Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности. Поликомпонентный концентрат пищевой добавки может быть использован при замесе теста для хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий, а также на мельничных комбинатах при комплексном обогащении витаминами и минералами и модификации технологических свойств муки для хлебопекарной и кондитерской промышленности. В дальнейшем для краткости использовано определение «для хлебопекарной промышленности».

В хлебопекарной промышленности для ускорения технологического процесса и корректировки хлебопекарных свойств муки используются ферменты (микробиологического или растительного происхождения) и пищевые добавки, как в чистом виде, так и наряду с наполнителем.

Использование в чистом виде ферментов и однокомпонентных пищевых добавок имеет главное преимущество – малый объем транспортирования и хранения, что существенно влияет на снижение себестоимости готовой продукции. Главный недостаток – зависимость от человеческого фактора как следствие малой дозировки (0,5…10г на 100кг муки), из-за чего возможны ошибки в дозировании при замесе теста и соответственно порча готовой продукции. Ситуация усугубляется, когда в рецептуре используется несколько однокомпонентных пищевых добавок и ферментов.

Большинство хлебопекарных предприятий использует ферменты и пищевые добавки, внесенные в наполнитель, роль которого выполняют мука, крахмал, карбонат кальция, солодовые продукты или пищевые волокна. В улучшителях и комплексных пищевых добавках (см. например https://lesaffre.ru/xlebopekarnyj-uluchshitel-mazhimiks-s-krasnoj-etiketkoj-universal/) масса наполнителя может достигать 99,5%, а дозировка улучшителя составляет 100…3000 г на 100кг муки. Большая дозировка улучшителя позволяет равномерно распределить функциональные ингредиенты в тесте, минимизировать вероятность ошибок при дозировании и соответственно порчу готовой продукции. С другой стороны, большая дозировка - в 10…200 раз больше, чем однокомпонентных пищевых добавок и ферментов, приводит к увеличению объемов транспортирования и хранения, что существенно влияет на увеличение себестоимости готовой продукции.

Кроме того, в хлебопекарной промышленности для профилактики витамин- и минералдефицитных состояний у населения используются витаминно-минеральные премиксы, в которые витамины и минералы также входят с наполнителем – мука, крахмал, мальтодекстрин, пищевые волокна (см. например, https://www.nordspb.ru/ingredients/dlya-izdeliya-iz-testa/vitaminnyy-premiks-nd-prime-vita-premix-5-art-120338/). Массовая доля наполнителя в витаминно-минеральном премиксе может достигать 95%. Дозировка витаминно-минеральных премиксов составляет от 250 до 1500 г на 100 кг/муки.

Известна Пищевая добавка для производства хлебобулочных изделий (патент RU 2158513), содержащая аскорбиновую кислоту и ферментные препараты с α-амилазной и липазной активностью, стабилизаторы ферментов - сахарозу и фосфатный компонент, в качестве последнего она содержит ортофосфаты, и/или пирофосфаты, и/или полифосфаты при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: ферментный препарат с липазной активностью - 0,38-0,61; ферментный препарат с α-амилазной активностью - 0,06-0,09; аскорбиновая кислота - 0,94-1,50; сахароза - 1,88-1,50; фосфатный компонент - 2,81-4,51. Ферментативно-активная соевая мука - остальное, что составляет порядка 90% мас. Недостатком является отсутствие обогащения минералами и витаминами и большое содержание наполнителя.

Известна Поликомпонентная пищевая добавка, используемая в хлебопечении (патент RU 2275809) на основе ферментной смеси, принятая за прототип, в которой компоненты взяты в следующем соотношении в мас.%: аскорбиновая кислота - 0,001-0,01, грибная пентозаназа - 0,00002-0,01, грибная гемицеллюлаза - 0,002-0,01, сухая пшеничная клейковина - 1-10, глюкооксидаза - 0,0005-0,02, грибная α-амилаза - 0,005-0,025, мука пшеничная - остальное. Добавка позволяет улучшить органолептическими свойства продукта за счет улучшения структурно-механических свойств теста. В приведенных в патенте рецептурах количество наполнителя (муки) составляет 89,9-98,9 %. Недостатком является отсутствие витаминов и минералов, а также большое содержание наполнителя, о чем написано выше.

В основу изобретения поставлена задача расширение арсенала средств и создание новой пищевой добавки для хлебопекарной промышленности, позволяющей повысить органолептические свойства готовой продукции, а также обогатить ее витаминами и минералами. Достигаемый технический результат - обеспечение повышения точности покомпонентного дозирования при исключении вхождения наполнителя (муки и проч) в состав добавки.

Поставленная задача в первом варианте изобретения решается тем, что концентрат поликомпонентной пищевой добавки, используемый в хлебопекарной промышленности, представляет собой обособленную порцию, рассчитанную покомпонентно (отдельно для каждого игредиента) на единицу измерения массы муки по рецептуре теста и упакованную в закрытый пакет (из растворимого или нерастворимого материала, в том числе металлизированного) и включает исключительно функциональные ингредиенты:

- по меньшей мере, один фермент, выбранный из группы, состоящей из: α-амилаза, глюкоамилаза, мальтогенная α-амилаза, β-амилаза солодовая, гемицеллюлаза, пентозаназа, ксиланаза, целлюлаза, липаза, фосфолипаза, трансглютаминаза, протеаза, пептидаза, аспарагиназа, глюкозооксидаза, активная соевая мука

- по меньшей мере, один витамин, выбранный из группы, состоящей из: B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, A, E, D2, D3, K.

Поставленная задача во втором варианте изобретения решается тем, что концентрат поликомпонентной пищевой добавки, используемый в хлебопекарной промышленности представляет собой обособленную порцию, рассчитанную покомпонентно на единицу измерения массы муки по рецептуре теста и спрессованную в виде таблетки, и включает исключительно функциональные ингредиенты:

- по меньшей мере, один фермент, выбранный из группы, состоящей из: α-амилаза, глюкоамилаза, мальтогенная α-амилаза, β-амилаза солодовая, гемицеллюлаза, пентозаназа, ксиланаза, целлюлаза, липаза, фосфолипаза, трансглютаминаза, протеаза, пептидаза, аспарагиназа, глюкозооксидаза, активная соевая мука;

- по меньшей мере, один витамин, выбранный из группы, состоящей из: B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, A, E, D2, D3, K.

- связующее вещество, обеспечивающее формование таблетки.

В обоих вариантах изобретения концентрат поликомпонентной пищевой добавки дополнительно может содержать, по меньшей мере, один микроэлемент, выбранный из группы, состоящей из: I, Fe, Zn, Se, Cu, Mn, Cr, Mo, и/или один макроэлемент, выбранный из группы, состоящей из: Ca, P, Mg, K, и/или, по меньшей мере, одну пищевую Е-добавку.

В обоих вариантах изобретения пищевая Е-добавка может быть выбрана из группы, состоящей из: перекись бензоила, аскорбиновая кислота и аскорбаты, экстракт розмарина, трет-бутилгидрохинон (ТБГХ), бутилгидроксианизол (БОА), бутилгидрокситолуол (БОТ), L-цистеин, пиросульфит натрия, альгиновая кислота и альгинаты, агар, арабиногалактан, гуаровая камедь, ксантановая камедь, метилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза, гидрокси-пропилметилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, моно- и диглицериды жирных кислот, эфиры жирных кислот, стеароилы и стеарилы, лецитин сухой, пропионаты, ацетаты, сорбиновая кислота и сорбаты, яблочная кислота, лактаты, фосфаты, лимонная кислота и цитраты, винная кислота и тартраты, карбонаты натрия, глюконо-дельта-лактон, низин, модифицированные крахмалы, а также клейковина сухая пшеничная. Выбор пищевой Е-добавки не ограничивается приведенным перечнем, он определяется задаваемыми свойствами готового продукта, особенностями технологического процесса изготовления конкретного продукта, качественными показателями, что нашло отражение в приведенных ниже примерах.

В контексте данной заявки и в приведенных ниже примерах термин "концентрат" означает, что в поликомпонентную пищевую добавку включены исключительно функциональные ингредиенты (витамины, микро- и макроэлементы и технологически активные вещества – ферменты, пищевые Е-добавки), придающие комплекс полезных свойств, и не включен наполнитель в виде муки, крахмала, солодовых продуктов или пищевых волокон.

В контексте данной заявки и в приведенных ниже примерах термин «пищевая Е-добавка» применен в значении термина «пищевая добавка» Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

В контексте данной заявки и в приведенных ниже примерах в качестве единицы измерения массы муки по рецептуре теста для промышленного производства принято 100 кг муки. При другой единице измерения делают соответствующий перерасчет.

С целью обеспечения оптимальной реализации физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека, при обогащении хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий по данному изобретению используются усредненные величины необходимого поступления биологически активных веществ, приведенные в Методических рекомендациях МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (Табл. 1.)

Табл.1.

