МЯСНОЙ СОУС ДЛЯ ПРОДУКТОВ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к пищеконцентратной отрасли, а именно к производству мясных соусных составляющих для продуктов быстрого приготовления.

Известны различные кулинарные способы приготовления соусов для мясных, рыбных блюд, овощных, блюд из птицы и национальных блюд (Гюнтер Линде и Хайнц Кноблох «Приятного аппетита», М.: Пищевая промышленность, 1972, с.128, 141, 220, 229-230, 242; В.В.Похлебкин «Занимательная кулинария», серия «Популярная кулинария», М.: Центрполиграф, 1997, с.105-117; В.В.Похлебкин «Специи и Приправы», серия «Популярная кулинария», М.: Центрполиграф, 1997, с.135-147; И.И.Судзиловская «Кулинарные советы на все случаи», Киев: Урожай, 1996, с.384-392).

Однако в свете настоящего изобретения у них есть свои недостатки: отсутствие в составах соусов натуральных мясных компонентов, изготовление их на мясных или рыбных бульонах, иногда дороговизна составляющих (особые специи, вино), существуют сложности в процесса приготовления, невозможность длительного хранения, невозможность изготовления концентрированной формы, невозможность их применения в промышленных условиях, а тем более для производства продуктов быстрого приготовления.

Известны различные соусы, которыми заливают консервированное мясо или рыбу в жестяных банках, однако по консистенции и по составляющим они также не подходят для производства продуктов быстрого приготовления.

Разнообразные сухие порошкообразные соусы, присутствующие на отечественном рынке, также не содержат мясных или рыбных составляющих, и при их употреблении не возникает ощущение настоящего мясного или рыбного соуса, так как представляют собой механическую смесь компонентов, которые не вступают во взаимодействие посредством совместного кулинарного изготовления (как в домашних соусах) при производстве этих соусов.

Перечисленных недостатков лишено настоящее изобретение, которое распространяется на соусы для продуктов быстрого приготовления, которые (соусы) изготавливают из специально подобранных для этих целей компонентов: пальмового масла, животного жира, свиного, куриного, говяжьего мяса, свежих овощей (грибов, репчатого лука, чеснока), огурцов соленых или маринованных, пряностей и других вспомогательных компонентов в соответствии с изложенными ниже рецептурами. Заявленные соусы входят в состав готовых продуктов быстрого приготовления и предназначены для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы к блюдам быстрого приготовления, например на основе различных макаронных изделий, картофельного пюре, риса и других.

Заявленные соусы предлагаются в следующем ассортименте: куриный, мясной из свинины, мясной из говядины, рыбный, грибной, мясной «Харчо», мясной «Солянка», мясной «гуляш по-будапештски», мясной «по-мексикански», куриный «по-бомбейски», мясной «по-гречески».

Настоящее изобретение обеспечивается тем, что включает 14 объектов изобретения - 3 варианта способа производства соусов и 11 вариантов рецептур соусов.

Первый объект изобретения - способ производства соуса для продуктов быстрого приготовления, например куриного, говяжьего, свиного, рыбного, грибного, предусматривает подготовку фарша, заливку его растопленным пальмовым маслом и тщательное перемешивание компонентов, затем добавление к ним животного жира и дальнейшее перемешивание при нагревании, обжарку измельченного фарша при температуре 110°С до красно-коричневого цвета, добавление к нему при температуре 150°С репчатого лука и чеснока свежего с дальнейшей их обжаркой до золотистого цвета, введение при снижении температуры до 90°С соли и глутамата натрия и продолжение процесса обжаривания до полного растворения глутамата натрия и соли, добавление при повышении температуры до 110°С пряностей, доведение температуры до 117°С в течение 10 минут и последующее охлаждение смеси, далее при температуре 80°С добавление витаминов и антиоксидантов, а также дополнительно консервантов, затем при дальнейшем снижении температуры до 70°С введение ароматизатора, слив готового соуса в отдельные емкости для охлаждения с получением однородной желеобразной массы с влажностью не более 15%.

Вторым объектом настоящего изобретения является соус куриный для продуктов быстрого приготовления, который получают по вышеуказанному способу, и при этом соус включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира - куриный жир, куриное мясо для приготовления мясного фарша, репчатый лук, чеснок свежий, в качестве пряностей - куркуму; соль, глутамат натрия, ароматизатор курицы, в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервартов - сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно - 355,7:101,2:144,8:233,8:37,1:1,0:68,8:68,8:36,5:0,3:0,3:0,04:0,04.

Третьим объектом настоящего изобретения является - соус мясной из говядины для продуктов быстрого приготовления, который получают по вышеуказанному способу, где перед добавлением в смесь витаминов и антиоксидантов дополнительно вводят лимонную кислоту, и при этом соус включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира - говяжий жир, говядину для приготовления мясного фарша, репчатый лук, чеснок свежий, в качестве пряностей - мускатный орех, перец душистый, красный и черный перец, гвоздику и тмин; соль, глутамат натрия, ароматизатор говядины, лимонную кислоту, в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов - сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно - 397,8:102,2:131,5:133,6:42,6:0,4:2,0:13,1:2,5:1,0:1,0:68,9:68,9:36,5:2,5:0,3:0,3:0,04:0,04.

