Способ изготовления хлеба Российский патент 2023 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 A21D2/38 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба, обогащенного функциональными пищевыми ингредиентами, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и хлебопекарной промышленности.

Известны способы производства хлеба, включающие подготовку сырья: муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, соли пищевой поваренной и воды питьевой, замешивание указанных компонентов с последующим формованием, расстойкой и выпеканием в печи при температуре 200-210°С в течение 35-40 минут. (Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2005 - с. 243) [1], (Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. М.: ГОСНИИХП, 1998. - с. 6) [2]. Известный способ характеризуется продолжительностью замеса, длительным выбраживанием теста (2,5-3 ч). Способ не предполагает использования ингредиентов функционального назначения, в связи с чем получаемый известным способом хлеб практически не содержит продуктов, улучшающих жизнедеятельность кишечной микрофлоры человека. Кроме того, получаемые изделия не отличаются высокими вкусовыми данными и не имеют высокого показателя по выходу.

Известен способ производства хлеба, включающий замес теста из муки, воды, дрожжей и других компонентов, предусмотренных рецептурой, его разделку, формование, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, предусматривающий соединение основного сырья с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами. В способе приготовления хлеба и хлебобулочных изделий используют муку пшеничную высшего сорта, муку пшеничную второго сорта, муку ржаную обдирную, дробину пивную измельченную до частиц 3 мм, дробину пивную сырую (патент РФ 2246216). Известный способ производства хлеба предполагает достаточно длительный технологический цикл брожения 3,5 ч. Кроме того, в известном способе пивную дробину измельчают до 3 мм, которую вводят взамен 10% муки высшего сорта, но данная технология трудоемка и энергозатратна. Обогащение пищевыми волокнами и витаминами незначительно. Полученная данным способом продукция характеризуется органолептическими и физико-химическими свойствами, соответствующими ГОСТ 31807-2018. Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия.

Изобретение направлено на оптимизацию технологии изготовления хлеба, обладающего лечебно-профилактическими свойствами, а также улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества, и направлено на упрощение технологического процесса получения хлеба, на снижение стоимости сырья для производства в целом цикле, на расширение номенклатуры оригинальных готовых изделий с профилактической направленностью.

Это достигается тем, что способ изготовления хлеба, при котором готовят заварку из кориандра молотого, солода ржаного красного, муки ржаной обдирной, дробины пивной сырой и воды, перемешивают, оставляют на созревание - осахаривание в течение 140 мин, замешивают тесто из созревшей заварки, муки пшеничной высшего сорта, муки из зародышей пшеницы, растворов соли поваренной пищевой, сахара-песка, суспензии дрожжевой прессованных хлебопекарных, воды питьевой и оставляют для брожения на 80-100 мин, затем осуществляют разделку теста, его формование, расстойку в расстойных шкафах при температуре 37-39°С и выпечку полученных тестовых заготовок, при этом состав для приготовления хлеба включает компоненты при следующем соотношении, мас. %:

мука пшеничная высшего сорта 30,0 мука из зародышей пшеницы 22,0 мука ржаная обдирная 20,0 дробина пивная сырая 7,0 солод ржаной красный 13,0 дрожжи прессованные хлебопекарные 2,0 соль поваренная пищевая 1,5 сахар-песок 3,0 кориандр молотый 1,5

Пример

Тесто для хлеба пшенично-ржаного с мукой из зародышей пшеницы готовят безопарным способом с применением заварки. Для приготовления заварки берут кориандр молотый 1,5 мас. %, солод ржаной красный 13,0 мас. %, муку ржаную обдирную 20,0 мас. % и дробину пивную сырую 7 мас. % заливают 30,0 л горячей воды (температура 90-95°С) и тщательно перемешивают до образования однородной массы, оставляют на созревание - осахаривание в течение 140 мин.

При приготовлении теста в емкость тестомесильной машины вносят созревшую заварку, муку пшеничную высшего сорта 30,0 мас. %, муку из зародышей пшеницы 22,0 мас. %, растворы соли, сахара-песка, дрожжевой суспензии, оставшуюся по расчету воду, производят замес до получения однородной массы и оставляют для брожения на 80-100 мин. Готовность теста к разделке определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.

Выброженное тесто разделывают тестоделительными машинами или вручную, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку, которую осуществляют в расстойных шкафах при температуре 37-39°С и относительной влажности 75-80%. Продолжительность расстойки 40 мин.

Выпечку производят в пекарной камере при температуре 210-220°С с пароувлажнением или без него. Продолжительность выпечки 25-30 мин. Полученный состав для приготовления хлеба включает, мас. %:

Мука пшеничная высшего сорта 30,0 Мука из зародышей пшеницы 22,0 Мука ржаная обдирная 20,0 Дробина пивная сырая 7,0 Солод ржаной красный 13,0 Дрожжи прессованные хлебопекарные 2,0 Соль поваренная пищевая 1,5 Сахар-песок 3,0 Кориандр молотый 1,5

Готовые изделия имеют правильную форму; темно-коричневый равномерный цвет мякиша; структура пористости мякиша - мелкая, равномерная, тонкостенная; пористость мякиша - 66%, кислотность мякиша - 4,6 град, влажность мякиша - 46%.

