Способ изготовления продукта из свиной шкурки Советский патент 1991 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству пищевых продуктов воздушно-порис-- той структуры типа чипсы.

Целью изобретения является улучшение качества готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Свиную пищевую гакурку из колбасного производства обезволашивают, зачищают от жира и загрязнений, осматривают и варят в течение 30-50 мин в 0,3-1,5%-ном водном растворе бикарбоната натрия при 98-100°С в жидкостном коэффициенте от 1-1,5 до 1-2« Затем сырье выдерживают на стекании, измельчают на куттере или шпигорезке на куски диаметром от 6x6 до 12x12 мм и подвергают сушке при 120-140°С в те- течение 60-120 мин до конечного вла10

15

осодержания-6,0+1%. Куски высушеной шкурки охпаэхдают при комнатной емпературе и помещают в кипящий виной жир с температурой 200±10°С. ерез 6-10 с полуфабрикат взрывает- ся, приобретает воздушно-пористую структуру, всплывает на поверхности жира, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз Готовый продукт обдувают воздухом для удаления излишка жира. Модифицирование вкусо-ароматических характеристик готового продукта производят путем введения специй и пищевых добавок на разных этапах технологического процесса: для получения традиционного мясного вкуса в раствор бикарбоната натрия при варке вводят 2-7% поваренной соли, по 0,3% перца черного, душистого и красного; для получения орехоподобного вкуса в раствор бикарбоната натрия при варке вводят 2-5% к массе сырья водо- спиртового экстракта мускатного ореха; для формирования ментолового вку-25 са в раствор бикарбоната натрия при варке вводят 3-5% к массе сырья водо- спиртового экстракта мяты перечной; для формирования вку еа, характерного для кондитерских изделий, на поверхность изделий в период охлаждения перед упаковкой вносят ванилин в количестве 0,5-1,0% к массе готового продукта.

Готовый продукт ломтики воздушные упаковывают в полимерные пакеты и передают в реализацию.

Срок хранения изделий при 0-4 С относительной влажности воздуха

20

30

35

и

60-65% до 15 сут.

Выход готовой продукции 35,0- 35,2% к массе исходного сырья.

Пример 1. Свиную шкурку из колбасного производства - 100 кг осматривают, вручную зачищают от остатков щетины и жира, помещают в открытый котел с паровой рубашкой, заливают 150 л 0,3%-ного водного раствора бикарбоната натрия, доводят температуру до 98 С и варят в течение 50 мин. Закончив термообработку, сырье выгружают из котла, выдерживают 10 мин на перфорированных столах для стекания, загружают в шпигорез- ку и нарезают на куски размером 6x6 мм. Куски шкуры раскладывают на противни, загружают в ротационную печь и сушат при 140°С в течение 60 мин до конечного влагосодержания

40

45

50

55

6%. Полученный полуфабрикат выдерживают при комнатной температуре 18- 20 С в течение 20 мин для охлаждения и помещают порциями в кипящий свиной жир Nc температурой 19Э°С. Через 10 с по

5

0

0

5

0

5

луфабрикат взрывается, приобретает воздушно-пористую структуру и - всплывает на поверхность жира. Готовый продукт сеткой удаляют с поверхности жира, помещают на перфорированный стол для стекания жира, посыпают с поверхности ванилином (0,5% к массе готового продукта) и оставляют на охлаждение до.температуры цеха.

Готовый продукт упаковывают в полимерные пакеты и передают в реализацию .

Пример 2. Осуществляют по примеру 1, причем варку свиной шкуры производят в 1,5%-ном водном растворе бикарбоната натрия в течение 30 мин при 100 С, сушку ведут при 130 С в течение 90 мин, а на поверхность изделий в период охлаждения наносят 1,0% ванилина к массе готового продукта, упаковывают.

Пример 3. 100 кг свиной шкурки осматривают, зачищают по примеру 1, загружают в открытые котлы с паровой рубашкой, запивают 200 л 0,5%-ного раствора бикарбоната натрия, доводят температуру до 100°С и варят в течение 40 мин, причем за 10 мин до окончания варки в раствор вводят 4% поваренной соли или 2% водоспиртового экстракта мускатного ореха к массе сырья.

