Настоящее изобретение относится к улучшителю (или усилителю) основного вкуса («кокуми»), включающему высшую длинноцепочечную ненасыщенную жирную кислоту и/или ее эфир в качестве главного компонента и усиливающий основной вкус компонент; способу усиления эффективности улучшителя основного вкуса, включающего высшую длинноцепочечную ненасыщенную жирную кислоту и/или ее эфир, включающему введение компонента, усиливающего вкус, в улучшитель основного вкуса; растительной масложировой композиции с низким содержанием α-линолевой кислоты, включающей высшую длинноцепочечную ненасыщенную жирную кислоту и/или ее эфир; пищевому продукту с улучшенным вкусом, включающему их; и способу улучшения основного вкуса пищевого продукта, включающему введение улучшителя основного вкуса или растительной масложировой композиции в пищевой продукт.
Арахидоновая кислота (цис-5,8,11,14-эйкозатетраеновая кислота) относится к высшим длинноцепочечным ненасыщенным (полиненасыщенным) жирным кислотам и встречается в фосфолипиде, полученном из органов или тканей животного. Эта кислота является основной и очень важной как предшественник для синтеза простагландина, тромбоксана, лейкотриена и др.
Ввиду описанных выше исключительных свойств арахидоновой кислоты были предприняты попытки введения высших длинноцепочечных ненасыщенных жирных кислот, таких как арахидоновая кислота и ее эфиры, для обогащения питания и осуществления различных физиологических функций.
Обогащенная композиция, описанная в заявке JP 99048, опубликованной Hei 10 (1998), включающая арахидоновую кислоту в количестве 0,1˜10% от общего веса как один из компонентов, введенный для получения композиции, подобной материнскому молоку.
В качестве примера эфира, описанного выше, в заявке JP-97134, опубликованной Hei 4 (1992), описана масложировая композиция для жарки, которая защищена от понижения температуры внутреннего слоя материала из-за испарения скрытой теплоты. Композиция включает как составную часть жирную кислоту, такую ненасыщенную жирную кислоту, как арахидоновая кислота, в количестве 20˜60% от общего веса.
В заявке JP-13075, опубликованной Hei 9 (1997), описывается жир и масло, состоящее из глицерида, включающего высшие длинноцепочечные ненасыщенные жирные кислоты, такие как арахидоновая кислота, обладающие свойством сокращать концентрацию масла и жира в крови. Глицерид получен переэтерификацией. Он имеет структуру, отличную от натуральной, в которой меньше чем 40 мол.% от всех высших длинноцепочечных ненасыщенных жирных кислот связаны в двух позициях с глицеридом.
В заявке JP 13076, опубликованной Hei 9 (1997), описывается жир и масло с той же самой композицией, как описано выше, способный ингибировать агрегацию тромбоцитов.
В заявке JP 89513, опубликованной Hei 11 (1999), описывается синтетическая масложировая композиция, подобная масложировому составу женского грудного молока, в котором n-6 высшая длинноцепочечная ненасыщенная жирная кислота, такая как арахидоновая кислота, обычно является одной из жирных кислот, составляющих триглицерид.
Кроме того, в заявке JP 70992, опубликованной Hei 10 (1998), и в заявке JP 191886, опубликованной Hei 10 (1998), описывается пищевое масло, полученное из микроорганизма, которое содержит большое количество арахидоновой кислоты в форме триглицерида. Предпочтительный вариант заявки включает модифицированное молоко для недоношенных или грудных детей, питание для грудных детей и питание для беременных женщин.
Однако здесь не раскрыта технология применения высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты в целях улучшения основного вкуса, такого как вкус пищевых продуктов и растительного масложирового компонента, или не описаны возможности осуществления подобного.
Существует проблема того, что введение высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты в пищевые продукты может вызвать ухудшение их основного вкуса из-за запаха, выделяемого в процессе окисления жирной кислоты. Эту проблему пытались решить с применением множества средств.
Одно из этих средств описывается в заявке JP 44843, опубликованной Sho 63 (1988), где высшая ненасыщенная жирная кислота включена внутрь масляной фазы эмульсионной композиции типа «масло-в-воде в масле». В заявке JP 172782, опубликованной Hei 6 (1994), описывается технология измельчения жира и масла, включающего высшую ненасыщенную жирную кислоту. В заявке JP 176679, опубликованной Hei 9 (1997), описывается технология смешивания антиоксидантного порошка с измельченной ненасыщенной жирной кислотой. В заявке JP 263784, опубликованной Hei 9 (1997), описывается технология смешивания δ-токоферола с жиром и маслом, включающим полиненасыщенную жирную кислоту. В заявке JP 12592, опубликованной Hei 11 (1999), описывается технология смешивания соевых бобов с рыбьим жиром и растительным маслом, включающим высшую ненасыщенную жирную кислоту.
В заявке JP 78702, опубликованной 2001, описывается в качестве примера приправа для пищевых продуктов, содержащая высшие ненасыщенные жирные кислоты, что ведет к появлению более мягкого вкуса и послевкусия, что достигается путем смешивания жиров и масел с экстрактом в эмульсию типа «масло-в-воде». Описанные выше в качестве примера рыбий жир и масло, включающее 10% и более от веса рыбьего жира, составляют n-3 (ω-3) высшие ненасыщенные жирные кислоты.
