СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ БУЛОЧЕК С СОЕВЫМ БЕЛКОВЫМ ОБОГАТИТЕЛЕМ Российский патент 2009 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной отрасли и общественном питании.

Известен способ приготовления хлеба с добавлением гороховой муки /1. Дробот/. При этом гороховую муку предварительно заваривают горячей водой, температура которой 90-95°С в соотношении 1:2,5. Полученную заварку выдерживают 5-7 минут под вакуумом и ферментируют комплексом ферментов молочнокислых бактерий. Для этого к заварке добавляют заранее приготовленную закваску в соотношении 3:1. Ферментацию проводят 2,5-3,0 часа. Тесто готовят опарным способом, гороховую муку вносят после ферментации при замесе теста. И, хотя такая обработка позволяет вводить до 25% гороховой муки по отношению к массе пшеничной, при этом значительно усложняется технология тестоприготовления.

В литературе /2. Гатько, Известия ВУЗов/ имеется упоминание об использовании муки бобовых (фасоли, гороха, маша), которую использовали в приготовлении теста для жареных кулинарных изделий типа пирожков, пончиков с предварительной обработкой муки бобовых в молочной сыворотке и с добавлением глютаминовой и аскорбиновой кислот. Такая обработка позволяет использовать ее в тестоприготовлении до 13-15% к массе пшеничной муки. Однако в этих изделиях тесто имеет более высокую влажность, а привкус и запах бобовых не ощущается ввиду образования новых вкусовых и ароматических веществ, образующихся в процессе жарения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий замес, активацию дрожжей, замес теста из пшеничной муки, солевого и сахарного растворов, молочной сыворотки в количестве 13,51-20,27% с растворенными в ней аскорбиновой и глютаминовой кислотами по 0,027% каждой к массе муки, жирового компонента; брожение теста, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку [3. А.С.Гатько] Введение указанных компонентов позволяет ускорить процесс тестоприготовления за счет увеличения бродильной активности дрожжей. Это особенно важно в случае введения муки из бобовых, которые снижают активность дрожжей.

Основным недостатком прототипа является малое содержание белковых веществ, недостаточная биологическая ценность.

Техническая задача изобретения - улучшение качества готовых изделий за счет повышения содержания в них белковых веществ и повышения их питательной и биологической ценности посредством увеличения содержания незаменимых аминокислот.

Поставленная задача решается таким образом, что в способе приготовления хлебобулочных изделий, включающем активацию дрожжей, введение полученного полуфабриката вместе с молочной сывороткой в количестве 13,0-20,0% и растворенными в ней глютаминовой и аскорбиновой кислотами по 0,027% каждой, замес теста, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Новым является введение дополнительной стадии активации дрожжей, а также одновременно растворяют в молочной сыворотке глютаминовую и аскорбиновую кислоты, и полученный раствор перемешивают с соевой полуобезжиренной мукой в количестве 10-15% к массе муки и выдерживают в течение 1,5-2,0 часов. Для активации хлебопекарные прессованные дрожжи (2,0 кг) смешивают с водой (12,0 л) температурой 30°С, 0,86 кг сахара и 5,0 кг пшеничной муки. Полученный полуфабрикат оставляют на брожение в течение 30-40 минут. При замесе теста в активированные дрожжи добавляют необходимое по рецептуре количество воды, растворенные сахар и соль, оставшуюся для замеса муку, выдержанную в молочной сыворотке, соевую полуобезжиренную муку, ванилин и жировой компонент, все перемешивают и оставляют на брожение.

Технический результат заключается в повышении содержания белковых веществ и биологической ценности изделий, расширении ассортимента хлебобулочных изделий улучшенного качества.

В качестве добавки использовали соевую полуобезжиренную дезодорированную муку /4 «Техномол»/, которую вырабатывают из генетически не модифицированной сои группа компаний «Техномол». Продукт отличается от аналогов, представленных на Российском рынке полным отсутствием соевого запаха и привкуса. Содержание белка в соевой полуобезжиренной муке не менее 43%, а содержание других ингредиентов и аминокислот приведены в табл.1.

Таблица 1Состав соевой полуобезжиренной мукиОсновные данныеОсновные аминокислоты (г на 100 г белка)Влажность, макс., %9Лизин6,2Белка (N×6,25, с.в.) мин, %43Треонин4,3Жира (с.в.) макс., %8Лейцин7,9Золы, макс., %8Изолейцин4,2Сырой клетчатки, макс., %5Валин4,6Общей диетической клетчатки, %16Триптофан 1,2 Фенилаланин5,1Калории (на 100 г)290Тирозин4,1  Метионин1,5  Цистин1,4  Гистидин2,4

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соевая мука соответствует требованиям и нормам, приведенным в таблице 2.