Четвертым объектом настоящего изобретения является - соус мясной из свинины для продуктов быстрого приготовления, который получают по вышеуказанному способу, где перед добавлением в смесь витаминов и антиоксидантов дополнительно вводят лимонную кислоту, и при этом соус включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира - свиной жир, свинину для приготовления мясного фарша, репчатый лук, чеснок свежий, в качестве пряностей - перец душистый, красный и черный перец, гвоздику; соль, глутамат натрия, ароматизатор свинины, лимонную кислоту, в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов - сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно - 387,6:70,9:195,4:66,8:12,3:2,0:13,1:3,0:1,0:70,8:70,8:36,5:2,5:0,3:0,3:0,04:0,04.

Пятым объектом настоящего изобретения является - соус рыбный для продуктов быстрого приготовления, который получают по вышеуказанному способу, где дополнительно к соли и глутамату натрия вводят сахар и их совместно растворяют, и при этом соус включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира свиной жир, для приготовления мясного фарша используют рыбный порошок, репчатый лук, чеснок свежий, в качестве пряностей - перец душистый и белый перец; сахар, соль, глутамат натрия, ароматизатор рыбы, в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов - сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно - 224,7:50,9:12,5:79,7:27,5:1,0:1,7:7,0:40,0:22,5:18,0:0,2:0,2:0,02:0,02.

Шестым объектом настоящего изобретения является - соус грибной для продуктов быстрого приготовления, который получают по вышеуказанному способу, где дополнительно вводят свежие грибы вместе с репчатым луком и чесноком и их совместно обжаривают, и при этом соус включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира - говяжий жир, говядину для приготовления мясного фарша, репчатый лук, чеснок свежий, в качестве пряностей - мускатный орех, перец душистый, красный и черный перец; соль, глутамат натрия, грибы свежие, лимонную кислоту, в качестве витаминов и антиоксидантов альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов сорбат калия и бензоат натрия, ароматизатор грибной, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно - 397,8:102,2:131,5:133,6:42,5:0,4:2,0:13,2:2,5:1,0:1,0:68,9:68,9:36,5:2,5:0,3:0,3:0,04:0,04:0,04.

Седьмым объектом настоящего изобретения является - способ производства соуса для продуктов быстрого приготовления, например мясной «Харчо» или мясной «Солянка», который предусматривает подготовку мясного фарша, заливку его растопленным пальмовым маслом и тщательное перемешивание компонентов, затем добавление к ним животного жира и дальнейшее перемешивание при нагревании, обжарку измельченного мясного фарша при температуре 110°С до красно-коричневого цвета, добавление к нему предварительно обжаренной томатной пасты и их дальнейшую совместную обжарку в течение 3-5 минут, введение к этим компонентам при температуре 110°С репчатого лука, или репчатого лука и чеснока свежего с осуществлением дальнейшей обжарки до золотистого цвета последних, введение при снижении температуры до 90°С соли или соли и глутамата натрия и продолжение процесса обжаривания до полного их растворения, последующее охлаждение смеси, далее добавление при температуре не более 100°С красителя паприки и лимонной кислоты, а при температуре 80°С введение витаминов и антиоксидантов, а также дополнительно консервантов, слив готового соуса в отдельные емкости для охлаждения с получением однородной желеобразной массы с влажностью не более 15%.

Восьмым объектом настоящего изобретения является - соус мясной «Харчо» для продуктов быстрого приготовления, который получают по вышеуказанному способу, где перед охлаждением смеси дополнительно вводят черный перец, и при этом соус включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира - говяжий жир, говядину для приготовления мясного фарша, репчатый лук, чеснок свежий, томатную пасту, краситель паприки, лимонную кислоту, соль, черный перец, в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов - сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно - 441,0:61,5:135,4:62,1:17,0:102,5:0,5:1,0:82,1:2,1:0,3:0,3:0,04:0,04.

Девятым объектом настоящего изобретения является - соус мясной «Солянка» для продуктов быстрого приготовления, который получают по вышеуказанному способу, где после обжарки репчатого лука дополнительно вводят огурцы соленые или маринованные, и при этом соус включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира - говяжий жир, говядину для приготовления мясного фарша, репчатый лук, соленые или маринованные огурцы, томатную пасту, краситель паприки, лимонную кислоту, соль, глутамат натрия, в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов - сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно - 410,2:82,1:135,4:90,2:102,5:102,5:0,8:1,0:78,5:41,0:0,3:0,3:0,04:0,04.

