АНТИОКСИДАНТНАЯ ЖИРОВАЯ ИЛИ МАСЛЯНАЯ КОМПОЗИЦИЯ СО СТАБИЛЬНЫМ ВКУСОМ Российский патент 2008 года по МПК C11C3/00 A23D9/07 C11C3/10 

Настоящее изобретение относится к антиоксидантной жировой или масляной композиции, содержащей высоконенасыщенную жирную кислоту, особенно ЕРА и/или DHA, и способу ее получения.

Высоконенасыщенные жирные кислоты, такие как, например, эйкозапентаеновая кислота ("ЕРА") и докозагексаеновая кислота ("DHA"), обладают различными физиологическими активностями, и много исследований было проведено по их действиям. Однако они имеют тот недостаток, что они подвержены окислению. Кроме того, они могут быть причиной появления нежелательного (с органолептической точки зрения) запаха во время хранения. Их применение поэтому до сих пор ограничено желатиновой капсулой, например, для пищевых добавок, консервированных продуктов и т.д.

Способы предотвращения ухудшения качества жира или масла, содержащего большое количество высоконенасыщенных длинноцепочечных жирных кислот, разрабатывали посредством использования добавления комбинации антиоксиданта, ингибитора окисления и агента для синергетического антиокислительного действия. Например, в опубликованной заявке Японии Hei 2 (1990)-208390 описана антиоксидантная композиция, содержащая фосфолипид и токоферол в качестве эффективного компонента, и в опубликованной заявке Японии Hei 2 (1990)-55785 описана антиоксидантная композиция, содержащая экстракт зеленого чая, токоферол, эфир L-аскорбиновой кислоты и т.п.

Кроме того, в опубликованной заявке Японии Hei 5 (1993)-140584 (патент Японии № 338075: патентный документ № 1) описан способ подавления постороннего запаха полиненасыщенных жирных кислот добавлением токоферола, эфиров L-аскорбиновой кислоты и пальмитиновой кислоты и смеси лецитинов. В опубликованной заявке Японии Hei 9 (1997)-263784 (патентный документ № 2) описан жир или масло, содержащее полиненасыщенные жирные кислоты, запах которых подавляли содержащимся в нем δ-токоферолом и эфиром L-аскорбиновой кислоты. В опубликованной заявке Японии Hei 11 (1999)-299420 (патентный документ № 3) описана содержащая DHA жировая или масляная композиция, содержащая оливковое масло, токоферол и аскорбиновую кислоту.

Однако действие против постороннего запаха рыбьего жира, достигнутое в вышеупомянутых документах уровня техники, является лишь временным и недостаточным.

С другой стороны, описаны способы, относящиеся к маскирующему агенту, в которых применяют различные экстракты, например, способ, использующий маслорастворимый аромат имбиря (опубликованная заявка Японии Hei 6 (1994)-189717), способ, использующий экстракт специи из губоцветного растения, розмарина и лавра (опубликованная заявка Японии Hei 7 (1995)-236418), способ применения экстракта из листьев нандии и витамина С (опубликованная заявка Японии Hei 8 (1996)-239685) и способ применения лимонного масла (опубликованная заявка Японии Hei 8 (1996)-275728). Однако эти композиции, а также антиоксидант нужно добавлять к жиру или маслу в атмосфере инертного газа непосредственно после дезодорации. Поэтому имеются некоторые проблемы в смысле их пригодности и коммерческой ценности, такие как проблема нерастворимости, которая иногда может иметь место.

Обнаружены способы изменения структуры или свойств жира или масла, содержащего высоконенасыщенные жирные кислоты, так чтобы повысить стабильность жира или масла и применять их в пищевых продуктах. Например, способ эфирного обмена между рыбьим жиром и жиром или маслом, имеющим антиоксидантную стабильность, таким как твердый или гидрогенизированный жир, описан в опубликованной заявке Японии Hei 6 (1994)-287593, Hei 7 (1995)-308153 и Hei 8 (1996)-269447 и способ повышения антиоксидантной стабильности рыбьего жира слабой гидрогенизацией описан в заявках на выложенный патент Японии Hei 7 (1995)-216383, Hei 7 (1995)-264985, Hei 7 (1995)-268385 и Hei (1995)-274826.

Таким образом, стало понятно, что для поддержания стабильности запаха высоконенасыщенных жирных кислот, таких как ЕРА и DHA, важно снизить число двойных связей в триглицериде или во всех жирных кислотах, составляющих жир или масло, посредством эфирного обмена с триглицеридом жирных кислот со средней длиной цепи, насыщенным или мононенасыщенным жиром или маслом (например, пальмовым маслом), имеющим высокую антиоксидантную стабильность) или посредством слабой гидрогенизации рыбьего жира.