Хлеб характеризуется высоким содержанием необходимых витаминов. Происходит увеличение содержания пищевых волокон на 21-23% и аминокислот (содержание незаменимых аминокислот увеличивается на 35,8% и заменимых на 22%).

Суточная потребность человека составляет: витамина B₁ - 0,15 мг, В₂ - 0,5 мг, РР - от 5 мг у грудных детей до 25 мг в старшем подростковом возрасте, а у нас в предлагаемом составе хлеба B₁ - 0,6 мг, В₂ - 0,87 мг, РР - 11,5 мг, что целесообразно для взрослого человека. Данные подтверждаются исследованием муки из зародышей пшеницы в сравнении с мукой пшеничной первого сорта и мукой ржаной обдирной. В таблице 1 приведен химический состав муки.

По данным таблицы 1 видно, что мука зародышей пшеницы по сравнению с мукой пшеничной первого сорта и ржаной обдирной содержит в 3 раза больше белка, богата пищевыми волокнами, сахарами. Витаминный состав муки зародышей пшеницы отличается наличием витамина А и бета-каротина, а содержание витаминов B1, В2, Е, РР, ниацина в муке зародышей пшеницы значительно выше, чем в других сравниваемых видах муки. Также мука из пшеничных зародышей в количественном отношении богата и минеральными веществами, например, содержание железа в ней выше по сравнению с мукой пшеничной в 2,0 раза, а по сравнению с мукой ржаной в 1,2 раза.

Аминокислотный состав белка муки зародышей пшеницы представлен в таблице 2.

Белки муки зародыша пшеницы по химическому составу, пищевой ценности одинаковы по свойствам с белками животного происхождения, такими как белки казеина, куриных яиц, говяжьего мяса. В белке содержатся до 70% хорошо усвояемые водо- и солерастворимые фракции. Аминокислотный состав белка представлен всеми незаменимыми аминокислотами. До 40% массы муки из зародыша пшеницы составляют углеводы. Сахар содержится в виде сахарозы - 16%, раффинозы - 3,8%, в малых количествах есть манноза и мальтоза. В муке преобладает высокое количество пентазанов - до 10%, которые входят в состав рибонуклеиновых кислот, коферментов. Пентозаны полезно включать в диетические продукты питания. При отборе зародыша в него могут попасть семенные и плодовые оболочки, которые представляют в муке клетчатку до 5%. Клетчатка организмом человека не усваивается, ее полезно включать в небольших количествах в рацион питания, так как она оказывает благотворное влияние на работу толстого кишечника.

Применение в заявляемом способе муки зародышей пшеницы совместно с пивной дробиной обусловлено тем, что в муке зародышей пшеницы много витаминов, аминокислот, антиоксидантов. Использование пивной дробины в качестве рецептурного компонента позволяет обогатить хлебобулочное изделие пищевыми волокнами (в пивной дробине содержится 21-23% растительных волокон на сухое вещество). В муке зародышей пшеницы также содержится цинк, никель, кальций, кобальт, также присутствует бета-каротин. Польза от муки зародышей пшеницы такова, что мука из зародышей пшеницы повышает иммунитет, ускоряет метаболизм, липидный обмен, тормозит старение организма, предупреждает развитие сосудистых заболеваний, является важным источником для организма веществ. Концентрация полезных веществ в зародышах пшеницы намного выше, чем в самих зернах пшеницы.

Применение в заявляемом способе муки из зародышей пшеницы позволяет получать хлебобулочную продукцию, способствующую профилактике и восстановлению микрофлоры при различных состояниях в особенности при синдроме дисбактериоза, острых и хронических бактериальных и вирусных кишечных инфекциях, дисфункции кишечника, поскольку многие вещества, входящие в состав муки зародышей пшеницы термостабильны, и положительный эффект муки из зародышей пшеницы распространяется и на готовую продукцию с последующим сохранением. Использование муки из зародышей пшеницы совместно с пивной дробиной при изготовлении хлебобулочной продукции из уровня техники неизвестно.

Ход технологического процесса изготовления хлеба, интенсивность брожения, накопление продуктов брожения и образование веществ, обуславливающих вкус и запах получаемого хлеба находятся в зависимости от газообразующей способности муки. Установлено, что введение зародышей пшеницы и пивной дробины в заявленных пределах улучшает газообразующую способность муки. Это обусловлено содержанием в зародышах пшеницы определенного количества Сахаров, таких как галактоза, глюкоза и фруктоза. При этом экспериментально установлено, что при введении количества муки из зародышей пшеницы меньше заявленного скорость газообразования снижается, при большем - происходит перебраживание теста.

