МАСЛЯНАЯ ИЛИ ЖИРОВАЯ КОМПОЗИЦИЯ Российский патент 2015 года по МПК A23D9/00 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к жировой или масляной композиции, используемой для термообработки пищевых продуктов.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Традиционно для термообработки темпуры и картофеля фри, главным образом, в качестве жира или масла используют жидкий жир или масло, такое как кукурузное масло, рапсовое масло, соевое масло, хлопковое масло, рисовое масло, сафлоровое масло, подсолнечное масло, высокоолеиновое сафлоровое масло, высокоолеиновое подсолнечное масло, кунжутное масло и оливковое масло.

Жиры или масла легко использовать, и они недорогие, но возникают проблемы, такие как проблемы, связанные с возникновением запаха разложившегося масла, вызванного нагреванием, и плохим внешним видом жидкого теста (диспергируемость жидкого теста), ощущением маслянистости и плохой текстурой обжаренного во фритюре пищевого продукта, полученного при использовании жиров или масел при термообработке жаркой во фритюре.

При этом тритерпеновый спирт, представляющий тетрациклическое соединение с 30 или 31 атомами углерода, представляет компонент, широко распространенный в растениях, таких как рисовые отруби, пшеница, кунжут, соя, какао, кокосовый орех, семена кукурузы, семена оливы и алоэ. Дополнительно, тритерпеновый спирт является основным компонентом спиртовой части, составляющей γ-оризанол. Было сделано множество докладов по поводу физиологических функций тритерпенового спирта и тому подобное, и известно, что тритерпеновый спирт понижает уровень холестерина в крови и подавляет абсорбцию липидов (например, Непатентный документ 1 и Патентный документ 1).

Основываясь на последних тенденциях в области здоровья, были предприняты попытки придать физиологические функции тритерпенового спирта и тому подобное пищевым маслам, содержащим оризанол, фитостерол, находящийся в свободном состоянии или фитостерол, находящийся в состоянии сложного эфира жирных кислот, и тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии или тритерпеновый спирт, находящийся в состоянии сложного эфира жирных кислот, для улучшения функции липидов крови (Патентный документ 2); и пищевое масло, содержащее токоферол, токотриенол, стерол, находящийся в свободном состоянии, сложный эфир стерола, циклоартенол и насыщенный жир, позволяет снизить синтез, абсорбцию и уровень холестерина в крови и повысить выведение холестерина из организма (Патентный документ 3) и тому подобное.

СПИСОК ПАТЕНТНЫХ ДОКУМЕНТОВ

[Патентный документ 1]: JP-A-2006-257064

[Патентный документ 2]: JP-A-2001-224309

[Патентный документ 3]: JP-A-2004-519228

Непатентный документ

[Непатентный документ 1]: Arteriosclerosis Vol. 13, No. 2 June (1985) 273-278.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к жировой или масляной композиции, содержащей от 0,02 до 0,65 масс.% тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, и 0,18 масс.% или менее γ-оризанола.

ВАРИАНТ ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Авторы настоящего изобретения обнаружили, что когда указанный выше жир или масло, содержащие тритерпеновый спирт, используют при термообработке обжаркой во фритюре, обжаренный во фритюре пищевой продукт имеет сальный и тяжелый вкус и аромат или имеет затвердевшее жидкое тесто и неприятную текстуруе.

При этом было проведено множество исследований для поиска технологии, решающей множество проблем таких традиционных жиров или масел для указанной выше термообработки. Однако фактически не было достигнуто достаточного улучшения текстуры и вкуса и аромата прошедшего термообработку пищевого продукта.

Следовательно, настоящее изобретение относится к жировой или масляной композиции, используемой для термообработки, такой как термообработка обжаркой во фритюре, и позволяет улучшить свойство прошедшего термообработку пищевого продукта, такое как текстура и вкус и аромат.

Авторы настоящего изобретения провели интенсивные исследования для поиска жира или масла для термообработки, который придает превосходное свойство. В результате, авторы настоящего изобретения обнаружили, что текстура прошедшего термообработку пищевого продукта может быть улучшена добавлением определенного количества тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, в традиционный жир или масло. Например, авторы настоящего изобретения обнаружили, что когда жир или масло, используемые для термообработки обжаркой во фритюре, не приводят к затвердению жидкого теста, это позволяет получить хорошую текстуру. Дополнительно, когда используют жир или масло, содержащие в заранее определенном количестве тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии, и γ-оризанол, представляющий сложный эфир феруловой кислоты и тритерпеного спирта, или аналогичное ему, при термообработке обжаркой во фритюре, это делает жидкое тесто липким. В тоже время авторы настоящего изобретения обнаружили, что липкость жидкого теста обжаренного во фритюре пищевого продукта может быть подавлена для улучшения текстуры регулированием содержания γ-оризанола до уровня, равного или менее, чем заранее заданный показатель. Дополнительно, авторы настоящего изобретения обнаружили, что маслянистость может быть устранена для улучшения вкуса и аромата регулированием содержания γ-оризанола в жировой или масляной композиции до уровня, равного или менее, чем заранее определенный показатель. Дополнительно, авторы настоящего изобретения обнаружили, что горечь, характерная для материала, может быть подавлена термообработкой при использовании такой жировой или масляной композиции.