Однако в результате указанных выше процедур жир или масло может приобретать твердое состояние при комнатной температуре, что ограничивает его применение и употребление в пищевых продуктах. Кроме того, когда рыбий жир был слабо гидрогенизирован, содержание самих ЕРА и DHA могло быть снижено со значительным снижением его физиологической активности.

Патентный документ № 1: опубликованная заявка Японии Hei 5 (1993)-140584.

Патентный документ № 2: опубликованная заявка Японии Hei 9 (1997)-263784.

Патентный документ № 3: опубликованная заявка Японии Hei 11 (1999)-299420.

Задача изобретения:

Поэтому существует потребность в жировой или масляной композиции, защищенной от появления постороннего запаха рыбьего жира в течение длительного периода времени и которую можно применять при обычной тепловой обработке продукта без любых проблем. Задача настоящего изобретения состоит в создании такой жировой или масляной композиции.

Авторы настоящего изобретения провели исследования для разрешения указанных выше проблем и обнаружили, что можно просто, но эффективно подавить посторонний запах (рыбный запах) и сохранить подходящий вкус с точки зрения органолептической оценки в течение длительного периода времени хранения посредством достижения заданного содержания легко окисляемой многоосновной ненасыщенной жирной кислоты, другой, чем высоконенасыщенная длинноцепьевая жирная кислота, такая как ЕРА или DHA, которая безусловно содержится в масле, чтобы тем самым достичь смешивания жира или масла при определенном отношении жирных кислот, без применения какого-либо определенного антиоксиданта.

Решение задачи:

Таким образом, настоящее изобретение предлагает жировую или масляную композицию, содержащую 3-9 вес. частей, предпочтительно 3-7 вес. частей олеиновой кислоты, 5-15 вес. частей, предпочтительно 6-10 вес. частей линолевой кислоты и 0,1-1,5 вес. частей, предпочтительно 0,5-1,5 вес. частей линоленовой кислоты на одну вес. часть высоконенасыщенных длинноцепочечных (или "длинноцепьевых") жирных кислот. Композиция, имеющая отношение жирных кислот в указанном выше диапазоне, предпочтительно содержит 3˜7 вес.% ненасыщенных длинноцепочечных жирных кислот от всей композиции жирных кислот. В случае содержания высоконенасыщенных длинноцепочечных жирных кислот более чем 7 вес.%, подавление постороннего запаха может не быть достаточно эффективным, что является неподходящим с точки зрения органолептической оценки.

Настоящее изобретение также предлагает жировую или масляную композицию, содержащую 5-40 вес. частей, предпочтительно, 8-35 вес. частей олеиновой кислоты, 10-60 вес. частей, предпочтительно, 12-45 вес. частей линолевой кислоты и 0,1-4 вес. частей, предпочтительно, 0,2-3 вес. частей линоленовой кислоты на одну весовую часть высоконенасыщенных длинноцепочечных жирных кислот. Композиция, имеющая отношение жирных кислот в указанном выше диапазоне, предпочтительно содержит 1-3 вес.% высоконенасыщенных длинноцепочечных жирных кислот от композиции всех жирных кислот.

«Высоконенасыщенная длинноцепочечная жирная кислота» в настоящем описании означает n-3-жирные кислоты, имеющие 20 или более атомов углерода и 3 или более двойных связей.

Если удовлетворено вышеуказанное конкретное отношение жирных кислот, то будет получена жировая или масляная композиция с высокой стабильностью вкуса, и ее благоприятный вкус с точки зрения органолептической оценки будет сохраняться в течение длительного периода времени.

Преимущества изобретения:

Согласно настоящему изобретению можно просто, но эффективно подавлять посторонний вкус (рыбный запах) и сохранять благоприятный вкус с точки зрения органолептической оценки в течение длительного периода времени хранения посредством достижения заданного содержания легко окисляемой многоосновной ненасыщенной жирной кислоты, другой чем высоконенасыщенная длинноцепьевая жирная кислота, такая как ЕРА или DHA, которая безусловно содержится в масле, чтобы тем самым достичь смешивания жира или масла при определенном отношении жирных кислот, без применения какого-либо определенного антиоксиданта.

