Пищевой концентрат быстрого приготовления Говяжий Российский патент 2022 года по МПК A23L23/10 

Изобретение относится к производству пищевых концентратов обеденных блюд быстрого приготовления, в частности к суповым концентратам в виде порошков или брикетов для приготовления блюд в домашних условиях.

Из уровня техники известен бульон куриный, содержащий соль, крахмал кукурузный, сахар, пряности молотые (лук, укроп, куркума, морковь), ароматизатор (курица), мальтодекстрин, антиокислитель (лимонную кислоту), натуральные ароматизаторы (чеснок, чёрный перец), усилители вкуса и аромата Е621, Е627, Е631 [https://allori.su/broths#!/tproduct/241063771-1497456130776]. Бульон прост в приготовлении. К недостаткам бульона можно отнести отсутствие компонентов животного происхождения, экстрактов мускатного ореха и черного перца, которые придают бульону высокие органолептические свойства.

Из уровня техники известен бульон куриный, содержащий йодированную соль, сахар, морковь, петрушку, лук репчатый, кукурузный соус, куриный жир топленый, ароматизаторы (курица), специи молотые (куркума, перец черный), регулятор кислотности (лимонную кислоту), а также незначительное количество сельдерея, глютена (из пшеницы), молока [https://www.maggi.ru/maggiproduct/maggi-super-zolotoy-kuricey]. Бульон прост в приготовлении. К недостаткам бульона можно отнести недостаток компонентов животного происхождения, экстрактов мускатного ореха и черного перца, которые придают бульону высокие органолептические свойства.

Из уровня техники известен бульон мясной, содержащий соль, сахар, мальтодекстрин, ароматизаторы (говядина, перец чёрный, орех мускатный, лавровый лист, кориандр), пряности молотые (паприка, чеснок, лук, перец чили), усилители вкуса и аромата Е621, Е627, Е631, краситель Е150d [https://allori.su/broths#!/tproduct/241063771-1498486301712], выбранный за ближайший аналог. Бульон прост в приготовлении. К недостаткам бульона можно отнести отсутствие компонентов животного происхождения, экстрактов мускатного ореха и черного перца, которые придают бульону высокие органолептические свойства.

Задачей заявленного изобретения является расширение ассортимента пищевых концентратов быстрого приготовления, обладающих высокими органолептическими показателями.

Техническим результатом является реализация изобретением своего назначения и повышение органолептических свойств.

Технический результат достигается тем, что пищевой концентрат быстрого приготовления содержит соль поваренную и йодированную, сахар-песок, глутамат натрия, карамельный колер, порошок паприки, порошок лука, морковь кусочками, масло пальмовое, топленый говяжий жир, риботиды, ароматизатор «Говядина», говяжий порошок сушеный, лимонную кислоту, диоксид кремния, пастернак кусочками, листья петрушки, ароматизатор «Мясо», куркуму молотую, ароматизатор «Карамель», экстракт мускатного ореха и экстракт черного перца при следующем содержании компонентов, мас.%:

Соль Поваренная 20,18-50,18 Соль Йодированная 10,76-25,76 Сахар-песок  10,15-25,15 Глутамат натрия 5,87 - 20,87 Карамельный колер 0,51-4,51 Паприка порошок 0,67-4,67 Лук порошок 0,67-4,67 Морковь кусочками 0,67-4,67 Масло пальмовое 0,32-3,32 Говяжий жир топленый 0,32-3,32 Риботиды 0,1-1 Ароматизатор Говядина 0,1-1 Говяжий порошок сушеный 0,1-1 Лимонная кислота 0,1-1 Диоксид кремния 0,1-1 Пастернак кусочками 0,1-1 Петрушка листья 0,1-1 Ароматизатор Мясо 0,1-1 Куркума молотая 0,1-1 Ароматизатор Карамель 0,01-0,1 Экстракт мускатного ореха 0,01-0,1 Экстракт черного перца 0,01-0,1 100, 00

Предпочтительно использовать морковь и пастернак кусочками размером 1-3 мм.

Технологический процесс производства пищевого концентрата быстрого приготовления включает следующие основные стадии:

1) приготовление супового концентрата для фасовки в пакетики:

- подготовка сырья;

- смешение компонентов;

- просев полученной смеси.

2) фасовка

3) маркировка, упаковка в пачки.

Подготовка сырья заключается в взвешивании и просеивании всех компонентов рецептуры и подаче их на смеситель, в качестве которого может быть использован как вертикальный смеситель с органом перемешивания в виде шнека (например, https://hosokawa.ru/technologies/mixing/batch-mixing-technologies/conical-screw-mixer.html), так и горизонтальный смеситель с органом перемешивания в виде лопаток и деагломераторами (например, https://wammoscow.ru/ru-RU/WAMRU/Product/WBH/%D0%9E%D0%B4%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%BF%D0%BE%D1%80%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D1%81%D0%BC%D0%B5%D1%81%D0%B8%D1%82%D0%B5%D0%BB%D0%B8).

В зависимости от типа смесителя (шнек или лопатки с деагломераторами) порядок подачи компонентов может отличаться. На смесителе вертикального типа со шнеком готовят предварительно смешанную смесь в отдельной емкости (далее премикс) из части соли и жидких компонентов (пальмового масла, красителей, олеорезинов), далее в смеситель засыпают всю кристаллическую фракцию (соль, сахар, глутамат натрия, лимонную кислоту и т. д.) и через сито (1,2 мм) подают в смеситель премикс, который был подготовлен ранее. Далее подают в смеситель все остальные компоненты. На смесителе горизонтального типа с лопатками и деагломераторами сначала загружается в смеситель все сухие компоненты, далее при включенном перемешивании и деагломераторах подается жидкая фракция.

