СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КРЕГАН С КУРАГОЙ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Креган с курагой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку картофеля, репчатого лука, овощного перца, томатов, баранины, кураги и зелени петрушки, последовательную укладку в порционную посуду картофеля, репчатого лука, овощного перца, томатов, сахарной фасоли, баранины и кураги, посыпание поваренной солью и перцем, заливку питьевой водой, тушение до готовности и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.125-126).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Креган с курагой" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, репчатого лука, овощного перца и томатов, бланширование и измельчение на волчке кураги, замораживание и измельчение на волчке сахарной фасоли и зелени петрушки, резку и измельчение на волчке баранины, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина349,9-382,96картофель290,91-306,82репчатый лук66,48-67,33овощной перец71,88томаты127,95сахарная фасоль125курага68,18зелень петрушки14,2соль11,6CO₂-экстракт перца черного горького0,015костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, репчатый лук, овощной перец и томаты нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную курагу бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные сахарную фасоль и зелень петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную баранину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 7,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля, репчатого лука, овощного перца и томатов, бланширования и измельчения на волчке кураги. Производят замораживание и измельчение на волчке сахарной фасоли и зелени петрушки. Осуществляют резку и измельчение на волчке баранины. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького. Осуществляют фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, репчатого лука, овощного перца и томатов, бланширование и измельчение на волчке кураги, замораживание и измельчение на волчке сахарной фасоли и зелени петрушки, резку и измельчение на волчке баранины, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина349,9-382,96картофель290,91-306,82репчатый лук66,48-67,33овощной перец71,88томаты127,95сахарная фасоль125курага68,18зелень петрушки14,2поваренная соль11,6СО₂-экстракт перца черного горького0,015костный бульондо выхода целевого продукта 1000