Рекомендуемые нормы суточного потребления по группам населения

Наименование нутриента Нормы потребления по группам населения, мг Дети, лет Взрослые, лет 3-7 7-11 11-14 14-18 18-60 Беременные/кормящие старше 60 B1 (тиамин) 0,9 1,1 1,3 1,5 1,5 1,8 1,5 B2 (рибофлавин) 1 1,2 1,5 1,8 1,8 2,1 1,8 B3 (ниацин, PP) 11 15 18 20 20 23 20 B5 (пантотеновая кислота) 3 3 3,5 5 5 7 5 B6 (пиридоксин) 1,2 1,5 1,7 2 2 2,5 2 B7 (биотин) 0,015 0,02 0,025 0,05 0,05 0,05 0,05 B9 (фолиевая кислота) 0,2 0,3 0,4 0,4 0,4 0,6 0,4 B12 (цианокобаламин) 0,0015 0,002 0,003 0,003 0,003 0,0035 0,003 C (аскорбиновая кислота) 50 60 70 90 90 120 90 A (ретинол) 0,5 0,7 1 1 1 1,4 1 E (токоферол) 7 10 12 15 15 19 15 D3 (холекальциферол) 0,010 0,010 0,010 0,010 0,010 0,0175 0,015 K (филлохинон) 0,055 0,06 0,08 0,12 0,12 0,12 0,12 I (йод) 0,1 0,12 0,15 0,15 0,15 0,29 0,15 Fe (железо) 10 12 15 18 18 33 18 Zn (цинк) 8 10 12 12 12 15 12 Se (селен) 0,02 0,03 0,04 0,05 0,07 0,08 0,07 Cu (медь) 0,6 0,7 0,8 1 1 1,4 1 Mn (марганец) 0 0 0 0 2 2,8 2 Cr (хром) 0,015 0,015 0,025 0,035 0,05 0,05 0,05 Mo (молибден) 0 0 0 0 0,07 0,07 0,07 Ca (кальций) 900 1100 1200 1200 1000 1400 1200 P (фосфор) 800 1100 1200 1200 800 1000 800 Mg (магний) 200 250 300 400 400 450 400 K (калий) 600 900 1500 2500 2500 2500 2500

Ниже в Табл.2-5 даны возможные дозировки ингредиентов, входящих в концентрат поликомпонентной пищевой добавки.

Табл. 2.

Ферменты, входящие в концентрат поликомпонентной

пищевой добавки и их возможные дозировки

№ п/п Наименование Содержание ферментов в добавке г/100кг муки В единицах активности* г+/100 кг муки 1 Ферменты, расщепляющие крахмал - амилазы: мальтогенная амилаза, α-амилаза, β-амилаза солодовая, глюкоамилаза 0,01…50 250…10000 FAU
1500…50000 AGU
20000…150000 MANU
200…1500 PROMU 2 Ферменты, расщепляющие некрахмалистые полисахариды – гемицеллюлаза, пентозаназа, ксиланаза, целлюлаза 0,03…20 200…2000 NXU
2000…50000 FXU-W (FXU)
15000…100000 EGU 3 Ферменты, расщепляющие жиры и жирные кислоты – липаза, фосфолипаза 0,005…10 5…50 KLU 4 Ферменты катализирующие реакции превращения азотистых веществ – трансглютаминаза, аспарагиназа, протеаза, пептидаза 0,05…100 5…200 AU
5000…100000 APU
10000…300000 ASNU 5 Глюкозооксидаза 0,030…10 2000…20000 GODU 6 Ферментативно активная соевая мука 200…2000 0,05…2г чистой липоксигеназы *Примечание: Активности ферментов (на примере ферментов компании Novozymes):
FAU – Fungal Amylase Units; AGU – Amyloglucosidase Units; MANU – Maltogenic Amylase Novo Units; PROMU – Professional Maltogenic Units; NXU – New Xylanase Units; FXU – Fungal Xylanase Units; EGU – Endo-Glucanase Units; KLU – Lipase Units; AU -Anson Units; APU – AminoPeptidase Units; ASNU – Asparaginase Units; GODU – Glucose Oxidase Units

Приведенные активности не означают, что используются только ферменты компании Novozymes, при использовании ферментов других компаний делается пересчет, исходя из используемой другой компанией единицы активности на приведенную в Табл. 2.

Табл. 3.

Витамины, входящие в концентрат поликомпонентной

пищевой добавки и их возможные дозировки

Наименование Содержание в добавке*,
г/100кг муки B1 (тиамин) 0,135…1,500 B2 (рибофлавин) 0,162…1,800 B3 (ниацин, PP) 1,800…20,000 B5 (пантотеновая кислота) 0,450…5,000 B6 (пиридоксин) 0,180…2,000 B7 (биотин) 0,005…0,100 B9 (фолиевая кислота) 0,036…0,800 B12 (цианокобаламин) 0,001…0,006 C (аскорбиновая кислота) 8,100…90,000 A (ретинол) 0,090…2,000 E (токоферол) 1,350…15,000 D2(эргокальциферол), D3 (холекальциферол) 0,001…0,030 K (филлохинон) 0,011…0,240 *Примечание: Значения дозировок приведено на чистое вещество, при использовании солей производится пересчет

Табл. 4.

Микроэлементы, входящие в концентрат поликомпонентной

пищевой добавки и их возможные дозировки

Наименование микроэлемента Содержание в добавке*, г/100 кг муки I (йод) 0,010…0,300 Fe (железо) 0,9…18,0 Zn (цинк) 1,0…12,0 Se (селен) 0,006…0,140 Cu (медь) 0,090…2,0 Mn (марганец) 0,180…4,0 Cr (хром) 0,005…0,100 Mo (молибден) 0,006…0,140 *Примечание: значения дозировок приведено при 100% содержании микроэлемента в используемом сырье, при использовании солей, оксидов производится пересчет

Табл.5.

Макроэлементы, входящие в концентрат поликомпонентной

пищевой добавки и их возможные дозировки

Наименование макроэлемента Содержание в добавке, г/100кг муки Ca (кальций) 40…400 P (фосфор) 36…320 Mg (магний) 18…160 K (калий) 100…1000 *Примечание: Значения дозировок приведено при 100 % содержании макроэлемента в используемом сырье, при использовании солей, оксидов производится пересчет

Табл. 6.

Пищевые Е-добавки, входящие в концентрат поликомпонентной

пищевой добавки и их возможные дозировки

Наименование Содержание в добавке, г/100кг муки Перекись бензоила (E928) 1…10 Аскорбиновая кислота и аскорбаты (E300, E301, E302, E303, E304) 1…30 Экстракты розмарина (E392), ТБГХ, БОА, БОТ (E319, E320, E321) 0,2…20 L-цистеин (E920) 1…50 Пиросульфит натрия (E223) 5…100 Альгиновая кислота и альгинаты (E400, E401, E402, E403, E404, E405) 50…2000 Агар (E406) 50…1000 Арабиногалактан (E409) 50…2000 Гуаровая камедь (E412) 10…1000 Ксантановая камедь (E415) 10…1000 Метилцеллюлоза (E461) 100…2000 Гидроксипропилцеллюлоза (E463) 100…2000 Гидроксипропилметилцеллюлоза (E464) 100…2000 Карбоксиметилцеллюлоза (E466) 100…2000 Моно- и диглицериды жирных кислот (E471) 100…1500 Эфиры жирных кислот (E472, E474, E475, E476, E477) 50…1000 Стеароилы и стеарилы (E481, E482, E483, E484) 50…1000 Лецитин сухой (E322) 100…1500 Пропионаты (E281, E282, E283) 100…1000 Ацетаты (E261, E262, E263) 100…1000 Сорбиновая кислота и сорбаты (E201, E202, E203) 50…500 Яблочная кислота (E296) 50…1000 Лактаты (E327, E328, E329) 50…1000 Фосфаты (E339, E340, E341, E343, E450, E451, E452, E541) 300…2000 Лимонная кислота и цитраты (E330, E331, E332, E333) 50…1000 Винная кислота и тартраты (E334, E335) 50…1000 Карбонаты натрия (E500) 50…2500 Глюконо-дельта-лактон (E575) 300…2000 Низин (E234) 5…50 Модифицированные крахмалы (E1412, E1414, E1420, E1422, E1442, E1450) 200…2000 Клейковина сухая пшеничная 500…3000

Содержание используемых пищевых Е- добавок в предлагаемом концентрате поликомпонентной пищевой добавки не превышает максимально допустимых уровней по Техническому регламенту Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 029/2012.

Все примеры предлагаемого концентрата поликомпонентной пищевой добавки включают витамины и минеральные вещества в дозировках, позволяющих удовлетворить суточную потребность на 5…100% (в 100 г готовых изделий) от рекомендуемых норм суточного потребления указанных в Методических Рекомендациях МР 2.3.1.2432-08. Также во всех примерах предлагаемой поликомпонентной пищевой добавки учтены потребности для различных групп населения и возраста: дети 3…7 лет, 7…14 лет, 14…18 лет; мужчины и женщины (в т.ч. беременные, кормящие) 18…59 лет, а также лиц пожилого возраста: мужчины и женщины старше 60 лет (Табл. 1).

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки может быть упакован в пакеты из полимерных пленок (в т. ч. водорастворимых) и комбинированных материалов (в т. ч. метализированных) массой нетто от 1 до 5000 г, а также таблеток массой нетто от 0,25 до 500 г упакованных или не упакованных в пакеты из полимерных пленок (в т. ч. водорастворимых) и комбинированных материалов (в т. ч. метализированных).

