СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНЫХ СУХИХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНЫХ УШЕЙ И ХВОСТОВ Российский патент 2002 года по МПК A23L1/312 A23B4/03 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства копченых сухих мясных продуктов питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ изготовления продукта из свиной шкурки, в котором свиную шкурку обезволашивают, зачищают от жира и загрязнений, далее варят в течение 30-50 мин в 0,3-1,5%-ном растворе бикарбоната натрия при температуре 98-100^oС и жидкостном коэффициенте от 1,0-1,5 до 1,0-2,0. Сырье выдерживают на стекании, измельчают на куски от 6 х 6 до 12 х 12 мм и подвергают сушке при температуре 120-140^oС в течение 60-120 мин до конечного влагосодержания 6±1%. Куски высушенной шкурки охлаждают при комнатной температуре, помещают в кипящий свиной жир с температурой 200±10^oС. Через 6-10 с полуфабрикат "взрывается", всплывает на поверхность жира, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз, а излишки жира удаляют обдувом воздуха. Модифицирование вкусо-ароматических характеристик проводят путем введения специй и пищевых добавок на разных этапах технологического процесса: водоспиртовых экстрактов мускатного ореха и мяты (при варке), а также ванилина в процессе охлаждения перед упаковкой. Готовый продукт упаковывают и передают на реализацию [А.С. 1637743 А1, кл. A 23 L 1/31, 30.03.1991].

Недостатком данного способа обработки являются низкие пищевые и потребительские свойства продукции.

Технической задачей изобретения является расширение сырьевой базы для производства копченых сухих мясных продуктов и увеличение потребительских свойств продуктов.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства копченых сухих мясных продуктов из свиных ушей и хвостов, предусматривающем подготовку сырья, варку, охлаждение, формовку и сушку, новым является то, что в качестве сырья используют субпродукты 2 категории (свиные уши и хвосты), которые варят при Т=80-85^oС в течение 1-1,5 ч, в процессе варки добавляют соль в количестве 5-7 мас. %, затем проводят копчение при Т=40-45^oС в течение 20-30 мин, далее продукт формуют с последующей сушкой при Т=60-70^oС в течение 1,5-2 ч до влажности 25-30%.

Технический результат заключается в том, что в качестве сырья используются свиные уши и хвосты, обладающие более высокими пищевыми свойствами, позволяющие расширить ассортимент копченых сухих мясных продуктов, технологический процесс предусматривает процесс копчения, что придает продукции высокие потребительские свойства, а использование электрокопчения позволяет сократить длительность процесса по сравнению с известными способами копчения.

Способ реализуется следующим образом. Получение копченого сухого мясного продукта предусматривает предварительную подготовку сырья, которая осуществляется на специализированных столах разделки. Сырье, направляемое на производство копченых сухих мясных продуктов, должно сопровождаться решением ветсанслужбы. Сырье осматривают и при необходимости подвергают сухой зачистке, срезают остатки щетины, клеймо, кровяные подтеки и моют в моечной машине, где температура воды Т=30-40^oС. Подготовка пряностей осуществляется по действующим нормативно-техническим документам (ТУ 01-191-97). Следующей операцией является варка. Сырье варят при Т=80-85^oС в течение 1-1,5 ч. Мясопродукты варят в воде в открытых или закрытых котлах цилиндрических или прямоугольных. При варке необходимо строго следить за режимом, чтобы не допустить недовара или перевара. Понижение температуры варки или сокращение продолжительности ее не обеспечивает готовности продукта, что может привести к его порче. В процессе варки добавляют соль в количестве 5-7% (5-7 г соли на 100 г сырья) к массе несоленого сырья. В результате этой операции обеспечивается определенный вкус готового продукта (соленость), сохраняется цвет сырья, повышается его влагоемкость и липкость, субпродукты становятся более стойкими к действию бактерий. Далее продукт подвергают копчению. Копчение - это обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом, полученным от неполного сгорания древесины, что придает продукту специфический запах, цвет, вкус и повышенную стойкость при хранении. В копченых продуктах значительно замедляется порча жира, что способствует сохранению качества. При копчении дымовые вещества вначале накапливаются на поверхности продукта, затем начинают проникать внутрь, в поверхностные слои и постепенно в глубинные. Проникновение дымовых веществ в толщу продукта продолжается и после процесса копчения при сушке и хранении. Свиные уши и хвосты направляют в камеры электростатического копчения. Субпродукты коптят в течение 20-30 мин при температуре Т= 40-45^oС. Дальнейшее повышение температуры нецелесообразно, так как при этом возможно свертывание белков. Далее продукты формуют, нарезая из свиных хвостов палочки длиной 50-80 мм, а из свиных ушей соломку различной длины шириной 6 мм, раскладывают на поддоны и направляют для сушки. Заключительной операцией производства копченых сухих мясных продуктов является сушка. Сушка продукта производится в ИК-печах при температуре Т=60-70^oС в течение 1,5-2 ч до требуемой влажности 25-30%.