Предпочтительный вариант осуществления изобретения:

ЕРА и/или DHA может быть указана в качестве репрезентативного примера высоконенасыщенных длинноцепьевых жирных кислот по настоящему изобретению. Не имеется ограничения по их происхождению. Специалист в данной области может необязательно применять эти кислоты, полученные из различных животных и растений, бактерий и водорослей, которые являются коммерчески доступными. Среди них рыбий жир, особенно жир с конденсированной ЕРА и DHA (очищенный рыбий жир), полученный из малого тунца или тунца, является предпочтительным в смысле чистоты и цены. Жировая или масляная композиция по изобретению может содержать два или более вида высоконенасыщенных длинноцепьевых жирных кислот.

Олеиновой кислотой и линолевой кислотой, применяемой в настоящем изобретении, может быть любая такая кислота, известная специалисту в данной области, обычно кислота, содержащаяся в различных жирах или маслах в качестве жирной кислоты, образующей триглицерид. Они включают в себя растительное масло, такое как кукурузное масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло и масло из зародышей пшеницы. Любые два или более типов указанных выше масел могут быть необязательно смешаны и применены. Кукурузное масло является наиболее предпочтительным в смысле как цены, так и состава жирных кислот.

Линоленовой кислотой, применяемой в настоящем изобретении, может быть любая такая кислота, известная специалисту в данной области, обычно кислота, содержащаяся в различных жирах или маслах в качестве жирной кислоты, образующей триглицерид. Они включают в себя растительное масло, такое как льняное масло, перилловое масло, рапсовое масло и соевое масло, наиболее предпочтительной в смысле состава жирных кислот является льняное масло.

Не существует ограничений в отношении приготовления композиции по изобретению. Например, она может быть приготовлена путем выбора одного или нескольких видов указанного выше масла и подходящим образом смешиванием или гомогенизацией их. Особенно предпочтительной является жировая или масляная композиция, полученная смешиванием очищенного рыбьего жира, кукурузного масла и льняного масла.

Весовое процентное содержание ЕРА, DHA, олеиновой кислоты, линолевой кислоты, линоленовой кислоты вычисляют из процентного отношения в соответствии с отношением площадей пиков на хроматограмме, которую получают при анализе на газовом хроматографе (GLC) по стандартным способам анализа жиров, масел и родственных материалов 3.2.3-1996.

Как уже описано, настоящее изобретение обеспечивает преимущества в том, что благоприятный вкус с точки зрения органолептической оценки будет сохраняться стабильно в течение длительного периода времени хранения посредством удовлетворения определенному отношению жирных кислот. Для достижения указанных выше преимуществ не требуется добавлять антиоксидант к настоящей жировой или масляной композиции. Однако к жировой или масляной композиции с целью повышения ее стабильности против окисления и нагревания можно необязательно добавлять антиоксидант или ингибитор окисления, известный специалисту в данной области, такой как токоферол, эфир аскорбиновой кислоты, экстракт розмарина, экстракт зеленого чая и экстракт лакричника; агент, образующий хелат с металлом, такой как лимонная кислота и яблочная кислота; эмульгатор, такой как сложные эфиры глицерина и жирных кислот, сложные эфиры сахарозы и жирных кислот и лецитин; и противовспенивающее вещество, такое как силиконовое масло. Антиоксидант обычно добавляют в количестве 0,005-0,2 вес.%. Жировую или масляную композицию по настоящему изобретению можно широко применять при обычной тепловой обработке продукта, за исключением обжаривания во фритюре.

Пероксидное число (POV) можно применять в качестве индекса для степени окисления жиров и масел. Это число получают реакцией гидропероксида, образованного включением кислорода в воздухе в жир или масло, с иодидом калия и титрованием количества выделенного иода раствором тиосульфата натрия. Его выражают в единицах миллиэквивалентов на 1 кг образца (мэкв./кг). Одной из особенностей настоящего изобретения является то, что не имеется явной связи между POV и неприятным вкусом с точки зрения органолептической оценки, т.е. посторонним вкусом. В соответствии с этим, преимущества настоящего изобретения могут быть оценены отношением жирных кислот, содержащихся в композиции по изобретению, и органолептической оценки.

«Неприятный запах с точки зрения органолептической оценки» по настоящему изобретению означает посторонний запах (запах рыбы), обусловленный, например, 2,4,7-декатриеналем. Неприятный запах можно оценить по органолептической оценке, описанной в примерах и сравнительных примерах в настоящем описании.

Примеры:

Настоящее изобретение ниже поясняется примерами и сравнительными примерами, не ограничивающими объема настоящего изобретения. "%" в нижеследующих примерах означает то же, что и "вес.%".

