Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является ускоренный способ приготовления хлеба [Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. - М: Пищевая промышленность, 1989. - С.121], включающий приготовление жидкой диспергированной фазы (ЖДФ) из 25% муки пшеничной первого сорта, дрожжей прессованных, патоки, сахара, соли поваренной пищевой, маргарина, сухого обезжиренного молока, сыворотки молочной, замес на основе ЖДФ теста с использованием остатка муки пшеничной первого сорта и воды, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку.
Недостатком является невысокое качество продукции из-за использования молока сухого обезжиренного, наличие стадии брожения, что увеличивает затраты сухих веществ и, следовательно, снижает выход хлеба на величину этих затрат.
Техническая задача изобретения - повышение качества готовых изделий, исключение стадии брожения.
Способ приготовления хлеба характеризуется тем, что он включает приготовление полуфабриката из пшеничной муки первого сорта в количестве 25% к общей массе муки в тесте, соевой муки в количестве 0,5% к общей массе муки в тесте, растительного масла в количестве 2,5% к общей массе муки в тесте, порошка керопептида в количестве 1,96-2,20% к общей массе муки в тесте и воды, его взбивание до получения эмульсии в течение 5 минут, замес теста из полученной эмульсии, прессованных дрожжей, соли, сахара, маргарина, патоки, молочной сыворотки, взятой в количестве 15-20% к общей массе муки в тесте, оставшейся части пшеничной муки первого сорта и воды, при этом порошок керопептида получают обезжириванием и мойкой пера, обработкой химическими реагентами, промывкой водой, механическим измельчением, ферментативным гидролизом протеолитическими препаратами, инактивацией ферментного препарата, сепарацией и фильтрованием гидролизата, упариванием и сгущением гидролизата, распылительной сушкой гидролизата, после замеса тесто направляют на расстойку, а далее на выпечку.
Технический результат заключается в увеличении биологической ценности хлеба, в улучшении физико-химических показателей готовых изделий, приготовленных на керопептиде по сравнению с изделиями, приготовленными на сухом обезжиренном молоке, в сокращении продолжительности приготовления теста, нахождении рационального способа утилизации отходов сырья птицеперерабатывающей промышленности, на основе которого изготовлен керопептид.
Отсутствие стадии брожения теста позволяет сохранить аминокислоты и этим увеличить биологическую ценность изделий.
Керопептид изготовлен в соответствии с модифицированной технологической инструкцией по производству белкового гидролизата. За основу взята схема по ТУ 10.585016.004-91, включающая подготовку сырья - обезжиривание и мойку пера, предварительную высокотемпературную обработку химическими реагентами, механическое измельчение, ферментативный гидролиз протеолитическими препаратами, инактивацию ферментного препарата, сепарацию и фильтрование гидролизата, упаривание и сгущение гидролизата, распылительную сушку гидролизата. При использовании керопептида в пищевой промышленности в схему производства гидролизата включают стадию промывки пера водопроводной водой после его предварительной обработки химическими реагентами.
Способ приготовления хлеба заключается в следующем.
Готовится эмульсия при следующем соотношении компонентов, в % к общей массе муки в тесте: 25% муки пшеничной первого сорта, 0,5% муки соевой, 2,5% растительного масла, 1,96-2,20% керопептида и воды по расчету. Полуфабрикат взбивается до получения однородной массы в течение 5 минут. В полученную эмульсию дозируют при следующем соотношении, в % к общей массе муки в тесте: прессованные дрожжи в количестве 3%, соль поваренную пищевую в количестве 1,75%, сахар в количестве 3%, маргарин в количестве 4%, патоку в количестве 5%, молочную сыворотку в количестве 15-20%, оставшуюся муку и воду по расчету, и замешивают тесто, сразу идущее на расстойку, а далее на выпечку. Дрожжи, соль поваренную пищевую и сахар можно вносить в эмульсию в виде суспензии и растворов, используя для разведения количество воды, необходимое для замеса теста.
Замену сухого обезжиренного молока проводили исходя из массовой доли белка в керопептиде. Так, в керопептиде белка 77,26%, а в молоке сухом обезжиренном – 37,9%, т.е. 1 г молока сухого обезжиренного заменяли 0,49 г керопептида.
Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).
1. Готовят эмульсию из 25 г муки пшеничной первого сорта, 0,5 г муки соевой, 2,5 г растительного масла, 1,96 г керопептида и 23,57 г воды, перемешивают при помощи миксера в течение 5 минут. В эмульсию вносят прессованные дрожжи в количестве 3 г, соль в количестве 1,75 г, сахар в количестве 3 г, растопленный маргарин в количестве 4 г, подогретую до 60°С патоку в количестве 5 г, молочную сыворотку в количестве 15 г и 22 г воды. Далее следуют разделка, расстойка и выпечка.
