СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНОГО СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ Российский патент 2008 года по МПК A23L1/562 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к рыбной отрасли, и может быть использовано для производства структурообразователей.

Известен способ производства желатина, предусматривающий мацерацию костного шрота, его отмывку, золение оссеина, обеззоливание, варку концентрированного бульона, причем после очистки осуществляют дополнительную сушку, стерилизацию в СВЧ, дробление шрота до размеров частиц 0,05-1,0 мм, мацерацию проводят в растворе соляной кислоты с концентрацией 0,5-2,0% при жидкостном коэффициенте 40-120 в течение 5-40 мин при непрерывном перемешивании; а отмывку оссеина проводят водой до рН 5,0, золение осуществляют при непрерывном перемешивании при температуре раствора 20-35°С и жидкостном коэффициенте менее 10 в течение 0,5-3,0 минут с перезолкой при температуре 10-20°С в течение 30 минут, нейтрализацию проводят соляной кислотой с концентрацией менее или равной 0,5% с постоянным добавлением ее в раствор до рН 5,0 с последующим разделением суспензии, при этом последнюю отмывку проводят дистиллированной водой, варку ведут также в дистиллированной воде по температурным фракциям в течение 2-4 часов каждая, очищенный бульон концентрируют сепарацией или центрифугированием, сушку проводят распылением при температуре газов на выходе из сушилки менее 90°С, а полученный порошок желатина гранулируют до 2-5 мм (см. Патент РФ №2021992, кл. 09Н 3/00, «Способ производства желатина», 1994 г.).

Недостатком данного способа является невысокое качество готового продукта из-за применения неорганической соляной кислоты.

Известен способ приготовления ихтиожелатина из чешуи частиковых рыб, включающий промывку, мацерацию, золку, варку, отделение желатинового бульона, фильтрацию бульона, сушку и измельчение, причем мацерацию проводят с помощью серной, соляной или уксусной кислот концентрацией 2-10% при продолжительности процесса 18-20 часов и гидромодуле 1:5, а варку ведут при температуре 50-75°С в две стадии при гидромодуле 1:2; золку же проводят гидроксидом кальция (см. «Разработка технологии получения ихтиожелатина», материалы научно-практической конференции, г.Краснодар 2002, с.64-65, аналог).

Недостатком данного способа является невысокое качество продукта ввиду использования в технологическом процессе серной, соляной или уксусной кислот.

Наиболее близким является способ получения структурообразователя из рыбных отходов, включающий их промывку, варку, отделение бульона, фильтрацию и сушку, причем отходы рыб измельчают на куски массой 5-10 г и подвергают тепловой обработке при температуре 80-150°С с добавлением молочной сыворотки при соотношении 1,0:(0,5-2,5) в течение 40-90 минут при значении рН 4,1-6,1 и подвергают обезвоживанию (Петриченко Л.К., Титова Т.П., Чернега Н.В. Способ производства натуральных структурообразователей из рыбных отходов - Патент РФ на изобретение №2287959 зарегистрирован в Гос. реестре изобретения РФ 27.11.2006, прототип).

К недостаткам данного способа относятся невысокое качество продукта, небольшой выход готового продукта вследствие отсутствия процессов обезжиривания, дезодорирования и однократного ведения процесса варки сырья.

Настоящим изобретением решается задача повышения качества структурообразователя при одновременном увеличении выхода структурообразователя.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения натурального структурообразователя из рыбных отходов, включающем их промывку, варку с добавлением молочной сыворотки при соотношении 1,0:(0,5-2,5) в течение 40-90 минут при температуре кипения, отделение жидкой фазы, согласно изобретению твердую часть после первой варки подвергают дополнительно двум последующим варкам, после каждой производят отделение жира от жидкой фазы, затем жидкие фазы после трех последовательных варок смешивают, фильтруют для отделения мелких частиц и проводят дезодорацию с использованием семян кунжута в количестве не менее 3% от массы жидкой фазы в течение не более 2 часов, концентрируют, в случае получения структурообразователя в сухом виде, сушат.

Сравнение заявляемого способа с известными показывает, что получение структурообразователей из рыбных отходов известно, однако в известных способах тепловая обработка проводится однократно, не проводятся процессы дезодорации и обезжиривания. Трехкратная варка рыбных отходов в сыворотке позволяет провести более полное выделение коллагена из сырья. Длительное (более 3 часов) непрерывное нагревание бульонов приводит к снижению их гелеобразующей способности за счет глубокого гидролиза коллагена. Посредством совместного применения сыворотки и семян кунжута в качестве дезодораторов обеспечивается удаление рыбного запаха из продукта. Действие кунжута обусловлено небольшим размером семян, что позволяет максимально использовать их поверхность для адсорбции компонентов, составляющих специфический рыбный запах, ароматические соединения молочной сыворотки также способствуют нейтрализации рыбного запаха, что соответствует критерию «изобретательский уровень».

Изобретение реализуется следующим образом. Отходы рыбы (головы, кости, плавники, кожа, чешуя, хрящи), полученные при разделке рыбы - сырца или мороженой рыбы, моют водой при температуре не выше 15°С, удаляя загрязнения (кровь, слизь и т.д.), и подвергают тепловой обработке при температуре кипения с добавлением молочной сыворотки (подсырной или творожной) при соотношении сырья и жидкой фракции 1,0:1,5 в течение 60 минут. При данных температуре и продолжительности процесса происходит переход нерастворимого коллагена в растворимый глютин, который обладает способностью образовывать гель.