Примеры 1 и 2, сравнительные примеры 1, 2, 3 и 4

Очищенный рыбий жир, содержащий 26,7% DHA и 8,3% ЕРА, очищенное кукурузное масло, содержащее 28,8% олеиновой кислоты и 45,5% линолевой кислоты, и очищенное льняное масло, содержащее 39,8% линоленовой кислоты, гомогенно смешивали при различных отношениях, описанных в таблице 1.

Сравнительный пример 5

Очищенный рыбий жир, содержащий 26,7% DHA и 8,3% ЕРА, очищенное сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, содержащее 77,4% олеиновой кислоты, очищенное сафлоровое масло, содержащее 77,3% линолевой кислоты, и очищенное льняное масло, содержащее 39,8% линоленовой кислоты, гомогенно смешивали при различных отношениях, описанных в таблице 1.

ТАБЛИЦА 1Сравнительные примерыПримеры №1№2№3№4№5№1№2Отношение смешивания (%)Очищенный рыбий жир15,0015,0015,0015,0021,0015,0015,00Очищенное кукурузное масло0,0021,2542,5063,750,0074,3885,00Очищенное льняное масло85,0063,7542,5021,253,9510,630,00Очищенное сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты0,000,000,000,0015,800,000,00Очищенное сафлоровое масло0,000,000,000,0059,250,000,00Содержание жирных кислот (%)DHA4,44,44,54,41,74,44,3ЕРА1,11,11,21,15,61,11,1Олеиновая кислота20,222,223,925,823,726,828,8Линолевая кислота14,122,430,238,549,142,345,5Линоленовая кислота39,830,320,310,82,15,91,0Содержание на 1 вес. часть ЕРА и/или DHAЕРА и/или DHA1111111Олеиновая кислота3,74,04,24,73,24,85,3Линолевая кислота2,64,05,37,06,77,68,3Линоленовая кислота7,25,53,62,00,31,10,2

Каждую композицию (10 г) помещали в глубокую чашку Петри с внутренним диаметром 7,4 см и 3,7 см в глубину, выдерживали в открытой печи при 60°С и подвергали органолептическому испытанию для оценки ее запаха. Испытание проводили в соответствии с оценкой по 5 степеням, показанной в таблице 2 и основанной на средней величине четырех членов комиссии органолептической оценки (n=4).

ТАБЛИЦА 2СтепеньСтандарт оценкиПочти не имеющий вкуса и запахаСлабый рыбный запах (посторонний запах)Явный рыбный запах (посторонний запах)Сильный посторонний запах, сомнительный для едыОчень сильный запах, непригодный для еды

Результаты оценки, показанные в таблице 3, демонстрируют, что подавление постороннего запаха не может быть осуществлено в значительной степени, если отношение жирных кислот к ЕРА и/или DHA не удовлетворяет нужным требованиям. Кроме того, в случае, когда содержание высоконенасыщенных длинноцепьевых жирных кислот составляло более 7% от всех жирных кислот, подавление постороннего запаха не могло осуществлено в значительной степени, даже если общая масса олеиновой кислоты, линолевой кислоты и линоленовой кислоты была подходящей.

ТАБЛИЦА 3 Дни храненияОбразец0246810Сравнительный пример 1Сравнительный пример 2Сравнительный пример 3Сравнительный пример 4Сравнительный пример 5Пример 1Пример 2

Пример 3

Антиоксидант, экстракт зеленого чая, изготовленный Sankyo Lifetech co., Ltd., SUNFOOD (Yusel) добавляли к жировой и масляной композиции примера 1 в количестве 0,1% в атмосфере азота при 60°С и полностью растворяли в ней.

Пример 4

Антиоксидант, экстракт розмарина, изготовленный Mitsubishi Chemical Ltd., RM21B добавляли к жировой или масляной композиции примера 1 в количестве 0,01% в атмосфере азота при 60°С и полностью растворяли в ней.

Каждую композицию (10 г) примеров 3 и 4 помещали в глубокую чашку Петри с внутренним диаметром 7,4 см и 3,7 см в глубину, выдерживали в открытой печи при 60°С и подвергали органолептическому испытанию для оценки ее запаха. Испытание проводили в соответствии с оценкой по 5 степеням, показанной в таблице 2 и основанной на средней величине четырех членов комиссии органолептической оценки (n=4). Как видно из результатов оценки в таблице 4, добавление антиоксиданта не вызывало какого-либо значительного отличия от примера № 1 в эффекте подавления рыбного запаха или постороннего вкуса и не ухудшало также тот же эффект с точки зрения органолептического испытания. Но, если проводили мониторинг окислительной порчи при помощи химического индекса, эффект улучшения мог ожидаться при добавлении антиоксиданта.

