираемость измерили посредством способа B. Распад исследовали как в примере 2. Результаты представлены в таблице 6.
Таблица 6. Ингредиенты, параметры прессования и полученный в результате показатель
* выражено в процентах суммы сухих ингредиентов
** процент добавленной воды, подсчитанный на сумму других ингредиентов.
Результаты показывают, что использование разных сочетаний связующего средства, ингредиентов теста, активного ферментного белка и воды для производства твердого ферментного изделия для хлебопекарного производства согласно настоящему изобретению демонстрирует такие же показатели относительно полученной в результате истираемости и распада в способе приготовления теста.
Пример 7
Влияние давления на истираемость и распад
Одно твердое ферментное изделие для хлебопекарного производства (IX) изготовили посредством способа согласно примеру 1 (используя квадратную форму 25×25 мм) с использованием рецептуры и параметров прессования, которые показаны в таблице 7. Использовали гранулированную ферментную смесь из альфа-амилазы с содержанием активного ферментного белка приблизительно 50%. В конце этапа высушивания (при 40°C в духовке в течение 2 часов) удалили более 50% добавленной воды. Истираемость измерили посредством способа B. Распад исследовали как в примере 2. Результаты представлены в таблице 7.
Таблица 7. Ингредиенты, параметры прессования и полученный в результате показатель
* выражено в процентах суммы сухих ингредиентов
** процент добавленной воды, подсчитанный на сумму других ингредиентов.
Результаты показывают, что использование высокого давления при изготовлении твердых ферментных изделий для хлебопекарного производства позволяет получить продукцию с превосходными истираемостью и свойствами распада.
Пример 8
Влияние муки на истираемость и распад
Три изделия для хлебопекарного производства (X, XI, XII) изготовили посредством способа согласно примеру 1 (используя квадратную форму 25×25 мм (X) или круглую форму диаметром 23 мм (XI и XII)) с использованием рецептур и параметров прессования, которые показаны в таблице 8. Использовали пшеничную муку Meneba Kolibri. Использовали гранулированную ферментную смесь из альфа-амилазы с содержанием активного ферментного белка приблизительно 50%. В конце этапа высушивания (при 40°C в духовке в течение 2 часов) удалили более 50% добавленной воды. Истираемость измерили посредством способа B. Распад исследовали как в примере 2. Результаты представлены в таблице 8.
Таблица 8. Ингредиенты, параметры прессования и полученный в результате показатель
* выражено в процентах суммы сухих ингредиентов
** процент добавленной воды, подсчитанный на сумму других ингредиентов.
Результаты показывают, что возможно получить твердые ферментные изделия для хлебопекарного производства с хорошими показателями, которые содержат не более 30% муки (процент суммы сухих ингредиентов до добавления воды, соответствующий 28,6 процентам влажного порошка).
Пример 9
Влияние содержания воды и условий высушивания на истираемость и распад
Четыре изделия для хлебопекарного производства (XIII, XIV, XV, XVI) изготовили посредством способа согласно примеру 1 (используя квадратную форму 25×25 мм) с использованием рецептуры и параметров прессования, которые показаны в таблице 9. Использовали гранулированную ферментную смесь (ферментную смесь C) с содержанием активного ферментного белка приблизительно 6% и пшеничной мукой в качестве основного носителя. Истираемость измерили посредством способа B. Распад исследовали как в примере 2. Результаты представлены в таблице 9.
Таблица 9. Ингредиенты, параметры процесса и полученный в результате показатель
* выражено в процентах суммы сухих ингредиентов
** процент добавленной воды, подсчитанный на сумму других ингредиентов.
Результаты показывают, что условия высушивания и количество воды являются важными параметрами для получения твердых ферментных изделий для хлебопекарного производства с хорошими показателями.
Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ изготовления твердого ферментного изделия сложной формы для использования в хлебопекарном производстве включает: (a) приготовление влажного порошка, содержащего: от 0,5 до 10% вес/вес воды, от 0,01 до 20% вес/вес активного ферментного белка, по меньшей мере 10% вес/вес ингредиента(-ов) теста, выбранного(-ых) из группы, включающей соли, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту и их комбинации и по меньшей мере 1% вес./вес. связующего средства, выбранного из сахаров и сахарных спиртов; (b) формирование твердого изделия посредством подачи давления в диапазоне от 1 до 200000 кПа на влажный порошок; и (c) высушивание твердого изделия для удаления по меньшей мере 30% воды из влажного порошка. При этом твердое ферментное изделие весит от 1 до 100 граммов и содержит от 0,01 до 20% вес./вес. активного ферментного белка. Твердое ферментное изделие вводят на стадии приготовления теста для получения выпечной продукции. Изобретение позволяет получить твердое ферментное изделие разовой дозы для использования в хлебопекарном производстве, которое способно распадаться/растворяться во время приготовления теста или жидкого теста. 4 н. и 13 з.п. ф-лы, 9 табл., 9 пр.
