ПАСТА ТВОРОЖНАЯ Российский патент 2008 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности, а именно к производству обогащенной творожной продукции широкого потребления.

Известен молочный продукт, включающий творог и сыворотку молочную или пахту, или молоко обезжиренное, вкусовую добавку, смесь лечебно-профилактических и ароматических фитодобавок, комплексный витаминно-минеральный обогатитель и воду при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Творог и сыворотка молочная, или пахта, или молоко обезжиренное83,0-88,0Вкусовая добавка1,0-6,0Смесь лечебно-профилактических и ароматических фитодобавок0,58-1,2Комплексный витаминно-минеральный обогатитель0,6-2,0ВодаОстальное

[См. патент РФ №2142713, А23С 23/00, БИ №35, 1998 г.].

Однако этот продукт не обеспечивает выведение из организма радионуклидов, солей тяжелых металлов и др. токсинов.

Техническим результатом изобретения является увеличение биоусвояемости кальция, биологической ценности в полученном продукте за счет дополнительного введения в него альгината кальция, витамина D и цитрата калия и, как следствие, способность выведения из организма радионуклидов, солей тяжелых металлов и др. токсинов; замедления процесса выведения кальция с мочой; снижения перекисных липидов и кислородных радикалов, а также увеличения срока хранения до 14 суток.

Технический результат подтвержден исследованиями, проведенными в Медицинской академии им. И.М. Сеченова, лаборатории спецтематики ВНИМИ, лаборатории микробиологии ГУ НИИ питания РАМН. Данные результатов исследований приведены в таблицах 1, 2, 3.

Таблица 1Результаты клинических исследований, проведенных в Медицинской академии на лабораторных животных в течение 28-дневного экспериментаПоказатели 1 группа2 группаКоэффициент эффективности белка (КЭБ)3,15±0,93,38±0,7Относительная масса большеберцовой кости (в % к массе тела)0,1480,153Щелочная фосфатаза, ммоль633,8±17,97656,8±10,31Суточная моча, мл5,79±3,574,28±3,96(на 10 г массы тела)  Концентрация молонового диальдегида (МДА) в эритроцитах крови, наномоль/мл эритроц.10,186,59

Примечание: 1 группа - животные, потребляющие контрольный образец - творог; 2 группа - животные, потребляющие заявляемый продукт. Данные таблицы 1 показывают:

- увеличение КЭБ во 2-й группе по сравнению с 1-й свидетельствует о повышенной биологической ценности заявляемого продукта;

- увеличение относительной массы большеберцовой кости животных, увеличение щелочной фосфатазы, являющейся индикатором остеобластной активности, и одновременно уменьшение суточного содержания мочи во 2-й группе по сравнению с 1-й показывает на усиленный рост костной ткани, повышенную биоусвояемость кальция и, как следствие, замедление процесса выведения кальция с мочой;

- уменьшение концентрации МДА в эритроцитах крови животных во 2-й группе по сравнению с 1-й свидетельствует о повышении антиоксидантных свойств заявляемого продукта и, как следствие, снижении перекисных липидов и кислородных радикалов;

- введение чеснока сухого способствует дополнительному внесению в продукт волокон растительного происхождения радиопротекторного действия и биологически активных веществ антиоксидантного действия.

Таблица 2Результаты сорбции радионуклидов Sr⁸⁵ и Cs¹³⁴ из сыворотки молочной, входящей в состав заявляемого продуктаУсловия экспериментаВремя контактаВводимый изотопЭффективность сорбции,%Соотношение [сыворотка молочная: чеснок: альгинат кальция]=[30:0,3:0,8]1 часSr⁸⁵81,11±0,26Cs¹³⁴14,98±0,52Таблица 3Результаты микробиологических исследований заявляемого продукта в процессе хранения при температуре (4±2)°ССутки храненияМикробиологические показателиТитруемая кислотность, °TБГКП, отсутствие в массе (г) продуктаSt.aureus в массе продукта (г)Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и L.monocytogenesДрожжи, КОЕ/гПлесени, КОЕ/гфонне обнаруже ны в 0,01 г и 0,1 гне обнаруже ны в 1,0 г и 0,1 гне обнаруженыв 25 гменее 5менее 51005 суток10410 суток11014 суток116

Технический результат достигается тем, что паста творожная, включающая творог, сыворотку молочную или обезжиренное молоко, вкусовую добавку (соль), витамин С, лечебно-профилактическую добавку (чеснок) и воду, согласно изобретению она дополнительно включает сыворотку молочную деминерализованную, а также альгинат кальция при соотношении его к сыворотке молочной, или молочной деминерализованной, или обезжиренному молоку от 0,06:2,1 до 0,1:3,0; цитрат калия при соотношении его к творогу от 0,01:6,0 до 0,05:7,0, а также витамин D, в качестве вкусовой добавки включает сахар; чеснок сухой при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог 60-70Сыворотка молочная, или молочная деминерализованная, или обезжиренное молоко21-30Вкусовые добавки соль, сахар3,5-4,2Чеснок сухой0,2-0,6Альгинат кальция0,6-1,0Цитрат калия0,1-0,5Витамин С0,1-0,15 г %Витамин D0,5-1,0 мкг %ВодаОстальное

Кроме того, паста творожная может содержать сливки с массовой долей жира от 20 до 50% в количестве 5-15% и ароматизатор вкуса в количестве 0,02-0,3%.

Предлагаемый продукт получают следующим образом.