Сущность и объем настоящего изобретения можно полностью понять, основываясь на приведенных ниже примерах как в описательной части, так и в Таблицах 7-11. Необходимо отметить, что указанные примеры являются исключительно иллюстративными и не должны рассматриваться как ограничивающие заявляемое изобретение - концентрат поликомпонентной пищевой добавки.

В приведенных ниже примерах, рецептура концентрата поликомпонентной пищевой добавки которых соответствует значениям, представленным в Табл. 7- Табл. 11, в примерах № № 5, 11, 15, 17, 18, 19, 20, 21 в которых концентрат добавки может быть представлен также в виде таблетки, к указанной в таблицах рецептуре могут добавляться связующие вещества, обеспечивающее формование таблетки, например полисорбат 60, маннитол, изомальт, сорбитол в эффективном количестве, а также вспомогательные вещества, способствующие быстрому ее растворению, например гидрокарбонат натрия, лимонная кислота.

Пример №1 (Рецептура №1 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 7)

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №1 составляет 0,037 кг. Тесто готовят ускоренным способом. Количество воды для замеса теста определяют расчетным путем с учетом влажности сырья. Замес теста осуществляют в тестомесильных машинах периодического действия. В дежу вносят расчетное количество воды, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, растительное масло, сахар-песок, порционный концентрат комплексной пищевой добавки (вскрыв пакет высыпают содержимое или целиком с пакетом при использовании водорастворимой пленки) – 0,037 кг, перемешивают и далее вносят предварительно просеянную муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта – 100 кг. Тесто перемешивают до получения однородной консистенции. Далее тесто подвергается отлежке и делению на тестовые заготовки. Формы или лист с тестовыми заготовками ставят в расстойную камеру. По окончании расстойки тестовые заготовки ставят в печь с увлажнением пекарной камеры.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый, с кремовым оттенком равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру содержание витаминов в 100 г изделий составляет более 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59, представленной в Табл.1.

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс (α-амилаза), увеличить объем изделий (ксиланаза, фосфолипаза), замедлить черствение (мальтогенная α-амилаза) и получить яркоокрашенную корку (глюкоамилаза).

Пример №2 Рецептура №2 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 7).

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №2 составляет 0,014 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №1.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость равномерная, средняя, тонкостенная; вкус свойственный.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки комплекс входящих ферментов позволяет ускорить технологический процесс и увеличить объем изделий (ксиланаза,).

Пример №3 (Рецептура №3 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 7)

Для производства хлебобулочных изделий без использования хлебопекарных дрожжей на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №3 составляет 3,634 кг. Тесто готовят ускоренным способом. Количество воды для замеса теста определяют расчетным путем с учетом влажности сырья. Замес теста осуществляют в тестомесильных машинах периодического действия. В дежу вносят расчетное количество воды, соль поваренную пищевую, растительное масло, сахар-песок, порционный концентрат комплексной пищевой добавки (вскрыв пакет высыпают содержимое или целиком с пакетом при использовании водорастворимой пленки) – 3,634 кг, перемешивают 30…60 сек и далее вносят предварительно просеянную муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта - 100 кг. Тесто перемешивают до получения однородной консистенции. Тесто отлежке не подвергают, а направляют на формовку, расстойку и затем осуществляют выпечку.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость средняя, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный бездрожжевому.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 5% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить вкус и пористость (α-амилаза, протеаза), увеличить объем изделий (ксиланаза, фосфолипаза), замедлить черствение (мальтогенная α-амилаза) и получить яркоокрашенную корку (глюкоамилаза).

Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота), разрыхлить его (фосфаты, карбонаты, глюконо-дельта лактон) и замедлить картофельную болезнь хлеба (низин).

Пример №4 (Рецептура №4 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 7)

Для производства печенья на 100 кг муки количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №4 составляет 2,064 кг. Смешивают такие компоненты как сахарную пудру, инвертный сироп, мед, солодовый экстракт, сливочное масло и масло кокосовое или пальмовое, молоко сухое, молоко сгущенное, ароматизатор ванилина, ароматизатор молока, воду, яичный порошок, муку пшеничную и порционный концентрат комплексной пищевой добавки (вскрыв пакет высыпают содержимое или целиком с пакетом при использовании водорастворимой пленки).

Из компонентов смеси замешивают тесто, далее подвергают отлежке и экструдированию до толщины жгута 6 мм. Затем полученные жгуты поступают на прокатывание через ламинатор и на калибрующие ролики с получением тестового пласта толщиной 3 мм. Затем из полученного пласта формуют ротором заготовки и производят выпечку.

Готовые изделия характеризуются следующими показателями: нежный, тающий во рту вкус, рассыпчатое, хорошо растворимое в молоке или в воде, влажность 3,5-5,0%, намокаемость 220-300%, плотность 500-550 кг/м^3.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить пластичность и вязкость теста (целлюлаза, протеаза, пептидаза), а также снизить содержание акриламида в готовых изделиях (аспарагиназа).

Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить пластичность теста (L-цистеин, лецитин), замедлить окисление жиров в готовом продукте (смесь ТБГХ, БОА, БОТ) и разрыхлить тесто (фосфаты, карбонаты).

Пример №5 (Рецептура №5 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 7)

Для производства печенья на 100 кг муки количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №5 составляет 0,408 кг.

Тесто готовят по технологии, указанной в примере №4.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере может быть как в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого), так и в виде таблетки. Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое в воду при замесе теста или используют целиком с пакетом (при использовании водорастворимой пленки). Таблетку перед использованием помещают в воду (часть или всю идущую на замес) до полного растворения, далее раствор используют на замес теста. Таблетка в своем составе может содержать вспомогательные вещества, способствующие ее быстрому растворению и формованию, в том числе из перечня пищевых Е-добавок (Табл.6), например, гидроксипропилметилцеллюлозу (E464), гидрокарбонат натрия (E500ii), лимонную кислоту (E330).

Готовые изделия характеризуются следующими показателями: нежный, тающий во рту вкус, рассыпчатое, хорошо растворимое в молоке или в воде, влажность 3,5-5,0%, намокаемость 220-300%, плотность 500-550 кг/м^3.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (табл.1). В отличие от примера №4 с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и с учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.

Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить пластичность и вязкость теста (целлюлаза, протеаза, пептидаза), а также снизить содержание акриламида в готовых изделиях (аспарагиназа).

Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить пластичность теста (L-цистеин, пиросульфит натрия) и замедлить окисление жиров в готовом продукте (экстракт розмарина).

Пример №6 (Рецептура №6 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 8)

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептура №6 составляет 1,410 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №1.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека старше 60 лет (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс и получить яркоокрашенную корку (α-амилаза, глюкоамилаза, пептидаза), увеличить объем изделий (гемицеллюлаза, пентозаназа, целлюлаза, фосфолипаза, трансглютаминаза) и замедлить черствение (мальтогенная α-амилаза).

Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота), замедлить плесневение, (сорбаты), а также замедлить черствение и увеличить его объем и придать тонкостенную пористость (эфиры жирных кислот, моно- и диглицериды жирных кислот, стеароил).

Пример №7 (Рецептура №7 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 8)

Для производства печенья на 100 кг муки количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №7 составляет 1,851 кг.

Тесто готовят по технологии, указанной в примере №4.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого). Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое в воду при замесе теста или используют целиком с пакетом (при использовании водорастворимой пленки).

Готовые изделия характеризуются следующими показателями: нежный, тающий во рту вкус, рассыпчатое, хорошо растворимое в молоке или в воде, влажность 3,5-5,0%, намокаемость 220-300%, плотность 500-550 кг/м^3.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека старше 60 лет (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить пластичность и вязкость теста (β-амилаза солодовая, ксиланаза, целлюлаза, протеаза), а также снизить содержание акриламида в готовых изделиях (аспарагиназа).

Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить пластичность теста (L-цистеин, лецитин), сохранить мягкость (альгинат, арабиногалактан, карбоксиметилцеллюлоза, гидроксипропилметилцеллюлоза), замедлить окисление жиров в готовом продукте (экстракт розмарина) и разрыхлить тесто (фосфаты, карбонаты).

Пример №8 (Рецептура №8 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 8)

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки (70кг муки хлебопекарной ржаной обдирной и 30кг муки хлебопекарной пшеничной 1 сорта) количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №8 составляет 1,196 кг. Тесто готовят ускоренным способом. Количество воды для замеса теста определяют расчетным путем с учетом влажности сырья. Замес теста осуществляют в тестомесильных машинах периодического действия. В дежу вносят расчетное количество воды, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, порционный концентрат комплексной пищевой добавки (вскрыв пакет высыпают содержимое или целиком с пакетом при использовании водорастворимой пленки) - 1,196 кг, перемешивают и далее вносят предварительно просеянную муку - 100 кг. Тесто перемешивают до получения однородной консистенции. Далее тесто подвергается отлежке и делению на тестовые заготовки. Формы или лист с тестовыми заготовками ставят в расстойную камеру. По окончании расстойки тестовые заготовки ставят в печь с увлажнением пекарной камеры.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, коричневого или золотисто-коричневого цвета; цвет мякиша темно-кремовый, равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный ржано-пшеничному хлебу.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру содержание витаминов и минеральных веществ в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека старше 60 лет (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс (α-амилаза), увеличить объем изделий (пентозаназа, целлюлаза, фосфолипаза, трансглютаминаза) и замедлить черствение (мальтогенная α-амилаза).

Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет замедлить черствение хлеба (агар, метилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза), улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота) и снизить активность α-амилазы муки (яблочная, лимонная, винная кислоты и лактат).

Пример №9 (Рецептура №9 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 8)

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №9 составляет 1,423 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №1.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека старше 60 лет (Табл.1). В отличие от примера №6 с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс и получить яркоокрашенную корку (α-амилаза, глюкоамилаза, протеаза), увеличить объем изделий (ксиланаза, целлюлаза, фосфолипаза) и замедлить черствение (мальтогенная α-амилаза).

Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота), замедлить плесневение и картофельную болезнь (сорбаты, ацетаты, пропионаты), а также замедлить черствение (ксантановая камедь).

Пример №10 (Рецептура №10 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 8)

Для производства печенья на 100 кг муки количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №10 составляет 1,454 кг.

Тесто готовят по технологии, указанной в примере №4.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого). Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое в воду при замесе теста или используют целиком с пакетом (при использовании водорастворимой пленки).

Готовые изделия характеризуются следующими показателями: нежный, тающий во рту вкус, рассыпчатое, хорошо растворимое в молоке или в воде, влажность 3,5-5,0%, намокаемость 220-300%, плотность 500-550 кг/м^3.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека старше 60 лет (Табл.1). В отличие от примера №7, с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и с учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов, в данный пример входит другое их сочетание.

Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить вязкость теста (целлюлаза, ксиланаза), а также снизить содержание акриламида в готовых изделиях (аспарагиназа).

Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить пластичность теста (L-цистеин, пиросульфит натрия, лецитин, модифицированный крахмал), сохранить мягкость (гуаровая камедь, карбоксиметилцеллюлоза), замедлить окисление жиров в готовом продукте (экстракт розмарина) и разрыхлить тесто (фосфаты, карбонаты).

Пример №11 Рецептура №11 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 9).

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №11 составляет 0,379 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №1.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере может быть как в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого), так и в виде таблетки. Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое в воду при замесе теста или используют целиком с пакетом (при использовании водорастворимой пленки). Таблетку перед использованием помещают в воду (часть или всю идущую на замес) до полного растворения, далее раствор используют на замес теста. Таблетка в своем составе может содержать вспомогательные вещества, способствующие ее быстрому растворению и формованию, в том числе из перечня пищевых Е-добавок (Табл.6), например, гидроксипропилметилцеллюлозу (E464), гидрокарбонат натрия (E500ii), лимонную кислоту (E330).

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 20% от рекомендуемой суточной нормы потребления для детей от 3 до 7 лет (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс (α-амилаза) и увеличить объем изделий (ксиланаза, фосфолипаза), а использование пищевой E-добавки позволяет улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота).

Пример №12 (Рецептура №12 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 9)

Для производства печенья на 100 кг муки количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №12 составляет 1,561 кг.

Тесто готовят по технологии, указанной в примере №4.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого). Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое в воду при замесе теста или используют целиком с пакетом (при использовании водорастворимой пленки).

Готовые изделия характеризуются следующими показателями: нежный, тающий во рту вкус, рассыпчатое, хорошо растворимое в молоке или в воде, влажность 3,5-5,0%, намокаемость 220-300%, плотность 500-550 кг/м^3.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для детей от 3 до 7 лет (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить пластичность и вязкость теста (β-амилаза солодовая, ксиланаза, целлюлаза, протеаза, пептидаза), а также снизить содержание акриламида в готовых изделиях (аспарагиназа).

Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить пластичность теста (лецитин), замедлить окисление жиров в готовом продукте (экстракт розмарина) и разрыхлить тесто (фосфаты, карбонаты).

Пример №13 Рецептура №13 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 9).

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №13 составляет 0,773 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №1.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 20% от рекомендуемой суточной нормы потребления для детей от 7 до 11 лет (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс и получить яркоокрашенную корку (α-амилаза, глюкоамилаза, пептидаза), увеличить объем изделий (гемицеллюлаза, ксиланаза, фосфолипаза), отбелить мякиш (активная соевая мука), а использование пищевой E-добавки позволяет улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота).

Пример №14 Рецептура №14 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 9).

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №14 составляет 0,519 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №1.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 20% от рекомендуемой суточной нормы потребления для детей от 11 до 14 лет (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс (α-амилаза) и увеличить объем изделий (пентозаназа, ксиланаза, фосфолипаза, глюкозоксидаза), а использование пищевой E-добавки позволяет улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота).

.

Пример №15 Рецептура №15 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 9).

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №15 составляет 0,028 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №1.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере может быть как в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого), так и в виде таблетки. Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое в воду при замесе теста или используют целиком с пакетом (при использовании водорастворимой пленки). Таблетку перед использованием помещают в воду (часть или всю идущую на замес) до полного растворения, далее раствор используют на замес теста. Таблетка в своем составе может содержать вспомогательные вещества, способствующие ее быстрому растворению и формованию, в том числе из перечня пищевых Е-добавок (Табл.6), например, гидроксипропилметилцеллюлозу (E464), гидрокарбонат натрия (E500ii), лимонную кислоту (E330).

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для детей от 14 до 18 лет (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс (α-амилаза) и увеличить объем изделий (пентозаназа, ксиланаза, фосфолипаза), а использование пищевой E-добавки позволяет улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота).

Пример №16 Рецептура №16 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 10).

Для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего или другого сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №16 составляет 0,639 кг. Концентрат может использоваться при замесе теста хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на хлебопекарных предприятиях или предприятиях общественного питания. Возможно применение этой рецептуры добавки для обогащения и модификации свойств муки непосредственно на мельничном комбинате.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет откорректировать показатели водопоглотительной и газоудерживающей способности муки, тем самым увеличить объем изделий (ксиланаза). Использование комплекса пищевых E-добавок позволяет отбелить муку (перекись бензоила), снизить автолитическую активность (карбонаты натрия), увеличить силу муки, тем самым улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота, пшеничная клейковина).

Пример №17 Рецептура №17 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 10).

Для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на 100 кг муки (пшеничной и/или ржаной, и/или другой) количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №17 составляет 0,027 кг. Концентрат может использоваться при замесе теста хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на хлебопекарных предприятиях или предприятиях общественного питания. Возможно применение этой рецептуры добавки для обогащения и модификации свойств муки непосредственно на мельничном комбинате.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере может быть как в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого), так и в виде таблетки. Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое, например в дозатор микроингредиентов или смеситель – при обогащении муки на мельничном предприятии или в воду, муку – при замесе теста или используют целиком с пакетом на замес теста (при использовании водорастворимой пленки). Таблетку перед использованием помещают в воду (часть или всю идущую на замес) до полного растворения, далее раствор используют на замес теста для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Таблетка в своем составе может содержать вспомогательные вещества, способствующие ее быстрому растворению и формованию, в том числе из перечня пищевых Е-добавок (Табл.6), например, гидроксипропилметилцеллюлозу (E464), гидрокарбонат натрия (E500ii), лимонную кислоту (E330).

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет откорректировать показатели водопоглотительной, газоудерживающей и газообразующей способности муки, тем самым увеличить объем изделий (целлюлаза, α-амилаза, глюкозооксидаза). Использование комплекса пищевых E-добавок позволяет отбелить муку (перекись бензоила), увеличить силу муки, тем самым улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота).

Пример №18 Рецептура №18 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 10).

Для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на 100 кг (пшеничной и/или ржаной, и/или другой) количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №18 составляет 0,024 кг. Концентрат может использоваться при замесе теста хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на хлебопекарных предприятиях или предприятиях общественного питания. Возможно применение этой рецептуры добавки для обогащения и модификации свойств муки непосредственно на мельничном комбинате.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере может быть как в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого), так и в виде таблетки. Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое, например в дозатор микроингредиентов или смеситель – при обогащении муки на мельничном предприятии или в воду, муку – при замесе теста или используют целиком с пакетом на замес теста (при использовании водорастворимой пленки). Таблетку перед использованием помещают в воду (часть или всю идущую на замес) до полного растворения, далее раствор используют на замес теста для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Таблетка в своем составе может содержать вспомогательные вещества, способствующие ее быстрому растворению и формованию, в том числе из перечня пищевых Е-добавок (Табл.6), например, гидроксипропилметилцеллюлозу (E464), гидрокарбонат натрия (E500ii), лимонную кислоту (E330).

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (Табл.1). В отличие от примера №17 с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.

Комплекс используемых ферментов позволяет откорректировать показатели водопоглотительной, газоудерживающей и сахарообразующей способности муки, тем самым увеличить объем изделий (пентозаназа, ксиланаза, глюкоамилаза, фосфолипаза). Использование пищевой E-добавки позволяет увеличить силу муки, тем самым улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота).

Пример №19 Рецептура №19 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 10).

