СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ТОЮГ ШАРБА" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ получения кулинарного блюда "Тоюг шарба", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, варку нута, настаивание шафрана, резку зелени кинзы, укладку в горячую питьевую воду, варку до готовности, отделение от бульона и резку курицы, процеживание бульона, укладку в него риса и репчатого лука, варку до готовности, добавление за 15 минут до окончания варки нута, сушеной алычи, настоя шафрана и поваренной соли, добавление курицы и зелени кинзы, доведение до кипения и посыпание мятой с получением готового блюда (Голунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.82).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Тоюг шарба" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и резку сушеной алычи, резку и замораживание зелени кинзы, варку до двукратного увеличения массы риса и нута, резку курятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, шафраном и мятой, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица927,04топленое масло40репчатый лук39,78-40,29сушеная алыча26рис50нут40зелень кинзы20соль18шафран0,2мята2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную сушеную алычу бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные рис и нут варят до двукратного увеличения массы. Подготовленную курятину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, шафраном и мятой. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Новые консервы готовят путем резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, бланширования и резки сушеной алычи, резки и замораживания зелени кинзы. Варят до двукратного увеличения массы рис и нут, режут курятину и смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, шафраном и мятой. Полученную смесь и костный бульон смешивают и подвергают герметизации и стерилизации. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом их усвояемость.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и резку сушеной алычи, резку и замораживание зелени кинзы, варку до двукратного увеличения массы риса и нута, резку курятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, шафраном и мятой, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица927,04топленое масло40репчатый лук39,78-40,29сушеная алыча26рис50нут40зелень кинзы20соль18шафран0,2мята2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.