1. Способ изготовления твердого ферментного изделия сложной формы для использования в хлебопекарном производстве, включающий:
(a) приготовление влажного порошка, содержащего:
(i) от 0,5 до 10% вес./вес. воды,
(ii) от 0,01 до 20% вес./вес. активного ферментного белка,
(iii) по меньшей мере 10% вес/вес ингредиента(-ов) теста, выбранного(-ых) из группы, включающей соли, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту и их комбинации, и
(iv) по меньшей мере 1% вес./вес. связующего средства, выбранного из сахаров и сахарных спиртов;
(b) формирование твердого изделия посредством подачи давления в диапазоне от 1 до 200000 кПа на влажный порошок; и
(c) высушивание твердого изделия для удаления по меньшей мере 30% воды из влажного порошка,
при этом твердое ферментное изделие весит от 1 до 100 граммов и содержит от 0,01 до 20% вес./вес. активного ферментного белка.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что твердое ферментное изделие весит от 1 до 20 г.
3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что влажный порошок содержит по меньшей мере 20% вес./вес. ингредиента(-ов) теста в форме частиц, выбранного(-ых) из группы, включающей соли, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту и их комбинации.
4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что ингредиент(-ы) теста содержит(-ат) одно или несколько окислительных и/или восстановительных средств, таких как цистеин.
5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что ингредиент(-ы) теста представляет(-ют) собой соль(-и) и/или сахар(-а).
6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что соли представляют собой хлорид натрия и/или хлорид калия.
7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что сахар из (iii) и (iv) состоит из 1-10 моносахаридных звеньев, предпочтительно 1-5 моносахаридных звеньев.
8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что сахар из (iii) и (iv) выбран из группы, включающей моносахариды, дисахариды, трисахариды, олигосахариды, фруктоолигосахариды, инулин, декстрин, мальтодекстрин и их комбинации.
9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что влажный порошок содержит по меньшей мере 5% вес./вес. связующего средства.
10. Способ по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что влажный порошок содержит от 0,5 до 10% вес./вес. активного ферментного белка.
11. Способ по любому из пп. 1-10, отличающийся тем, что фермент представляет собой один или несколько ферментов, выбранных из группы, включающей амилазу, липазу, гемицеллюлазу, протеазу, трансглутаминазу и оксидоредуктазу.
12. Способ по любому из пп. 1-11, отличающийся тем, что влажный порошок содержит от 0,5 до 10% вес./вес. добавленной воды.
13. Способ по любому из пп. 1-12, отличающийся тем, что истираемость твердого изделия составляет менее 15%.
14. Твердое ферментное изделие сложной формы для использования в хлебопекарном производстве, которое получают посредством способа по любому из пп. 1-13, содержащее:
(i) от 0,01 до 20% вес./вес. активного ферментного белка,
(ii) по меньшей мере 10% вес./вес. ингредиента(-ов) теста, выбранного(-ых) из группы, включающей соли, сахара, крахмал, аскорбиновую кислоту и их комбинации, и
(iii) по меньшей мере 1% вес./вес. связующего средства, выбранного из сахаров и сахарных спиртов,
при этом твердое ферментное изделие весит от 1 до 100 граммов.
15. Твердое ферментное изделие по п. 14, отличающееся тем, что истираемость твердого изделия составляет менее 15%.
16. Способ приготовления теста, включающий смешивание воды, муки и твердого ферментного изделия сложной формы по п. 14.
17. Способ приготовления выпеченной продукции, включающий:
(a) приготовление теста посредством смешивания воды, муки и твердого ферментного изделия сложной формы по п. 14; и
(b) выпекание теста.
| US 20120207881 A1, 16.08.2012 | |||
| Способ светостойкой отделки целлюлозных текстильных материалов | 1981 |
|
SU1008309A1 |
| US 20170188592 A1, 06.07.2017 | |||
| US 20020094367 A1, 18.07.2002 | |||
| Устройство для раздачи кормов | 1988 |
|
SU1537193A1 |
| ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 1999 |
|
RU2158513C1 |