Когда жировую или масляную композицию по настоящему изобретению используют для термообработки, в частности, жарки во фритюре, можно улучшить текстуру жидкого теста обжаренного во фритюре пищевого продукта и уменьшить горечь материала, вызывающую неприятие потребителями, с получением в результате вкусного обжаренного во фритюре пищевого продукта с превосходной текстурой и вкусом и ароматом.

Тритерпеновый спирт, используемый в настоящем изобретении, представляет тетрациклический тритерпеновый спирт с 30 или 31 атомами углерода. Тритерпеновый спирт представляет соединение, явно отличающееся от 4-десметилстерола с 28 или 29 атомами углерода, такого как (β-ситостерол, стигмастерол или кампестерол).

Тритерпеновый спирт может быть получен, например, экстракцией из риса (рисовые отруби), рисового масла (масло рисовых отрубей); или жира или масла, содержащего тритерпеновый спирт иной, чем из рисового масла, или жирового или масляного продукта, прошедшего технологическую обработку, или гидролизом γ-оризанола. Дополнительно, может быть использован коммерчески доступный продукт, примеры такого продукта включают Oryza Triterpenoid-P (Oryza Oil & Fat Chemical Co., Ltd.).

Тритерпеновые спирты классифицируются на тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии, и тритерпеновый спирт, находящийся в состоянии сложного эфира жирных кислот. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «находящийся в свободном состоянии» относится к тритерпеновому спирту с гидроксильной группой в C-3 положении стероидного ядра, и используемый в описании настоящей патентной заявки термин «находящийся в состоянии сложного эфира жирных кислот» относится к тритерпеновому спирту с жирной кислотой, которая эфирно связана с гидроксильной группой в положение C-3 тритерпенового спирт, находящегося в свободном состоянии. Примеры тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, включают циклоартенол, 24-метиленциклоартанол, циклобранол, циклоартанол, циклосадол, циклолауденол, бутироспермол, паркеол и тому подобное. Каждый из тритерпеновых спиртов, находящийся в свободном состоянии, может быть использован как единственное соединение или может быть использован в смеси. Из этих соединений, с точки зрения физиологического воздействия, предпочтительными являются один или более, выбиранный из циклоартенола, 24-метиленциклоартанола и циклобранола, и более предпочтительными являются циклоартенол, 24-метилциклоартанол или их комбинация.

Жировая и масляная композиция по настоящему изобретению содержит от 0,02 до 0,65 масс.% (здесь и далее в описании настоящей патентной заявки указано просто, как «%») тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии. Когда содержание тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, отрегулировано до 0,02% или более, горечь материала, такого как овощи, которая вызывает неприятие потребителями, может быть уменьшена. Содержание тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, предпочтительно составляет 0,05% или более, более предпочтительно 0,1% или более, более предпочтительно 0,13% или более, более предпочтительно 0,2% или более, более предпочтительно 0,27% или более и еще более предпочтительно 0,4% или более с точки зрения снижения горечи. С другой стороны, когда содержание тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, отрегулировано до 0,65% или менее, может быть получена текстура с сочным хрустом или текстура со средней степенью хруста. Следовательно, содержание тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, составляет предпочтительно 0,6% или менее, более предпочтительно 0,53% или менее, более предпочтительно 0,4% или менее, и еще более предпочтительно 0,27% или менее с точки зрения улучшения текстуры жидкого теста для обжаренного во фритюре пищевого продукта.

Дополнительно, содержание тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, в жировой или масляной композиции составляет предпочтительно от 0,05 до 0,65%, более предпочтительно от 0,1 до 0,6%, и еще более предпочтительно от 0,13 до 0,53%, с точки зрения снижения горечи и улучшения текстуры жидкого теста для обжаренного во фритюре пищевого продукта.

Содержание циклоартенола в тритерпеновом спирте, находящемся в свободном состоянии, составляет предпочтительно от 15 до 100%, более предпочтительно от 20 до 90% и еще более предпочтительно от 25 до 80%, с точки зрения уменьшения горечи и улучшения текстуры жидкого теста для обжаренного во фритюре пищевого продукта.

Содержание циклоартенола в жировой или масляной композиции составляет предпочтительно от 0,003 до 0,65%, более предпочтительно от 0,004 до 0,6%, более предпочтительно от 0,005 до 0,55%, более предпочтительно от 0,01 до 0,53% и еще более предпочтительно от 0,02 до 0,5% с той же самой точки зрения.

Дополнительно, содержание 24-метиленциклоартанола в тритерпеновом спирте, находящемся в свободном состоянии, составляет предпочтительно от 5 до 85%, более предпочтительно от 10 до 80%, и еще более предпочтительно от 20 до 75%, с точки зрения промышленного производства. Содержание 24-метиленциклоартаанола в жировой или масляной композиции составляет предпочтительно от 0,001% до 0,55%, более предпочтительно от 0,002% до 0,51% и еще более предпочтительно от 0,004% до 0,48% с той же точки зрения.

