СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА "ОЛИВЬЕ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/212 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат "Оливье", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку картофеля, моркови и куриного мяса, резку маринованных огурцов, репчатого лука и яблок, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, майонезом, поваренной солью и перцем, укладку горкой и украшение зеленью петрушки с получением готового блюда (Зубарев Н.Д. Русская кухня. - М.: Вече, 2003, с.9-10).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного салата "Оливье" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, репчатого лука и яблок, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку куриного мяса и маринованных огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное мясо87,72куриные яйца101,32картофель336,84-355,26морковь92,37-94,74репчатый лук82,11-83,16маринованные огурцы71,71яблоки50,44зеленый горошек119,52зелень петрушки12,5соль11,21перец черный горький0,2майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель, репчатый лук и яблоки нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные куриное мясо и маринованные огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,3·10⁴ и для контрольного продукта 9,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования картофеля, репчатого лука и яблок, бланширования и резки моркови. Проводят резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка. Осуществляют резку куриного мяса и маринованных огурцов. Смешивают перечисленные компоненты при определенном соотношении без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Фасуют полученную смесь и майонез. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, репчатого лука и яблок, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку куриного мяса и маринованных огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное мясо87,72куриные яйца101,32картофель336,84-355,26морковь92,37-94,74репчатый лук82,11-83,16маринованные огурцы71,71яблоки50,44зеленый горошек119,52зелень петрушки12,5поваренная соль11,21перец черный горький0,2майонездо выхода целевого продукта 1000.