Предпочтительным является использование эфира жирной кислоты полиглицерина в качестве эмульгатора и применение экстракта, в котором антиоксидант, такой как карнозин и ансерин (метилкарнозин), используется для предотвращения окисления масложирового компонента. Противоокислительная обработка, такая как нагревание, не осуществляется в процессе восстановления приправы. Примерами пищевых продуктов с наиболее заметным эффектом изменения основного вкуса посредством внесения приправы являются продукты, подвергнутые измельчению, рыба и рыбные полуфабрикаты.
В заявке JP 3220155 описывается композиция ароматизирующего агента, которая получена в результате окисления жирных кислот, исключая молочный жир, охарактеризованная включением по крайней мере одной из полиненасыщенных жирных кислот с n-3 неконъюгированной двойной связью в количестве более чем 0,01% от общего веса. Эта композиция ароматизирующего агента включает сладкие и кремовые ноты, что является в высшей степени общепризнанным в маслоподобном аромате. Для получения такой ноты жир и масло необходимо подвергнуть окислению, которое должно быть проведено в присутствии антиоксиданта для получения незначительной отсрочки окисления. Поскольку ароматизатор, полученный в процессе окисления, содержит летучие компоненты, окисление предпочтительно проводить в закрытой системе. Обычно в примере окисление проводят с помощью орошающего конденсора. Указано, что ароматизирующая композиция, в частности, пригодна для введения в пищевые продукты, что особенно желательно для получения запаха сливочного масла.
В патенте США 3689289 описывается способ получения искусственного ароматизатора с куриным запахом, полученного посредством нагревания редуцирующего сахара, аминокислоты и арахидоновой кислоты или ее метилового эфира при специфических условиях. Кроме того, в международной публикации WC 03/051139 описывается способ получения искусственного ароматизатора с куриным запахом, полученного посредством нагревания редуцирующего сахара, аминокислоты и арахидоновой кислоты при специфических условиях, где искусственный ароматизатор с куриным запахом обладает термостойкостью и жаропрочностью, что достигается благодаря использованию арахидоновой кислоты в форме эфира глицерина.
Поскольку продукт, полученный нагреванием трех компонентов: сахара, аминокислоты и арахидоновой кислоты, в этих способах дает искусственный ароматизатор с куриным запахом, здесь не приводится данных об улучшении «umami» вкуса продуктов при использовании высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты, такой как только одна арахидоновая кислота или в комбинации с аминокислотой или с сахаром.
В заявке JP 95439 (2002) описывается приправа, включающая глицерид высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты, которая позволяет использовать высшую длинноцепочечную ненасыщенную жирную кислоту с широкой линейкой пищевых продуктов. Задачей по изобретению является повышение устойчивости к окислению высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты, которая подвержена порче из-за окисления. Это обеспечивает введение глицерида высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты в пищевые продукты, подвергшиеся технологической обработке, в подвергшиеся ферментации соевые бобы или рыбу и моллюски, или приправы, основой которых является томат. Таким образом, не раскрывается ни в описании, ни в ссылках процесс окисления высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты, или улучшение, или обеспечение вкуса пищевым продуктам той же самой кислотой per se.
[Патентный документ 1] патент JP 3220155.
[Патентный документ 2] Патент США 3689289.
[Патентный документ 3] публикация WO 03/051139 описание.
[Патентный документ 4] опубл. заявка JP 2002-95439.
В области пищевых продуктов существуют некоторые виды пищевых продуктов, которые требуют «основного вкуса» и «богатого или тонкого основного вкуса», такие как жареные пищевые продукты, включая свиные котлеты, продукты, содержащие жир и масло, включая соус карри и запеченную в тесте свинину по-китайски («gyu-za»). Обычно вводят ароматизатор или животный жир и масло, используемые по отдельности или в сочетании с растительным жиром или маслом для придания основного вкуса описанным выше пищевым продуктам.
Кроме того, при введении ароматизатора существует проблема того, что в процессе нагревания он испаряется и, таким образом, придаваемый вкус не может быть сохранен. Также это касается холестерина или насыщенной жирной кислоты, содержащейся в животном жире и масле, и может оказать неблагоприятное воздействие на здоровье. С другой стороны, так как растительный жир и масло содержат малое количество холестерина или насыщенных жирных кислот, существует проблема того, что продукты, приготовленные с использованием растительного жира или масла, имеют «обыкновенный» вкус, тем самым придавая пищевым продуктам неудовлетворительные вкусовые качества.
В связи с этим желательно получить жир и масло, свободные от холестерина и с низким содержанием насыщенной жирной кислоты, но в то же время обладающие вкусовыми качествами.
Высшая длинноцепочечная ненасыщенная жирная кислота, такая как арахидоновая кислота и/или ее эфир, считалась в течение продолжительного времени причиной появления гнилостного запаха мяса и подобного ему, а также характерного привкуса. Однако было установлено, что, когда пищевые продукты смешивают с высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислотой и/или ее эфиром или подвергают окислению, такому как нагревание совместно с растительным жиром или маслом, включающим заранее определенное количество вышеуказанной высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты и/или ее эфира, вкус пищевых продуктов будет улучшен и природный вкус пищевых продуктов будет усилен (РСТ/JP 03/00182).