Дополнительно, используемый в описании настоящей патентной заявки термин «γ-оризанол» является общим термином для эфира феруловой кислоты (3-метокси-4-гидроксикоричная кислота) и растительного стерола, и «γ-оризанол» представляет вещество, присутствующее в рисовом масле, кукурузном масле или другом масле злаковых отрубей и сосуществует с тритерпеновым спиртом, находящимся в свободном состоянии. Примеры растительного стерола включают тритерпеновые спирты и растительные стеролы, иные чем тритерпеновые спирты, такие как α-ситостерол, β-ситостерол, стигмастерол, кампестерол, α-ситостанол, β-ситостанол, стигмастанол, кампестанол, брассикастерол, фукостерол, изофукостерол, спинастерол и авенастерол. γ-оризанол может быть использован, как единственное соединение или может быть использован в смеси.

В качестве γ-оризанола предпочтительно содержание одного или более, выбранного из эфира циклоартенола и феруловой кислоты, эфира 24-метиленциклоартанола и феруловой кислоты, эфира циклобранола и феруловой кислоты, эфира циклосадола и феруловой кислоты, эфира β-ситостерола и феруловой кислоты, эфира стигмастерола и феруловой кислоты и эфира кампестерола и феруловой кислоты.

В настоящем изобретении содержание γ-оризанола в жировой или масляной композиции составляет 0,18% или менее. Когда содержание γ-оризанола отрегулировано до 0,18% или менее, прошедший термообработку пищевой продукт при использовании жировой или масляной композиции может иметь меньшую маслянистость и легкий вкус и аромат. Дополнительно, когда композицию используют в качестве масла для жарки во фритюре, может быть подавлена липкость жидкого теста. Содержание γ-оризанола в жировой или масляной композиции составляет предпочтительно 0,15% или менее, более предпочтительно 0,1% или менее, более предпочтительно 0,05% или менее, и еще более предпочтительно 0,01% или менее с точки зрения меньшей маслянистости и подавления липкости жидкого теста. Содержание γ-оризанола в жировой или масляной композиции составляет предпочтительно 0,0002% или более, более предпочтительно 0,001% или более, и еще более предпочтительно 0,002% или более с точки зрения производства.

Дополнительно, содержание γ-оризанола в жировой или масляной композиции составляет предпочтительно от 0,0002 до 0,15%, более предпочтительно от 0,0002 до 0,1%, более предпочтительно от 0,001 до 0,1%, и еще более предпочтительно от 0,001 до 0,05% с точки зрения улучшения вкуса и аромата, подавления запаха ванили и подавления липкости жидкого теста и с точки зрения производства.

Не существует конкретных ограничений по пищевому жиру или маслу, который может быть использован в жировой или масляной композиции по настоящему изобретению, и их примеры могут включать следующий жир или масло: растительный жир или масло, такой как соевое масло, рапсовое масло, сафлоровое масло, рисовое масло, кукурузное масло, подсолнечное масло, хлопковое масло, оливковое масло, кунжутное масло, арахисовое масло, масло семян кукушкиных слез, масло зародышей пшеницы, японское базиликовое масло (Japanese basil oil), масло льняного семени, перилловое масло, масло сача инчи, масло грецкого ореха, масло семян киви, масло семян шалфея, масло виноградной косточки, масло ореха макадамия, масло лесного ореха, масло семян тыквы, масло камелии, масло семян чая, масло бурачника, пальмовое масло, пальмовый олеин, пальмовый стеарин, масло кокосового ореха, пальмоядровое масло, какао масло, масло сал, масло ши и водорослевое масло; животный жир или масло, такое как рыбий жир, лярд, говяжье сало и сливочное масло; или переэтерифицированное масло, гидрогензированное масло и фракционированное масло.

Эти жиры или масла могут быть использованы по отдельности или могут быть смешаны подходящим образом перед использованием. Из них, с точки зрения удобства использования, растительные жиры или масла являются предпочтительными, и более предпочтительны жидкий жир или масло с превосходной устойчивостью к низкой температуре. Жидкий жир или масло означает, что жир или масло остается жидким при температуре 20°C, как определено в соответствии с холодовым тестом, как описано в Стандартных Методах анализа жиров, масел и относящихся к ним материалов 2.3.8-27 (Standard Methods for the Analysis of Fats, Oils and Related Materials 2.3.8-27). Дополнительно, пищевой жир или масло представляет предпочтительно рафинированный жир или масло, полученный проведением стадии рафинирования. Не существует ограничений по композиции жирных кислот в жире или масле. Предпочтительно содержание функциональной жирной кислоты, такой как полиненасыщенная жирная кислота, такая как линолевая кислота, α-линоленовая кислота, γ-линоленовая кислота, стеаридоновая кислота, ЭПК или ДГК.

Содержание жира или масла в жировой или масляной композиции по настоящему изобретению составляет предпочтительно от 95 до 99,95% и более предпочтительно от 97 до 99% с точки зрения удобства применения.

Жировая или масляная композиция по настоящему изобретению содержит любой один или более вид моноацилглицерина, диацилглицерина и триацилглицерина, и содержание диацилглицерина в жировой или масляной композиции составляет предпочтительно 9% или менее, более предпочтительно от 0,1 до 7%, и еще более предпочтительно от 0,2 до 5%, с точки зрения промышленной эффективности жира или масла. Дополнительно, содержание моноацилглицерина составляет предпочтительно 3% или менее и более предпочтительно от 0 до 2%, с точки зрения улучшения вкуса и аромата. Содержание триацилглицерина составляет предпочтительно от 88 до 99,8%, более предпочтительно от 90 до 99,5%, и еще более предпочтительно от 92 до 99% с точки зрения промышленной эффективности жира или масла.