Таблица 2Показатели качества соевой полуобезжиренной мукиНаименование показателяНорма по ГОСТу 3898-56Внешний вид и цветСветло-желтый мелкодисперсный порошок без посторонних включенийВкусСладковатый, без постороннего привкусаЗапахСлабый специфическийСанитарно-гигиенические и микробиологические показателиМеталломагнитные примеси, мг на 1 кг:Размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более3,0Размером и массой отдельных частиц более указанных выше значенийне допускаетсяПрочие посторонние примесине допускаетсяЗараженность вредителямине допускаетсяЗагрязненность вредителямине допускаетсяСтанд. чашечный подсчет, max2500/гСальмонеллаОтрицательноE.coliОтрицательно

Внесение соевой полуобезжиренной муки приводит к улучшению аромата, окраски, создает наполненность вкуса, а также повышает питательную и биологическую ценность изделий.

Необходимость обработки соевой муки в молочной сыворотке диктуется воздействием органических кислот сыворотки на процесс набухания белковых веществ, что увеличивает способность к воздействию на них дрожжевых клеток. Кроме того, операция настаивания соевой муки в молочной сыворотке способствует снижению активности некоторых ферментов, присутствующих в бобовых за счет кислотности и снижения рН, а также, по-видимому, снижает воздействие отдельных ингредиентов соевой муки на изменение свойств клейковины пшеничной муки.

Дополнительное введение глютаминовой и аскорбиновой кислот обеспечивает увеличение активности дрожжевых клеток, ускоряя процессы брожения и, таким образом, сокращая продолжительность тестоведения. Кроме того, аскорбиновая кислота в тесте под действием фермента аскорбиноксидазы, преобразуясь в дегидроаскорбиновую, способствует преобразованию части сульфгидрильных групп белков клейковины в дисульфидные, что увеличивает в нужной мере прочность пространственно-сетчатой структуры, повышает газоудерживаюшую способность тестовых заготовок, а следовательно, и удельный объем изделий.

Благодаря окислительным свойствам аскорбиновая кислота способствует окислению каротиноидов как пшеничной, так и соевой муки, и отбеливает мякиш.

Способ приготовления теста для хлебобулочных изделий осуществляют следующим образом. Подготавливают соевую муку, для чего вводят ее в сыворотку с растворенными в ней аскорбиновой и глютаминовой кислотами и перемешивают. Затем проводят замес теста в две стадии: первая - активация дрожжей путем перемешивания 5 кг пшеничной муки, 12 л воды, 2,0 кг прессованных дрожжей и 0,86 кг сахара в смесителе в течение 3-5 минут, после чего оставляют на брожение в течение 30-40 минут. Приготовление теста проводят с использованием активированных дрожжей, оставшейся муки (за вычетом муки, необходимой на подпыл при формовке изделий), воды, соли поваренной пищевой, жирового компонента, ванилина и предварительно подготовленной соевой полуобезжиренной муки. Дрожжи можно вносить в виде суспензии, соль поваренную пищевую и сахар в виде растворов, используя для разведения количество воды, которое необходимо для получения теста нужной влажности. Разделку, расстойку тестовых заготовок осуществляют как обычно. Расход муки на подпыл при формовке изделий принят 2 кг.

Способ поясняется следующими примерами (в расчете на 100 кг муки).

Пример 1. Согласно ближайшему аналогу, хлебопекарные прессованные дрожжи (2 кг) смешивают с водой (12 л) температурой 30°С, 0,86 кг сахара и 5 кг пшеничной муки. Полученный полуфабрикат оставляют на брожение в течение 30-40 минут. Затем в него добавляют молочную сыворотку 20,27 кг (20,27% к массе пшеничной муки) 93 кг пшеничной муки (с учетом, что 2,0 кг муки будет израсходовано на формовку изделий, 95-2=93), 1,4 кг соли, 16,24 кг сахара, 12,65 кг маргарина, 5,84 кг меланжа, по 0,027 кг аскорбиновой и глютаминовой кислот (по 0,027% к массе пшеничной муки), 0,074 кг ванилина. Для брожения выдерживали в течение 100 минут. Тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут, смазывают яичной смазкой и выпекают при 230°С. Готовые изделия имели правильную форму, хорошие объем и пористость, сохраняли свежесть в течение суток при 6-8°С, вкус и аромат изделий выражены в полной мере.