В сыворотку молочную, или молочную деминерализованную, или обезжиренное молоко вносят альгинат кальция при соотношении его к сыворотке молочной, или молочной деминерализованной, или обезжиренному молоку от 0,06:2,1 до 0,1:3,0; вкусовые добавки соль и сахар; чеснок сухой, цитрат калия при соотношении его к творогу от 0,01:6,0 до 0,05:7,0, перемешивают, подогревают до 91-95°С, охлаждают до температуры 60-62°С, вносят творог, проводят при постоянном перемешивании подогрев полученной смеси до 60-62°С, охлаждают смесь до температуры 41-45°С, вносят витамины С и D. Получают продукт гомогенной, пластичной консистенции со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог60-70Сыворотка молочная, или молочная деминерализованная, или обезжиренное молоко21-30Вкусовые добавки - соль, сахар3,5-4,2Чеснок сухой0,2-0,6Альгинат кальция0,6-1,0Цитрат калия0,1-0,5Витамин С0,1-0,15 г %Витамин D0,5-1,0 мкг %ВодаОстальное

Кроме того, паста творожная может содержать сливки с массовой долей жира от 20 до 50% в количестве 5-15% и ароматизатор вкуса в количестве 0,02-0,3%.

Пример 1.

В сыворотку молочную вносят альгинат кальция, при этом выдерживают соотношение его к сыворотке 0,06:2,1, вкусовые добавки - соль и сахар, цитрат калия при соотношении его к творогу 0,05:7,0, чеснок сухой; тщательно перемешивают, подогревают до 91°С, охлаждают до 60°С, вносят творог, при постоянном перемешивании подогревают до 60°С, охлаждают до 41°С, вносят витамины С и D и получают пасту творожную со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог70,0Сыворотка молочная21,0Вкусовые добавки - соль, сахар3,5Чеснок сухой0,2Альгинат кальция0,6Цитрат калия0,5Витамин С0,1Витамин D0,0005Вода4,0995

Пример 2.

В обезжиренное молоко вносят альгинат кальция, при этом выдерживают его соотношение к обезжиренному молоку 0,1:3,0, цитрат калия при соотношении его к творогу 0,01:6,0, чеснок сухой, вкусовые добавки - соль и сахар, тщательно перемешивают, подогревают до 85°С, охлаждают до 62°С, вносят творог, при постоянном перемешивании подогревают до 62°С, охлаждают до 43°С, вносят витамины С и D, и получают пасту творожную со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог60,0Обезжиренное молоко30,0Вкусовые добавки - соль, сахар4,2Чеснок сухой0,3Альгинат кальция1,0Цитрат калия0,1Витамин С0,15Витамин D0,001Вода4,249

Пример 3.

Осуществляется согласно примеру 1, при этом вносят сливки 35% жирности в количестве 9% и ароматизатор вкуса в количестве 0,15%. Получают пасту творожную со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог60,0Сыворотка молочная деминерализованная21,0Вкусовые добавки - соль, сахар3,5Чеснок сухой0,2Альгинат кальция0,6Цитрат калия0,1Витамин С0,1Витамин D0,0005Сливки 35% жирности9,0Ароматизатор вкуса0,15Вода5,3495

Пример 4.

В сыворотку молочную деминерализованную вносят альгинат кальция при соотношении его к сыворотке 0,06:2,1, цитрат калия при соотношении его к творогу 0,05:7,0, чеснок сухой, вкусовые добавки - соль, сахар, тщательно перемешивают, подогревают до 85°С, охлаждают до 62°С, вносят творог, при постоянном перемешивании подогревают до 62°С, охлаждают до 43°С, вносят витамины С и D, получают пасту творожную со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог70,0Сыворотка деминерализованная21,0Вкусовые добавки - соль, сахар3,5Чеснок сухой0,6Альгинат кальция0,6Цитрат калия0,5Витамин С0,1Витамин D0,001Вода3,699

Изобретение относится к молочной промышленности. Паста творожная включает творог, сыворотку молочную, или молочную деминерализованную, или обезжиренное молоко, вкусовую добавку, соль, сахар, витамин С, чеснок сухой, альгинат кальция, цитрат калия, витамин D и воду, при этом соотношение альгината кальция к сыворотке молочной, или молочной деминерализованной, или обезжиренному молоку составляет от 0,06:2,1 до 0,1:3,0, а соотношение цитрата калия к творогу составляет от 0,01:6,0 до 0,05:7,0. Изобретение позволяет увеличить биоусвояемость кальция, биологическую ценность продукта, а также увеличить срок его хранения. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Паста творожная, включающая творог, сыворотку молочную или обезжиренное молоко, вкусовую добавку - соль, витамин С, чеснок и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно включает сыворотку молочную деминерализованную, альгинат кальция при соотношении его к сыворотке молочной, или молочной деминерализованной, или обезжиренному молоку от 0,06:2,1 до 0,1:3,0, а также цитрат калия при соотношении его к творогу от 0,01:6,0 до 0,05:7,0, витамин D, в качестве вкусовой добавки дополнительно содержит сахар, а чеснок в сухом виде при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог60-70Сыворотка молочная, или молочная деминерализованная, или обезжиренное молоко21-30Соль, сахар3,5-4,2Чеснок сухой0,2-0,6Альгинат кальция0,6-1,0Цитрат калия0,1-0,5Витамин С0,1-0,15 г %Витамин D0,5-1,0 мкг %ВодаОстальное