Для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на 100 кг (пшеничной и/или ржаной, и/или другой) количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №19 составляет 0,016 кг. Концентрат может использоваться при замесе теста хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на хлебопекарных предприятиях или предприятиях общественного питания. Возможно применение этой рецептуры добавки для обогащения и модификации свойств муки непосредственно на мельничном комбинате.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере может быть как в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого), так и в виде таблетки. Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое, например в дозатор микроингредиентов или смеситель – при обогащении муки на мельничном предприятии или в воду, муку – при замесе теста или используют целиком с пакетом на замес теста (при использовании водорастворимой пленки). Таблетку перед использованием помещают в воду (часть или всю идущую на замес) до полного растворения, далее раствор используют на замес теста для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Таблетка в своем составе может содержать вспомогательные вещества, способствующие ее быстрому растворению и формованию, в том числе из перечня пищевых Е-добавок (Табл.6), например, гидроксипропилметилцеллюлозу (E464), гидрокарбонат натрия (E500ii), лимонную кислоту (E330).

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (Табл.1). В отличие от примера №18 с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.

Комплекс используемых ферментов позволяет откорректировать показатели водопоглотительной, газоудерживающей и сахарообразующей способности муки, тем самым увеличить объем изделий (α-амилаза, глюкоамилаза, гемицеллюлаза, липаза, трансглютаминаза).

Пример №20 Рецептура №20 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 10).

Для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на 100 кг (пшеничной и/или ржаной, и/или другой) количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №20 составляет 0,027 кг. Концентрат может использоваться при замесе теста хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на хлебопекарных предприятиях или предприятиях общественного питания. Возможно применение этой рецептуры добавки для обогащения и модификации свойств муки непосредственно на мельничном комбинате.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере может быть как в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого), так и в виде таблетки. Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое, например в дозатор микроингредиентов или смеситель – при обогащении муки на мельничном предприятии или в воду, муку – при замесе теста или используют целиком с пакетом на замес теста (при использовании водорастворимой пленки). Таблетку перед использованием помещают в воду (часть или всю идущую на замес) до полного растворения, далее раствор используют на замес теста для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Таблетка в своем составе может содержать вспомогательные вещества, способствующие ее быстрому растворению и формованию, в том числе из перечня пищевых Е-добавок (Табл.6), например, гидроксипропилметилцеллюлозу (E464), гидрокарбонат натрия (E500ii), лимонную кислоту (E330).

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (Табл.1). В отличие от примера №19 с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.

Комплекс используемых ферментов позволяет откорректировать показатели водопоглотительной, газоудерживающей и сахарообразующей способности муки, тем самым увеличить объем изделий (α-амилаза, целлюлаза, протеаза), а также замедлить черствение готовой продукции (мальтогенная α-амилаза).

Пример №21 Рецептура №21 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 11).

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №21 составляет 0,050 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №1.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере может быть как в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого), так и в виде таблетки. Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое в воду при замесе теста или используют целиком с пакетом (при использовании водорастворимой пленки). Таблетку перед использованием помещают в воду (часть или всю идущую на замес) до полного растворения, далее раствор используют на замес теста. Таблетка в своем составе может содержать вспомогательные вещества, способствующие ее быстрому растворению и формованию, в том числе из перечня пищевых Е-добавок (Табл.6), например, гидроксипропилметилцеллюлозу (E464), гидрокарбонат натрия (E500ii), лимонную кислоту (E330).

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру содержание витаминов и минеральных веществ в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для беременных и кормящих женщин (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс (α-амилаза), увеличить объем изделий (ксиланаза, фосфолипаза), замедлить черствение (мальтогенная α-амилаза) и получить яркоокрашенную корку (глюкоамилаза).

Неиспользование пищевых E-добавок позволяет получить готовый продукт с «чистой этикеткой».

Пример №22 (Рецептура №22 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 11)

Для производства печенья на 100 кг муки количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №22 составляет 1,783 кг.

Тесто готовят по технологии, указанной в примере №4.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого). Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое в воду при замесе теста или используют целиком с пакетом (при использовании водорастворимой пленки).

Готовые изделия характеризуются следующими показателями: нежный, тающий во рту вкус, рассыпчатое, хорошо растворимое в молоке или в воде, влажность 3,5-5,0%, намокаемость 220-300%, плотность 500-550 кг/м^3.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для беременных и кормящих женщин (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить пластичность и вязкость теста (целлюлаза, протеаза, пептидаза), а также снизить содержание акриламида в готовых изделиях (аспарагиназа).

Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить пластичность теста (L-цистеин, лецитин), замедлить окисление жиров в готовом продукте (экстракт розмарина) и разрыхлить тесто (фосфаты, карбонаты).

Пример №23 (Рецептура №23 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 11)

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки (70кг муки хлебопекарной ржаной обдирной и 30кг муки хлебопекарной пшеничной 1 сорта) количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №23 составляет 1,269 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №8.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, коричневого или золотисто-коричневого цвета; цвет мякиша темно-кремовый, равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный ржано-пшеничному хлебу.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 20% от рекомендуемой суточной нормы потребления для беременных и кормящих женщин (Табл.1).

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс (α-амилаза), увеличить объем изделий (пентозаназа, целлюлаза, фосфолипаза, трансглютаминаза) и замедлить черствение (мальтогенная α-амилаза).

Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет замедлить черствение хлеба (агар, метилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза), улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота, пшеничная клейковина) и снизить активность α-амилазы муки (лимонная кислота).

Пример №24 Рецептура №24 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 11).

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №24 составляет 1,048 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №1.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и минеральных веществ в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для беременных и кормящих женщин (Табл.1). В отличие от примера №21 с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.

Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс и получить яркоокрашенную корку (β-амилаза солодовая), увеличить объем изделий (гемицеллюлаза, пентозаназа, целлюлаза, липаза, трансглютаминаза, глюкозооксидаза), отбелить мякиш (активная соевая мука) и замедлить черствение (мальтогенная α-амилаза).

Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет замедлить плесневение, картофельную болезнь (сорбаты и ацетаты), а также черствение хлеба (эфиры жирных кислот, гуаровая и ксантановая камедь) и улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота, L-цистеин).

Пример №25 (Рецептура №25 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 11)

Для производства печенья на 100 кг муки количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №25 составляет 1,042 кг.

Тесто готовят по технологии, указанной в примере №4.

Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого). Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое в воду при замесе теста или используют целиком с пакетом (при использовании водорастворимой пленки).

Готовые изделия характеризуются следующими показателями: нежный, тающий во рту вкус, рассыпчатое, хорошо растворимое в молоке или в воде, влажность 3,5-5,0%, намокаемость 220-300%, плотность 500-550 кг/м^3.

При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для беременных и кормящих женщин (Табл.1). В отличие от примера №22 с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.

Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить пластичность и вязкость теста (ксиланаза, целлюлаза, протеаза, пептидаза), а также снизить содержание акриламида в готовых изделиях (аспарагиназа).

Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить пластичность теста (лецитин), замедлить окисление жиров в готовом продукте (экстракт розмарина) и разрыхлить тесто (фосфаты, карбонаты).

Табл. 7

Примеры рецептур №1-5 концентрата поликомпонентной пищевой добавки

Ингредиенты группа Рецептура концентрата поликомпонентной пищевой добавки, г/100 кг муки №1 №2 №3 №4 №5 1 2 3 4 5 6 7 α-амилаза ферменты 1 0,5 глюкоамилаза 3 мальтогенная α-амилаза 6 10 β-амилаза солодовая гемицеллюлаза пентозаназа ксиланаза 5 5 5 целлюлаза 5 5 липаза фосфолипаза 1,0 1,5 трансглютаминаза протеаза 0,25 5 5 пептидаза 10 10 аспарагиназа 6 6 глюкозооксидаза активная соевая мука B1 (тиамин) витамины 0,729 0,729 1,439 B2 (рибофлавин) 0,875 0,875 1,726 B3 (ниацин, PP) 9,720 9,720 19,181 B5 (пантотеновая кислота) 4,795 B6 (пиридоксин) 0,972 0,972 1,918 B7 (биотин) 0,048 B9 (фолиевая кислота) 0,384 B12 (цианокобаламин) 0,0015 0,003 C (аскорбиновая кислота) 9,0 9,0 86,314 A (ретинол) 0,959 E (токоферол) 7,290 D2(эргокальциферол)/
D3 (холекальциферол) 0,005 0,010 0,010 K (филлохинон) 0,115 I (йод) минеральные вещества 0,073 0,144 0,144 Fe (железо) 17,263 Zn (цинк) 11,508 Se (селен) 0,034 0,067 Cu (медь) Mn (марганец) 1,918 Cr (хром) 0,048 Mo (молибден) 0,067 Ca (кальций) 81,0 P (фосфор) 255,744 255,744 Mg (магний) 127,872 К (калий) 799,200