ТАБЛИЦА 4 Дни храненияОбразец0246810Пример 3Пример 4

Примеры А, В и С

Очищенный рыбий жир, содержащий 23% DHA и 7% ЕРА, очищенное кукурузное масло, содержащее 28,8% олеиновой кислоты и 45,5% линолевой кислоты, и очищенное льняное масло, содержащее 39,8% линоленовой кислоты, гомогенно смешивали при различных отношениях, описанных в таблице 5.

Сравнительный пример D

Очищенный рыбий жир, содержащий 23% DHA и 7% ЕРА, очищенное сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, содержащее 77,4% олеиновой кислоты, гомогенно смешивали при различных отношениях, описанных в таблице 5.

ТАБЛИЦА 5ПримерыСравнительный пример АBCDОтношение смешивания (%)Очищенный рыбий жир3,305,709,803,30Очищенное кукурузное масло92,7090,3086,200,00Очищенное льняное масло4,004,004,000,00Очищенное сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты0,000,000,0096,70Содержание жирных кислот (%)DHA0,761,312,250,76ЕРА0,230,400,680,23Олеиновая кислота26,726,024,874,8Линолевая кислота42,141,039,21,5Линоленовая кислота1,61,61,61,0Содержание на 1 вес. часть ЕРА и/или DHAЕРА и/или DHA1111Олеиновая кислота27,015,28,575,6Линолевая кислота42,524,013,41,5Линоленовая кислота1,60,90,51,0

Каждую композицию (10 г) примеров А-С и сравнительного примера D помещали в глубокую чашку Петри с внутренним диаметром 7,4 см и 3,7 см в глубину, выдерживали в открытой печи при 60°С и подвергали органолептическому испытанию для оценки ее запаха. Испытание проводили в соответствии с оценкой по 5 степеням, показанной в таблице 2 и основанной на средней величине четырех членов комиссии органолептической оценки (n=4). Результаты оценки, показанные в таблице 6, показывают, что подавление постороннего запаха не могло быть значительно достигнуто, если отношение жирных кислот к ЕРА и/или DHA не удовлетворяло нужным требованиям.

ТАБЛИЦА 6 Дни храненияПример0246810Пример АПример ВПример ССравнительный пример D

Изобретение относится к антиоксидантной жировой или масляной композиции со стабильным вкусом, содержащей 3-9 вес. частей олеиновой кислоты, 5-15 вес. частей линолевой кислоты и 0,1-1,5 частей линоленовой кислоты на одну вес. часть высоконенасыщенных длинноцепочечных жирных кислот. Композиция сохраняется без постороннего запаха рыбьего жира в течение длительного периода времени, и ее можно применять при обычной тепловой обработке продукта. 8 з.п. ф-лы, 6 табл.

1. Антиоксидантная жировая или масляная композиция со стабильным вкусом, содержащая 3-9 вес. ч. олеиновой кислоты, 5-15 вес. ч. линолевой кислоты и 0,1-1,5 вес. ч. линоленовой кислоты на одну вес. ч. высоконенасыщенных длинноцепочечных жирных кислот.2. Композиция по п.1, содержащая 3-7 вес. ч. олеиновой кислоты, 6-10 вес. ч. линолевой кислоты и 0,5-1,5 вес. ч. линоленовой кислоты на одну вес. ч. высоконенасыщенных длинноцепочечных жирных кислот.3. Композиция по п.1, в которой содержание высоконенасыщенных длинноцепочечных жирных кислот составляет 3-7 вес.% от всех жирных кислот композиции.4. Композиция по п.2, в которой содержание высоконенасыщенных длинноцепочечных жирных кислот составляет 3-7 вес.% от всех жирных кислот композиции.5. Композиция по любому из пп.1-4, в которой высоконенасыщенными длинноцепочечными жирными кислотами является ЕРА (эйкозапентаеновая кислота) и/или DHA (докозагексаеновая кислота).6. Композиция по любому из пп.1-4, в которую не добавлялся антиоксидант.7. Композиция по любому из пп.1-4, которая содержит 0,005-0,02 вес.% антиоксиданта.8. Композиция по любому из пп.1-4, которая находится в жидком состоянии при 5°С.9. Композиция по любому из пп.1-4, которая получена из льняного масла, кукурузного масла или очищенного рыбьего жира.