Перемешивание длится от 5 до 30 мин.

Выгрузка происходит через вибросито в емкости.

Фасовка происходил либо автоматическим типом, либо ручным.

При необходимости придания окончательному продукту формы брикетов (бульонных кубиков), приготовленный вышеописанным способам пищевой концентрат загружают в оборудование для формирования кубиков с добавлением стеаринового пальмового масла.

Использование пищевого концентрата быстрого приготовления Говяжий для приготовления блюд может быть осуществлено следующим образом:

1. Для первых блюд добавляют 1 чайную ложку (6-7 грамм) концентрата на 0,5 л кипятка, тщательно перемешивают и дают настояться 2-3 минуты.

2. Для вторых блюд добавляют концентрат по вкусу в блюдо за 2-3 минуты до готовности.

По истечению 2-3 минут разведенный в воде суповой концентрат готов к употреблению. Блюдо рекомендуется употребить в течение 4 часов, если оно хранилось при температуре от 18°С до 25°С или в течение 12 часов, если оно хранилось в холодильнике.

Было установлено, что добавление говяжьего порошка сушеного и говяжьего жира топленого, в сочетании с экстрактами специй в состав пищевого концентрата и в совокупности с соблюдением процентного содержания всех прочих компонентов позволяет придать приготовленному на основе этого концентрата блюду насыщенный вкус и аромат и способствует значительному повышению органолептических свойств.

Для подтверждения наличия повышенных органолептических свойств было проведено тестирование методом парного сравнения по ГОСТ ISO 6658-2016 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство» продукта А и Б, где А - пищевой концентрат первых обеденных блюд быстрого приготовления по настоящему изобретению; Б – приправа «Бульон Мясной» [https://allori.su/broths#!/tproduct/241063771-1498486301712], выбранный в качестве ближайшего аналога. Цель тестирования: выявление предпочтений потребителя. В тестировании приняло участие 30 человек, 24 из которых сделали выбор в пользу пищевого концентрата первых обеденных блюд быстрого приготовления по настоящему изобретению, 6 человек – в пользу приправы «Бульон Мясной». Согласно ГОСТ ISO 6658-2016 (при количестве испытателей 30 и уровне значимости 5%) четко установлено преобладание продукта А над продуктом Б.

Изобретение относится к производству пищевых концентратов первых обеденных блюд быстрого приготовления. Предложен суповой пищевой концентрат быстрого приготовления, содержащий соль поваренную и йодированную, сахар-песок, глутамат натрия, карамельный колер, порошок паприки, порошок лука, морковь кусочками, масло пальмовое, топленый говяжий жир, риботиды, ароматизатор «Говядина», говяжий порошок сушеный, лимонную кислоту, диоксид кремния, пастернак кусочками, листья петрушки, ароматизатор «Мясо», куркуму молотую, ароматизатор «Карамель», экстракт мускатного ореха и экстракт черного перца при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: соль поваренная 20,18-50,18; соль йодированная 10,76-25,76; сахар-песок 10,15-25,15; глутамат натрия 5,87-20,87; карамельный колер 0,51-4,51; порошок паприки 0,67-4,67; порошок лука 0,67-4,67; морковь кусочками 0,67-4,67; масло пальмовое 0,32-3,32; топленый говяжий жир 0,32-3,32; риботиды 0,1-1; ароматизатор «Говядина» 0,1-1; говяжий порошок сушеный 0,1-1; лимонная кислота 0,1-1; диоксид кремния 0,1-1; пастернак кусочками 0,1-1; листья петрушки 0,1-1; ароматизатор «Мясо» 0,1-1; куркума молотая 0,1-1; ароматизатор «Карамель» 0,01-0,1; экстракт мускатного ореха 0,01-0,1; экстракт черного перца 0,01-0,1. При этом морковь и пастернак содержатся кусочками размером 1-3 мм. Изобретение направлено на получение пищевого концентрата, обладающего высокими органолептическими показателями, на основе которого получают бульон с высокими органолептическими характеристиками, а также на расширение ассортимента пищевых концентратов быстрого приготовления. 1 з.п. ф-лы.

1. Суповой пищевой концентрат быстрого приготовления, содержащий соль поваренную и йодированную, сахар-песок, глутамат натрия, карамельный колер, порошок паприки, порошок лука, морковь кусочками, масло пальмовое, топленый говяжий жир, риботиды, ароматизатор «Говядина», говяжий порошок сушеный, лимонную кислоту, диоксид кремния, пастернак кусочками, листья петрушки, ароматизатор «Мясо», куркуму молотую, ароматизатор «Карамель», экстракт мускатного ореха и экстракт черного перца при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Соль поваренная 20,18-50,18 Соль йодированная 10,76-25,76 Сахар-песок 10,15-25,15 Глутамат натрия 5,87-20,87 Карамельный колер 0,51-4,51 Порошок паприки 0,67-4,67 Порошок лука 0,67-4,67 Морковь кусочками 0,67-4,67 Масло пальмовое 0,32-3,32 Топленый говяжий жир 0,32-3,32 Риботиды 0,1-1 Ароматизатор «Говядина» 0,1-1 Говяжий порошок сушеный 0,1-1 Лимонная кислота 0,1-1 Диоксид кремния 0,1-1 Пастернак кусочками 0,1-1 Листья петрушки 0,1-1 Ароматизатор «Мясо» 0,1-1 Куркума молотая 0,1-1 Ароматизатор «Карамель» 0,01-0,1 Экстракт мускатного ореха 0,01-0,1 Экстракт черного перца 0,01-0,1

2. Суповой пищевой концентрат быстрого приготовления по п. 1, отличающийся тем, что содержит морковь и пастернак кусочками размером 1-3 мм.