Авторы по изобретению провели исследования и нашли решение проблемы, описанной выше, в конечном итоге было установлено, что эффект улучшения основного вкуса в дальнейшем может быть улучшен введением усиливающего основной вкус компонента, такого как α-токоферол и/или соединение железа в улучшитель основного вкуса, включающий высшую длинноцепочечную ненасыщенную жирную кислоту и/или ее эфир. Авторы по изобретению также установили, что введение высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты и/или ее эфир в растительную масложировую композицию с низким содержанием α-линоленовой кислоты и/или линоленовой кислоты может значительно улучшить вкус растительной масложировой композиции. Настоящее изобретение полностью основывается на полученных выше результатах.
Таким образом, настоящее изобретение относится к улучшителю основного вкуса, включающему высшую длинноцепочечную ненасыщенную жирную кислоту и/или ее эфир как главный компонент и усиливающий основной вкус компонент; улучшитель основного вкуса включает высшую длинноцепочечную ненасыщенную жирную кислоту и/или ее эфир, полученный из определенного растительного масла, содержащего большое количество γ-линоленовой кислоты; способу усиления эффективности улучшителя основного вкуса, включающего высшую длинноцепочечную ненасыщенную жирную кислоту и/или ее эфир, включающему введение компонента, усиливающего вкус, в улучшитель основного вкуса; растительной масложировой композиции с содержанием α-линоленовой кислоты 5% и менее, включающей высшую длинноцепочечную ненасыщенную жирную кислоту и/или ее эфир; пищевому продукту, обладающему улучшенным вкусом, включающему улучшитель основного вкуса или растительную масложировую композицию; способу улучшения основного вкуса пищевого продукта, включающему введение улучшителя основного вкуса или растительной масложировой композиции в пищевой продукт; и способу улучшения основного вкуса пищевого продукта, включающему раздельное введение высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты и/или ее эфира и компонента, усиливающего вкус, в пищевой продукт.
Термин «улучшитель основного вкуса» в описании по изобретению означает агент, который дает преимущества по изобретению, то есть агент, который заново обеспечивает или улучшает значительно «вкус» или «богатый или тонкий вкус» пищевым продуктам, в которые он введен. «Вкус» может быть оценен посредством сенсорного теста, приведенного в примерах описания по изобретению.
Термин «компонент, усиливающий вкус» в описании по изобретению означает компонент, который может аддитивно или синергично усилить описанные выше положительные эффекты, достигнутые посредством высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты и/или ее эфира.
Эффект улучшения основного вкуса может быть в дальнейшем улучшен введением компонента, усиливающего вкус, такого как α-токоферол и/или соединения железа, в улучшитель основного вкуса, включающий высшую длинноцепочечную ненасыщенную жирную кислоту и/или ее эфир. Введением высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты и/или ее эфира в растительный жир или масляную композицию с низким содержанием α-линоленовой и/или линолевой кислоты вкус растительной масложировой композиции может быть значительно улучшен.
Нет ограничений по виду или структуре компонента, усиливающего вкус, представленного здесь в качестве примеров, такого как α-токоферол и соединение железа. Если бы даже это могло ограничить настоящее изобретение, то α-токоферол и соединения железа известны как ускорители окисления масложирового компонента.
Соединение железа может быть получено из любого коммерчески доступного железосодержащего сырья, известного специалистам, включая ион солей, таких как сульфат железа, цитрат железа, лимоннокислое железо, глюконат железа, хлорид железа и молочнокислое железо; восстановленный гематин; высушенная плазма и высушенная кровь. Существует три соединения Fe, то есть атом железа, соль двухвалентного железа и соль трехвалентного железа, предпочтительной является соль двухвалентного железа. Соединение железа может быть смешано с высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислотой и/или ее эфиром любым известным способом, таким как растворение, диспергирование, эмульгирование.
Также и α-токоферол может быть получен из любого коммерчески доступного сырья, известного специалистам. Коммерчески доступный препарат токоферола, содержащий α-токоферол в качестве богатого токоферолом компонента, в конкретном случае данного изобретения был использован препарат α-токоферола, содержащий 50% и более α-токоферола от содержания общего токоферола. Также для получения α-токоферола в рамках по изобретению может быть использован растительный жир и масло с высоким содержанием α-токоферола. В рамках по изобретению наоборот β-, γ-, δ-токоферолы могут быть удалены из любого коммерчески доступного препарата токоферола для получения препарата, обогащенного α-токоферолом.
Содержание компонента, усиливающего вкус, в улучшителе основного вкуса не ограничивается, но предпочтительно составляет 50˜15000 ppm, более предпочтительно составляет 50˜5000 ppm, самым предпочтительным является 100˜2000 ppm в случае α-токоферола и 0,1˜200 ppm, предпочтительно 0,5˜100 ppm, для Fe в случае соединения железа с точки зрения положительного эффекта и стоимости.