После термообработки сырье выгружают из котла, выдерживают 10 мин на перфорированных столах для стекания, измельчают на шпигорезке на куски мм. Куски шкуры раскладывают на противни, загружают в обжароч- ную камеру и сушат при 120° С в течение 120 мин. Полученный полуфабри

кат охлаждают до iU С, помещают в ки- с температурой 210°С. Чежир

пящии

рез 6 с полуфабрикат взрывается1, всплывает на поверхность жира. Готовый продукт извлекают из жира, выдерживают для стекания жира и охлаждения до 18-20°С, упаковывают в полимерные пакеты и передают на хранение и реализацию.

и м е р 4. 100 кг готовят по примеру

П Р

шкурки при 98°С в течение 40 мин

51637743

растворе бикарбоната натрия, причем

за 10 мин до окончания варки в вор вводят 5% к массе сырья водоспир- тового экстракта мускатного ореха. , Отекание, охлаждение, измельчение, сушку и окончательную термообработку производят по примеру 3„

Пример 5„ 100 кг свиной шкурки готовят по примеру 1, варят при Ю 98 С в течение 30 мин в 1,5%-ном растворе бикарбоната натрия, причем за 10 мин до окончания варки в раствор вводят 3% к массе сырья водоспирМеханизм воздействия бикар натрия на сырье при нагреве в среде можно описать в виде не последовательных фаз изменения яния шкуры.

Iфаза: а) раскрытие жировых к ров и пор;

б) обводнение коллаген волокон.

IIфаза: а) гидролиз жира до ди ридов - начало реакции омылени ров - выделение их в водную ср

б) набухание коллагено

тового раствора экстракта мяты переч- 15 |волокон (увеличение толщины).

ной. Закончив варку, осуществляют стекание, охлаждение, измельчение, сушку и окончательную термообработку в жире по примеру 3.

Пример 6. 100 кг свиной шкурки готовят по примеру 1, варят при 100°С в течение 30 мин в 0,5%- ном растворе бикарбоната натрия, причем за 10 мин до окончания варки в раствор вводят 5% к массе сырья во доспиртового экстракта мяты перечной Закончив варку, осуществляют стекание, охлаждение, измельчение, сушку и окончательную термообработку в жире по примеру 3.

Согласно способу варку свиной шкуры осуществляют в водном растворе бикарбоната натрия. NaHCOj допущен к использованию в пищевой и медицинской промышленности. Бикарбонат натрия - детергент, т.е. способен эмульгировать жир, что способствует при нагреве его легкому удалению из капиллярно-пористой структуры шкурки. Бикарбонат натрия, как установлено экспериментально, обладает дезодорирующими свойствами, т.е. ингибирует специфический запах и вкус свиной шкуры, придает им нейтральные оттенки. Бикарбонат натрия при нагреве разлагается

Na+ - НСО

3«г-

NaOH + СО,

с образованием щелочи и углекислого газа. Углекислый газ обладает бакте- риостатическим действием, подавляет микрофлору, содержащуюся в сырье, дезодорирует его. Вследствие наличия щелочи NaOH интенсифицируются процессы набухания коллагеновых волокон шкурки, увеличивается диаметр пор и капилляров, из которых выходит жир.

Механизм воздействия бикарбоната натрия на сырье при нагреве в водной среде можно описать в виде нескольких последовательных фаз изменения состояния шкуры.

Iфаза: а) раскрытие жировых капилляров и пор;

б) обводнение коллагеновых волокон.

IIфаза: а) гидролиз жира до диглице- ридов - начало реакции омыления жиров - выделение их в водную среду;

б) набухание коллагеновых

0

5

0

IIIфаза: л) дальнейший гидролиз жира - развитие омыления;

б) продолжение набухания коллагеновых волокон.