Дополнительно, содержание свободной жирной кислоты (соль) в жировой или масляной композиции по настоящему изобретению составляет предпочтительно 5% или менее, более предпочтительно от 0 до 2%, и еще более предпочтительно от 0 до 1% с точки зрения вкуса и аромата и промышленной эффективности жира или масла.

Не существует ограничений по жирнокислотному составу жира или масла в жировой или масляной композиции по настоящему изобретению, и может включать насыщенную жирную кислоту или ненасыщенную жирную кислоту. Соотношение ненасыщенной жирной кислоты составляет предпочтительно от 60 до 100%, более предпочтительно от 70 до 100%, еще более предпочтительно от 75 до 100% и еще более предпочтительно от 80 до 98%, с точки зрения внешнего вида и промышленной эффективности жира или масла. Количество атомов углерода в ненасыщенной жирной кислоте составляет предпочтительно от 14 до 24 и более предпочтительно от 16 до 22, с точки зрения физиологического воздействия.

Дополнительно, содержание насыщенной жирной кислоты относительно жирнокислотного состава жирных кислот жира или масла в жировой или масляной композиции составляет предпочтительно 40% или менее, более предпочтительно от 0 до 30%, более предпочтительно от 0 до 25%, и еще более предпочтительно от 2 до 20% с точки зрения внешнего вида, физиологического воздействия и промышленной эффективности жира или масла. Количество атомов углерода насыщенной жирной кислоты составляет предпочтительно от 14 до 24 и более предпочтительно от 16 до 22.

Дополнительно, содержание антиоксиданта в жировой или масляной композиции по настоящему изобретению составляет предпочтительно от 0,01 до 2%, более предпочтительно от 0,01 до 1%, и еще более предпочтительно от 0,01 до 0,5% с точки зрения окислительной стабильности в процессе консервации и термообработки. Антиоксидант включает предпочтительно один или два, или более, выбранный, например, из натурального антиоксиданта, токоферола, аскорбил пальмитата, аскобил стеарата, дибутилгидрокситолуола (BHT) и бутилгидроксианизола (BHA), и более предпочтительно один или два, или более, выбранный из натурального антиоксиданта, токоферола и аскорбил пальмитата. Из них аскорбил пальмитат и токоферол предпочтительно используют в комбинации.

Жировая или масляная композиция по настоящему изобретению может быть использована, как основной пищевой жир или масло, и может быть применена в широком ряде пищевых продуктов и напитков, содержащих жир или масло. В частности, жировую или масляную композицию по настоящему изобретению предпочтительно используют в качестве жира или масла для термообработки и более предпочтительно в качестве жира или масла для термообработки, например, обжаренного во фритюре пищевого продукта, такого как картофель фри или темпура, пассерованного пищевого продукта или жареного на гриле пищевого продукта.

Дополнительно, как показано в Примерах ниже, тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии, подавляет горечь овощей, поэтому горечь овощей подавляется добавлением в жировую или масляную композицию тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии. Следовательно, тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии, выступает в роли супрессора горечи овощей и может быть использован для подавления горечи овощей. Примеры овощей, обладающих горечью, включают овощи семейства пасленовых, такие как болгарский перец и перец шишито.

Ниже приведены предпочтительные варианты выполнения настоящего изобретения.

<1> Жировая или масляная композиция, содержащая от 0,02 до 0,65% тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, и 0,18% или менее γ-оризанола.

<2> Жировая или масляная композиция по <1>, в которой содержание тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, составляет предпочтительно 0,05% или более, более предпочтительно 0,1% или более, более предпочтительно 0,13% или более, более предпочтительно 0,2% или более, более предпочтительно 0,27% или более и еще более предпочтительно 0,4% или более.

<3> Жировая или масляная композиция по <1> или <2>, в которой содержание тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, составляет предпочтительно 0,6% или менее, более предпочтительно 0,53% или менее, более предпочтительно 0,4% или менее и еще более предпочтительно 0,27% или менее.

<4> Жировая или масляная композиция по <1>, в которой содержание тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, составляет предпочтительно от 0,05 до 0,65%, более предпочтительно от 0,1 до 0,6% и еще более предпочтительно от 0,13 до 0,53%.

<5> Жировая или масляная композиция по <1>-<4>, в которой тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии, представляет один или два, или более, выбранный из циклоартенола, 24-метиленциклоартанола, циклобранола, циклоартанола, циклосадола, циклолауденола, бутироспермола и паркеола, предпочтительно один или два, или более выбранный из циклоартенола, 24-метиленциклоартанола и циклобранола, и более предпочтительно из циклоартенола, 24-метиленциклоартанола или их комбинации.

<6> Жировая или масляная композиция по <5>, в которой содержание циклоартенола в тритерпеновом спирте, находящемся в свободном состоянии, составляет от 15 до 100%, предпочтительно от 20 до 90% и более предпочтительно от 25 до 80%.

<7> Жировая или масляная композиция по <5>, в которой содержание циклоартенола составляет от 0,003 до 0,65%, предпочтительно от 0,004 до 0,6%, болеет предпочтительно от 0,005 до 0,55%, более предпочтительно 0,01 до 0,53% и еще более предпочтительно от 0,02 до 0,5%.