Термин «высшая длинноцепочечная ненасыщенная жирная кислота» в описании по изобретению означает жирную кислоту, имеющую 20 и более атомов углерода и 3 или более двойные связи в случае n-3 высших длинноцепочечных ненасыщенных жирных кислот, и жирную кислоту, имеющую 18 или более атомов углерода и 3 или более двойные связи в случае n-6 высших длинноцепочечных ненасыщенных жирных кислот. Высшая длинноцепочечная ненасыщенная жирная кислота, имеющая 20˜24 атома углерода и 4˜6 двойные связи, является предпочтительной в обоих случаях. Примеры n-6 высших длинноцепочечных ненасыщенных жирных кислот включают γ-линоленовую кислоту, арахидоновую кислоту (АА) и докозатетраеновую кислоту (DTA), предпочтительной является арахидоновая кислота. Примеры n-3 высших длинноцепочечных ненасыщенных жирных кислот включают докозагексаеновую кислоту (DHA) и эйкозапентаеновую кислоту (EPA).
Применение в настоящем изобретении высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты, такой как арахидоновая кислота, и ее эфира не ограничено ее происхождением. Специалисты в данной области техники при желании могут получить их от различных коммерчески доступных животных, растений, микроорганизмов и морских водорослей.
Например, в заявке JP 70992, опубликованной Hei 10 (1998), и - 191886 Hei 10 (1998) описывается пищевой масложировой продукт, полученный из бактерии, который содержит большое количество архидоновой кислоты в форме триглицерида. Таким образом, арахидоновая кислота может быть получена из этого пищевого масложирового продукта.
Также можно смешивать и использовать совместно два и более вида высших длинноцепочечных ненасыщенных жирных кислот или высшие длинноцепочечные ненасыщенные жирные кислоты, которые имеют различное происхождение, но принадлежат к одному и тому же виду.
Нет ограничения по структуре и способу получения эфира высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты, и одноатомные и многоатомные спирты могут быть использованы в качестве спирта, который составляет упомянутый выше эфир. Глицерин является одним из предпочтительных примеров многоатомных спиртов с точки зрения безопасности и стоимости. Глицерин входит в состав триглицерида, диглицерида или моноглицерида. Кроме высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты другие жирные кислоты могут входить в состав в качестве составляющих эфир по изобретению.
Растительные масла, такие как соевое масло, кукурузное масло, оливковое масло, подсолнечное масло с высоким содержанием олеина (HOS), масло канолы, не содержат γ-линоленовую кислоту. С другой стороны, масло огуречника, масло вечерней примулы, масло семян шиповника и масло Ribes Nigrum содержит γ-линоленовую кислоту в количестве приблизительно 3˜22%. В частности, масло огуречника содержит γ-линоленовую кислоту в количестве приблизительно 22%, оно может быть преимущественно использовано в настоящем изобретении в качестве источника высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты.
Таким образом, настоящее изобретение относится к улучшителю основного вкуса, включающему высшую длинноцепочечную ненасыщенную жирную кислоту и/или ее эфир, полученные из растительного масла, выбранного из группы, состоящей из масла огуречника, масла вечерней примулы, масла семян шиповника и масла Ribes Nigrum, в частности, они получены из масла бурячника. Однако если содержание слишком низкое, может потребоваться большее количество улучшителя основного вкуса, что может явиться причиной неблагоприятного эффекта из-за других компонентов, содержащихся в нем. Объект по изобретению - улучшитель основного вкуса - включает высшую длинноцепочечную ненасыщенную жирную кислоту и ее эфир, преимущественно в количестве приблизительно 10% от общего веса или более, более предпочтительно 30% от общего веса или более.
Объект по изобретению - улучшитель основного вкуса - может, кроме того, содержать другие дополнительные компоненты, известные специалистам в данной области техники, такие как эмульгатор, токоферолы, стеролы, фосфолипиды и другие жирные кислоты; триглицериды, диглицериды и моноглицериды, содержащие другие жирные кислоты.
Преимущественно окислению подвергают n-3 высшую длинноцепочечную ненасыщенную жирную кислоту и/или ее эфир для получения достаточного положительного эффекта по изобретению. Нет ограничений по способу окисления, который, например, включает нагревание. Нет ограничений по способу нагревания, он может быть любым. Окисление необходимо проводить в присутствии антиоксиданта или в закрытой системе. В силу вышесказанного нагревание может быть проведено при температуре 40˜200°С в течение 0,1˜240 ч, преимущественно при температуре 80˜180°С в течение 0,5˜72 ч.
Даже если нет необходимости подвергнуть окислению n-6 высшую длинноцепочечную ненасыщенную жирную кислоту и/или ее эфир, для получения положительного эффекта в качестве улучшителя основного вкуса, чьи положительные преимущества в дальнейшем могут быть усилены окислением. Окисление также может быть проведено, например, нагреванием улучшителя основного вкуса, включающего высшую длинноцепочечную ненасыщенную жирную кислоту и/или ее эфир, или пищевые продукты, содержащие улучшитель основного вкуса.
Высшая длинноцепочечная ненасыщенная жирная кислота является более неустойчивой, чем эфир, в частности эфир глицерина, даже малое количество вышеуказанной кислоты обладает положительным эффектом по изобретению. С другой стороны, поскольку эфиры относительно менее неустойчивы, однако устойчивы к воздействию, то они включены в состав композиции в относительно большем количестве.