Табл. 7 продолжение

1 2 3 4 5 6 7 Перекись бензоила (E928) пищевые E-добавки Аскорбиновая кислота и аскорбаты (E300, E301, E302, E303, E304) 12 Экстракты розмарина (E392), ТБГХ, БОА, БОТ (E319, E320, E321) 5 5 L-цистеин (E920) 2 2 Пиросульфит натрия (E223) 10 Альгиновая кислота и альгинаты (E400, E401, E402, E403, E404, E405) Агар (E406) Арабиногалактан (E409) Гуаровая камедь (E412) Ксантановая камедь (E415) Метилцеллюлоза (E461) Гидроксипропилцеллюлоза (E463) Гидроксипропилметилцеллюлоза (E464) Карбоксиметилцеллюлоза (E466) Моно- и диглицериды жирных кислот (E471) Эфиры жирных кислот (E472, E474, E475, E476, E477) Стеароилы и стеарилы (E481, E482, E483, E484) Лецитин сухой (E322) 200 Пропионаты (E281, E282, E283) Ацетаты (E261, E262, E263) Сорбиновая кислота и сорбаты (E201, E202, E203) Яблочная кислота (E296) Лактаты (E327, E328, E329) Фосфаты (E339, E340, E341, E343, E450, E451, E452, E541) 1000 340 Лимонная кислота и цитраты (E330, E331, E332, E333) Винная кислота и тартраты (E334, E335) Карбонаты натрия (E500) 1500 270 Глюконо-дельта-лактон (E575) 1000 Низин (E234) 5 Модифицированные крахмалы Клейковина сухая пшеничная ИТОГО 37,3 14,0 3634,9 2063,9 408,7 ФОРМА ВЫПУСКА саше саше саше саше саше/ табл

Табл. 8

Примеры рецептур №6-10 концентрата поликомпонентной пищевой добавки

Ингредиенты группа Рецептура концентрата поликомпонентной пищевой добавки, г/100 кг муки №6 №7 №8 №9 №10 1 2 3 4 5 6 7 α-амилаза ферменты 0,75 0,5 0,5 глюкоамилаза 6 3 мальтогенная α-амилаза 9 15 9 β-амилаза солодовая 50 гемицеллюлаза 2 пентозаназа 2 2 ксиланаза 2 5 2 4,4 целлюлаза 2 10 5 2 4 липаза 0,5 фосфолипаза 0,8 0,5 1,5 трансглютаминаза 1,0 протеаза 5 1 пептидаза 0,5 аспарагиназа 6 6 глюкозооксидаза активная соевая мука B1 (тиамин) витамины 0,729 1,439 B2 (рибофлавин) 0,875 1,726 B3 (ниацин, PP) 9,720 19,181 9,720 19,181 B5 (пантотеновая кислота) 2,610 2,430 4,795 B6 (пиридоксин) 0,972 1,918 0,972 1,918 B7 (биотин) 0,026 0,024 0,048 B9 (фолиевая кислота) 0,209 0,194 0,384 B12 (цианокобаламин) 0,003 0,0015 C (аскорбиновая кислота) 43,740 A (ретинол) 0,522 0,486 0,959 E (токоферол) 7,290 14,386 7,290 14,386 D2(эргокальциферол)/
D3 (холекальциферол) 0,007 0,014 0,007 0,014 K (филлохинон) 0,058 0,115 I (йод) минеральные вещества 0,078 0,073 0,144 Fe (железо) 9,396 Zn (цинк) 11,508 5,832 Se (селен) 0,034 0,067 0,034 0,067 Cu (медь) 0,959 Mn (марганец) 1,918 Cr (хром) 0,024 0,048 Mo (молибден) 0,034 0,067 Ca (кальций) 194,400 380,160 194,400 P (фосфор) 129,600 Mg (магний) 64,800 126,720 126,72 К (калий)

Табл. 8

продолжение

1 2 3 4 5 6 7 Перекись бензоила (E928) пищевые E-добавки Аскорбиновая кислота и аскорбаты (E300, E301, E302, E303, E304) 6 9 9 Экстракты розмарина (E392), ТБГХ, БОА, БОТ (E319, E320, E321) 5 5 L-цистеин (E920) 5 2 Пиросульфит натрия (E223) 10 Альгиновая кислота и альгинаты (E400, E401, E402, E403, E404, E405) 50 Агар (E406) 50 Арабиногалактан (E409) 100 Гуаровая камедь (E412) 100 Ксантановая камедь (E415) 200 Метилцеллюлоза (E461) 100 Гидроксипропилцеллюлоза (E463) 100 Гидроксипропилметилцеллюлоза (E464) 150 Карбоксиметилцеллюлоза (E466) 50 100 Моно- и диглицериды жирных кислот (E471) 500 Эфиры жирных кислот (E472, E474, E475, E476, E477) 150 Стеароилы и стеарилы (E481, E482, E483, E484) 150 Лецитин сухой (E322) 250 250 Пропионаты (E281, E282, E283) 200 Ацетаты (E261, E262, E263) 300 Сорбиновая кислота и сорбаты (E201, E202, E203) 300 300 Яблочная кислота (E296) 50 Лактаты (E327, E328, E329) 150 Фосфаты (E339, E340, E341, E343, E450, E451, E452, E541) 340 Лимонная кислота и цитраты (E330, E331, E332, E333) 150 200 Винная кислота и тартраты (E334, E335) 50 Карбонаты натрия (E500) 270 400 Глюконо-дельта-лактон (E575) Низин (E234) Модифицированные крахмалы 200 Клейковина сухая пшеничная 500 ИТОГО 1410,4 1851,7 1195,8 1422,9 1454,6 ФОРМА ВЫПУСКА саше саше саше саше саше

Табл. 9

Примеры рецептур №11-15 концентрата поликомпонентной пищевой добавки

Ингредиенты группа Рецептура концентрата поликомпонентной пищевой добавки, г/100 кг муки №11 №12 №13 №14 №15 1 2 3 4 5 6 7 α-амилаза ферменты 0,75 0,5 0,5 1,2 глюкоамилаза 6 мальтогенная α-амилаза β-амилаза солодовая 50 гемицеллюлаза 2 пентозаназа 3 3 ксиланаза 2 5 3 2 2 целлюлаза 10 липаза фосфолипаза 1,2 1 1 1 трансглютаминаза протеаза 5 пептидаза 5 0,5 аспарагиназа 6 глюкозооксидаза 0,5 активная соевая мука 300 B1 (тиамин) витамины 0,437 0,535 0,632 B2 (рибофлавин) 0,486 0,583 0,729 B3 (ниацин, PP) 5,346 10,454 7,290 8,748 B5 (пантотеновая кислота) 2,851 2,430 B6 (пиридоксин) 0,583 1,140 0,729 0,826 B7 (биотин) 0,014 B9 (фолиевая кислота) 0,190 0,194 B12 (цианокобаламин) 0,001 C (аскорбиновая кислота) 47,520 A (ретинол) 0,475 0,486 E (токоферол) 3,402 6,653 4,860 5,832 D2(эргокальциферол)/
D3 (холекальциферол) 0,005 0,010 0,005 0,005 K (филлохинон) 0,052 I (йод) минеральные вещества 0,049 0,095 0,058 0,073 0,073 Fe (железо) 8,748 Zn (цинк) 7,603 Se (селен) 0,010 0,019 0,015 0,019 Cu (медь) Mn (марганец) Cr (хром) 0,014 Mo (молибден) Ca (кальций) 291,600 285,120 356,400 388,800 P (фосфор) 253,440 Mg (магний) 64,800 81,000 97,200 К (калий)

Табл. 9 продолжение

1 2 3 4 5 6 7 Перекись бензоила (E928) пищевые E-добавки Аскорбиновая кислота и аскорбаты (E300, E301, E302, E303, E304) 9 9 9 9 Экстракты розмарина (E392), ТБГХ, БОА, БОТ (E319, E320, E321) 5 L-цистеин (E920) Пиросульфит натрия (E223) Альгиновая кислота и альгинаты (E400, E401, E402, E403, E404, E405) Агар (E406) Арабиногалактан (E409) Гуаровая камедь (E412) Ксантановая камедь (E415) Метилцеллюлоза (E461) Гидроксипропилцеллюлоза (E463) Гидроксипропилметилцеллюлоза (E464) Карбоксиметилцеллюлоза (E466) Моно- и диглицериды жирных кислот (E471) Эфиры жирных кислот (E472, E474, E475, E476, E477) Стеароилы и стеарилы (E481, E482, E483, E484) Лецитин сухой (E322) 250 Пропионаты (E281, E282, E283) Ацетаты (E261, E262, E263) Сорбиновая кислота и сорбаты (E201, E202, E203) Яблочная кислота (E296) Лактаты (E327, E328, E329) Фосфаты (E339, E340, E341, E343, E450, E451, E452, E541) 340 Лимонная кислота и цитраты (E330, E331, E332, E333) Винная кислота и тартраты (E334, E335) Карбонаты натрия (E500) 270 Глюконо-дельта-лактон (E575) Низин (E234) Модифицированные крахмалы Клейковина сухая пшеничная ИТОГО 379,67 1561,6 773,48 518,86 28,13 ФОРМА ВЫПУСКА саше/
табл саше саше саше саше/
табл