<8> Жировая или масляная композиция по любому из <5>-<7>, в которой содержание 24-метиленциклоартанола в тритерпеновом спирте, находящемся в свободном состоянии, составляет от 5 до 85%, предпочтительно от 10 до 80% и более предпочтительно от 20 до 75%.

<9> Жировая или масляная композиция по любому из <5>-<7>, в которой содержание 24-метиленциклоартанола в жировой или масляной композиции составляет от 0,001% до 0,55%, предпочтительно от 0,002% до 0,51% и более предпочтительно от 0,004 до 0,48%.

<10> Жировая или масляная композиция по любому из <1>-<9>, в которой содержание γ-оризанола составляет предпочтительно 0,15% или менее, более предпочтительно 0,1% или менее, более предпочтительно 0,05% или менее и еще более предпочтительно 0,01% или менее.

<11> Жировая или масляная композиция по любому из <1>-<10>, в которой содержание γ-оризанола в жировой или масляной композиции составляет предпочтительно 0,0002% или более, предпочтительно 0,001% или более и более предпочтительно 0,002% или более.

<12> Жировая или масляная композиция по любому из <1>-<9>, в которой содержание γ-оризанола в жировой или масляной композиции составляет предпочтительно от 0,0002 до 0,15%, более предпочтительно от 0,0002 до 0,1%, более предпочтительно от 0,001 до 0,1% и еще более предпочтительно от 0,001 до 0,05%.

<13> Жировая или масляная композиция по любому из <1>-<12>, содержащая от 95 до 99,95%, и предпочтительно от 97 до 99% жира или масла.

<14> Жировая или масляная композиция по любому из <1>-<13>, в которой содержание триацилглицерина в жировой или масляной композиции составляет от 88 до 99,8%, предпочтительно от 90 до 99,5% и еще более предпочтительно от 92 до 99%.

<15> Жировая или масляная композиция по любому из <1>-<14>, в которой от 60 до 100%, предпочтительно от 70 до 100%, более предпочтительно от 75 до 100% и еще более предпочтительно от 80 до 98% жирнокислотного состава жира или масла представляют ненасыщенные жирные кислоты.

<16> Жировая или масляная композиция по любому из <1>-<15>, дополнительно включающая от 0,01 до 2%, предпочтительно от 0,01 до 1% и более предпочтительно от 0,01 до 0,5% антиоксиданта.

<17> Жировая или масляная композиция по <16>, в которой антиоксидант представляет один или два, или более, выбранный из натурального антиоксиданта, токоферола, аскорбил пальмитата, аскобил стеарата, дибутилгидрокситолуола и бутилгидроксианизола, и более предпочтительно один или два, или более, выбранный из натурального антиоксиданта, токоферола и аскорбил пальмитата, и более предпочтительно комбинации аскорбил пальмитата и токоферола.

<18> Применение жировой или масляной композиции по любому из <1>-<17> в качестве пищевого жира или масла.

<19> Применение по <18> в качестве жира или масла для термообработки.

<20> Применение по <19> в качестве жира или масла для термообработки обжаренного во фритюре пищевого продукта, пассерованного пищевого продукта или жаренного на гриле пищевого продукта.

<21> Применение тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, для подавления горечи овощей.

<22> Применение по <21>, в котором тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии, представляет один или два, или более, выбранный из циклоартенола, 24-метиленциклоартанола, циклобранола, циклоартанола, циклосадола, циклолауденола, бутироспермола и паркеола, предпочтительно один или два, или более, выбранный из циклоартенола, 24-метиленциклоартанола и циклобранола, и более предпочтительно циклоартенола, 24-метиленциклоартанола или их комбинации.

<23> Применение по <22>, в котором содержание циклоартенола в тритерпеновом спирте, находящемся в свободном состоянии, составляет предпочтительно от 15 до 100%, более предпочтительно от 20 до 90% и еще более предпочтительно от 25 до 80%.

<24> Применение по <22> или <23>, в котором содержание 24-метиленциклоартанола в тритерпеновом спирте, находящемся в свободном состоянии, составляет от 5 до 85%, предпочтительно от 10 до 80% и более предпочтительно от 20 до 75%.

ПРИМЕРЫ

(Анализ)

(i) Композиция глицеридов в жире или масле

Около 10 мг образца жира или масла и 0,5 мл триметилсилилирующего агента («Silylating agent TH» от Kanto Kagaku) поместили в стеклянную емкость для образцов, емкость укупорили и нагревали при температуре 70°C в течение 15 минут. В нее добавили 1,0 мл воды и 1,5 мл гексана, и встряхнули емкость. Емкость выдержали в покое и затем провели анализ верхнего слоя при использовании газо-жидкостной хроматографии (ГЖХ).

<Условия анализа ГЖХ>

Колонка: DB-lht, 10,0 м Ч 0,25 мм Ч 0,10 µм (Agilent)

Инжектор: 340°C, соотношение деления потока: 50:1

Детектор: 350°C (FID)

Газ носитель: гелий, 1 мл/минуту

Температура термостата: 80°C→(10°C/минуту)→340°C (выдержка в течение 20 минут)

(ii) Композиция жирнокислотного состава жира или масла

Метиловые эфиры жирной кислоты получили согласно «Методу получения метилового эфира жирной кислоты (2.4.1.-1996)» («Preparation method for fatty acid methyl ester (2.4.1.-1996)»), описанному в «Стандартных Методах анализа жиров, масел и относящихся к ним материалов» («Standard Method For the Analysis of Fats, Oils and Related Materials»), изданному Japan Oil Chemists1 Society, и полученные в результате образцы подвергли измерениям согласно методикам Американского Общества химиков (American Oil Chemists). Society Of ficial Method Ce If-96 (GLCmethod).