Пример 2. Способ выполняют аналогично примеру 1, но при замесе теста вводят 10,0 кг соевой муки (10,0% к массе муки, расходуемой на приготовление изделий по рецептуре, в целом), заменив ею часть пшеничной, замешивают тесто и оставляют на брожение на 120 минут. Общая продолжительность приготовления теста 160 минут. Тестовые заготовки после расстойки в течение 40 минут, смазывают яичной смазкой и выпекают при 230°С.

Готовые изделия отличались малым объемом, заминающимся мякишем, плохой пористостью, быстро черствели. Показатели качества приведены в таблице 3.

Пример 3. Способ выполняют аналогично примеру 1 и молочную сыворотку берут в том же количестве (20,27 кг), растворяют в ней по 0,027 кг глютаминовой и аскорбиновой кислот, добавляют 10,0 кг полуобезжиренной соевой муки в полученный раствор, все тщательно перемешивают и выдерживают в течение 1,5-2,0 часов; в дальнейшем эту смесь вводят при замесе теста вместе с активированными дрожжами. Продолжительность брожения теста составляет 100 минут, а общая продолжительность тестоприготовления 140 минут.

Готовые изделия по органолептическим показателям - внешнему виду, пористости не уступают приготовленным по рецептуре прототипа, вкус и аромат выражены в полной мере, по удельному объему и геометрическим размерам образцы приближаются к прототипу (см. таблицу 3).

Таким образом, при одинаковом введении в тесто соевой полуобезжиренной муки в количестве 10% к массе пшеничной муки по примерам 2 и 3 получены различные результаты: обработанные в сыворотке образцы по примеру 3 имеют хорошие органолептические показатели, размеры, удельный объем, хорошо сохраняют свежесть, тогда как необработанные в растворе сыворотки образцы по примеру 2 имеют неудовлетворительные показатели.

Пример 4. Способ выполняют по примеру 1, только молочную сыворотку берут в количестве 26 кг, а соевую муку - 15,0 кг, при этом содержание пшеничной муки для замеса теста снизилось до 78 кг (100-5-2-15=78). Соевую муку выдерживают в растворе аскорбиновой и глютаминовой кислот в молочной сыворотке в течение 1,5-2,0 часов и вводят при замесе теста вместе с другими продуктами и активированными дрожжами. Продолжительность брожения теста 100 минут при температуре 30-35°С, при общей продолжительности тестоприготовления 140 минут.

Готовые изделия по органолептическим показателям, геометрическим размерам мало отличались от прототипа, а по удельному объему и формоустойчивости превышали показатели по прототипу; хорошо сохраняли свежесть.

При внесении в молочную сыворотку соевой полуобезжиренной муки, ввиду высокой водопоглотительной способности последней, количество добавляемой сыворотки приходится увеличивать с увеличением количества добавляемой соевой муки (с 20,27% при введении 10% соевой полуобезжиренной муки до 26% при добавлении соевой муки в количестве 15% к расходу пшеничной муки по традиционной рецептуре.

Операция настаивания соевой муки в молочной сыворотке обеспечивает набухание белковых веществ способствует снижению активности некоторых ферментов, присутствующих в бобовых за счет кислотности и снижения рН, и, по-видимому, снижает воздействие отдельных ингредиентов соевой муки на изменение свойств клейковины пшеничной муки. Все эти процессы обеспечивают получение готовых изделий с показателями, близкими к прототипу, а по некоторым показателям лучше прототипа /см. таблицу 3/.

Пример 5. Образцы приготавливали аналогично примеру 1, но с увеличенным количеством добавленной соевой муки (20,0 кг или 20% к массе пшеничной муки) и, соответственно молочной сыворотки (30,1 кг), в которой растворены глютаминовая и аскорбиновая кислоты по 0,027 кг (0,027% к массе муки). Соевую муку перемешивали с растворенными в молочной сыворотке глютаминовой и аскорбиновой кислотами и выдерживали 1,5-2,0 часа, и вводили вместе с активированными дрожжами при замесе теста. Продолжительность брожения увеличилась до 120 минут, а общая продолжительность тестоприготовления до 160 минут.

Готовые изделия по органолептическим показателям уступали предшествующим: вкус и аромат были с соевым и явно выраженным молочно-сывороточным оттенком; геометрические размеры и удельный объем уступали прототипу (см. таблицу 3).