Десятым объектом настоящего изобретения является - способ производства соуса для продуктов быстрого приготовления, например мясной «Гуляш по-будапештски», мясной «по-мексикански», куриный «по-бомбейски», мясной «по-гречески», который предусматривает подготовку мясного фарша, заливку его смесью растопленного и нагретого до температуры 110°С пальмового масла и животного жира, добавление к ним репчатого лука и чеснока свежего и обжарку этих компонентов до температуры 119°С, чтобы мясо стало красно-коричневого цвета, введение при температуре 119°С предварительно обжаренной томатной пасты, а через 2-3 минуты - красной молотой сладкой паприки и/или красителя паприки и пряностей, далее добавление к ним при температуре 115°С соли и глутамата натрия и продолжение процесса обжаривания до полного растворения глутамата натрия и соли, последующее охлаждение смеси, а при температуре 80°С введение витаминов и антиоксидантов, слив готового соуса в отдельные емкости для охлаждения с получением однородной желеобразной массы с влажностью не более 15%.

Одиннадцатым объектом настоящего изобретения является - соус мясной «Гуляш по-будапештски» для продуктов быстрого приготовления, который получают по вышеуказанному способу, и при этом соус включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира - говяжий жир, говядину для приготовления мясного фарша, репчатый лук, чеснок свежий, томатную пасту, паприку молотую сладкую красную, краситель паприки, в качестве пряностей - черный перец; соль, глутамат натрия, в качестве витаминов и антиоксидантов альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно - 642,2:125,3:114,2:100,0:42,8:128,4:42,8:71,4:114,2:28,5:14,3:0,9:0,4:0,4:1,0.

Двенадцатым объектом настоящего изобретения является - соус мясной «по-мексикански» для продуктов быстрого приготовления, который получают по вышеуказанному способу, и при этом соус включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира говяжий жир, говядину для приготовления мясного фарша, репчатый лук, чеснок свежий, томатную пасту, краситель паприки, в качестве пряностей - кориандр молотый и красный перец; соль, глутамат натрия, в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов - сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно - 582,0:136,2:99,7:87,3:1,0:0,6:0,1:24,8:24,8:49,5:49,9:0,6:0,4:0,9:0,4.

Тринадцатым объектом настоящего изобретения является - соус куриный «по-бомбейски» для продуктов быстрого приготовления, который получают по вышеуказанному способу, и при этом соус включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира куриный жир, куриное мясо для приготовления мясного фарша, репчатый лук, чеснок свежий, в качестве пряностей - карри и черный перец; соль, глутамат натрия, красную молотую сладкую паприку, томатную пасту, в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов - сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно - 571,7:114,3:171,5:171,5:85,8:23,4:7,1:107,2:64,3:21,4:85,5:0,4:0,4:1,0:0,4.

Четырнадцатым объектом настоящего изобретения является - соус мясной «по-гречески» для продуктов быстрого приготовления, который получают по вышеуказанному способу, и при этом соус включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира говяжий жир, говядину для приготовления мясного фарша, репчатый лук, чеснок свежий, томатную пасту, красную молотую сладкую паприку, краситель паприки, в качестве пряностей - черный перец; соль, глутамат натрия, в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов - сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно - 646,6:120,9:114,2:100,0:38,4:132,8:42,8:69,2:116,4:28,5:14,3:0,9:0,4:0,4:1,0.

Предложенная последовательность и режимы операций обеспечивают получение однородной желеобразной соусной массы с влажностью не более 15%, и эта консистенция оптимальна для длительного хранения и передачи натуральных вкусоароматических ощущений потребителю при употреблении соуса в восстановленном виде. Подобранное сочетание в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферола и аскорбиновой кислоты защищает от прогоркания жировые компоненты соусов и в то же время обеспечивает организм потребителя основными витаминами-антиоксидантами. Лимонная кислота выступает как буферный агент, корректор кислотности и стабилизатор цвета. Сочетание консервантов - сорбата калия и бензоата натрия в совокупности с альфа-токоферолом и аскорбиновой кислотой, лимонной кислотой и пряностями обеспечивает при относительно невысокой влажности длительные сроки хранения готовому соусу. Натуральные красители, лимонная кислота и томатная паста в сочетании придают продукту естественный цвет.

Технологический процесс производства соусов для продуктов быстрого приготовления предусматривает подготовку сырья и полуфабрикатов к производству.

Лук репчатый и свежий чеснок сортируют, чеснок разделяют на зубчики, очищают шейки и корневые мочки от кожуры вручную или на машинах различных типов. После этого еще раз сортируют и моют холодной водой.

Затем лук и чеснок измельчают на овощерезке на кусочки размером не более 2 мм.

Грибы свежие тщательно моют, удаляют пленки и режут на кусочки размером не менее 2 мм.

Томатную пасту предварительно обжаривают (пассеруют) при температуре 106-108°С в течение 15-20 минут до темно-коричневого цвета.

Соленые или маринованные огурцы растаривают, инспектируют и измельчают на овощерезке на кусочки размером не менее 2 мм.

Все сырье, пряности и пищевые добавки по рецептуре, освобождается от тары и упаковки, инспектируется (удаляется некондиционное сырье) и взвешивается на электронных весах.