IVфаза: а) процесс интенсивного образования мыл. Блокирование входных отверстии пор и капилляров мылами. Появление щелочного вкуса и запаха;

б) полный гидролиз коллагена.

Для получения позитивного эффекта необходимо проводить лишь две-три первые Аазы процесса, избежав полной деструкции коллагена и активного закупоривания пор на поверхности шкурки продуктами реакции омыления. Параметры технологического процесса при этом зависят от трех характеристик: температуры и продолжительности нагрева и от концентрации бикарбоната натрия, причем была принята температура .

Продолжительность обработки и KQH- центрация бикарбоната натрия определена на основе сопоставительного анализа комплекса экспериментальных данных, представленных в табл.1.

Как следует из приведенных данных, наилучший комплексный эффект обезжи- 5 ривания сырья, набухания, разрыхления коллагена свиной шкурки при одновременном облагораживании цвета и запаха сырья и минимальном закупоривании пор продуктами реакции омыления может быть получен в течение 30-50 мин варки (98-100°С) в водном растворе бикарбоната натрия с концентрацией 0,3-1,5%.

5

0

0

При минимальных концентрациях бикарбоната натрия 0,3% и продолжительности варки 50 мин так же, как при 1,5%-ной концентрации в периоде нагрева 30 мин может быть получена

требуемая степень гидролиза коллагена свиной шкурки, соответствующая состоянию коллоидного капиллярно- пористого объекта. В этом состоянии шкурка сохраняет пористость, имеет умеренный уровень влагосвязывакнцей способности, сохраняет остов натив- ной структуры при одновременном выведении из пор жира. Из находящейся в коллоидном капиллярно-пористом состоянии свиной шкурки влага может быть эвакуирована достаточно легко (при 120-140°С в течение 60-120 мин)„

При повышении концентрации бикарбоната натрия либо увеличении периода термообработки свиная шкурка, подвергаясь более глубокому гидролизу переходит в чисто коллоидное состояние, причем скорость эвакуации влаги при сушке резко падает.

Эффект взрыва обезвоженной шкурки в кипящем жире может быть получен лишь при строго определенном состоянии свиной шкурки: большая часть пор ее должна быть освобождена от нативного жира и открыта. Неполное обезжиривание шкурки на первых этапах термообработки либо чрезмерно жесткие режимы предварительных варки и сушки (приводящих к развитию реакции омыления и, как следствие, забиванию пор мылами) сопровождаются снижением рабочей внутренней поверхности объекта, контактирующей с кипящим жиром, в результате чего эффект взрывания, т.е. переход в воздушно-пористое состояние существенно снижается. Степень объемного расширения полуфабриката зависит от условий предварительной первичной термообработки сырья (сопровождающейся обезжириванием, набуханием, разволокнением шкуры и т.д.). Кроме того, установлена взаимосвязь концентрации среды, продолжительности термообработки, консистенции и структуры готового изделия после взрывания в кипящем жире. В частности, при термообработке свиной шкурки в растворах малых концентраций (0,2-0,5%) в течение 10-30 мин может быть получен полуфабрикат, которому соответствует крупнопористый на изломе готовый продукт. При первичной термообработке шкурки в растворах бикарбоната натрия с большими ( концентрациями (1-2%) получается мелкопористый продукт, тающей консистенции.

16377438

Таким образом, между условиями варки и сушки свиной шкурки и конечным результатом (степенью вспучивания полуфабриката) существует прямая взаимосвязь.

Повышение концентрации бикарбоната натрия свыше 1,5% ускоряет развитие реакции омыления и вызывает ухуд- IQ шение органолептики, такой же эффект проявляется при увеличении продолжительности варки свыше 50 мин.

Кроме того, наблюдается еще один отрицательный эффект с увеличением 15 продолжительнрсти первичной термообработки: повышение растворимости коллагена, переход части его в дисперсную среду и, как следствие, снижение набухания в результате гидролити- 2Q ческого распада.

Снижение концентрации бикарбоната натрия (ниже 0,3%) и сокращение периода термообработки ниже 30 мин не обеспечивает максимального набухания, 25 разрыхления, обезжиривания и дезодорации.