Табл. 10 Примеры рецептур №16-20 концентрата поликомпонентной пищевой добавки

Ингредиенты группа Рецептура концентрата поликомпонентной пищевой добавки, г/100 кг муки №16 №17 №18 №19 №20 1 2 3 4 5 6 7 α-амилаза ферменты 0,5 0,5 1 глюкоамилаза 3 3 мальтогенная α-амилаза 6 β-амилаза солодовая гемицеллюлаза 2 пентозаназа 2 ксиланаза 2 1 целлюлаза 2 2 липаза 1 фосфолипаза 1 трансглютаминаза 1 протеаза 0,5 пептидаза аспарагиназа глюкозооксидаза 1 активная соевая мука B1 (тиамин) витамины 0,540 0,540 0,540 B2 (рибофлавин) 0,648 0,648 B3 (ниацин, PP) 7,200 7,200 7,200 7,200 B5 (пантотеновая кислота) 1,800 1,800 1,800 1,800 B6 (пиридоксин) 0,720 0,720 0,720 0,720 B7 (биотин) 0,018 0,018 0,018 0,018 B9 (фолиевая кислота) 0,144 0,144 0,144 0,144 B12 (цианокобаламин) 0,0011 0,0011 C (аскорбиновая кислота) A (ретинол) 0,360 0,360 0,360 0,360 E (токоферол) 5,400 5,400 5,400 5,400 D2(эргокальциферол)/
D3 (холекальциферол) 0,004 0,004 0,004 0,004 K (филлохинон) 0,043 0,043 0,043 I (йод) минеральные вещества 0,054 0,054 0,054 0,054 0,054 Fe (железо) 6,480 6,480 Zn (цинк) 4,320 4,320 Se (селен) 0,025 0,025 0,025 0,025 Cu (медь) 0,360 0,360 Mn (марганец) 0,720 0,720 Cr (хром) 0,018 0,018 0,018 Mo (молибден) 0,025 0,025 Ca (кальций) P (фосфор) Mg (магний) К (калий)

Табл. 10 продолжение

1 2 3 4 5 6 7 Перекись бензоила (E928) пищевые E-добавки 5 5 Аскорбиновая кислота и аскорбаты (E300, E301, E302, E303, E304) 3 3 3 Экстракты розмарина (E392), ТБГХ, БОА, БОТ (E319, E320, E321) L-цистеин (E920) Пиросульфит натрия (E223) Альгиновая кислота и альгинаты (E400, E401, E402, E403, E404, E405) Агар (E406) Арабиногалактан (E409) Гуаровая камедь (E412) Ксантановая камедь (E415) Метилцеллюлоза (E461) Гидроксипропилцеллюлоза (E463) Гидроксипропилметилцеллюлоза (E464) Карбоксиметилцеллюлоза (E466) Моно- и диглицериды жирных кислот (E471) Эфиры жирных кислот (E472, E474, E475, E476, E477) Стеароилы и стеарилы (E481, E482, E483, E484) Лецитин сухой (E322) Пропионаты (E281, E282, E283) Ацетаты (E261, E262, E263) Сорбиновая кислота и сорбаты (E201, E202, E203) Яблочная кислота (E296) Лактаты (E327, E328, E329) Фосфаты (E339, E340, E341, E343, E450, E451, E452, E541) Лимонная кислота и цитраты (E330, E331, E332, E333) Винная кислота и тартраты (E334, E335) Карбонаты натрия (E500) 100 Глюконо-дельта-лактон (E575) Низин (E234) Модифицированные крахмалы Клейковина сухая пшеничная 500 ИТОГО 638,88 26,61 24,59 16,36 26,93 ФОРМА ВЫПУСКА саше саше/
табл саше/
табл саше/
табл саше/
табл

Табл. 11 Примеры рецептур №21-25 концентрата поликомпонентной пищевой добавки

Ингредиенты группа Рецептура концентрата поликомпонентной пищевой добавки, г/100 кг муки №21 №22 №23 №24 №25 1 2 3 4 5 6 7 α-амилаза ферменты 1 0,5 глюкоамилаза 3 мальтогенная α-амилаза 6 15 6 β-амилаза солодовая 50 гемицеллюлаза 3 пентозаназа 2 5 ксиланаза 5 5 целлюлаза 5 5 1 10 липаза 0,5 фосфолипаза 1,0 0,5 трансглютаминаза 1,0 0,5 протеаза 5 5 пептидаза 10 5 аспарагиназа 6 6 глюкозооксидаза 0,5 активная соевая мука 200 B1 (тиамин) витамины 0,940 1,711 B2 (рибофлавин) B3 (ниацин, PP) 11,178 21,859 12,006 21,859 B5 (пантотеновая кислота) 3,402 6,653 3,654 3,402 6,653 B6 (пиридоксин) 1,215 2,376 1,305 2,376 B7 (биотин) 0,024 0,048 0,026 0,024 0,048 B9 (фолиевая кислота) 0,292 0,570 0,313 0,292 0,570 B12 (цианокобаламин) 0,002 0,003 C (аскорбиновая кислота) 114,048 A (ретинол) 0,680 1,331 0,731 0,680 1,331 E (токоферол) 9,234 18,058 9,918 18,058 D2(эргокальциферол)/
D3 (холекальциферол) 0,009 0,017 0,009 0,017 K (филлохинон) 0,058 0,114 0,063 0,114 I (йод) минеральные вещества 0,141 0,276 0,151 0,141 0,276 Fe (железо) 16,038 Zn (цинк) 7,290 14,256 Se (селен) 0,039 0,076 0,042 0,076 Cu (медь) Mn (марганец) Cr (хром) 0,024 0,048 0,026 0,048 Mo (молибден) 0,067 0,037 0,067 Ca (кальций) 443,520 P (фосфор) 316,800 Mg (магний) 156,600 142,560 К (калий)

Табл. 11 продолжение

1 2 3 4 5 6 7 Перекись бензоила (E928) пищевые E-добавки Аскорбиновая кислота и аскорбаты (E300, E301, E302, E303, E304) 9 9 Экстракты розмарина (E392), ТБГХ, БОА, БОТ (E319, E320, E321) 5 5 L-цистеин (E920) 2 2 Пиросульфит натрия (E223) Альгиновая кислота и альгинаты (E400, E401, E402, E403, E404, E405) Агар (E406) 50 Арабиногалактан (E409) Гуаровая камедь (E412) 50 Ксантановая камедь (E415) 50 Метилцеллюлоза (E461) 100 Гидроксипропилцеллюлоза (E463) 100 Гидроксипропилметилцеллюлоза (E464) Карбоксиметилцеллюлоза (E466) Моно- и диглицериды жирных кислот (E471) Эфиры жирных кислот (E472, E474, E475, E476, E477) 150 Стеароилы и стеарилы (E481, E482, E483, E484) Лецитин сухой (E322) 200 200 Пропионаты (E281, E282, E283) Ацетаты (E261, E262, E263) 300 Сорбиновая кислота и сорбаты (E201, E202, E203) 200 Яблочная кислота (E296) Лактаты (E327, E328, E329) Фосфаты (E339, E340, E341, E343, E450, E451, E452, E541) 340 340 Лимонная кислота и цитраты (E330, E331, E332, E333) 300 Винная кислота и тартраты (E334, E335) Карбонаты натрия (E500) 270 270 Глюконо-дельта-лактон (E575) Низин (E234) Модифицированные крахмалы Клейковина сухая пшеничная 500 ИТОГО 49,6 1783,1 1268,8 1048,1 1041,8 ФОРМА ВЫПУСКА саше/ табл саше саше саше саше

Приведенные выше примеры, рецептуры концентрата поликомпонентной пищевой добавки которых приведены в таблицах, наглядно показывают, что поликомпонентная добавка, позволяет повысить органолептические свойства готовой продукции и обогатить ее витаминами и минералами. При этом, несмотря на то что комплексная добавка не содержит наполнитель и в этом смысле является концентратом, заблаговременное изготовление обособленных порций добавки, рассчитанных покомпонентно на единицу измерения массы муки и заключенных в пакет или изготовленных в виде таблеток, обеспечивает точность дозирования отдельных компонентов при изготовлении теста или при модификации свойств муки на мельничных комбинатах. По сравнению с покомпонентным вводом отдельных функциональных ингредиентов повышается технологичность изготовления теста.

Сами рецептуры хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием заявляемого концентрата поликомпонентной пищевой добавки являются ноу-хау автора и не являются предметом изобретения.

Как видно из приведенного описания, что в концентрат не просто включены функциональные ингредиенты, а включены исключительно функциональные ингредиенты, и, что именно понимается под функциональными ингредиентами: это витамины, микро- и макроэлементы, обеспечивающие биологическую активность, а также включены ферменты и пищевые Е-добавки, - вещества, добавляемые в процессе производства хлебобулочных изделий, используемые для корректировки хлебопекарных свойств муки в необходимом направлении, достижения желаемых реологических свойств полуфабрикатов, получения изделий с улучшенными свойствами и замедления процесса их черствения, или для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и так далее. В концентрат не включен наполнитель. Это первый аспект сущности заявленного решения.

Второй аспект сущности изобретения заключается в том, концентрат представляет собой обособленную порцию, рассчитанную покомпонентно на единицу измерения массы муки по рецептуре теста и упакованную в закрытый пакет или концентрат представляет собой обособленную порцию, рассчитанную покомпонентно на единицу измерения массы муки по рецептуре теста и спрессованную в виде таблетки.