Дозировки пищевых добавок, используемых при производстве соусов: консервантов, антиоксидантов, усилителей вкуса и аромата, натуральных пищевых красителей, ароматизаторов, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03.

Мясо сортируют, размораживают, освобождают от упаковочной пленки, моют, нарезают на куски и измельчают на электрической мясорубке до фаршеобразного состояния.

Приготовление соусов осуществляют согласно одному из трех вариантов способа и согласно 11 рецептурам, примеры на которые даны ниже.

Готовые соусы представляют собой однородную желеобразную массу с влажностью не более 15%, от светло-коричневого до темно-коричневого цвета в зависимости от рецептуры мясного соуса. Соусную массу разделяют на порции при температуре 37-40°С и подают на фасовку. Соусы фасуют герметично в пакеты массой от 5 до 100 г из термостойких многослойных материалов на основе полипропиленовых пленок или термосвариваемых полимерных материалов.

При производстве продукта быстрого приготовления такие пакетики с соусом кладутся в стаканы или соответствующую тару продукта быстрого приготовления.

Пример 1. Приготовление соусов, таких как куриного, мясного из говядины, мясного из свинины, рыбного, грибного, осуществляют следующим образом. Подготавливают все необходимые компоненты, как это было отмечено ранее. Пальмовое масло кладут в бак для приготовления соуса, растапливают его, заливают им фарш (для куриного соуса - из куриного мяса, для говяжьего - из говядины, для свиного - из свинины, для грибного - из говядины, для рыбного - фарш готовят из рыбного порошка) и тщательно перемешивают компоненты. Затем в бак выкладывают животный жир (куриный, говяжий, свиной соответственно, в грибной соус - говяжий, в рыбный - свиной жир) и включают мешалку. Обжаривают измельченный мясной или рыбный фарш при температуре 110°С. Мясо должно стать красно-коричневого цвета. При температуре 150°С в бак добавляют репчатый лук и чеснок свежий и жарят их до золотистого цвета. В грибном соусе вместе с репчатым луком и чесноком вводят свежие грибы и вместе их обжаривают. При температуре 90°С добавляют соль и глутамат натрия, а в рыбный соус также вводят сахар. Продолжают процесс обжаривания до полного растворения глутамата натрия и соли (и сахара в рыбном соусе). При температуре 110°С добавляют пряности. Доводят температуру до 117°С в течение 10 минут. Затем пар выключают и смесь в баке охлаждают. По достижении температуры в баке около 80°С в говяжий и свиной соусы вводят лимонную кислоту. Далее при температуре 80°С добавляют витамины и антиоксиданты, а также дополнительно вводят консерванты. При температуре 70°С вводят соответствующие рецептуре ароматизаторы. Для этих целей используют любые соответствующие известные на рынке ароматизаторы, выпускаемые отечественной промышленностью, так и импортного производства. Готовый соус сливают в отдельные емкости, охлаждают до температуры 37-40°С с получением однородной желеобразной массы с влажностью не более 15%. Далее соусную массу разделяют на порции и фасуют.

При производстве куриного соуса берут следующие компоненты в следующих массовых соотношениях соответственно: пальмовое масло, куриный жир, куриное мясо, репчатый лук, чеснок свежий, куркума, соль, глутамат натрия, ароматизатор курицы, альфа-токоферол, аскорбиновая кислота, сорбат калия и бензоат натрия - 355,7:101,2:144,8:233,8:37,1:1,0:68,8:68,8:36,5:0,3:0,3:0,04:0,04. Полученный соус обладает пряным, в меру острым, ярко выраженным куриным ароматом и вкусом, свойственным одноименному соусу, приготовленному обычным кулинарным способом.

При производстве соуса мясного из говядины берут следующие компоненты в следующих массовых соотношениях соответственно: пальмовое масло, говяжий жир, говядина, чеснок свежий, мускатный орех, перец душистый, перец, красный, черный перец, гвоздика, тмин, соль, глутамат натрия, ароматизатор говядины, лимонная кислота, альфа-токоферол, аскорбиновая кислота, сорбат калия и бензоат натрия - 397,8:102,2:131,5:133,6:42,6:0,4:2,0:13,1:2,5:1,0:1,0:68,9:68,9:36,5:2,5:0,3:0,3:0,04:0,04. Полученный соус обладает пряным, в меру острым, ярко выраженным ароматом и вкусом говядины, свойственным одноименному соусу, приготовленному обычным кулинарным способом.

При производстве соуса мясного из свинины берут следующие компоненты в следующих массовых соотношениях соответственно: пальмовое масло, свиной жир, свинину, репчатый лук, чеснок свежий, перец душистый, красный перец, черный перец, гвоздика, соль, глутамат натрия, ароматизатор свинины, лимонная кислота, альфа-токоферол, аскорбиновая кислота, сорбат калия и бензоат натрия - 387,6:70,9:195,4:66,8:12,3:2,0:13,1:3,0:1,0:70,8:70,8:36,5:2,5:0,3:0,3:0,04:0,04. Полученный соус обладает пряным, в меру острым, ярко выраженным ароматом и вкусом жареного бекона, свойственным одноименному соусу, приготовленному обычным кулинарным способом.