Сушку свиной шкурки необходимо проводить при 120-140°С в течение 60-120 мин.

30 Параметры сушки были выбраны исходя из качества конечного продукта о В частности, условия сумки должны были обеспечивать получение максимального эффекта объемного расширения

35

40

45

50

55

свиной шкурки в процессе взрыва, что в свою очередь способствует улучшению органолептики продукта из свиной нкурки. Установлено, что степень объемного расширения зависит как от условий предварительной первичной термообработки сырья (сопровождающейся обезжириванием, набуханием, разволокнением шкуры), так и от конечного влагосодержания полуфабриката. Проведены исследования влияния влагосодержания в полуфабрикате свиной шкурки на степень объемного расширения при взрыве. Результаты экспериментальных данных представлены в табл. 2.

Отклонение от установленного уровня влагосодержания объекта уменьшает степень объемного расширения в 1,3-1,5 раза. Максимальное объемное расширение может быть получено при диапазоне влагосодержания в полуфабрикате 5-7%. Повышение влагосодержания до 9-11 % приводило к ухудшению качества готового продукта,

5

0

5

0

5

свиной шкурки в процессе взрыва, что в свою очередь способствует улучшению органолептики продукта из свиной нкурки. Установлено, что степень объемного расширения зависит как от условий предварительной первичной термообработки сырья (сопровождающейся обезжириванием, набуханием, разволокнением шкуры), так и от конечного влагосодержания полуфабриката. Проведены исследования влияния влагосодержания в полуфабрикате свиной шкурки на степень объемного расширения при взрыве. Результаты экспериментальных данных представлены в табл. 2.

Отклонение от установленного уровня влагосодержания объекта уменьшает степень объемного расширения в 1,3-1,5 раза. Максимальное объемное расширение может быть получено при диапазоне влагосодержания в полуфабрикате 5-7%. Повышение влагосодержания до 9-11 % приводило к ухудшению качества готового продукта,

в частности, появлению вязкости и остаточного привкуса у готового изделия, несмотря на кажущиеся экономические преимущества. Одновременно величина объемного расширения снижалась в 2-3 раза. Приняв за критерии сушки конечное влагосодержание в полуфабрикате на уровне 6±1%, были проведены эксперименты, на основании которых были оптимизированы параметры процесса сушки свиной шкурки, подвергнутой первичной термообработке в растворах бикарбоната натрия. Использование температур свыше 140°С с целью сокращения продолжительности термообработки менее 60 мин сопровождается плавлением образца, увеличением силы адгезии его к греющей поверхности. При понижении температуры ниже 120°С и осуществлении сушки за счет увеличения продолжительности ее свыше 120 мин проявляется эффект крошливости и пожелтения свиной шкурки, что значительно снижает товарный вид готовой продукции.

Использование раствора бикарбоната натрия в качестве среды для предварительной варки свиной шкурки является простым и технологичным. При предла- гаемых концентрациях бикарбоната натрия и температурно-временных параметрах может быть достигнут совокупный технологический эффект, заключающийся в одновременном проведении таких операций как обезжиривание сырья, интенсификация процесса гидролиза, дезодорация и отбеливание, бак- териостатическое влияние на микрофлору

При внесении специй в раствор бикарбоната натрия происходит интенсивный переход вкусоароматических веществ пряностей в непрерывную фазу, что обеспечивало после этапа раскрытия пор, капилляров и обезжиривания интенсивное их внедрение в свиную шкурку, т.е0 в подщелоченной среде (создаваемой бикарбонатом) происходит энергичный перевод эфирных масел, являющихся гидрофобными веществами, в высокодисперсную эмульсию. Полученный эффект был использован с целью формирования вкуса, характерного для мясного продукта, путем введения специй или коптильной жидкости в раствор бикарбоната натрия. Выход эфирных масел из традиционно используемых в колбасном производстве спе