Способ производства копченых сухих мясных продуктов из свиных ушей и хвостов поясняется примерами.

ПРИМЕР 1
В качестве примера рассмотрим производство продуктов "Соломки к пиву" и "Палочек юбилейных". Начальной операцией является подготовка сырья (свиных ушей и хвостов), которая производится путем опалки, удаления щетины и зачистки. Затем проводят варку при Т=85^oС в течение 2 ч. В процессе варки добавляют соль в количестве 7 мас.% к массе несоленого сырья. Сваренные свиные уши и хвосты направляют на копчение, которое производят при Т=45^oС в течение 30 мин. Далее продукт формуют, нарезая палочками длиной 50-80 мм, раскладывают на поддоны и направляют в ИК-печь для сушки. Сушат продукт при Т=70^oС в течение 2 ч. Полученные сушеные палочки имеют привлекательный внешний вид, приятный вкус и запах копчености, золотистую подсушенную поверхность, что отвечает высоким потребительским свойствам. Остальные примеры 2-11 сведены в таблицу 1.

Полученные по предложенному способу производства копченые сухие мясные продукты из свиных ушей и хвостов имеют привлекательный внешний вид, высокую энергетическую ценность (данные об энергетической ценности и содержании белка сведены в таблицу 2) и потребительские свойства, использование электрокопчения позволяет сократить длительность процесса по сравнению с известными способами копчения и получать продукты, обладающие длительным сроком хранения.

Срок хранения и реализации данного продукта при Т=0-8^oС и относительной влажности воздуха 75% составляет 30 суток.

Режимы обработки копченых сухих мясных продуктов из свиных ушей и хвостов подобраны экспериментально, что позволяет обеспечить наиболее оптимальные режимы термообработки.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства копченых сухих мясных продуктов питания. Способ получения копченых сухих мясных продуктов предусматривает предварительную подготовку сырья, варку, копчение, сушку и охлаждение. При этом в качестве сырья используются субпродукты 2 категории (свиные уши и хвосты), которые варят при Т= 80-85^oС в течение 1-1,5 ч, в процессе варки добавляют соль в количестве 5-7% (5-7 г на 100 г несоленого сырья). Затем проводят копчение при Т=40-45^oС в течение 20-30 мин. Далее продукт формуют (соломка или палочки) с последующей сушкой при Т=60-70^oС в течение 1,5-2 ч до влажности 25-30%. Способ обеспечивает расширение сырьевой базы для производства копченых сухих мясных продуктов, улучшение потребительских свойств продуктов за счет обработки дымом, а также сокращение длительности процесса копчения. 2 табл.

Способ производства сухих мясных продуктов, предусматривающий подготовку сырья, варку, охлаждение, формовку и сушку, отличающийся тем, что в качестве сырья используют субпродукты 2 категории - свиные уши и хвосты, которые варят при Т= = 80-85^oС в течение 1-1,5 ч, в процессе варки добавляют соль в количестве 5-7 мас. %, затем проводят копчение при Т= 40-45^oС в течение 20-30 мин, далее продукт формуют с последующей сушкой при Т= 60-70^oС в течение 1,5-2 ч до влажности 25-30%.