Таким образом, полученные изделия с добавлением соевой муки в количестве 10,0 кг, а молочной сыворотки 20,27 кг имели близкие показатели с прототипом по удельному объему и размерам, тогда как образцы с добавлением 15 кг соевой муки имели объем даже несколько больший, чем у прототипа, одновременно они имели повышенные органолептические показатели. Дальнейшее увеличение количества вводимой соевой муки отрицательно сказывается прежде всего на органолептических показателях, а также на удельном объеме, размерах, формоустойчивости готовых изделий.

Таким образом, по результатам органолептической оценки, сохранению свежести изделий, удельному объему, размерам можно рекомендовать введение соевой муки в количестве 10-15% к массе пшеничной муки, при этом полученные изделия оказываются значительно обогащенными белком (для образца по примеру 3 на 2,825 г, в сравнении с прототипом, или на 19,6%, а по примеру 4 - на 4,53 г, или на 31,5%); изменился и аминокислотный состав образцов (см. таблицу 4).

Расчет аминокислотного состава образцов показал, что для большинства незаменимых аминокислот их количество возросло для образцов с добавлением 10% соевой муки на 16-20%, а для образцов с добавлением 15% соевой муки на 27-40%, и более значительный рост можно отметить для таких аминокислот как лизин, треонин, гистидин и триптофан

Таблица 4Наименование показателейЗначения показателей для образцов, приготовленныхУвеличение значений показателей (к прототипу), %По примеру 1 (прототипу)По примеру №3По примеру №4По примеру №3По примеру №4Незаменимые аминокислоты     Валин724,7866,35944,8116,7130,3Изолейцин650,4779,85851,45119,9130,9Лейцин1187,71427,771562,62120,2131,5Лизин511,0737,85862,85144,4168,8Метионин263,8309,75335,35117,4127,1Треонин519,2654,95734,75126,1141,5Триптофан163,6201,7223,4123,2136,5Фенилаланин722,2887,7975,75129,1135,1Гистидин309,1389,9433,1126,1141,1Содержание белка14,3717,19518,9119,6131,5Примечание: содержание аминокислот приведено в мг на 100 г продукта.

Обогащение белком удалось осуществить благодаря использованию в период тестоприготовления таких добавок как молочная сыворотка, аскорбиновая и глютаминовая кислоты, а также проведению предварительной обработки соевой полуобезжиренной муки в молочной сыворотке в течение 1,5-2,0 часов, - без такой обработки, и при полном соблюдении рецептуры и при наличии указанных добавок готовые изделия так значительно отличались по размерам, органолептическим показателям и товарным свойствам, что не могли быть использованы для реализации.

Источники информации

1. Дробот В.И. Производство хлебобулочных изделий из нетрадиционных видов сырья. - Киев: Урожай, 1988, с.32.

2. Гатько Н.Н. Использование белковых обогатителей в приготовлении дрожжевого теста. / Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2003, №2, 3, с.46-47.

3. Гатько Н.Н., Сиверцева И.А. Способ приготовления теста для булочных изделий. Авторское свидетельство СССР №1697674, кл. А21D 8/02 (заявлено 27.06.88, опубл. в 1991 г.).

4. Сборник рекомендаций по использованию соевых белков и ингредиентов для пищевой промышленности. М.: ООО «Техпомол», издание шестое, 2005 г., с.120.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной отрасли и общественном питании. Способ приготовления теста для булочных изделий предусматривает активацию дрожжей путем смешивания пшеничной муки, сахара, воды и хлебопекарных дрожжей. После чего полученный полуфабрикат выдерживают для брожения и вводят в него пшеничную муку, воду, сахар, а также соевую полуобезжиренную муку в количестве 10,0-15,0% от массы пшеничной муки, замешивают и выбраживают тесто. Соевую муку предварительно обрабатывают в течение 1,5-2,0 часов в молочной сыворотке с разведенными в ней аскорбиновой и глютаминовой кислотами в количестве 0,027% каждой к массе пшеничной муки. Изобретение дает возможность увеличить удельный объем, формоустойчивость, содержание белковых веществ, улучшить аминокислотный состав и органолептические показатели качества булочных изделий. 4 табл.

Способ приготовления теста для булочных изделий, характеризующийся тем, что он предусматривает активацию дрожжей путем смешивания пшеничной муки, сахара, воды и хлебопекарных дрожжей, после чего полученный полуфабрикат выдерживают для брожения и вводят в него пшеничную муку, воду, сахар, а также соевую полуобезжиренную муку в количестве 10,0-15,0% от массы пшеничной муки, предварительно обработанную в течение 1,5-2,0 ч в молочной сыворотке с разведенными в ней аскорбиновой и глютаминовой кислотами в количестве 0,027% каждой к массе пшеничной муки, замешивают и выбраживают тесто.