СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ОЛЬЯ ПОДРИДА ПО-МЕКСИКАНСКИ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2008 года по МПК A23L3/00 A23L1/03 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Олья подрида по-мексикански", предусматривающий замачивание и варку в питьевой воде гороха, резку баранины, ветчины, чесночной и домашней колбасы, свежей белокочанной капусты, салата, моркови, корня сельдерея и стручковой фасоли, резку и обжарку в оливковом масле репчатого лука и чеснока, добавление к ним баранины и ветчины, обжарку, добавление гороха вместе с отваром, чесночной и домашней колбасы, поваренной соли, перца черного горького, перца красного жгучего и тмина, варку на слабом огне в течение 1,5-2 часов, добавление капусты, корня сельдерея, моркови, стручковой фасоли, салата и бульонного кубика, варку в течение 20 минут и добавление томатного сока с получением готового блюда (Коток В.А. Мексиканская кухня. - Челябинск: Аркаим, 2003, с.230).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Олья подрида по-мексикански" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины и ветчины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука и чеснока, резку, бланширование и измельчение на волчке корня сельдерея, бланширование и измельчение на волчке моркови, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, замораживание и измельчение на волчке стручковой фасоли и салата, измельчение на волчке чесночной и домашней колбасы, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке гороха, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького, перца красного жгучего и тмина, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина79,94-87,49ветчина66,67чесночная колбаса58,33домашняя колбаса58,33топленое масло16,26репчатый лук41,6-42,13чеснок1,42-1,5капуста136,11салат7,33морковь31,2-32корень сельдерея13,83-14,06стручковая фасоль61,11горох58,89томатная паста 30%-ная9,26соль11,6CO₂-экстракт перца черного горького0,019CO₂-экстракт перца красного жгучего0,019CO₂-экстракт тмина0,019костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные баранину и ветчину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные репчатый лук и чеснок нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный корень сельдерея нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные стручковую фасоль и салат подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную чесночную и домашнюю колбасу измельчают на волчке. Подготовленный горох варят до двукратного увеличения массы и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького, перца красного жгучего и тмина. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·10⁴ и для контрольного продукта 7,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке баранины и ветчины, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука и чеснока, резки, бланширования и измельчения на волчке корня сельдерея, бланширования и измельчения на волчке моркови, резки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, замораживания и измельчения на волчке стручковой фасоли и салата, измельчения на волчке чесночной и домашней колбасы, варки до двукратного увеличения массы и измельчения на волчке гороха. Затем проводят операции смешивания перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького, перца красного жгучего и тмина, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины и ветчины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука и чеснока, резку, бланширование и измельчение на волчке корня сельдерея, бланширование и измельчение на волчке моркови, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, замораживание и измельчение на волчке стручковой фасоли и салата, измельчение на волчке чесночной и домашней колбасы, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке гороха, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького, перца красного жгучего и тмина, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина79,94-87,49ветчина66,67чесночная колбаса58,33домашняя колбаса58,33топленое масло16,26репчатый лук41,6-42,13чеснок1,42-1,5капуста136,11салат7,33морковь31,2-32корень сельдерея13,83-14,06стручковая фасоль61,11горох58,89томатная паста 30%-ная9,26соль11,6СО₂-экстракт перца черного горького0,019СО₂-экстракт перца красного жгучего0,019СО₂-экстракт тмина0,019костный бульондо выхода целевого продукта 1000.