15

20

25

г JQ

30

5

0

5

0

5

ций (черный перец, мускатный орех) и последующая их сорбция свиной шкуркой в процессе варки позволили совместить технологические процессы набухания шкуры, ее обезжиривания и максимальной ароматизации„

Таким образом, проведение варки свиной шкурки в водном растворе бикарбоната натрия при указанных параметрах обеспечивает улучшение цвета и запаха полуфабриката, обезжиривание, набухание и разрыхление коллагена, что способствует улучшению органолептики (вкус, консистенция, запах, цвет) и снижению калорийности готовых изделийо

Варка свиной шкурки в растворе бикарбоната натрия сопровождается дезодорированием сырья, появлением нейтрального запаха и вкуса, белым цветом. С целью расширения вкусового диапазона готовых изделий используют различные аддитивы и специи. Таким образом, на базе соответственно подготовленной свиной шкурки (варка в растворе бикарбоната натрий и сушка) может быть получен целый набор пищевых продуктов воздушно-пористой структуры (фактически аналогов пищевых продуктов) с желаемыми органолеп- тическими характеристиками, причем формирование требуемого вкуса и запаха осуществляют путем введения на определенном этапе технологической обработки в свиную шкурку вкусо-арома- тических веществ.

Свиная шкурка вследствие обезжиривания, расширения пор и разрыхления легко сорбирует летучие органические компоненты.

I

Осуществляют модификацию вкусоароматических показателей взорванной свиной шкурки путем: введения в раствор бикарбоната натрия при варке 2-5% к массе сырья водоспиртового экстракта мускатного ореха. Данный технический прием позволяет получить выраженный желтоватый цвет и орехоподобный вкус готового изделия.

Для формирования ментолового вкуса в раствор NaHC03 вносят при варке 3-5% к массе сырья водоспиртового экстракта мяты перечной.

Для формирования вкуса,, характерного кондитерским изделиям, наносят на поверхность взорванной шкурки (в начальный период охлаждения перед

упаковкой) ванилин в количестве 0,5- 1,0% к массе продукта.

Выбор указанных видов и количеств вкусовых добавок и способы их исполь- зования был осуществлен на основании анализа результатов экспериментальных исследований и представлен в табл.3.

Сопоставление влияния различных видов и количеств водоспиртовых экс- трактов и вкусовых добавок, вводимых в раствор NaHCOj в процессе первичной термообработки сырья, на органо- лептические показатели и технологические свойства готовых изделий поз- воляет сделать заключение о том, что наилучшие вкус, запах и цвет, а также максимум объемного расширения полуфабриката могут быть получены при введении 2-5% экстракта мускатного ореха или 3-5% мяты перечной. Относительно приемлемые результаты дает введение 3-5% поваренной соли, как это предусмотрено в способе-прототипе,,

Применение сахара искажает вкус и цвет изделий и практически ингиби- рует развитие процесса взрыва. Применение коптильной жидкости не оказывает существенного влияния на сте- пень объемного расширения продукта; практически .не давало возможности модифицировать вкус, запах и цвет продукта.

Введение райхона также не вызывало существенных изменений цвета и запаха

При поверхностном нанесении вкусовых добавок наилучшие результаты были характерны при использовании 0,5-1,0% ванилина или 3-5% поваренной сухой соли, причем последний прием является характерным для способа-прототипа. Таким образом, была установлена возможность проведения модификации органолептических характеристик готовых изделий путем использования экстрактов мускатного ореха, мяты лереч- ной, ванилина, что обеспечивало существенное расширение вкусо-арома

тического диапазона пищевого продукта воздушно-пористой структуры из свиной шкурки.

,.

Q с

0

Проведенные опытно-лабораторные исследования показали, что предлагаемые условия и параметры процесса позволяют получить пищевой продукт из свиной шкурки с хорошим химическим составом, пониженной калорийностью (при резком увеличении содержания белка), заданными вкусо-аро- матическими характеристиками (см. табл. 4).

Данный способ легко осуществим на стандартном оборудовании, предусматривает использование дешевых и доступных видов сырья.

Использование изобретения позволяет улучшить органолептические характеристики, снизить калорийность продукта и упростить технологический

процесс.