Настоящее изобретение, кроме того, относится к растительной масложировой композиции, включающей улучшитель основного вкуса. Любой растительный жир и масло, известные специалисту в данной области техники, могут быть использованы в качестве базового масла и жира в настоящем изобретении, включая соевое масло, рапсовое масло, кукурузное масло, подсолнечное масло, подсолнечное масло с высоким содержанием олеина, рисовое масло, кунжутное масло, оливковое масло и пальмовое масло. Среди них положительный эффект по изобретению может быть наглядно достигнут введением улучшителя основного вкуса в соевое масло, рапсовое масло, кукурузное масло и пальмовое масло, которые используются, главным образом, для приготовления пищи посредством нагревания, такого как жарка и быстрое обжаривание при постоянном помешивании. По желанию может быть смешан и использован один или более вид растительного жира или масла.
Содержание высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты и/или ее эфира в растительной масложировой композиции может быть при желании определено специалистами в данной области техники в зависимости от вида высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты и используемой растительной масложировой композиции, составляет обычно 10-100000 ppm, предпочтительно 10-20000 ppm, более предпочтительным является 10-5000 ppm, наиболее предпочтительным 20-1000 ppm высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты. В частности, когда растительная масложировая композиция, включающая высшую длинноцепочечную ненасыщенную жирную кислоту, такую как γ-линоленовая кислота, полученная из растительного масла, использована в качестве масложировой основы для способа приготовления пищевого продукта, такого как жарка, или для придающего вкус и аромат масла, содержание высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты, такой как γ-линоленовая кислота, обычно составляет 0,05˜10%, преимущественно 0,1˜5% в растительной масложировой композиции.
Как было уже упомянуто в описании по изобретению, масло огуречника, масло вечерней примулы, масло семян шиповника и масло Ribes Nigrum содержит γ-линоленовую кислоту в количестве приблизительно 3˜22%. Соответственно масло, полученное из этих растений, может быть успешно использовано собственно как растительная масложировая композиция по изобретению без любого дополнительного введения высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты и/или ее эфира.
Кроме того, авторы по изобретению установили, что улучшение основного вкуса может быть гораздо более эффективным, если жирнокислотный состав растительной масложировой композиции будет смешан высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислотой и/или ее эфиром по изобретению при определенных условиях.
Таким образом, растительная масложировая композиция с содержанием α-линоленовой кислоты 5% и менее являются предпочтительными, например 0,01˜5%, предпочтительно 0,05˜3%. Кроме того, растительная масложировая композиция с 20˜86% содержанием олеиновой кислоты и с 3˜25% линолевой кислоты является предпочтительным.
Как уже упомянуто выше, растительная масложировая композиция включает высшую длинноцепочечную ненасыщенную жирную кислоту и/или ее эфир обычно в количестве 10-100000 ppm, предпочтительно 10-20000 ppm, более предпочтительным является 10-5000 ppm, наиболее предпочтительным 20-1000 ppm высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты. Растительная масложировая композиция необязательно включает усиливающий основной вкус компонент.
Поскольку масло огуречника и масло Ribes Nigrum содержат несущественное количество α-линоленовой кислоты, но содержат упомянутую выше олеиновую кислоту, они являются предпочтительными в качестве растительной масложировой композиции как таковые с этой точки зрения.
Таким образом, растительная масложировая композиция, полученная по изобретению может быть использована при приготовлении пищевых продуктов различными способами, такими как нагревание, предпочтительно при температуре 80˜300°С и более, предпочтительно при температуре 110˜300°С. Нагревание в таком интервале температур улучшит вкус и усилит собственный вкус пищевых продуктов, приготовленных с этой растительной масложировой композицией.
В заключение, настоящее изобретение относится к пищевым продуктам с улучшенным вкусом, включающим улучшитель основного вкуса или растительную масложировую композицию по изобретению. Нет ограничений по виду обработки пищевых продуктов, которые включают пищевые продукты, приготовленные с маслом, такие как различные жареные пищевые продукты и быстро обжаренные при постоянном помешивании; и жиросодержащие продукты, такие как соус карри, запеченная в тесте свинина по-китайски и запеченная в тесте свинина на пару по-китайски. По изобретению пищевым продуктам был придан выразительный вкус и тонкий или богатый вкус при помощи улучшителя основного вкуса или растительной масложировой композиции, включенной в него. Вкус этих продуктов может быть в дальнейшем улучшен при нагревании.
Таким образом, настоящее изобретение относится к способу улучшения основного вкуса пищевого продукта, включающему введение улучшителя основного вкуса или растительной масложировой композиции. Составляющие улучшитель основного вкуса высшая длинноцепочечная ненасыщенная жирная кислота и/или ее эфир и компонент, усиливающий вкус, могут быть раздельно введены в пищевой продукт для получения того же самого положительного эффекта. Таким образом, настоящее изобретение также относится к способу получения улучшителя пищевого продукта, включающего раздельное введение высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты и/или ее эфира и компонента, усиливающего вкус пищевого продукта. В случае раздельного введения вышеупомянутых компонентов преимуществом является получение пищевых продуктов, которые в результате включают высшую длинноцепочечную ненасыщенную жирную кислоту и/или ее эфир и компонент, усиливающий вкус, в том же самом количестве, что и пищевые продукты, в которые улучшитель основного вкуса был введен ранее. Время и порядок введения этих компонентов может быть выбрано по желанию специалистами в данной области техники.
