СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОРОХОВЫЙ СУП С БАРАНИНОЙ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда ″Гороховый суп с бараниной″, предусматривающий замачивание в течение 2 часов гороха, толчение чеснока, рубку репчатого лука и зелени сельдерея и мяты, резку моркови и бараньей рульки, разогревание растительного масла, добавление к нему бараньей рульки, жарку в течение около 5 минут, добавление репчатого лука, чеснока и карри, жарку в течение 5 минут, добавление гороха, заливку питьевой водой, доведение до кипения, удаление пены, уменьшение нагрева, варку в течение около 1 часа, отделение и охлаждение бараньей рульки, удаление из нее костей и резку, отделение и измельчение на миксере гороха, возвращение баранины и горохового пюре, добавление моркови и зелени мяты, варку в течение 5 минут, добавление зелени сельдерея, кокосовой стружки, молока, лимонного сока, поваренной соли и перца черного горького и варку без кипения при слабом нагреве в течение 5 минут с получением готового блюда (Супы со всего света. - М.: Мир книги, 2003, с. 35).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов ″Гороховый суп с бараниной″ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле баранины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени сельдерея и мяты перечной, варку до увеличения массы на 150% и протирку гороха, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с кокосовой стружкой, молоком, лимонным соком, поваренной солью, карри и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина268,73-294,12растительное масло22,06горох110,29чеснок14,12-14,89репчатый лук68,82-69,71морковь103,24-105,28зелень сельдерея73,53зелень мяты перечной27,57кокосовая стружка9,19молоко82,72лимонный сок11,03соль18карри22,06перец черный горький0,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные репчатый лук и чеснок нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень сельдерея и мяты перечной нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный горох варят до увеличения массы на 150% и протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с кокосовой стружкой, молоком, лимонным соком, поваренной солью, карри и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,4·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Режут и обжаривают в растительном масле баранину, режут и пассеруют в растительном масле репчатый лук и чеснок. Бланшируют и режут морковь, режут и замораживают зелень сельдерея и мяту перечную. Варят до увеличения массы на 150% и протирают горох. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с кокосовой стружкой, молоком, лимонным соком, поваренной солью, карри и перцем черным горьким. Фасуют полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле баранины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени сельдерея и мяты перечной, варку до увеличения массы на 150% и протирку гороха, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с кокосовой стружкой, молоком, лимонным соком, поваренной солью, карри и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина268,73-294,12растительное масло22,06горох110,29чеснок14,12-14,89репчатый лук68,82-69,71морковь103,24-105,28зелень сельдерея73,53зелень мяты перечной27,57кокосовая стружка9,19молоко82,72лимонный сок11,03соль18карри22,06перец черный горький0,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.