При производстве рыбного соуса берут следующие компоненты в следующих массовых соотношениях соответственно: пальмовое масло, свиной жир, рыбный порошок, репчатый лук, чеснок свежий, перец душистый, белый перец, сахар, соль, глутамат натрия, ароматизатор рыбы, альфа-токоферол, аскорбиновую кислоту, сорбат калия и бензоат натрия - 224,7:50,9:12,5:79,7:27,5:1,0:1,7:7,0:40,0:22,5:18,0:0,2:0,2:0,02:0,02. Полученный соус обладает пряным выраженным ароматом и вкусом свежеприготовленной рыбы, свойственным одноименному соусу, приготовленному обычным кулинарным способом.

При производстве грибного соуса берут следующие компоненты в следующих массовых соотношениях соответственно: пальмовое масло, говяжий жир, говядина, репчатый лук, чеснок свежий, мускатный орех, перец душистый, красный перец, черный перец, соль, глутамат натрия, грибы свежие, лимонная кислота, альфа-токоферол, аскорбиновая кислота, сорбат калия и бензоат натрия, ароматизатор грибной - 397,8:102,2:131,5:133,6:42,5:0,4:2,0:13,2:2,5:1,0:1,0:68,9:68,9:36,5:2,5:0,3:0,3:0,04:0,04:0,04. Полученный соус обладает пряным ярко выраженным грибным ароматом и вкусом, свойственным одноименному соусу, приготовленному обычным кулинарным способом.

Пример 2. Приготовление мясных соусов, таких как мясной «Харчо» или мясной «Солянка», осуществляют следующим образом. Подготавливают все необходимые компоненты, как это было отмечено ранее. Пальмовое масло кладут в бак для приготовления соуса, растапливают его, заливают им мясной фарш из говядины и тщательно перемешивают компоненты. Затем в бак выкладывают говяжий жир и включают мешалку. Обжаривают измельченный мясной фарш при температуре 110°С. Мясо должно стать красно-коричневого цвета. К мясному фаршу добавляют предварительно обжаренную (пассерованную) томатную пасту и жарят 3-5 минут. При температуре 110°С к этим компонентам добавляют или репчатый лук и огурцы соленые или маринованные (соус мясной «Солянка»), или репчатый лук и свежий чеснок (соус мясной «Харчо») и жарят их до золотистого цвета. При температуре 90°С добавляют соль (соус мясной «Харчо») или соль и глутамат натрия (соус мясной «Солянка») и продолжают процесс обжаривания до полного их растворения. Перед охлаждением соуса мясной «Харчо» дополнительно вводят черный перец. Затем пар выключают и смесь в баке охлаждают. По достижении температуры 100°С вводят краситель паприки и лимонную кислоту. Далее при температуре 80°С добавляют витамины и антиоксиданты, а также дополнительно вводят консерванты. Готовый мясной соус сливают в отдельные емкости, охлаждают до температуры 37-40°С с получением однородной желеобразной массы с влажностью не более 15%. Далее соусную массу разделяют на порции и фасуют.

При производстве соуса мясного «Харчо» берут следующие компоненты в следующих массовых соотношениях соответственно: пальмовое масло, говяжий жир, говядина, репчатый лук, чеснок свежий, томатная паста, краситель паприки, лимонная кислота, соль, черный перец, альфа-токоферол, аскорбиновая кислота, сорбат калия, бензоат натрия - 441,0:61,5:135,4:62,1:17,0:102,5:0,5:1,0:82,1:2,1:0,3:0,3:0,04:0,04. Полученный соус обладает пряным, в меру острым, выраженным ароматом и вкусом говяжьего харчо, свойственным одноименному соусу, приготовленному обычным кулинарным способом.

При производстве соуса мясного «Солянка» берут следующие компоненты в следующих массовых соотношениях соответственно: пальмовое масло, говяжий жир, говядина, репчатый лук, соленые или маринованные огурцы, томатная паста, краситель паприки, лимонная кислота, соль, глутамат натрия, альфа-токоферол, аскорбиновая кислота, сорбат калия и бензоат натрия - 410,2:82,1:135,4:90,2:102,5:102,5:0,8:1,0:78,5:41,0:0,3:0,3:0,04:0,04. Полученный соус обладает пряным, в меру острым, выраженным ароматом и вкусом мясной солянки с маринованными или солеными огурчиками, свойственным одноименному соусу, приготовленному обычным кулинарным способом.

Пример 3. Приготовление мясных соусов, таких как мясной «Гуляш по-будапештски, мясной «по-мексикански», куриный «по-бомбейски», мясной «по-гречески», осуществляют следующим образом.