Нет ограничений по количеству улучшителя основного вкуса или растительной масложировой композиции в пищевых продуктах. Обычно эффект улучшения основного вкуса может быть получен при содержании высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты и/или ее эфира в количестве 0,1˜100000 ppm, предпочтительно 0,1˜10000 ppm, во время еды. Например, эффект улучшения основного вкуса может быть получен в отношении жидких пищевых продуктов, таких как соевый соус и суп, с высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислотой и/или ее эфиром в количестве предпочтительно 1˜1200 ppm, более предпочтительно 1˜500 ppm, во время еды. Для сухих пищевых продуктов, таких как гамбургер, эффект улучшения основного вкуса может быть получен при содержании высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты и/или ее эфира в количестве предпочтительно 20˜2500 ppm, более предпочтительно 20˜1000 ppm.
Настоящее изобретение может быть объяснено более детально на основании следующих примеров, которые не могут лимитировать объем по изобретению. Термин «%» в следующих примерах означает «% от общего веса», если не указано иное.
Содержание токоферола определено стандартными методами для анализа на жир, масла и подобные материалы 2.4.10-1996 (Japan Oil Chemistry Association). Содержание жирной кислоты определено стандартными методами для анализа на жир, масла и подобные материалы 2.4.2.2-1996 (Japan Oil Chemistry Association).
Органолептическая оценка
При органолептической оценке улучшением основного вкуса считается усиление «интенсивности аромата», «интенсивности вкуса», «интенсивности послевкусия» без ухудшения качества аромата, вкуса и послевкусия соответственно.
Дегустаторы: 7 человек.
Символы, использованные в следующей таблице, описывающие результаты опроса, означают следующее:
«X» - слабее или хуже, чем контроль;
«Δ» - такой же, как контроль;
«Ο» - сильнее или лучше, чем контроль;
- гораздо сильнее или гораздо лучше, чем контроль.
Пример
Высшая длинноцепочечная ненасыщенная жирная кислота, используемая в примерах:
АА, содержащая триглицерид (AATG): АА с содержанием 40-45%, распространяемая Nakarai Tesk Ltd., и произведенная Suntory Ltd.;
Масло огуречника с содержанием γ-линоленовой кислоты, равным 20%, произведенная Statfold Co.;
Масло канолы с низким содержанием линоленовой кислоты: «LLC», произведенное Ajinomoto Oil Mills Co. Inc.;
Рапсовое масло: «CO», произведенное Ajinomoto Oil Mills Co. Inc.;
Подсолнечное масло с высоким содержанием олеина: «HOS», произведенное Ajinomoto Oil Mills Co. Inc.
Состав жирной кислоты (%)
Препарат токоферола и его состав
«Vitamin E5-67», произведенный ADM Co.
Эффективность α-токоферола как компонента, усиливающего вкус.
Следующая высшая длинноцепочечная ненасыщенная жирная кислота и/или ее эфир и препарат α-токоферола были смешаны с растительной масложировой композицией, композиция дает следующий масляный препарат:
(1) LLC;
(2) 1% AAATG/LLC (содержание AA составляет 0,4%);
(3) 0,5% AATG/LLC (содержание AA составляет 0,2%);
(4) 1% AATG+0,002% препарат α-токоферола/LLC (содержание AA составляет 0,4%, содержание α-токоферола составляет 14,1 ppm);
(5) 1% AATG+0,01% препарат α-токоферола/LLC (содержание AA составляет 0,4%, содержание α-токоферола составляет 70,7 ppm);
(6) 1% AATG+0,02% препарат α-токоферола/LLC (содержание AA составляет 0,4%, содержание α-токоферола составляет 141 ppm);
(7) 1% AATG+0,2% препарат α-токоферола/LLC (содержание AA составляет 0,4%, содержание α-токоферола составляет 1410 ppm);
(8) 1% AATG+2% препарат α-токоферола/LLC (содержание AA составляет 0,4%, содержание α-токоферола составляет 14100 ppm);
(9) 0,5% AATG+0,02% препарат α-токоферола/LLC (содержание AA составляет 0,2%, содержание α-токоферола составляет 141 ppm).
Каждый масляный препарат (15 г) был смешан с мукой из мягких сортов пшеницы (15 г), нагрет при температуре 120°С в течение 30 минут, затем смешан с 3 г карри - порошка («Tokusei SB Curry», произведенного S&B Food Inc.) и снова нагрет при температуре 120°С в течение 10 минут, в результате получена заправка для соуса карри. К полученному продукту было добавлено 500 мл супа консоме («Consomme», произведенный Ajinomoto Co. Inc., 1,7% раствор) и было проведено нагревание. Заправка карри была растворена в супе консоме, с получением в результате супа карри.
