СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "БОТВИНЬЯ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд.

Известен способ получения кулинарного блюда "Ботвинья", предусматривающий варку, охлаждение и резку мяса крабов и мяса раков, варку и протирку шпината и щавеля, натирание хрена, протирку лимонной цедры, шинковку зеленого лука, резку огурцов, салата и зелени укропа и смешивание перечисленных компонентов с квасом, сахаром и поваренной солью с получением готового блюда (Зубарев Н.Д. Русская кухня - М.: Вече, 2003, с.53-54).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Ботвинья" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, бланширование и натирание хрена, бланширование и протирку лимонной цедры, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени укропа, замораживание и куттерование шпината и щавеля, резку мяса крабов и мяса раков, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо крабов124мясо раков66,67огурцы94,47хрен24,9-25,3шпинат102,67щавель58,67салат36,67зеленый лук29,33зелень укропа25лимонная цедра1,78сахар6,67поваренная соль9аскорбат кальция0,42квасдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Подготовленную лимонную цедру бланшируют и протирают. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные шпинат и щавель подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленные мясо крабов и мясо раков нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция.

Квас кипятят до прекращения пенообразования.

Полученную смесь и квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,6·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Огурцы режут и бланшируют, бланшируют и натирают хрен, бланшируют и протирают лимонную цедру. Режут и замораживают салат, зеленый лук и зелень укропа, замораживают и куттеруют шпинат и щавель, режут мясо крабов и мясо раков. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция, кипятят квас, фасуют полученную смесь и квас, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 4,5·10⁴ до 5,6·10⁴.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, бланширование и натирание хрена, бланширование и протирку лимонной цедры, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени укропа, замораживание и куттерование шпината и щавеля, резку мяса крабов и мяса раков, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо крабов124мясо раков66,67огурцы94,47хрен24,9-25,3шпинат102,67щавель58,67салат36,67зеленый лук29,33зелень укропа25лимонная цедра1,78сахар6,67поваренная соль9аскорбат кальция0,42квасдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.