Полученный бульон подвергают обезжириванию, фильтруют для отделения большей части коагулированных белков. Твердую часть вновь заливают молочной сывороткой в том же соотношении и подвергают повторной тепловой обработке при аналогичных режимах. Отделяют жидкую часть, которую обезжиривают, твердую фракцию вновь обрабатывают при добавлении сыворотки.

Бульоны, полученные после трех варок, смешивают, проводят фильтрование для отделения наиболее мелких частиц. Дезодорируют с применением семян кунжута в количестве 5% в течение 2 часов. Проводят декантацию бульона, оставляя осадок из семян кунжута и мелких частиц коагулированных белков. Подвергают концентрированию, сушат в случае получения порошкообразного структурообразователя

Пример 1. Рыбные отходы (головы, кости, плавники и др.), получаемые при разделке рыбы - сырца и мороженой рыбы, моют в воде с температурой не выше 15°С, удаляют слизь, кровь и другие загрязнения. Затем отходы подвергают тепловой обработке при температуре кипения в молочной сыворотке (соотношение сырья и жидкой фракции 1:1,5) в течение 60 минут.

После этого бульон фильтруют для отделения жидкой и твердой фаз, обезжиривают, концентрируют и/или подают на сушку.

В данном случае отмечен недостаточный переход коллагенсодержащих веществ рыбных отходов в бульон.

Пример 2. Выполнен так же, как пример 1, кроме того, что отходы подвергают тепловой обработке в молочной сыворотке дважды. Бульон обезжиривают.

Бульоны, полученные после первой и второй варок смешивают. Отмечена лучшая экстракция коллагенсодержащих веществ.

Пример 3. Выполнен как пример 1, кроме того, что отходы подвергают тепловой обработке в молочной сыворотке трижды. Бульоны, полученные после каждой варки, обезжиривают, смешивают.

В данном случае отмечается наиболее полная экстракция коллагенсодержащих веществ.

Пример 4. Выполнен как пример 1, кроме того, что отходы подвергают тепловой обработке в молочной сыворотке четыре раза. Бульоны, полученные после каждой варки, обезжиривают, смешивают.

В данном случае бульон, получаемый после четвертой варки, характеризуется незначительным содержанием сухих веществ.

Пример 5. Рыбные отходы (головы, кости, плавники и др.), получаемые при разделке рыбы - сырца и мороженой рыбы, моют в воде с температурой не выше 15°С, удаляют слизь, кровь и другие загрязнения. Затем отходы подвергают тепловой обработке при температуре 100°С в молочной сыворотке (соотношение сырья и жидкой фракции 1:1,5) в течение 60 минут. Варку твердой части производят трижды, затем после обезжиривания смешивают бульоны, полученные после каждой варки.

Проводят дезодорацию с использованием семян кунжута в количестве 3% от общей массы бульона в течение 2 часов.

Отмечено незначительное удаление рыбного запаха.

Пример 6. Выполнен как пример 5, кроме того, что семена кунжута используют в количестве 4% от общей массы бульона в течение 2 часов. Отмечено лучшее удаление рыбного запаха, чем в примере 5.

Пример 7. Выполнен как пример 5, кроме того, что семена кунжута используют в количестве 5% от общей массы бульона в течение 2 часов. Отмечено наиболее полное удаление рыбного запаха.

Пример 8. Выполнен как пример 5, кроме того, что семена кунжута используют в количестве 6% от общей массы бульона в течение 2 часов.

Отмечено наиболее полное удаление рыбного запаха, но увеличение количества кунжута экономически нецелесообразно.

Пример 9. Выполнен как пример 7, кроме того, что семена кунжута используют в количестве 5% от общей массы бульона в течение 1 часа. Отмечено недостаточное удаление рыбного запаха.

Пример 10. Выполнен как пример 7, кроме того, что семена кунжута используют в количестве 5% от общей массы бульона в течение 3 часов.

Отмечено полное удаление рыбного запаха, но данный пример не отличается от примера 7, когда дезодорация проводится в течение 2 часов.

Способ позволяет получить структурообразователь с лучшими органолептическими показателями, высоким содержанием сухих веществ, обусловленным переходом коллагеноподобных соединений в бульон.

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для производства структурообразователя. Способ предусматривает промывку рыбных отходов, их варку с добавлением молочной сыворотки при соотношении 1,0:(0,5-2,5) в течение 40-90 минут при температуре кипения и отделение жидкой фазы. Твердую часть после первой варки дополнительно подвергают двум последующим варкам, после каждой варки производят отделение жира от жидкой фазы. Жидкие фазы после трех последовательных варок смешивают, фильтруют для отделения мелких частиц и проводят дезодорацию с использованием семян кунжута в количестве не менее 3% от массы жидкой фазы в течение не более 2 часов и концентрируют. В случае получения структурообразователя в сухом виде, сушат. Изобретение позволяет повысить качество структурообразователя при одновременном увеличении его выхода.

Способ получения натурального структурообразователя из рыбных отходов, включающий их промывку, варку с добавлением молочной сыворотки при соотношении 1,0:(0,5-2,5) в течение 40-90 мин при температуре кипения, отделение жидкой фазы, отличающийся тем, что твердую часть после первой варки подвергают дополнительно двум последующим варкам, после каждой производят отделение жира от жидкой фазы, затем жидкие фазы после трех последовательных варок смешивают, фильтруют для отделения мелких частиц и проводят дезодорацию с использованием семян кунжута в количестве не менее 3% от массы жидкой фазы в течение не более 2 ч, концентрируют, в случае получения структурообразователя в сухом виде - сушат.