Формула изобретения

1.Способ изготовления продукта из свиной шкурки, предусматривающий ее зачистку, варку, выдержку для сте- кания, измельчение, сушку воздухом, охлаждение, помещение в кипящий жир для взрывания, охлаждение и упаковку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, варку проводят в водном растворе бикарбоната натрия с концентрацией 0,3-1,5% в течение 30-50 мин, а сушку осуществляют при температуре воздуха 120-140°С в течение 60-120 мин.

2.Способ по п. отличающийся тем, что в водный раствор бикарбоната натрия при варке вводят водоспиртовый экстракт мускатного ореха в количестве 2-5% к массе сырья.

3.Способ по п. 1, отличают, и и с я тем, что в водный раствор бикарбоната натрия при варке вводят водоспиртовый экстракт мяты перечной в количестве 3-5% к массе сырья.

4.Способ по п. отличающийся тем, что на поверхность продукта перед упаковкой наносят ванилин в количестве 0,5-1% к массе продукта.

способу-прототипу

20

Набухаемость, Z кл

массе исходного сырья 104,8 100,0 100,6 100,9 103,4 107,1 102,1 105,3 109,7 120,4 113,2 104,7 109,3 115,7 125,3 107,9 105,9 115,3 Степень обезжиривания,/ к исходной

сенной шкурке20015254060

Структурно-чехакнчес-

кие свойства

напряжение среза, 14,21 21,63 18,24 15,82 13,81

ЧО Па работа резания.4,73 7,28 6,07 5,72 4,62 3,91

|Ир дж

Органолептика

цветЖЖЖЯЖС

запахО000ОО

Степень пористостиКККККК

Визуально отмечаемая закупорка капилляров жирами или мылами +++20

30

40

60

85

20

30

40

60 85

25

40

11,06 18,36 15,09 12,61 10,24 9,48 15,15 12,37 9,36 7,06 6,3 13,12

6,18 5,02 4,26 3,51 3,21 5,07 4,24 3,19 2,51 2,1

4,04

9.14

2,96

30

тг

АО50 | 1021

0,3I0,5

, funr ... . --.. .,... I -. .J ---... -. - J- - .- ---|,- .-. -

10 I 20 Т 30 I 40 I 50 | 10 | 20 | 30 | 40 J

50

л

0,9 103,4 107,1 102,1 105,3 109,7 120,4 113,2 104,7 109,3 115,7 125,3 107,9 105,9 115,3

54060

20

30

40

60

85

20

30

40

60 85

25

40

106,3 92,1 5570

75,7

90

СГ U J -J .р- LO

3,91

11,06 18,36 15,09 12,61 10,24 9,48 15,15 12,37 9,36 7,06 6,3 13,12

6,18 5,02 4,26 3,51 3,21 5,07 4,24 3,19 2,51 2,1

4,04

9.147,84 6,96 6,25

2,96 2,73 2,55 2,35

Нлбухаемость, 1 к

массе исходного сырья. 105,3 118,3 9470,169,2 М7.5 100,6 31,2 67,8 Ю6.1 ИЗ,1 97,2 35,7 66,: 106,5 119,8 100,2 36,174,1

Степень обеэлирива- Z

ния,7. к исхолной (

свиной шкурке, 30607090100356575 931004070901001004075 . 95ЮС ,

Стру турно-механнчес-- 4

кие сьойсгва:.Ј

напряжение среза, 10,26 Я,97 7,79 /5 5, -7 3,437,43 fi.iti.il4,223,02 7,20 6,03 4.56 4,ч2 7,56 о,,2 ч.07 7

МО Па работа реэания,,713,212,,161 ,86 2,90 2,76 2,191 ,901,702.71,- ,21, .,31.312, U2,,3

НО Лж Орглнп;:(7ч rrf a:

цвет СЗБББ5SВБИБ- о ;Г.оГ.СGБ

ia:;r.ОННriМННИиМ. .ЦIIПММ1Ц

Cicnc-. „орнпостиКССМУ.КС ММi;СММ.МССМ.М

В и з у; L л 1 г г f i .1 f ч л л,

з.жуиср ч лдг;,..;ляроо ,

ХИрйЧИ MH.I -Ibl.Id- il ---+ ---+ + + - +

Р. р и м е ч л и и я: Цвет: желтый - Ж; Злпах: острый, неприятный - О; Пористость структуры:крупнопористая - К;

серый - С;нейтрл ы ьы - М;поры средних размеров - Г;

белый - В.чылыигй - М;челке пористая - М.