Что касается признаков формулы, раскрывающих компонентный состав концентрата, то все компоненты формулы (ферменты, витамины и микроэлементы) известны как применимые в пищевой и, в частности, в хлебопекарной промышленности, и их перечень приведен для того, чтобы продемонстрировать комплексность (поликомпонентность) концентрата пищевой добавки и подтвердить промышленную применимость решения.

Специалисту очевидно, что с развитием технологий, основная идея этого изобретения может быть реализована различными путями. Таким образом, это изобретение и его воплощения не ограничены описанными выше примерами и могут изменяться в объеме пунктов формулы изобретения.

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности. Концентрат поликомпонентной пищевой добавки, используемый в хлебопекарной промышленности, представляет собой обособленную порцию, рассчитанную покомпонентно (отдельно для каждого ингредиента) на единицу измерения массы муки по рецептуре теста и упакованную в закрытый пакет. При этом концентрат поликомпонентной пищевой добавки включает исключительно функциональные ингредиенты: по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из: альфа-амилаза, глюкоамилаза, мальтогенная альфа-амилаза, бета-амилаза солодовая, гемицеллюлаза, пентозаназа, ксиланаза, целлюлаза, липаза, фосфолипаза, трансглютаминаза, протеаза, пептидаза, аспарагиназа, глюкозооксидаза, активная соевая мука, и по меньшей мере один витамин, выбранный из группы, состоящей из: B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, A, E, D2, D3, K. Как вариант концентрат поликомпонентной пищевой добавки спрессован в виде таблетки и дополнительно содержит связующее вещество, обеспечивающее формование таблетки. Изобретение позволяет обеспечить повышение точности покомпонентного дозирования при исключении вхождения наполнителя в состав добавки. 2 н. и 4 з.п. ф-лы, 11 табл., 25 пр.

1. Концентрат поликомпонентной пищевой добавки, используемый в хлебопекарной промышленности, представляющий собой обособленную порцию, рассчитанную покомпонентно на единицу измерения массы муки по рецептуре теста и упакованную в закрытый пакет, включающий исключительно функциональные ингредиенты:

- по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из: альфа-амилаза, глюкоамилаза, мальтогенная альфа-амилаза, бета-амилаза солодовая, гемицеллюлаза, пентозаназа, ксиланаза, целлюлаза, липаза, фосфолипаза, трансглютаминаза, протеаза, пептидаза, аспарагиназа, глюкозооксидаза, активная соевая мука,

- по меньшей мере, один витамин, выбранный из группы, состоящей из: B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, A, E, D2, D3, K.

2. Концентрат поликомпонентной пищевой добавки по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит по меньшей мере один микроэлемент, выбранный из группы, состоящей из: I, Fe, Zn, Se, Cu, Mn, Cr, Mo, и/или, один макроэлемент, выбранный из группы, состоящей из: Ca, P, Mg, K, и/или по меньшей мере одну пищевую Е-добавку.

3. Концентрат поликомпонентной пищевой добавки по п.2, отличающийся тем, что пищевая Е-добавка выбрана из группы, состоящей из: перекись бензоила, аскорбиновая кислота и аскорбаты, экстракт розмарина, трет-бутилгидрохинон, бутилгидроксианизол, бутилгидрокситолуол, L-цистеин, пиросульфит натрия, альгиновая кислота и альгинаты, агар, арабиногалактан, гуаровая камедь, ксантановая камедь, метилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза, гидроксипропилметилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, моно- и диглицериды жирных кислот, эфиры жирных кислот, стеароилы и стеарилы, лецитин сухой, пропионаты, ацетаты, сорбиновая кислота и сорбаты, яблочная кислота, лактаты, фосфаты, лимонная кислота и цитраты, винная кислота и тартраты, карбонаты натрия, глюконо-дельта-лактон, низин, модифицированные крахмалы, а также клейковина сухая пшеничная.

4. Концентрат поликомпонентной пищевой добавки, используемый в хлебопекарной промышленности, представляющий собой обособленную порцию, рассчитанную покомпонентно на единицу измерения массы муки по рецептуре теста и спрессованную в виде таблетки, включающий исключительно функциональные ингредиенты:

- по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из: альфа-амилаза, глюкоамилаза, мальтогенная альфа-амилаза, бета-амилаза солодовая, гемицеллюлаза, пентозаназа, ксиланаза, целлюлаза, липаза, фосфолипаза, трансглютаминаза, протеаза, пептидаза, аспарагиназа, глюкозооксидаза, активная соевая мука;

- по меньшей мере один витамин, выбранный из группы, состоящей из: B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, A, E, D2, D3, K.

- связующее вещество, обеспечивающее формование таблетки.

5. Концентрат поликомпонентной пищевой добавки по п.4, отличающийся тем, что дополнительно содержит по меньшей мере один микроэлемент, выбранный из группы, состоящей из: I, Fe, Zn, Se, Cu, Mn, Cr, Mo, и/или по меньшей мере один макроэлемент, выбранный из группы, состоящей из: Ca, P, Mg, K, и/или по меньшей мере одну пищевую Е-добавку.

6. Концентрат поликомпонентной пищевой добавки по п.5, отличающийся тем, что пищевая Е-добавка выбрана из группы, состоящей из: перекись бензоила, аскорбиновая кислота и аскорбаты, экстракт розмарина, трет-бутилгидрохинон, бутилгидроксианизол, бутилгидрокситолуол, L-цистеин, пиросульфит натрия, альгиновая кислота и альгинаты, агар, арабиногалактан, гуаровая камедь, ксантановая камедь, метилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза, гидроксипропилметилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, моно- и диглицериды жирных кислот, эфиры жирных кислот, стеароилы и стеарилы, лецитин сухой, пропионаты, ацетаты, сорбиновая кислота и сорбаты, яблочная кислота, лактаты, фосфаты, лимонная кислота и цитраты, винная кислота и тартраты, карбонаты натрия, глюконо-дельта-лактон, низин, модифицированные крахмалы, а также клейковина сухая пшеничная.

название	год	авторы	номер документа
Порционный поликомпонентный концентрат пищевой добавки для хлебопекарной промышленности (варианты)	2021	Терновской Григорий Валерьевич	RU2769283C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ	2006	Евелева Вера Васильевна Шарова Наталья Юрьевна Кузнецова Лина Ивановна Синявская Нина Дмитриевна	RU2345529C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА	2011	Матвеева Ирина Викторовна Шатнюк Людмила Николаевна Спиричев Владимир Борисович Белибова Юлия Андреевна Юдина Анна Викторовна	RU2470513C1
УЛУЧШИТЕЛЬ И СПОСОБ ВЫПЕЧКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ХЛЕБА, ХРАНЯЩИХСЯ БЕЗ ЗАМОРАЖИВАНИЯ	2016	Бларо Франсуа Боннардель Паскаль Де Блесер Дави Уэнтуорт Ричард	RU2716399C2
МУКА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ПШЕНИЦЫ И СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ПШЕНИЦЫ	2001	Шуманн Франк	RU2297148C2
ПОЛИПЕПТИД	2007	Дерккс, Патрик Мария Франсискус Хеммингсен, Аня, Келлет-Смит Мейльдаль, Рие Серенсен, Бо Спанге Крагх, Карстен Маттиас	RU2539776C2
Способ приготовления теста замороженного для изготовления хлеба	2020	Евсеенко Юлия Сергеевна Бражная Инна Эдуардовна	RU2751845C1
ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА, ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ	2004	Потапов Сергей Степанович Бородин Евгений Дмитриевич Ковальчук Елена Николаевна Шуваева Надежда Романовна	RU2275807C2
СПОСОБ И КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ЛЕГКОСТИ РАЗЖЕВЫВАНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ	2009	Ван Винкел Брюно Верте Фабьенн	RU2516288C2
ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ	2000	Поландова Р.Д. Стребыкина А.И. Кветный Ф.М. Еркинбаева Р.К. Тифанюк О.Ю.	RU2176452C1

ПОЛИКОМПОНЕНТНАЯ ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА, ИСПОЛЬЗУЕМАЯ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ	2004	Потапов Сергей Степанович Бородин Евгений Дмитриевич Ковальчук Елена Николаевна Шуваева Надежда Романовна	RU2275809C2
КОМПЛЕКСНЫЙ ХЛЕБОПЕКАРНЫЙ УЛУЧШИТЕЛЬ	2004	Зюзько Александр Семенович Белик Евгений Николаевич Герасимова Оксана Сергеевна	RU2270566C1
ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ	2000	Поландова Р.Д. Стребыкина А.И. Кветный Ф.М. Еркинбаева Р.К. Тифанюк О.Ю.	RU2176452C1
US 20040191362 A1, 30.09.2004.

Порционный поликомпонентный концентрат пищевой добавки для хлебопекарной промышленности (варианты) Российский патент 2022 года по МПК A21D2/02 A21D2/08 A21D2/22 A21D13/80 A21D15/00

Описание патента на изобретение RU2782738C1

Похожие патенты RU2782738C1

Реферат патента 2022 года Порционный поликомпонентный концентрат пищевой добавки для хлебопекарной промышленности (варианты)

Формула изобретения RU 2 782 738 C1

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2022 года RU2782738C1

RU 2 782 738 C1