СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАКУСОЧНОГО ПРОДУКТА ИЗ СВИНЫХ ШКУРОК Российский патент 2009 года по МПК A23L1/312 A23B4/03 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу получения закусочных продуктов типа чипсов.

Известен способ получения закусочного продукта, который включает следующие стадии: помещают пищевой продукт в форму, охлаждают пищевой продукт до температуры от 0°С до минус 10°С, после извлечения из формы нарезают пищевой продукт на ломтики толщиной до 2 мм и высушивают до содержания влажности 5% по весу. В качестве пищевого продукта используют высушенные кусочки пищевого продукта в виде чипсов или хлопьев, не прошедшие кулинарной обработки. Эти чипсы или хлопья состоят из мяса, рыбы, овощей или мяса куры (заявка №95122744, публ. 1998.07.27).

Этот способ подразумевает использование отходов мясного производства чипсов или хлопьев. Недостатком данного способа является то, что при получении вторичных чипсов и хлопьев опять образуются отходы.

Известен способ производства копченых сухих мясных продуктов из свиных ушей и хвостов, который предусматривает предварительную обработку сырья, варку при температуре 80-85°С в течение 1-1,5 часов, копчение при температуре 40-45°С в течение 20-30 минут, далее продукт формуют в виде соломки или палочек с последующей сушкой при температуре 60-70°С в течение 1,5-2 часов до влажности 25-30% и охлаждение (патент РФ №2183098, публ. 2002.06.10).

Вышеуказанным способом получают сухой копченый продукт из дешевых и доступных видов сырья. Однако полученный продукт предназначен не для длительного хранения, т.к. влажность конечного продукта высока.

Известен способ изготовления продукта из свиной шкурки. Способ предусматривает следующие операции: зачистку свиной шкурки, варку (варку проводят в водном растворе бикарбоната натрия с концентрацией 0,3-1,5% в течение 30-50 минут), выдержку для стекания, измельчение, сушку (сушку осуществляют воздухом при температуре 120-140°С в течение 60-120 минут), охлаждение, помещение в кипящий жир для «взрывания», охлаждение и упаковку (авт. св. №1637743, публ. 1988.11.28 - прототип).

Недостатком данного способа является неравномерность сушки, осуществляемая воздухом, что сказывается на качестве готового продукта, его калорийности.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является увеличение равномерности процесса сушки за счет проведения сушки в два этапа, что в конечном итоге приводит к повышению качества готового продукта.

Технический результат достигается за счет того, что в способе получения закусочного продукта из свиных шкурок, включающем инспекцию, зачистку шкурок от мышечной ткани, загрязнений, щетины, варку с добавлением специй, нарезку на кусочки, сушку воздухом, охлаждение, обжаривание для «взрывания», охлаждение и упаковку, сушку осуществляют в два этапа: на первом сушат воздухом при температуре 60-100°С до влажности 15-25%, а на втором проводят микроволновую сушку при температуре 60-140°С или микроволново-вакуумную сушку при давлении 50-60 мм рт.ст и температуре 40-80°С до влажности 6-8% готового продукта. Обжаривание можно осуществлять микроволновым излучением при давлении 600-650 мм рт.ст. или микроволновым излучением без вакуума до конечной влажности 3-6% соответственно.

В процессе сушки только воздухом наблюдается неравномерность просушивания продукта. Поэтому предлагается вначале сушить воздухом при температуре 60-100°С до влажности 15-25%, а затем микроволновой энергией с вакуумом или без вакуума до влажности 6-8%.

Предлагаемые параметры при воздушной сушке продукта (температура 60-100°С, промежуточная влажность 15-25%) дают существенную экономию энергии по сравнению с прототипом. Микроволновая сушка на втором этапе дает возможность высушить продукт равномерно и довести влажность продукта до 6-8%, а температурные режимы сушки зависят от качества свиных шкурок (сорт, толщина, первоначальное состояние свиных шкурок: замороженные, охлажденные). Выбор микроволновой сушки с вакуумом или без вакуума также зависит от качества высушиваемой свиной шкурки. Нижние и верхние пределы параметров сушки были определены практически. При более низких значениях температур сушки процесс длителен и неэкономичен. А при более высоких температурах сушки получается продукт, который при дальнейшей обработке разрушается, крошится, теряется внешний товарный вид. Обжаривание продукта для «взрывания» традиционно проводится во фритюре. Однако можно получить готовый вспученный продукт в виде чипсов микроволновым излучением при давлении 600-650 мм рт.ст или микроволновым излучением до влажности 3-6% соответственно. Параметры микроволновой жарки выбраны исходя из практических исследований.

Для расширения ассортимента конечного продукта, т.е. получения подкопченного готового продукта, предлагаются следующие варианты: 1. Вносить «жидкий дым» в количестве 1-5% от массы высушиваемого продукта в процессе микроволновой или микроволново-вакуумной сушки. 2. Перед обжаркой свиных шкурок коптить в специальных коптильных аппаратах.

