Способ приготовления теста для булочных изделий Советский патент 1991 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной отрасли и общественном питании.

Целью изобретения является ускорение процесса.

Способ выполняют в следующем порядке: смешивают хлебопекарные дрожжи, часть муки, воды и сахара, полученный полуфабрикат выдерживают. Затем в него добавляют оставшуюся часть муки, воды и сахара, жировой продукт, молочную сыворотку, аскорбиновую и глютаминовую кислоты, соль. Замешивают тесто и оставляют его на брожение.

Выполнение способа поясняется следующими примерами.

Пример 1. Хлебопекарные прессованные дрожжи (2,0 кг) смешивают с водой

(12,0 л) температурой 30°С, 0,86 кг сахара и 5,0 кг пшеничной муки. Полученный полуфабрикат оставляют на брожение в течение 30 мин.

Затем в него добавляют 93 кг пшеничной муки, 1,4 кг соли, 16,24 кг сахара, 12,65 кг маргарина, 5,84 кг меланжа, 0,074 кг ванилина, 13,51 кг молочной сыворотки, 0,027 кг аскорбиновой кислоты и 0,027 кг глютаминовой кислоты и замешивают тесто.

После 95-минутного брожения тесто разделывают на куски массой 112 г, формуют и укладывают на листы. На разделку расходуется 2 кг муки.

Тестовые заготовки расстаивают в течение 40 мин, смазывают яичной смазкой и выпекают при 230°С.

ON ЧЭ VI О VI Јь

Продолжительность приготовления теста составляет 125 мин (в известном способе - 200 мин).

Готовые булочки отличаются хорошим объемом, высокой формоудерживающей способностью, Органолептическая оценка - 4,7 балла по пятибалльной системе и 94 - по стобалльной. Изделия имеют приятный внешний вид, ярко выраженный аромат и вкус (см.та блицу).

Пример 2. Способ выполняют по примеру 1, только молочную сыворотку берут в количестве 20,27 кг, полуфабрикат выдерживают 40 мин, тесто оставляют на брожение на 100 мин.

Общая продолжительность приготовления теста 140 мин (в известном способе - 200 мин). .

Булочки имеют приятный внешний вид, мелкую пористость, ярко выраженный вкус, высокие показатели по формоудерживающей способности и объему. Оценка составила 4,8 по пятибалльной и 96 баллов по стобалльной системе (см.таблйцу).

Пример 3. Способ выполняют по примеру 1, только аскорбиновую и глютами- новую кислоты берут по 0,020 кг; тесто оставляют на брожение на 130 мин.

Общая продолжительность приготовления теста - 160 мин.

Пористость полученных изделий и их объем недостаточны, вкус и запах выражены хорошо. Изделия получили оценку в 4,4 балла по пятибалльной системе и 88,0 - по стобалльной (см.таблйцу).

Пример 4. Способ выполняют по примеру 1, только молочную сыворотку берут в количестве 27,03 кг, аскорбиновую и глютаминовую кислоты - по 0,034 кг. Продолжительность брожения теста составляет 120 мин.

Готовые изделия имеют немного уплот- -неиный мякиш. Вкус и запах характерны для хлебного, но выражены слабо. Суммарная балльная оценка - 3,7 балла по пятибалльной и 79,5 - по стобалльной системе. По формоудерживающей способности и удельному объему показатели также невысокие (см.таблйцу).

При использовании молочной сыворотки в тесто вносят дополнительные питательные вещества в влде белков, лактозы, минеральных веществ, свободных аминокислот. Это увеличивает питательную ценность хлебобулочных изделий и создает благоприятные условия для брожения, интенсифицирует биохимические процессы. Высокое содержание молочной кислоты в сыворотке обеспечивает более высокую кислотность теста и хлеба.

Снижение рН теста приводит с одной стороны к пептизации белков, уменьшению количества отмываемой клейковины, снижению ее гидратации, а с другой стороны

сопровождается интенсификацией биохимических процессов, что приводит к сокращению продолжительности брожения.

Введение вместе с сывороткой аскорбиновой кислоты не только ускоряет броже0 ние, но препятствует пептизации белков, способствует повышению формоудерживающей способности, увеличивает объем готовых изделий. Использование глютаминовой кислоты дополнительно к указанным добав5 кам способствует улучшению вкуса и ароматаизделийиускорениютестоприготовления.

Одновременное использование указанных ингредиентов в количествах, приведен0 ных в формуле изобретения, позволило

снизить концентрацию каждого из них для

получения оптимальных условий брожения

и улучшения качества готовых изделий.

Снижение количества молочной сыво5 ротки менее 13,51% снижает активность дрожжей, уменьшает объем и формоудер- живающую способность булочек. Уменьшение количества аскорбиновой и глютамино. -чЗ кислот менее 0,027% каждой

0 (при сохранена количества молочной сыворотки в пределах 13,51-20,27%) снижает бродильную активность дрожжей, что сопровождается уменьшением как объема, так и формоудерживающей способности було5 чек, увеличением продолжительности брожения теста.

Увеличение количества аскорбиновой и глютаминовой кислот более 0,027% каждой при добавлении 13,51-20,27% молочной сы0 воротки также отрицательно сказывается на качестве готовых изделий: уменьшается их объем, Н:Д, ухудшаются органолептические показатели (вкус, запах, внешний вид булочек), возрастает продолжительность броже5 ния теста, что не позволяет ускорить процесс.

Таким образом, введение в тесто молочной сыворотки в количестве 13,51-20,27%, аскорбиновой и глютаминовой кислот по

0 0,027% каждой значительно усиливает бродильную активность дрожжей за счет увеличения содержания небелкового азота и необходимых дрожжам глютаминовой кислоты и витамина С. Аскорбиновая кислота

5 не только способствует активизации про- дильных процессов, по также снижает степень протеолиза белков клейковины.

Таким образом, сочетание всех компонентов теста, приведенных в формуле изобретения, ускоряет процесс брожения

теста, увеличивает объем изделий и их фор- моудерживающую способность, обеспечивает лучший вкус, запах и внешний вид готовых булочек.

Формула изобретения Способ приготовления теста для булочных изделий, предусматривающий активацию дрожжей путем смешивания части муки, сахара, воды и хлебопекарных дрожжей, выдерживание полученного полуфабриката, введение в него оставшейся части

0

муки, воды и сахара, молочного продукта и других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста и его брожение, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, в состав рецептурных компонентов дополнительно вводят аскорбиновую и глютаминовую кислоты в количестве по 0,027% от массы муки в тесте, в качестве молочного продукта используют молочную сыворотку в количестве 13,51-20,27%, при этом указанные компоненты добавляют при замесе теста.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной отрасли и общественном питаний. Целью изобретения является ускорение процесса. Способ выполняют в следующем порядке: смешивают хлебопекарные дрожжи с частью рецептурного количества воды, муки пшеничной и сахара. Полученный полуфабрикат выдерживают в течение 30-40 мин. Затем в него добавляют оставшееся количество муки, воды и сахара, жировой продукт, яйца, 13,51-20,27% молочной сыворотки и по 0,027% от массы муки в тесте глютаминовой и аскорбиновой кислот. Замешивают тесто и оставляют его на брожение. 1 табл.

Показатели качества булочек