<Условия анализа ГЖХ>

Колонка: CP-SIL88, 100 м Ч 0,25 мм Ч 0,2 µм (VARIAN)

Инжектор: 250°C, соотношение деления потока: 200:1

Детектор: 250°C (FID)

Газ носитель: гелий, 1 мл/минуту

Температура термостата: 174°C (выдержка в течение 50 минут)→(5°C/минуту)→220°C (выдержка в течение 25 минут)

(iii) Общие тритерпеновые спирты

Около 5 г образца жира или масла и около 20 мл 2 N раствора гидроксида калия/этанола добавили в коническую колбу, и смесь нагревали при температуре 80°C в течение 60 минут. Смесь охладили до комнатной температуры и затем в нее добавили внутренний стандарт (холестерин), 15 мл воды и 10 мл гексана, затем провели встряхивание. Смесь выдержали в покое и затем отделили верхний слой и концентрировали. В концентрат добавили 0,5 мл триметилсилилирующего агента («Silylating agent TH» от Kanto Kagaku), колбу укупорили и нагревали при температуре 70°C в течение 30 минут. В нее добавили 1,0 мл воды и 1,5 мл гексана, и встряхнули колбу. Колбу выдержали в покое и затем провели измерение количества общих тритерпеновых спиртов при анализе верхнего слоя с использованием газо-жидкостной хроматографии (ГЖХ).

< Условия анализа ГЖХ >

Колонка: DB-lht, 10,0 м Ч 0,25 мм Ч 0,10 µм (Agilent)

Инжектор: 340°C, соотношение деления потока: 80:1

Детектор: 350°C (FID)

Газ носитель: гелий, 1 мл/минуту

Температура термостата: 200°C→(10°C/минуту)→340°C (выдержка в течение 10 минут)

(iv) Тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии

Около 500 мг образца жира или масла растворили в около 5 мл гексана и загрузили раствор в SPE картридж (Sep-Pak Silica, 5 г, GL Sciences Inc.). Затем картридж промыли около 40 мл гексан/простой эфир (соотношение по объему 95/5), и затем провели элюирование около 40 мл этанол/простой эфир/гексан (соотношение по объему 50/25/25), затем провели разделение фракции элюирования этанол/простой эфир/гексан. Растворитель в полученной в результате фракции отогнали и осадок загрузили в картридж PTLC (Si60, 20Ч20Ч0,1 см, Merck & Co., Inc.). Обработку провели последовательно гексаном/простым эфиром/уксусной кислотой (соотношение по объему 90/10/2) и хлороформом/простым эфиром (соотношение по объему 95/5), и затем отделили часть тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии. Отделенную фракцию тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, и 0,5 мл триметилсилилирующего агента («Silylating agent TH» от Kanto Kagaku) поместили в стеклянную емкость для образцов, емкость укупорили и нагревали при температуре 70°C в течение 30 минут. В нее добавили 1,0 мл воды и 1,5 мл гексана, и встряхнули смесь. Смесь выдержали в покое и затем измерили количество тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии (масс.%), проведением анализа верхнего слоя при использовании газо-жидкостной хроматографии (ГЖХ). ГЖХ анализ проводили при тех же условиях, что и в (iii).

(v) γ-ризанол

Около 100 мг образца жира или масла растворили в этил ацетате для регулирования объема до 10 мл и провели анализ при использовании метода ВЭЖХ.

<Условия анализа ВЭЖХ>

Колонка: Inertsil ODS-3, 4,6 мм Ч 250 мм, 5 µм (GL Sciences Inc.)

Температура колонки: 40°C

Скорость потока: 1,2 мл/минуту

Детекция: UV 325 нм

Элюент: ацетонитрил/бутанол/уксусная кислота (соотношение по объему: 82/3/2)

(vi) Эфир жирной кислоты и тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии

Количество тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, и количество γ-оризанола перечсчитали на свободный и вычли из общего количества тритерпеновых спиртов. Таким образом, был сделан расчет количества эфира жирной кислоты и тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии и пересчитанного в находящийся в свободном состоянии. Количество тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, пересчитали на количество эфира жирной кислоты и тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии с определением, таким образом, количества эфира жирной кислоты и тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии (масс.%). Следует отметить, что пересчет находящегося в свободном состоянии в эфир жирной кислоты проводили при использовании расчета, основанного на предположении, что связанная жирная кислота представляла олеиновую кислоту.

(vii) 4-Десметилстерол

Аналогично (iv) Тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии, 4-десметилстероловую часть отделили от образца жира или масла и провели анализ при использовании газо-жидкостной хроматографии (ГЖХ).

Примеры 1-15 и Сравнительные примеры 1-7 (Получение жировой или масляной композиции)

В качестве γ-оризанола использовали коммерчески доступный γ-оризанол (от Wako Pure Chemical Industries, Ltd., чистота: 99%).