Сравнение между (1) контроль и (2)
Сравнение между (2) контроль и (3)-(9)
Результаты, приведенные в Таблице 4, показывают, что эффект улучшения основного вкуса возрастал при наличии любого количества α-токоферола в композиции (5)-(8) по сравнению с масляным препаратом (2) (контроль, без введения α-токоферола), даже при той же концентрации AATG. Таким образом, было экспериментально определено, что хотя масляный препарат (3) имеет более низкую концентрацию AATG, чем масляный концентрат (2), был хуже масляного препарата (2) по эффекту улучшения основного вкуса, масляный препарат (9), смешанный с препаратом α-токоферола, показал более высокий эффект улучшения основного вкуса, чем масляный препарат (2), хотя концентрация AATG в нем такая же, как в масляном препарате (3).
Эффективность соединения железа как компонента, усиливающего вкус.
Сульфат железа·7H2O был введен в 2,5% AATG/LLC с концентрацией 0,00005˜0,1% (Fe 0,1˜200 ppm) и однородно диспергирован. Полученный в результате масляный препарат был введен в 0,8% рассол с получением конечной концентрации 0,1%.
(1) 2,5% AATG/LLC;
(2) Сульфат железа·7H2O 0,00005% (Fe:0,1 ppm)/2,5% AATG/LLC;
(3) Сульфат железа·7H2O 0,00025% (Fe:0,5 ppm)/2,5% AATG/LLC;
(4) Сульфат железа·7H2O 0,005% (Fe:10 ppm)/2,5% AATG/LLC;
(5) Сульфат железа·7H2O 0,05% (Fe:100 ppm)/2,5% AATG/LLC;
(6) Сульфат железа·7H2O 0,1% (Fe:200 ppm)/2,5% AATG/LLC.
Результаты, приведенные в Таблице 5, показали, что интенсивность аромата, вкусоаромата и вкуса возросла благодаря наличию соединения железа в масляном препарате (2)-(6) по сравнению с масляным препаратом (1) контроль, даже когда концентрация AATG в рассоле была такой же, как в других. Они также показывают, что аромат, вкусоаромат и вкус в масляном препарате (2)-(5) были более предпочтительны, чем в масляном препарате (1) контроль, но аромат, вкусоаромат и вкус в масляном препарате (6) менее предпочтителен, чем в масляном препарате (3), (4) и (5), возможно, это происходит из-за содержания железа.
Сульфат железа·7H2O и 5% AATG/LLC были введены в следующей концентрации в суп из лапши быстрого приготовления (разбавляется в 9 раз соевым соусом FAITAN Tonkostu, произведенный Ajinomoto Co. Inc), оцененный в отношении аромата, вкусоаромата и вкуса.
(1) 5% AATG/LLC, 1 г/1000 г супа из лапши;
(2) (1)+Сульфат железа·7H2O 0,001mM/1000 г супа из лапши (Fe:0,06ppm);
(3) (1)+Сульфат железа·7H2O 0,01mM/1000 г супа из лапши (Fe:0,56ppm);
(4) (1)+Сульфат железа·7H2O 0,1mM/1000 г супа из лапши (Fe:5,6ppm);
(5) (1)+Сульфат железа·7H2O 1,0 mM/1000 г супа из лапши (Fe:56ppm);
(6) (1)+Сульфат железа·7H2O 5,0 mM/1000 г супа из лапши (Fe:280ppm).
Результаты, приведенные в Таблице 6, показывают, что интенсивность аромата, вкусоаромата и вкуса возросли благодаря содержанию соединения железа в масляном препарате (2)-(6) по сравнению с масляным препаратом (1) контроль, даже когда концентрация AATG в супе быстрого приготовления из лапши такая же, как и в других. Они также показывают, что аромат, вкусоаромат и вкус в масляном препарате (2)-(5) были более предпочтительны, чем в масляном препарате (1) контроль, но аромат, вкусоаромат и вкус в масляном препарате (6) менее предпочтителен, чем в масляном препарате (3), (4) и (5), возможно, это происходит из-за содержания железа.
Эффективность масла огуречника как улучшителя основного вкуса.
Следующая растительная масложировая композиция была получена смешиванием масла огуречника и LLC. Тонкопорезанный картофель 150 г («Shoe string», произведенный Ajinomoto Frozen Foods Co. Inc) был обжарен в 3 кг каждой из упомянутых выше растительной масложировой композиции при температуре 180°С в течение 3 минут.
Мелко порезанный картофель приобрел вкус благодаря обжариванию в масле огуречника, содержащем γ-линоленовую кислоту в качестве высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты. С другой стороны, избыток γ-линоленовой кислоты в масле может ухудшить аромат, вкусоаромат и вкус.
С использованием следующей масложировой композиции был приготовлен плов, ароматизированный и пропаренный паром.
(1) LLC;
(2) 3% масло огуречника/LLC (содержание γ-линоленовой кислоты составляет 0,6%);
(3) 30% масло огуречника/LLC (содержание γ-линоленовой кислоты составляет 6%);
(4) Масло огуречника (содержание γ-линоленовой кислоты составляет 20%).
Плов был приготовлен с добавлением воды (300 г), риса для жарки «Rice Cook for Fried Rice», произведенного Ajinomoto Co.Inc (10 г), и каждого масляного препарата к (200 г) немытого риса, затем приготовлен в рисоварке. Результаты, приведенные в Таблице 8, показывают, что плов приобрел вкус благодаря приготовлению с маслом огуречника, содержащим подходящее количество γ-линоленовой кислоты.
Эффективность композиции жирных кислот.
