СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ С КОСТОЧКАМИ Российский патент 2009 года по МПК A23L3/00 A23L3/04 

Предлагаемый способ относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из персиков в банках СКО 1-82-500.

Источники по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 20-25 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 60÷65 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 6-7°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды, и повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются тепловой стерилизации в потоке нагретого воздуха температурой 120°С и скоростью 4,5 м/с в течение 25 мин с последующим с охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин, и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1.

Пример осуществления способа

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулируют горячий воздух температурой t_в=120°С и скоростью 4,5 м/с, и в течение 25 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 100°С, далее носитель с банками переносят в камену для охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин, и при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 120°С и скоростью 4,5 м/с в течение 25 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С при скорости ее 5-6 м/с в течение 15 мин, и при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 40 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 20÷25, мин по сравнению с прототипом. Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл.мин.

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом, обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, полностью исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М.: Пищевая промышленность, 1977.

Способ включает процесс нагрева банки с компотом в потоке воздуха температурой 120°С и скоростью 4,5 м/с в течение 25 мин с последующим охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°С и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин. При этом в процессе тепловой обработки банку вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1. Предложенный способ обеспечивает значительную экономию тепловой энергии.

Способ стерилизации компота из персиков с косточками, характеризующийся тем, что банки с компотом устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, далее осуществляют нагрев компота в потоке воздуха температурой 120°С и скоростью 4,5 м/с в течение 25 мин с последующим охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°С и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин, при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1.