В качестве тритерпенового спирта использовали коммерчески доступный препарат тритерпенового спирта («ORYZA TRITERPENOID P» от Oryza Oil & Fat Chemical Co., Ltd., тритерпеновый спирт: 59%). Компоненты композиции этого продукта представляли следующее: кампестерол: 21%, β-ситостерол: 15%, стигмастерол: 3%, циклоартенол: 22% и 24-метиленциклоартанол: 37%.

В качестве растительного стерола (4- десметилстерола) использовали коммерчески доступный препарат растительного стерола («Phytosterol S» от Tama Biochemical Co., Ltd., фитостерол: 97%). Компоненты композиции этого продукта представляли следующее: брассикастерол: 5%, кампестерол: 25%, стигмастерол: 21% и β-ситостерол: 46%. Следует отметить, что содержание эфира жирной кислоты тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, и содержание γ-оризанола в ORYZA TRITERPENOID P и Phytosterol S составило 0%, соответственно.

γ-оризанол, тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии, и 4 -десметилстерол смешали с рафинированным рапсовым маслом (от The Nisshin OilliO Group, Ltd.) в соотношения, приведенных в Таблице 2, и соответствующие компоненты были растворены перемешиванием до момента, когда смесь становилась полностью прозрачной, при использовании мешалки, при этом поддерживали температуру 50°C. Таким образом, были получены жировые или масляные композиции.

Следует отметить, что композиция глицеридов и композиция жирных кислот рапсового масла приведены в Таблице 1. Дополнительно, содержание тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, содержание эфира жирной кислоты тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, и содержание γ-оризанола в рафинированном рапсовом масле составляло 0%, соответственно.

Таблица 1   Рафинированное рапсовое масло Композиция глицеринов (масс.%)   MAG 0,0 DAG 0,9 TAG 99,1 Жирная кислота 0,0 Жирнокислотный состав (масс.%)     C14:0 0,0   C16:0 4,3   C16:l 0,2   C18:0 2,0   C18:l 60,5   C18:2 21,0   C18:3 10,8   C20:0 0,6   C20:l 0,4   C22:0 0,0   C24:0 0,1

MAG: Моноацилглицерин

DAG: Диацилглицерин

TAG: Триацилглицерин

(Оценка термообработки темпуры)

Проводили термообработку темпуры при использовании каждой из жировой или масляной композиции при использовании следующего метода.

Количество масла: 600 г (вок)

Температура масла: 180°C, нагревание газовой горелкой бытовой газовой плиты (теплоноситель)

Обжариваемый материал:

Креветка (черные тигровые креветки) 8 креветок Корень лотоса (ломтики) 8 ломтиков Тыква (ломтики) 8 ломтиков Болгарский перец (каждый разрезан на половинки) 8 перцев Перец шишито (цельный) 8 перцев Семиарандинария (f. viridis (Makino) Makino) (цельная) 8 кусочков Баклажан (каждый нарезают на половинки) 8 баклажанов Мука 100 г Яйцо 50 г Вода 150 г

Оценку вкуса, аромата и текстуры обжаренных во фритюре пищевых продуктов проводили девять дегустаторов в соответствии со следующими оценочными стандартами, и оценку темпуры рассчитывали, как среднее всех оценок. Следует отметить, что прошедшие термообработку болгарский перец и перец шишито оценивали на горечь.

Результаты приведены в Таблице 2.

(Горечь)

5: Горечь отсутствует.

4: Горечь значительно снижена.

3: Горечь снижена.

2: Присутствует слабая горечь.

1: Горечь присутствует.

(Текстура)

5: Жидкое тесто имеет соответствующую жесткость, липкость отсутствует, текстура с сочным хрустом и тесто вкусное.

4: Жидкое тесто немного жесткое, но не липкое.

3: Жидкое тесто довольно жесткое или немного липкое.

2: Жидкое тесто жесткое или липкое.

1: Жидкое тесто очень жесткое или очень липкое.

(Маслянистое ощущение)

5: Маслянистость отсутствует и текстура легкая.

4: Слабое ощущение маслянистости, но текстура легкая.

3: Присутствует ощущение маслянистости и немного тяжелая текстура.

2: Выраженное ощущение маслянистости и довольно тяжелая текстура.

1: Очень выраженное ощущение маслянистости и очень тяжелая текстура.

Таблица 2     Пример 1 Пример 2 Пример 3 Пример 4 Пример 5 Пример 6 Пример 7 Пример 8 Пример 9 Пример 10 Пример 11 Пример 12 Пример 13 Пример 14 При-мер 15 Смесь Тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии (масс.%) 0,02 0,13 0,27 0,40 0,65 0,02 0,13 0,53 0,13 0,53 0,65 0,13 0,27 0,40 0,53 γ-оризанол (масс.%) 0,0002 0,0011 0,0022 0,0034 0,0055 0,05 0,05 0,05 0,10 0,10 0,10 0,15 0,15 0,15 0,15 Оценка 1) Горечь 3 4 4 4 5 3 4 5 3 4 4 3 3 3 4 2) Текстура 5 5 4 4 3 5 5 4 5 4 3 3 3 3 3 3)Ощущение маслянистости 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3