Следующий жир и масляная композиция были приготовлены.
(1) 0,0625% AATG\CO (содержание AA составляет 250 ppm);
(2) 0,125% AATG\CO (содержание AA составляет 500 ppm);
(3) 0,0625% AATG\LLC (содержание AA составляет 250 ppm);
(4) 0,0625% AATG\HOS (содержание AA составляет 250 ppm).
Свиная котлета была приготовлена из охлажденной филейной части свинины (75 г), соли (0,6 г) и небольшого количества перца, обвалена в муке из мягких сортов пшеницы, 20% жидкой яичной массы и хлебных крошек; затем глубоко прожарена при 180°С в течение 30 минут в упомянутом выше жире и масляных препаратах. Результаты, приведенные в Таблице 9, показывают, что эффект улучшения вкуса варьировался в зависимости от композиции жирных кислот в жире и использованном масляном препарате, даже если содержание АА было тем же самым. В частности, было установлено, что предпочтительным является такое масло как HOS и LLC, содержащее α-линоленовую кислоту в количестве 5% или менее (С18:3(n-3)).
Положительный эффект по изобретению.
Пищевые продукты могут приобрести вкус или богатый вкус при приготовлении с использованием улучшителя основного вкуса или растительной масложировой композиции, включающей его.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| УЛУЧШИТЕЛЬ ОСНОВНОГО ВКУСА, СОДЕРЖАЩИЙ ВЫСШУЮ ДЛИННОЦЕПОЧЕЧНУЮ НЕНАСЫЩЕННУЮ ЖИРНУЮ КИСЛОТУ И/ИЛИ ЕЕ ЭФИР | 2004 |
|
RU2423878C2 |
| СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ УСИЛИТЕЛЯ ОСНОВНОГО ВКУСА, СОДЕРЖАЩЕГО ДЛИННОЦЕПОЧЕЧНУЮ ВЫСОКОНЕНАСЫЩЕННУЮ ЖИРНУЮ КИСЛОТУ И/ИЛИ ЕЕ СЛОЖНЫЙ ЭФИР | 2004 |
|
RU2347385C2 |
| ДОБАВКА ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ОСНОВНОГО ВКУСА, СОДЕРЖАЩАЯ ВЫСОКОНЕНАСЫЩЕННУЮ ЖИРНУЮ КИСЛОТУ С ДЛИННОЙ ЦЕПЬЮ И/ИЛИ ЕЕ СЛОЖНЫЙ ЭФИР, И СОДЕРЖАЩАЯ ЕЕ КОМПОЗИЦИЯ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО ЖИРА И МАСЛА | 2003 |
|
RU2333675C2 |
| СРЕДСТВО УЛУЧШЕНИЯ ОСНОВНОГО ВКУСА (ВАРИАНТЫ) И СОДЕРЖАЩИЙ ЕГО ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ | 2004 |
|
RU2328874C2 |
| АНТИОКСИДАНТНАЯ ЖИРОВАЯ ИЛИ МАСЛЯНАЯ КОМПОЗИЦИЯ СО СТАБИЛЬНЫМ ВКУСОМ | 2004 |
|
RU2332445C2 |
| СПЕЦИЯ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКАЯ | 2007 |
|
RU2360441C1 |
| АРОМАТИЗИРОВАННОЕ МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ - СМЕСЬ | 2016 |
|
RU2632000C2 |
| ЖИРОВАЯ ИЛИ МАСЛЯНАЯ КОМПОЗИЦИЯ | 2011 |
|
RU2582349C2 |
| МАСЛЯНАЯ ИЛИ ЖИРОВАЯ КОМПОЗИЦИЯ | 2011 |
|
RU2566986C2 |
| Функциональный пищевой продукт для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний | 2017 |
|
RU2651275C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Улучшитель основного вкуса, содержащий высшую длинноцепочечную ненасыщенную жирную кислоту и/или ее эфир, и компонент, усиливающий основной вкус. Способ усиления эффективности улучшителя основного вкуса, содержащего высшую длинноцепочечную ненасыщенную жирную кислоту и/или ее эфир, предусматривает введение в усилитель основного вкуса компонента, усиливающего основной вкус. Пищевой продукт с улучшенным вкусом, содержащий улучшитель основного вкуса. Способ улучшения основного вкуса пищевого продукта, предусматривающий введение улучшителя основного вкуса. Способ улучшения основного вкуса пищевого продукта, предусматривающий раздельное введение высшей длинноцепочечной ненасыщенной жирной кислоты и/или ее эфира и компонента, усиливающего основной вкус. Изобретение позволяет получить эффект заметного улучшения основного вкуса и получить продукт с богатым и сильно выраженным вкусом. 5 н. и 8 з.п. ф-лы, 9 табл.
| Перекатываемый затвор для водоемов | 1922 |
|
SU2001A1 |
| БЕЗЗУБОВ Л.П | |||
| «Химия жиров», М., Пищепромиздат, 1956 г., стр.43-45 | |||
| Котельная установка | 1983 |
|
SU1110989A1 |
| СПОСОБ ОБОГАЩЕНИЯ РЫБНОГО ЖИРА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ИЗ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ ГИДРОБИОНТОВ | 1999 |
|
RU2162647C2 |