Подготавливают все необходимые компоненты, как это было отмечено ранее. Пальмовое масло и животный жир (говяжий жир в соусах «по-мексикански», «по-гречески», «Гуляш по-будапештски» и куриный жир в соусе «по-бомбейски») кладут в бак для приготовления соуса и растапливают смесь жиров. Нагревают смесь жиров до температуры 110°С и заливают ею мясной фарш (из говядины в соусах «по-мексикански», «по-гречески», «Гуляш по-будапештски» и из курицы в соусе «по-бомбейски»). Добавляют к мясному фаршу репчатый лук и свежий чеснок и жарят до температуры 119°С, чтобы мясо стало красно-коричневого цвета. При температуре 119°С добавляют в бак предварительно обжаренную томатную пасту, а через 2-3 минуты - красную молотую сладкую паприку и краситель паприки в соус для гуляша и «по-гречески», краситель паприки в соус «по-мексикански», красную молотую сладкую паприку в соус «по-бомбейски» и пряности во все соусы. Далее при температуре 115°С к ним добавляют соль и глутамат натрия и продолжают процесс обжаривания до полного растворения глутамата натрия и соли. Затем пар выключают и смесь в баке охлаждают. Далее при температуре 80°С добавляют витамины и антиоксиданты, а также дополнительно вводят консерванты. Готовый мясной соус сливают в отдельные емкости, охлаждают до температуры 37-40°С с получением однородной желеобразной массы с влажностью не более 15%. Далее соусную массу разделяют на порции и фасуют.

При производстве соуса мясного «Гуляш по-будапештски» берут следующие компоненты в следующих массовых соотношениях соответственно: пальмовое масло, говяжий жир, говядина, репчатый лук, чеснок свежий, томатная паста, паприка молотая сладкая красная, краситель паприки, черный перец, соль, глутамат натрия, альфа-токоферол, аскорбиновая кислота, сорбат калия и бензоат натрия - 642,2:125,3:114,2:100,0:42,8:128,4:42,8:71,4:114,2:28,5:14,3:0,9:0,4:0,4:1,0. Полученный соус обладает пряным, в меру острым, выраженным ароматом и вкусом национального мясного блюда, свойственным одноименному соусу, приготовленному обычным кулинарным способом.

При производстве мясного соуса «по-мексикански» берут следующие компоненты в следующих массовых соотношениях соответственно: пальмовое масло, говяжий жир, говядина, репчатый лук, чеснок свежий, томатная паста, краситель паприки, кориандр молотый, красный перец, соль, глутамат натрия, альфа-токоферол, аскорбиновая кислота, сорбат калия, бензоат натрия - 582,0:136,2:99,7:87,3:1,0:0,6:0,1:24,8:24,8:49,5:49,9:0,6:0,4:0,9:0,4. Полученный соус обладает пряным, в меру острым, с выраженным ароматом и вкусом национального мясного блюда, свойственным одноименному соусу, приготовленному обычным кулинарным способом.

При производстве куриного соуса «по-бомбейски» берут следующие компоненты в следующих массовых соотношениях соответственно: пальмовое масло, куриный жир, куриное мясо, репчатый лук, чеснок свежий, карри, черный перец, соль, глутамат натрия, красная молотая сладкая паприка, томатная паста, альфа-токоферол, аскорбиновая кислота, сорбат калия, бензоат натрия - 571,7:114,3:171,5:171,5:85,8:23,4:7,1:107,2:64,3:21,4:85,5:0,4:0,4:1,0:0,4. Полученный соус обладает пряным, в меру острым, выраженным ароматом карри и вкусом восточной кухни, свойственным одноименному соусу, приготовленному обычным кулинарным способом.

При производстве мясного соуса «по-гречески» берут следующие компоненты в следующих массовых соотношениях соответственно: пальмовое масло, говяжий жир, говядина, репчатый лук, чеснок свежий, томатная паста, красная молотая сладкая паприка, краситель паприки, черный перец, соль, глутамат натрия, альфа-токоферол, аскорбиновая кислота, сорбат калия, бензоат натрия - 646,6:120,9:114,2:100,0:38,4:132,8:42,8:69,2:116,4:28,5:14,3:0,9:0,4:0,4:1,0. Полученный соус обладает пряным, в меру острым, с выраженным ароматом и вкусом национального мясного блюда, свойственным одноименному соусу, приготовленному обычным кулинарным способом.

Заявленная группа изобретений обеспечивает достижение следующего технического результата: позволяет расширить ассортимент выпускаемой на рынке продукции быстрого приготовления с улучшенными вкусоароматическими и технологическими характеристиками; по отработанной несложной технологии стало возможным производить различные рецептуры соусов; мясные соусы, произведенные согласно заявленным способам, обладают натуральным мясным или рыбным вкусом и ароматом, быстро готовятся к употреблению, удобны в использовании и имеют относительно длительные сроки хранения, что не сказывается на их качестве и способности быстро восстанавливаться; предлагаемые соусы могут быть добавлены в различные продукты быстрого питания, при этом высокое качество соусов обеспечивает потребителю гармоничное ощущение настоящего мясного или рыбного соуса в зависимости от выбранной рецептуры.