че.ючноП - Ц.

Таблица L

Влияние влагосодержания на степень объемного расширения

готового продукта

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству пищевых продуктов воздушно-пористой структуры типа чипсы. Целью изобретения является улучшение качества готового продукта. Способ осуществляют следующим образом. Свиную пищевую шкурку обезволашивают, зачищают от жира и загрязнений, далее варят в течение 30-50 мин в 0,3- 1,5%-ном водном растворе бикарбоната натрия при температуре 98-100°С и жидкостном коэффициенте от 1-1,5 до 1-2. Сырье выдерживают на стекании, измельчают на куски от 6кб до 12 Х12 мм и подвергают сушке при температуре 120-140°С в течение 60-120 мин до конечного влагосодержания 6+1%. Куски высушенной шкурки охлаждают при комнатной температуре и помещают в кипящий свиной жир с температурой 200±10°С. Через 6-10 с полуфабрикат взрывается, всплывает на поверхность жира, увеличиваясь л объеме в 5-6 раз. Удаляют излишки жира обдувом воздухом. Модифицирование вку- со-ароматических характеристик проводят путем введения специй и пищевых добавок на разных этапах технологического процесса: водоспиртовых экстрактов мускатного ореха и мяты (при варке), а также ванилина в процессе охлаждения перед упаковкой. Готовый продукт упаковывают в полимерные пакеты и передают на реализацию. 3 з.п. ф-лы, 4 табл. га 0 (Л оэ со i 1 4 оо

Содержание влаги,% Степень объемного расширения при взрыве

0,3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

344566653

2 Таблица 3

Влияние специЙ И вкусо-ароматнческих веществ на органолсптнческне показатели и технологические свойства готовых изделий

Примечания: 1. Водоспиртовые экстракты, попаренную соль-Ј и сахар вводили в раствор бикарбоната натрия с концентрацией 0,5Z в процессе первичной термообработки сырья,

У - хлоплетворнтслы1ыГ(; О - оригинальный, приемлемым; С - специфически/); цвет: П - без изменения; X - ухудшение; Р - оригинальный.

344566653

2 Продолжение табл.3

Чил и лРЛнЛ

(олерждрнр, 2

рпа Жио |Бечок иипя В г.ч

L 11„„К1

I ОСТЬ,

ни ал

6,-8 0, /.9,2 23, 1Я,6401,5

6,0 й,1

6,2 6,3

80,8 6,6 80,2 ft,9

6,0 6,0 66, 21,2 Г,0

379 1Р2.9

119,6

80,6 6,Я 80,6 6,П 80,4 7,1

J81.6 1Я,6 ЗЯ5.5

i и и я 4

Hi . 171

ячопс .

Примечание

Нвет|Л1Ю-|1т|Кчг | Счпя I типи; оценка

6,3 6,Р,

6,7 г,, О

ьтро-ссленый ,дттенЈ1К чфа

Гп

Ч,7 8.S 7,0 /,j °,0 8,7 Р,5 7,6 Р. ,1 S.O

8,1Я,57,0Р,П

П,7П,,7,1Г,,7,Р

,5П,57,.,,5

Я,78,,8,0В,

,04 S, 14

П, I

В.5 Ч. О 1.

ЫЙ КОНДИский чяпчх I ус

3 РННыП ГОМерггиПтонтп in вет ,

ПИ R :, )

f4Mbli рр 1вкус-чря ютовир

Jlrpa CI Hblfl ХОППляга -чентоловь и