СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОНИНА, ШПИГОВАННАЯ ЧЕСНОКОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Конина, шпигованная чесноком", предусматривающий резку, шпигование чесноком, обжарку в кулинарном жире, заливку бульоном, тушение до готовности, отделение от бульона и резку конины с получением основного компонента и его гарнирование отварным картофелем, томатами, зеленым луком и консервированным зеленым горошком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.120-121).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Конина, шпигованная чесноком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование чесноком и обжарку в кулинарном жире конины, резку и бланширование картофеля и томатов, резку и замораживание зеленого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку конины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

конина744,59-766,18кулинарный жир31,85чеснок16,31-17,2картофель203,82-214,97томаты71,53зеленый горошек69,43зеленый лук35,03поваренная соль12аскорбат кальция0,29костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную конину нарезают, шпигуют чесноком и обжаривают в кулинарном жире.

Подготовленные картофель и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция.

Конину, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход конины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ предусматривает следующее. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную конину нарезают, шпигуют чесноком и обжаривают в кулинарном жире. Подготовленные картофель и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция. Конину, полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость кулинарного блюда.

Способ производства консервов из конины, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование чесноком и обжарку в кулинарном жире конины, резку и бланширование картофеля и томатов, резку и замораживание зеленого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку конины, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

конина744,59-766,18кулинарный жир31,85чеснок16,31-17,2картофель203,82-214,97томаты71,53зеленый горошек69,43зеленый лук35,03поваренная соль12аскорбат кальция0,29костный бульондо выхода целевого продукта 1000