2. Эмульсию готовят аналогично примеру 1, но керопептид вносят в количестве 2,08 г, воду в количестве 23,66 г. Тесто готовят также аналогично примеру 1, а сыворотку вносят в количестве 17,5 г, воду в количестве 3,2 г.
3. Эмульсию готовят аналогично примеру 1, но керопептид вносят в количестве 2,2 г, воду в количестве 23,78 г. Тесто готовят также аналогично примеру 1, а сыворотку вносят в количестве 20 г, воду в количестве 16,3 г.
При внесении в тесто для приготовления хлеба менее 1,96% порошка керопептида и менее 15% молочной сыворотки к общей массе муки в тесте происходило ухудшение органолептических (вкус, запах) и физико-химических показателей (пористость, удельный объем хлеба), а также биологической ценности хлеба. Ухудшение органолептических (вкус, запах) и физико-химических показателей (завышенная кислотность) было отмечено и при использовании более 2,20% порошка керопептида и более 20% молочной сыворотки к общей массе муки в тесте.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий
Как видно из таблицы, готовые изделия, полученные при использовании 1,96-2,20% керопептида, имеют более высокие показатели качества (пористость, удельный объем), чем изделия, приготовленные на сухом обезжиренном молоке.
Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшить физико-химические показатели хлеба, правильно утилизовать отходы птицеперерабатывающей промышленности, увеличить биологическую ценность изделий, сократить процесс приготовления хлеба.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА "ФЕНИКС" | 2010 |
|
RU2437493C1 |
Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания | 2017 |
|
RU2668670C1 |
Способ производства хлебобулочного изделия | 2018 |
|
RU2687372C1 |
Способ производства пшеничного булочного изделия с амарантовым обогатителем | 2018 |
|
RU2689535C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНОГО ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ "ДАНКО" | 2014 |
|
RU2574687C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА | 2015 |
|
RU2579363C1 |
Способ производства хлебобулочных изделий | 1990 |
|
SU1750568A1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БАТОНОВ | 2012 |
|
RU2522115C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА | 2005 |
|
RU2292142C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА | 2003 |
|
RU2243662C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ предусматривает приготовление полуфабриката из пшеничной муки первого сорта в количестве 25% к общей массе муки в тесте, соевой муки в количестве 0,5% к общей массе муки в тесте, растительного масла в количестве 2,5% к общей массе муки в тесте, порошка керопептида в количестве 1,96-2,20% к общей массе муки в тесте и воды. Полученный полуфабрикат взбивают до получения эмульсии в течение 5 минут. Затем замешивают тесто из полученной эмульсии, прессованных дрожжей, соли, сахара, маргарина, патоки, молочной сыворотки, оставшейся части пшеничной муки первого сорта и воды. При этом порошок керопептида получают обезжириванием и мойкой пера, обработкой химическими реагентами, промывкой водой, механическим измельчением, ферментативным гидролизом протеолитическими препаратами, инактивацией ферментного препарата, сепарацией и фильтрованием гидролизата, упариванием и сгущением гидролизата, распылительной сушкой гидролизата. После замеса тесто направляют на расстойку, а далее на выпечку. В результате осуществления способа увеличивается биологическая ценность хлеба, улучшаются физико-химические показатели готовых изделий, сокращается продолжительность приготовления теста, рационально утилизируются отходы сырья птицеперерабатывающей промышленности, на основе которого изготовлен керопептид. 1 табл.
Способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что готовят полуфабрикат из пшеничной муки первого сорта в количестве 25% к общей массе муки в тесте, соевой муки в количестве 0,5% к общей массе муки в тесте, растительного масла в количестве 2,5% к общей массе муки в тесте, порошка керопептида в количестве 1,96-2,20% к общей массе муки в тесте и воды, взбивают его до получения эмульсии в течение 5 мин, замешивают тесто из полученной эмульсии, прессованных дрожжей, соли, сахара, маргарина, патоки, молочной сыворотки, взятой в количестве 15-20% к общей массе муки в тесте, оставшейся части пшеничной муки первого сорта и воды, при этом порошок керопептида получают обезжириванием и мойкой пера, обработкой химическими реагентами, промывкой водой, механическим измельчением, ферментативным гидролизом протеолитическими препаратами, инактивацией ферментного препарата, сепарацией и фильтрованием гидролизата, упариванием и сгущением гидролизата, распылительной сушкой гидролизата, а после замеса тесто направляют на расстойку, а далее на выпечку.
Способ производства хлеба | 1979 |
|
SU867352A1 |
Способ производства хлебобулочных изделий | 1980 |
|
SU971193A1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ БОБОВОЙ МУКИ ИЛИ СМЕСИ ЕЕ С КУКУРУЗНОЙ | 0 |
|
SU165142A1 |
Авторы
Даты
2005-01-20—Публикация
2003-06-09—Подача