Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из крабов", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, варку и очистку крабов, варку и резку моркови, резку и варку цветной капусты, резку томатов, огурцов, салата и зелени, смешивание мяса крабов, куриных яиц, моркови, томатов, огурцов, цветной капусты, салата, консервированного зеленого горошка, майонеза и салатной заправки, укладку и посыпание зеленью с получением готового блюда (Зубарев Н.Д., Русская кухня - М.: Вече, 2003, с.12-13).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из крабов" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование томатов, огурцов и цветной капусты, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку мяса крабов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные томаты, огурцы и цветную капусту нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные салат и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное мясо крабов нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ КРАБОВ" | 2007 |
|
RU2339263C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ РАКОВ" | 2007 |
|
RU2340231C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ РАКОВ" | 2007 |
|
RU2340251C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ КРАБОВ" | 2013 |
|
RU2521952C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ КРАБОВ" | 2013 |
|
RU2514629C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ РАКОВ" | 2013 |
|
RU2520922C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ С ОВОЩАМИ" | 2007 |
|
RU2335961C1 |
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "САЛАТ ОВОЩНОЙ С МИДИЯМИ" | 2006 |
|
RU2306750C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "САЛАТ ОВОЩНОЙ С МИДИЯМИ" | 2006 |
|
RU2308849C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "САЛАТ ОВОЩНОЙ С МИДИЯМИ" | 2006 |
|
RU2311831C1 |
Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования томатов, огурцов и цветной капусты, бланширования и резки моркови, резки и замораживания салата и зелени, замораживания свежего зерна зеленого горошка, резки мяса крабов. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и майонез фасуют, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование томатов, огурцов и цветной капусты, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку мяса крабов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
УИТОН Ф.У., ЛОСОН Т.Б | |||
Производство продуктов питания из океанических ресурсов | |||
Том | |||
Печь для непрерывного получения сернистого натрия | 1921 |
|
SU1A1 |
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- М.: Экономика, 1968, Приложение «Расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. |
Авторы
Даты
2008-12-10—Публикация
2007-05-23—Подача