Изобретение относится к пищеконцентратной отрасли, а именно к производству составляющих для продуктов быстрого приготовления. Способ предусматривает подготовку фарша, заливку его растопленным пальмовым маслом, перемешивание компонентов и добавление животного жира при дальнейшем перемешивании и нагревании. Дальнейшую обработку ведут с добавлением репчатого лука, чеснока и остальных ингредиентов. Готовый соус сливают в отдельные емкости для охлаждения с получением однородной желеобразной массы с влажностью не более 15%. Изобретение позволяет по несложной технологии производить различные рецептуры соусов; обладающие натуральным мясным или рыбным вкусом и ароматом. 14 н.п. ф-лы.

1. Способ производства соуса для продуктов быстрого приготовления, например куриного, говяжьего, свиного, рыбного, грибного, предусматривающий подготовку фарша, заливку его растопленным пальмовым маслом и тщательное перемешивание компонентов, затем добавление к ним животного жира и дальнейшее перемешивание при нагревании, обжарку измельченного фарша при температуре 110°С до красно-коричневого цвета, добавление к нему при температуре 150°С репчатого лука и чеснока свежего с дальнейшей их обжаркой до золотистого цвета, введение при снижении температуры до 90°С соли и глутамата натрия и продолжение процесса обжаривания до полного растворения глутамата натрия и соли, добавление при повышении температуры до 110°С пряностей, доведение температуры до 117°С в течение 10 мин и последующее охлаждение смеси, далее при температуре 80°С добавление витаминов и антиоксидантов, а также дополнительно консервантов, затем при дальнейшем снижении температуры до 70°С введение ароматизатора, слив готового соуса в отдельные емкости для охлаждения с получением однородной желеобразной массы влажностью не более 15%.2. Соус куриный для продуктов быстрого приготовления, отличающийся тем, что он получен по способу по п.1 и включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира - куриный жир, куриное мясо для приготовления мясного фарша, репчатый лук, чеснок свежий, в качестве пряностей - куркуму; соль, глутамат натрия, ароматизатор курицы, в качестве витаминов и антиоксидантов альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно: 355,7:101,2:144,8:233,8:37,1:1,0:68,8:68,8:36,5, 0,3:0,3, 0,04:0,04.3. Соус мясной из говядины для продуктов быстрого приготовления, отличающийся тем, что он получен по способу по п.1, где перед добавлением в смесь витаминов и антиоксидантов дополнительно вводят лимонную кислоту и который включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира - говяжий жир, говядину для приготовления мясного фарша, репчатый лук, чеснок свежий, в качестве пряностей - мускатный орех, перец душистый, красный и черный перец, гвоздику и тмин; соль, глутамат натрия, ароматизатор говядины, лимонную кислоту, в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов - сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно: 397,8:102,2:131,5:133,6:42,6:0,4:2,0:13,1:2,5:1,0:1,0:68,9:68,9:36,5:2,5:0,3:0,3:0,04:0,04.4. Соус мясной из свинины для продуктов быстрого приготовления, отличающийся тем, что он получен по способу по п.1, где перед добавлением в смесь витаминов и антиоксидантов дополнительно вводят лимонную кислоту и который включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира - свиной жир, свинину для приготовления мясного фарша, репчатый лук, чеснок свежий, в качестве пряностей - перец душистый, красный и черный перец, гвоздику; соль, глутамат натрия, ароматизатор свинины, лимонную кислоту, в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов - сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно: 387,6:70,9:195,4:66,8:12,3:2,0:13,1:3,0:1,0:70,8:70,8:36,5:2,5:0,3:0,3:0,04:0,04.5. Соус рыбный для продуктов быстрого приготовления, отличающийся тем, что он получен по способу по п.1, где дополнительно к соли и глутамату натрия вводят сахар и их совместно растворяют и который включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира - свиной жир, для приготовления мясного фарша используют рыбный порошок, репчатый лук, чеснок свежий, в качестве пряностей - перец душистый и белый перец; сахар, соль, глутамат натрия, ароматизатор рыбы, в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов - сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно: 224,7:50,9:12,5:79,7:27,5:1,0:1,7:7,0:40,0:22,5:18,0:0,2:0,2:0,02:0,02.6. Соус грибной для продуктов быстрого приготовления, отличающийся тем, что он получен по способу по п.1, где дополнительно вводят свежие грибы вместе с репчатым луком и чесноком и их совместно обжаривают и который включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира - говяжий жир, говядину для приготовления мясного фарша, репчатый лук, чеснок свежий, в качестве пряностей - мускатный орех, перец душистый, красный и черный перец; соль, глутамат натрия, грибы свежие, лимонную кислоту, в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов - сорбат калия и бензоат натрия, ароматизатор грибной, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно: 397,8:102,2:131:5:133,6:42,5:0,4:2,0:13,2:2,5:1,0:1,0:68,9:68,9:36,5:2,5:0,3:0,3:0,04:0,04:0,04.7. Способ производства мясного соуса для продуктов быстрого приготовления, предусматривающий подготовку мясного фарша, заливку его растопленным пальмовым маслом и тщательное перемешивание компонентов, затем