СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ИСМАЛОК ДОЛМА" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Исмалок долма", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, двукратное измельчение на мясорубке баранины, шинковку репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, ошпаривание листьев шпината и формование в них фарша с получением долмы, ее укладку в кастрюлю, добавление сливочного масла, заливку питьевой водой, установку гнета и варку в течение 30-35 минут на очень слабом огне с получением готового блюда (Махмудов К. Узбекские блюда. - Ташкент: Узбекистан, 1976, с.138-139).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Исмалок долма" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование баранины, резку репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, сливочным маслом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев шпината и формование в них фарша с получением долмы, фасовку долмы и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина513,87-562,43куриные яйца88сливочное масло36,23репчатый лук250,71-253,93шпинат157,14соль12перец черный горький0,3костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, размягченным сливочным маслом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленные листья шпината подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода, а затем формуют в них фарш с получением долмы.

Долму и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и куттерования баранины, резки репчатого лука, смешивания перечисленных компонентов с куриными яйцами, сливочным маслом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, замораживания и дефростации без доступа кислорода листьев шпината и формования в них фарша с получением долмы, фасовки долмы и костного бульона, герметизации и стерилизации. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование баранины, резку репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, сливочным маслом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев шпината и формование в них фарша с получением долмы, фасовку долмы и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина513,87-562,43куриные яйца88сливочное масло36,23репчатый лук250,71-253,93шпинат157,14соль12перец черный горький0,3костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.