    Сравнительный пример 1 Сравнительный пример 2 Сравнительный пример 3 Сравнительный пример 4 Сравнительный пример 5 Сравнительный пример 6 Сравнительный пример 7 Смесь Тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии (масс.%) 0 0,80 0,80 0,27 0,53 0 0,70 γ-оризанол (масс.%) 0 0,05 0,15 0,20 0,20 0,05 0,05 Оценка 1) Горечь 1 5 5 3 4 1 5 2) Текстура 3 2 2 2 2 3 2 3) Ощущение маслянистости 5 4 3 2 2 5 4

Как ясно видно из результатов, приведенных в Таблице 2, обжаренные во фритюре пищевые продукты, полученные проведением термообработки при использовании жировой или масляной композиции, содержащей в определенных количествах тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии, и содержащей в определенных количествах или менее γ-оризанол, имели хорошую текстуру жидкого теста, менее выраженное ощущение маслянистости, сниженную горечь, характерную для определенных материалов при обжарке во фритюре и хорошие свойства: вкус, аромат и текстуру.

С другой стороны, обжаренный во фритюре пищевой продукт, полученный при использовании рафинированного рапсового масла (Сравнительный пример 1), имел оригинальную горечь материалов, характерную для определенных материалов при обжарке во фритюре, и обжаренный во фритюре пищевой продукт, полученный при использовании жира или масла, содержащего 4-десметилстерол вместо тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии (Сравнительный пример 6), также обнаружил оригинальную горечь материалов, характерную для определенных материалов при обжарке во фритюре. Дополнительно, обжаренные во фритюре пищевые продукты, полученные при использовании жиров или масел, содержащих в больших количествах тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии (Сравнительные примеры 2, 3 и 7), имели жесткую текстуру жидкого теста, что ухудшало текстуру обжаренного во фритюре продукта, полученного при использовании жира или масла, содержащих в больших количествах γ-оризанол (Сравнительные примеры 4 и 5), сильный сладкий запах, большую маслянистость, тяжелый вкус и аромат и липкое жидкое тесто.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Жировая или масляная композиция, содержащая от 0,02 до 0,65 масс.% тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, и 0,18 масс.% или менее γ-оризанола. Изобретение позволяет улучшить текстуру, вкус и аромат прошедшего термообработку пищевого продукта. 3 н. и 17 з.п. ф-лы, 3 табл., 15 пр.

1. Жировая или масляная композиция, содержащая от 0,02 до 0,65 масс.% тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, и 0,18 масс.% или менее γ-оризанола.

2. Жировая или масляная композиция, содержащая от 0,05 до 0,65 масс.% тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, и 0,18 масс.% или менее γ-оризанола.

3. Жировая или масляная композиция, содержащая от 0,05 до 0,65 масс.% тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии, и от 0,0002 до 0,18 масс.% или менее γ-оризанола.

4. Жировая или масляная композиция по любому из пп. 1-3, содержащая от 0,1 до 0,6 масс.% тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии.

5. Жировая или масляная композиция по любому из пп. 1-3, содержащая от 0,13 до 0,53 масс.% тритерпенового спирта, находящегося в свободном состоянии.

6. Жировая или масляная композиция по любому из пп. 1-3, содержащая от 0,0002 до 0,15 масс.% γ-оризанола.

7. Жировая или масляная композиция по любому из пп. 1-3, содержащая от 0,0002 до 0,1 масс.% γ-оризанола.

8. Жировая или масляная композиция по любому из пп. 1-3, содержащая от 0,001 до 0,1 масс.% γ-оризанола.

9. Жировая или масляная композиция по любому из пп. 1-3, содержащая от 0,001 до 0,05 масс.% γ-оризанола.

10. Жировая или масляная композиция по любому из пп. 1-3, в которой тритерпеновый спирт, находящийся в свободном состоянии, представляет один или два, или более, выбранный из циклоартенола, 24-метиленциклоартанола и циклобранола.

11. Жировая или масляная композиция по п. 10, в которой содержание циклоартенола в тритерпеновом спирте, находящемся в свободном состоянии, составляет от 15 до 100 масс.%.

12. Жировая или масляная композиция по п. 10, в которой содержание циклоартенола составляет от 0,003 до 0,65 масс.%.

13. Жировая или масляная композиция по п. 10, в которой содержание 24-метиленциклоартанола составляет от 0,001% до 0,55 масс.%.

14. Жировая или масляная композиция по любому из пп. 1-3, в которой содержание жира или масла составляет от 95 до 99,95 масс.%.

15. Жировая или масляная композиция по любому из пп. 1-3, в которой содержание триацилглицерина составляет от 88 до 99,8 масс.%.

16. Жировая или масляная композиция по любому из пп. 1-3, в которой содержание триацилглицерина составляет от 92 до 99 масс.%.

17. Жировая или масляная композиция по любому из пп. 1-3, в которой содержание диацилглицерина составляет от 0,1 до 7 масс.%.

18. Жировая или масляная композиция по любому из пп. 1-3, в которой от 60 до 100 масс.% жирнокислотного состава жира или масла представляют ненасыщенные жирные кислоты.

19. Жировая или масляная композиция по любому из п.п. 1-3, дополнительно включающая от 0,01 до 2 масс.% антиоксидантов.

20. Жировая или масляная композиция по любому из п.п. 1-3, которая представляет композицию пищевого жира или масла.