Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд.
Известен способ выработки кулинарного блюда "Ботвинья", предусматривающий варку, охлаждение и резку мяса морского гребешка и мяса раков, варку и протирку шпината и щавеля, натирание хрена, протирку лимонной цедры, шинковку зеленого лука, резку огурцов, салата и зелени укропа и смешивание перечисленных компонентов с квасом, сахаром и поваренной солью с получением готового блюда (Зубарев Н.Д. Русская кухня. - М.: Вече, 2003, с.53-54).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Ботвинья" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, бланширование и натирание хрена, бланширование и протирку лимонной цедры, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени укропа, замораживание и куттерование шпината и щавеля, резку мяса морского гребешка и мяса раков, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Подготовленную лимонную цедру бланшируют и протирают. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные шпинат и щавель подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленные мясо морского гребешка и мясо раков нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция.
Квас кипятят до прекращения пенообразования.
Полученную смесь и квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,6·104 и для контрольного продукта 4,5·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ осуществляют путем резки и бланширования огурцов. Бланшируют и натирают хрен, бланшируют и протирают лимонную цедру. Осуществляют резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени укропа, замораживание и куттерование шпината и щавеля. Проводят резку мяса морского гребешка и мяса раков. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция. Кипятят квас. Фасуют полученную смесь и квас при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.
Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, бланширование и натирание хрена, бланширование и протирку лимонной цедры, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени укропа, замораживание и куттерование шпината и щавеля, резку мяса морского гребешка и мяса раков, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| ЗУБАРЕВ Н.Д | |||
| Русская кухня | |||
| - М.: Вече, 2003, с.53-54 | |||
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВЫХ К УПОТРЕБЛЕ1^Ю* ПЕРВЫХ И ВТОРЫХ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД | 0 |
|
SU318386A1 |