добавление к ним животного жира и дальнейшее перемешивание при нагревании, обжарку измельченного мясного фарша при температуре 110°С до красно-коричневого цвета, добавление к нему предварительно обжаренной томатной пасты и их дальнейшую совместную обжарку в течение 3-5 мин, введение к этим компонентам при температуре 110°С репчатого лука или репчатого лука и чеснока свежего с осуществлением дальнейшей обжарки до золотистого цвета последних, введение при снижении температуры до 90°С соли или соли и глутамата натрия и продолжение процесса обжаривания до полного их растворения, последующее охлаждение смеси, далее добавление при температуре не более 100°С красителя паприки и лимонной кислоты, а при температуре 80°С введение витаминов и антиоксидантов, а также дополнительно консервантов, слив готового соуса в отдельные емкости для охлаждения с получением однородной желеобразной массы с влажностью не более 15%.8. Соус мясной для продуктов быстрого приготовления, отличающийся тем, что он получен по способу по п.7, где перед охлаждением смеси дополнительно вводят черный перец и который включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира - говяжий жир, говядину для приготовления мясного фарша, репчатый лук, чеснок свежий, томатную пасту, краситель паприки, лимонную кислоту, соль, черный перец, в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов - сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно: 441,0:61,5:135,4:62,1:17,0:102,5:0,5:1,0:82,1:2,1:0,3:0,3:0,04:0,04.9. Соус мясной для продуктов быстрого приготовления, отличающийся тем, что он получен по способу по п.7, где после обжарки репчатого лука дополнительно вводят огурцы соленые или маринованные и который включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира - говяжий жир, говядину для приготовления мясного фарша, репчатый лук, соленые или маринованные огурцы, томатную пасту, краситель паприки, лимонную кислоту, соль, глутамат натрия, в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов - сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно: 410,2:82,1:135,4:90,2:102,5:102,5:0,8:1,0:78,5:41,0:0,3:0,3:0,04:0,04.10. Способ производства мясного соуса для продуктов быстрого приготовления, предусматривающий подготовку мясного фарша, заливку его смесью растопленного и нагретого до температуры 110°С пальмового масла и животного жира, добавление к ним репчатого лука и чеснока свежего и обжарку этих компонентов до температуры 119°С, чтобы мясо стало красно-коричневого цвета, введение при температуре 119°С предварительно обжаренной томатной пасты, а через 2-3 мин - красной молотой сладкой паприки и/или красителя паприки и пряностей, далее добавление к ним при температуре 115°С соли и глутамата натрия и продолжение процесса обжаривания до полного растворения глутамата натрия и соли, последующее охлаждение смеси, а при температуре 80°С введение витаминов и антиоксидантов, слив готового соуса в отдельные емкости для охлаждения с получением однородной желеобразной массы с влажностью не более 15%.11. Соус мясной для продуктов быстрого приготовления, отличающийся тем, что он получен по способу по п.10 и включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира - говяжий жир, говядину для приготовления мясного фарша, репчатый лук, чеснок свежий, томатную пасту, паприку молотую сладкую красную, краситель паприки, в качестве пряностей - черный перец; соль, глутамат натрия, в качестве витаминов и антиоксидантов альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно: 642,2:125,3:114,2:100,0:42,8:128,4:42,8:71,4:114,2:28,5:14,3:0,9:0,4:0,4:1,0.12. Соус мясной для продуктов быстрого приготовления, отличающийся тем, что он получен по способу по п.10 и включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира - говяжий жир, говядину для приготовления мясного фарша, репчатый лук, чеснок свежий, томатную пасту, краситель паприки, в качестве пряностей - кориандр молотый и красный перец; соль, глутамат натрия, в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов - сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно: 582,0:136,2:99,7:87,3:1,0:0,6:0,1:24,8:24,8:49,5:49,9:0,6:0,4:0,9:0,4.13. Соус куриный для продуктов быстрого приготовления, отличающийся тем, что он получен по способу по п.10 и включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира - куриный жир, куриное мясо для приготовления мясного фарша, репчатый лук, чеснок свежий, в качестве пряностей - карри и черный перец; соль, глутамат натрия, красную молотую сладкую паприку, томатную пасту, в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов - сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно: 571,7:114,3:171,5:171,5:85,8:23,4:7,1:107,2:64,3:21,4:85,5:0,4:0,4:1,0:0,4.14. Соус мясной для продуктов быстрого приготовления, отличающийся тем, что он получен по способу по п.10 и включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира - говяжий жир, говядину для приготовления мясного фарша, репчатый лук, чеснок свежий, томатную пасту, красную молотую сладкую паприку, краситель паприки, в качестве пряностей - черный перец; соль, глутамат натрия, в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов - сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом сотношении компонентов между собой соответственно: 646,6:120,9:114,2:100,0:38,4:132,8:42,8:69,2:116,4:28,5:14,3:0,9:0,4:0,4:1,0.