Способ производства хлеба Советский патент 1981 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано, в частности, в процессе приготовления хлеба повышенной биологической ценности. Известен способ производства хлеб включающий смешивание части муки, воды, компонентов, предусмотренных Рецептурой, и молочной сыворотки, со держащей молочную кислоту до получения гомогенной массы, внесение оставшейся муки и замес теста ll. Недостатком известного способа является длительность процесса броже ния теста - около 4,5-6,5 ч и недостаточно высокая биологическая ценнос хлеба. Целью изобретения является сокращение продолжительности брожения теста и повышение биологической ценности хлеба. Поставленная цель достигается тем, что в способе производства хлеба, включающем смешивание части муки, воды, компонентов, предусмотренн рецептурой, и молочной сыворотки до получения гомогенной массы, ее взбивание, внесение оставшейся части муки и замес теста, муку при получении гомогенной массы вводят в количествё, обеспечиваквдем влажность смеси 60-70%, молочную сыворотку вносят в конце приготовления массы, а в конце замеса теста в него добавляют соеэую муку HfiH соевые концентраты или их изоляты. Данный способ приготовления хлеба позволяет добиться значительного сокращения продолжительности приготовления хлеба до 1,5-2,5 ч за счет сокргицения продо.лжительности брожения теста 10-90 мин. Значительное сокращение продолжительности брожения теста объясняется тем, что в основе способа лежит приготовление гомогенизированной смеси в сочетании с замесом пшеничного теста и добавлением продуктов, содержащих молочную кислоту (улучшитель окислительного действия). Такое сочетание позволяет интенсифицировать окислительные процессы, протекающие в период приготовления теста, и тем самым улучшить хлебопекарные свойства муки за счет окислительного воздействия на его белково-протеиназный комплекс. Кроме того, внесение в тесто продуктов, содержащих молочную кислоту, способствует достижению неОбхрдимого уров ня активной кислотности теста, что необходимо, поскольку соевые продукты снижают интенсивность брожения теста, действуя как буфер и препятствуя получению оптимального рН для готового теста. Использование гомогенизированной смеси также повышает бродильную активность дрожжей за счет повышения количества водораство римых углеводородов и белковых веществ . При внесении соевых продуктов про исходит взаимодействие белковых веществ сои с белками пшеничной муки, что приводит к ухудшению реологических свойств теста и качества хле ба. Скорость взаимодействия зависит от влажности среды, куда вносят белок . Чем в более жидкую среду (с меньшей вязкостью) вносят белок, тем быстрее происходит в-заимодействие, что приводит к значительному ухудшению качества хлеба. С целью повышения вязкости среды и тем самым улучшения реологических свойств теста, а следовательно, и качества готовых изделий замес веду при влажности пшеничного теста 42-45%. При такой влажности пшеничного теста достигаются наилучшие результаты. Соевую муку вносят в ко це замеса теста. Благодаря такому ведению процесса длитель ность приготовления теста составляет 1090 мин. Таким образом, способ предусматривает получение хлебобулочных из.делий повышенной биологической ценности на основе применения соевых продуктов с введением замеса теста с использованием гомогенизированной смеси и продуктов, содержащих молоч ную кислоту, за счет чего достигается интенсификация окислительных процессов, протекающих при приготов нии теста, а также внесением соевой муки в конце замеса пшеничного теста определенной влажности и общим сокращением продолжительности брожения теста, за счет чего снижается взаимодействие белков различного пр исхождения. П р и м е р. 30 кг пшеничной муки, 1,5 кг соли, 1 кг сахара, 2,0 кг фосфатиДного концентрата, 2,5 кг дрожжей и 40 л воды перемешивают и взбивают в эмульсаторе tf течение 3 мин. Предварительно фосфатидный концентрат в количестве 2 кг расплав ляют в 2 кг растительного масла, по догретого до 45°С. Затем замешивают тесто из всего количества гомогенизи рованной смеси, 79 кг пшеничной мук и 12,5 кг концентрированной молочнокислой закваски в тестомесительной машине интенсивного действия в течение 2,5 мин. После чего добавляют 16 кг соевой муки и 25 кг воды и месят еще 1,5 мин. Продолжительность брожения выбирают 60 мин, после чего тесто разделывают, тестовые заготовки расстаивают и выпекают в электропечи. Для сравнения готовят также тесто по известному способу. Рецептура теста, кг: мука пшеничная 1 сорт 84; мука соевая обезжиренная 16; дрожжи прессованные 1,5; соль l,5f сахар 1,0; концентрат фос-. фатидный 2,Of растительное масло 2,0; молочная кислота. При приготовлении теста опарным способом опару готовят из 50% пшеничной муки (от общего количества муки, идущей на замес теста) и 1% прессованных дрожжей. В готовую опару вно-; сят остальное количество пшеничной муки, растворы соли и сахара, растительное масло и фосфатидный концентрат и замешивают тесто. Брожжение теста осуществляют в течение 90 мин. В готовое тесто добавляют соевую муку, 0,5% дрожжей и оставшееся количество воды. Все перемешивают до получения однородной массы, после чего тесто подают на разделку, расстойку и выпечку. В табл.1 приведены показатели технологического процесса по известному и предлагаемому способам. В табл. 2 приведены показатели качества хлеба. Как видно из данных таблицы, качество батонов, приготовленных по предлагаемой технологии, не уступает качеству батонов, приготовленных по известному способу, а по органолептическим показателям они были выше мякиш более светлый, пористость более равномерная. Предлагаемый способ приготовления хлеба повышенной биологической ценности на основе использования соевых продуктов обеспечивает получение изделий хорошего качества за более короткий срок - процесс приготовления хлеба сокращается примерно в 3 раза, при этом освобождаются дежи, занятые под брожение опары, ликвидируется ручной труд по перемешиванию деж, повышается производит ельность труда на участке приготовления теста на 50%, снижается расход сухих веществ муки на брожение в 2 раза (табл. 3) и при этом расширяется ассортимент хлеба и возможности его производства.

Показатели

%

ная,

ьность ба, мин Способ

261263

7172

4344

5456

5255 I Способ

Содержание спирта, %

на сухой вес

Затраты на брожение,% на сухой вес

Таблица 1

Способ

известный

предлагаемый опара I тесто

48

45,2

45,4

29-30

29-30

32-34 3,5 5,2 5,4

15 90

7

7 240

60 30 21

30 21

403

118

Таблица 2

известный предлагаемый

Таблица 3

(известный предлагаемый

1,10

2,27

1,82

3,70

78673528

Формула изобретениямассы вводят в количестве, обеспечиСпосОб производства хлеба, включаю-ную сыворотку вносят в конце пригощий смешивание части муки, воды, кем-товления массы, а в конце замеса

понентов, предусмотренных рецептурой теста в него добавляют соевую муку

и молочной сыворотки до получения или соевые концентраты или их изолягомогенной массы, ее взбивание, ты.

внесение оставшейся части муки, за-Источники информации,

мес теста, отличайщийсяпринятые во внимание при экспертизе тем, что, с целью сокращения про-1. Ройтер И.М. Справочник по

должительностй брожения теста и по-хлебопекарному производству, М.,

вышения биологической ценности хле- Пищевая промышленность, 1977,

ба, муку при получении гомогеннойс. 284-288. . вающем влажность смеси 60-70%, мо.чоч