Количественные пределы введения зародышей пшеницы в заявленном способе были определены экспериментально. Установленная дозировка позволяет достичь наилучшего положительного результата в ходе всего технологического процесса производства хлеба. Введение большего количества зародышей пшеницы для данной технологии нецелесообразно. При этом введение зародышей пшеницы после пивной дробины сырой позволяет достичь максимальной пользы путем соединения двух продуктов функционального назначения. В ходе этого процесса мука из зародышей пшеницы насыщается живыми ферментами и таким образом активирует все органические процессы, протекающие в полуфабрикате, формируя тем самым здоровую микрофлору.

Был установлен синергетический эффект применения в заявленном способе зародышей пшеницы и пивной дробины сырой, проявляющийся в значительном ускорении процесса брожения теста, достигающего требующейся кислотности на 1-1,5 ч раньше, т.е. целесообразно для технологического процесса.

Получение высоких органолептических и физико-химических показателей качества хлеба, изготовленного данным способом, также связано с введением пивной дробины сырой в заявленных пределах. Как было сказано выше, введение муки из зародышей пшеницы в количестве 0,94-1,88 мас. % улучшает газообразующую способность муки. В процессе брожения теста сахара, содержащиеся в муке зародышей пшеницы, образуют питательную среду для дрожжей, следовательно, накопление углекислого газа идет более интенсивно, что положительно сказывается на объеме и пористости полуфабриката и готового хлебобулочного изделия.

Использование предлагаемого способа производства хлеба обеспечивается по сравнению с существующим способом следующими преимуществами: идет сокращение процесса брожения, за счет сахаров муки, находящихся в муке из зародышей пшеницы в достаточном количестве, чтобы обеспечить питание дрожжевой клетки и тем самым оптимизировать и ускорить процесс брожения на стадии полуфабриката, идет накопление по таким важным для организма человека витаминам как В1, В2, РР и аминокислотам, введение муки из зародышей пшеницы является оптимальным сырьем, не являясь дорогостоящим, тем самым снижается стоимость сырья для производства хлеба в целом цикле производства.

Источники информации

1. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2005 - с. 243

2. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. М.: ГОСНИИХП, 1998. - с. 6

3. Азин Д.Л., Богомолова Н.В., Медведева Л.Л., Николаева М.А., Новикова Е.П. Состав для приготовления хлеба мариинского. - патент РФ 2246216 - 2002 (прототип).

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба, обогащенного функциональными пищевыми ингредиентами, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и хлебопекарной промышленности. Способ изготовления хлеба характеризуется тем, что готовят заварку из кориандра молотого, солода ржаного красного, муки ржаной обдирной, дробины пивной сырой и воды. Далее перемешивают и оставляют на созревание – осахаривание в течение 140 мин. Замешивают тесто из созревшей заварки, муки пшеничной высшего сорта, муки из зародышей пшеницы, растворов соли поваренной пищевой, сахара-песка, суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных, воды питьевой и оставляют для брожения на 80-100 мин. Затем осуществляют разделку теста, его формование, расстойку в расстойных шкафах при температуре 37-39°С и выпечку полученных тестовых заготовок. При этом состав для приготовления хлеба включает компоненты при следующем соотношении, мас. %: мука пшеничная высшего сорта - 30,0, мука из зародышей пшеницы - 22,0, мука ржаная обдирная - 20,0, дробина пивная сырая -7,0, солод ржаной красный - 13,0, дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,0, соль поваренная пищевая - 1,5, сахар-песок - 3,0, кориандр молотый - 1,5. Изобретение позволит оптимизировать технологию изготовления хлеба и получить готовый продукт с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества. 2 табл., 1 пр.

Способ изготовления хлеба, характеризующийся тем, что готовят заварку из кориандра молотого, солода ржаного красного, муки ржаной обдирной, дробины пивной сырой и воды, перемешивают, оставляют на созревание – осахаривание в течение 140 мин, замешивают тесто из созревшей заварки, муки пшеничной высшего сорта, муки из зародышей пшеницы, растворов соли поваренной пищевой, сахара-песка, суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных, воды питьевой и оставляют для брожения на 80-100 мин, затем осуществляют разделку теста, его формование, расстойку в расстойных шкафах при температуре 37-39°С и выпечку полученных тестовых заготовок, при этом состав для приготовления хлеба включает компоненты при следующем соотношении, мас. %:

мука пшеничная высшего сорта 30,0 мука из зародышей пшеницы 22,0 мука ржаная обдирная 20,0 дробина пивная сырая 7,0 солод ржаной красный 13,0 дрожжи прессованные хлебопекарные 2,0 соль поваренная пищевая 1,5 сахар-песок 3,0 кориандр молотый 1,5