Для получения разнообразного вкуса получаемого продукта после процесса обжарки можно наносить на свиные шкурки различные порошкообразные вкусоароматические добавки, например идентичные натуральным ароматизаторы в количестве 3-5%; травы, например укроп молотый в количестве 0,7-2,2%; специи, например чеснок в количестве 1-2%; смеси: красный острый перец + паприка в количестве 0,1-2% соответственно; перец черный + перец душистый + перец красный в количестве 0,3-1,0% соответственно.

Примеры осуществления

Пример 1. Свиную шкурку массой 1000 г инспектируют, зачищают от мышечной ткани, грязи, щетины, жира и нарезают на куски 180×180 мм. Затем загружают в открытый пищеварочный котел с паровой рубашкой с кипящей водой в перфорированном дуршлаге. Соотношение массы свиной шкурки и воды 1:2. В воду добавляют 1,5% бикарбоната натрия и варят в течение 30 минут с момента закипания. За 10 минут до окончания варки добавляют поваренную соль в количестве 50 г. Затем дуршлаг с вареной свиной шкурой выдерживают на стекание и охлаждение. После охлаждения свиные шкуры нарезают на пластинки 40×40 мм и направляют на сушку воздухом. Температура сушильного воздуха 80°С. Сушку проводят до влажности 15%. Далее продукт направляют в микроволновый аппарат для дальнейшей сушки микроволновым излучением при температуре 80°С до 6% влажности продукта. После сушки полученный полуфабрикат охлаждают при температуре 20°С и обжаривают в масле до получения воздушно-пористой структуры. Далее посыпают порошкообразным укропом, охлаждают и упаковывают. В результате получают продукт типа чипсов с приятным укропным запахом и вкусом.

Пример 2. Инспекцию, очистку и варку осуществляют по примеру 1. Сушку воздухом проводят при температуре 60°С до влажности 25%. Затем направляют в микроволновый аппарат для сушки микроволново-вакуумным способом при давлении 50 мм рт.ст. и температуре 40°С до влажности 6%. Полученный полуфабрикат охлаждают при температуре 20°С и обжаривают до вспучивания продукта. Готовый продукт охлаждают и фасуют в упаковку. В результате получают продукт типа чипсов золотистого цвета со вкусом шкварок.

Пример 3. Инспекцию, очистку и варку свиных заготовок осуществляют по примеру 1. Далее проводят сушку воздухом при температуре 80°С до влажности полуфабриката 20%. Для получения продукта с копченым вкусом и запахом сушат в микроволновой печи при температуре 100°С с впрыском «жидкого дыма» в количестве 30 г. Далее продукт охлаждают и снова направляют в микроволновую печь для получения вспученного продукта типа чипсов. Затем охлаждают и упаковывают. В итоге получают продукт из свиных шкурок с запахом и вкусом копченостей.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу получения закусочных продуктов типа чипсов. Способ предусматривает инспекцию, зачистку шкурок от мышечной ткани, загрязнений, щетины, варку с добавлением специй, нарезку на кусочки, сушку воздухом, охлаждение, обжаривание для «взрывания», охлаждение и упаковку. Сушку осуществляют в два этапа: на первом сушат воздухом при температуре 60-100°С до влажности 15-25%, а на втором этапе проводят микроволновую сушку при температуре 60-140°С или микроволново-вакуумную сушку при давлении 50-60 мм рт.ст. и температуре 40-80°С до влажности 6-8%. Обжаривание можно осуществлять микроволновым излучением при давлении 600-650 мм рт.ст или микроволновым излучением до конечной влажности 3-6% соответственно. В процессе микроволновой или микроволновой вакуумной сушки можно вводить в аппарат «жидкий дым» в количестве 1-5% от массы высушиваемого продукта или коптить свиные шкурки перед обжаркой. Изобретение обеспечивает увеличение равномерности процесса сушки, что приводит к повышению качества готового продукта. 4 з.п. ф-лы.

1. Способ получения закусочного продукта из свиных шкурок, предусматривающий инспекцию, зачистку от мышечной ткани, щетины, загрязнений, варку с добавлением специй, нарезку на кусочки, сушку воздухом, охлаждение, обжаривание для «взрывания», охлаждение и упаковку, отличающийся тем, что сушку осуществляют в два этапа: на первом сушат воздухом при температуре 60-100°С до влажности 15-25%, а на втором этапе проводят микроволновую сушку при температуре 60-140°С или микроволново-вакуумную сушку при давлении 50-60 мм рт.ст. и температуре 40-80°С до влажности 6-8%.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что обжаривание проводят микроволновым излучением при давлении 600-650 мм рт.ст. до влажности конечного продукта 3-6%.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что обжаривание проводят микроволновым излучением до влажности готового продукта 3-6%.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе микроволновой или микроволново-вакуумной сушки вводят «жидкий дым» в количестве 1-5% от массы высушиваемого продукта.5. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед обжаркой свиные шкурки коптят в коптильных аппаратах.